רבים מחזיקים בדעה שחזה העוף הינו נתח "יבש" שמתאים בעיקר לשניצלים, אבל מביני עניין יגידו שחזה עוף הוא חלק איכותי, נגיש וזול, ובשל כך אפשר להכין ממנו מגוון רחב של מנות. אז לפני שמתחילים כדאי לזכור שחזה עוף הוא נתח עדין, ובבישול ממושך הוא באמת עלול להתייבש. בשביל למנוע את זה חשוב להקפיד לבשל אותו מעט, ולהוריד אותו מהכיריים מיד כשהוא מגיע לדרגת עשייה וול דאן. עיקרון זה נכון לכל טכניקות הבישול - אידוי, טיגון, טיגון עמוק, הקפצה, שליקה ועוד.
שף אבי ביטון
המצרכים (ל-2 מנות):
1 חזה עוף חצוי לשניים (פרפר)
2 פרוסות חלה
3 עגבניות, קצוצות
צרור עלי בזיליקום
4 שיני שום, קצוצות
2 ענפי מרווה, מיובשים
6 כפות שמן זית
1/4 כוס מים
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה שתי עגבניות קצוצות עם קוביות של לחם. מוסיפים בזיליקום, חצי מכמות שמן הזית, ומתבלים במלח ופלפל ושתי שיני שום.
- יוצרים כיס בכל חזה עוף, וממלאים בסלט.
- סוגרים בעזרת קיסמים, ומתבלים את חזה העוף במלח ופלפל.
- יוצקים למחבת את יתרת שמן הזית, וצולים את חזה העוף כ-3 דקות מכל צד.
- מוסיפים את העגבניות, המרווה והשום, ומטגנים דקה.
- מוסיפים את המים, ומכסים במכסה. מבשלים 6 דקות נוספות.
- מוציאים את הקיסמים ופורסים לטבעות. מגישים עם הרוטב שנשאר במחבת.
רותי קינן
המצרכים (ל-4 מנות):
4 חצאי חזות עוף שלמים
4 בצלים ירוקים
4 ס"מ שורש ג'ינג'ר (זנגביל) קלוף
2 כפות שקדים פרוסים
לרוטב -
1 כף חרדל גרגירים
1/2 1 כפות חומץ בן יין
1/2 1 כפות רוטב סויה
1 כפית סוכר
3 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- לחזה עוף - מנקים את חזות העוף, מסירים את החלקים ה"תלויים" (ה"פילה"), שוטפים ומייבשים.
- בסיר בינוני מרתיחים 2 ליטרים מים. מוסיפים 3 מהבצלים ואת שורש הזנגביל ומביאים שוב לרתיחה על אש גבוהה. כשהמים רותחים מכניסים לסיר את החזות הנקיים, מכסים במכסה ומכבים את הלהבה.
- משאירים את החזות בסיר המכוסה כ-40 דקות, מוציאים מהמים ומצננים במקרר.
- הרוטב - טורפים את כל החומרים בקערה קטנה או מנערים בצנצנת עם מכסה אטום. קוצצים דק את הבצל הירוק שנותר.
- פורסים את החזות לפרוסות ומסדרים אותן כשהן חופפות זו לזו (כמו קלפים). יוצקים את הרוטב על הפרוסות וזורים את הבצל הירוק והשקדים הפרוסים.
שף מאיר דנון
המצרכים (ל-4 מנות):
2 יחידות חזה עוף, צלוי וקר
3 תפוחי עץ, רצוי מזן גולדן
100 גר' צימוקים כהים קטנים
2 בצלים ירוקים, פרוסים דק
1-2 כפות אבקת קארי (לפי הטעם)
3 כפות מיונז
חופן כוסברה לקישוט
אופן ההכנה:
- חותכים את חזה העוף לקוביות קטנות.
- מקלפים את התפוחים וחותכים לקוביות בגודל זהה לקוביות העוף.
- מערבבים יחד בקערה את העוף, התפוחים ושאר החומרים.
- מערבבים היטב ומתקנים תיבול עם מעט מלח ולפלפל.
- מקשטים עם כוסברה טרייה ומגישים.
רותי קינן
טיפ: פסטו שנותר אפשר לשמור במקרר עד שבוע. ואפשר גם להקפיא, לשימוש מאוחר יותר.
המצרכים ל-6 מנות:
6 שניצלים מחזה עוף
2 כפות גדושות פסטו (ראו להלן)
6 פרוסות גדולות ודקות של אווז מעושן, פרושוטו עגל או פנצ'טה (כ-50 גרם)
מעט שמן זית
לפסטו -
1 כוס דחוסה של עלי ריחן (בזיליקום) טרי
25 גר' צנוברים קלויים
2 שיני שום
1/3 כפית מלח
1/3 כוס שמן זית
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
- להכנת הפסטו, מניחים את הריחן, הצנוברים, השום, המלח והשמן בקערת מעבד מזון עם להב מתכת. טוחנים הכל ביחד עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערה ומערבבים עם הגבינה המגוררת.
- מניחים כל שניצל על משטח עבודה, מורחים בכמות נדיבה של פסטו ומקפלים לחבילה (היא לא חייבת להיות מושלמת – פשוט מקפלים את כל הקצוות מעל הפסטו והופכים).
- מניחים על ה"חבילה" פרוסת בשר מעושן (אפשר שתיים, אם הן לא גדולות דיין) ומחזקים הכל בחוט קשירה.
- מניחים את ה"חבילות" בתבנית צלייה ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, במשך כ-20 דקות.
