אפייה עם שאור, או מחמצת טבעית, נשמעת כמו משהו מפחיד, אבל למרות שמדובר בתהליך ארוך שגוזל זמן, הוא לא מסובך בכלל, וצריך רק להקפיד על ההוראות. מי שיעשה את זה יזכה בכיכרות לחם שלא מזכירות שום לחם ביתי שאופים עם שמרים מהירים.
המחמצת היא מושבה של שמרי בר ממגוון סוגים, שמפרקים סוכרים ומייצרים גזים - פעילויות שעוזרות ללחם לתפוח ומעשירות אותו בטעם. בניגוד לשמרים התעשייתיים, שהם מסוג אחד, שמרי הבר מגיעים ממגוון מקורות וכל אחד מביא איכויות אחרות. לכן, טעמה של המחמצת עמוק ומורכב יותר. כשמתחילים מחמצת מאפס, מזמנים את שמרי הבר להתחיל לחיות יחד, ולכן חשוב להציע להם את התנאים הכי מפתים. מי ההשריה של צימוקים, למשל, מכילים המון שמרי בר - בדיוק מה שהמחמצת צריכה. אבל יש שיטות נוספות ואתם לא חייבים להיתקע על מי צימוקים.
מעיסת שאור חיה ובועטת, אפשר להפיק הרבה מאוד לחמים מעולים. צאו לדרך, זה משתלם.
- הכלל הכי חשוב - סבלנות. בניית המחמצת הוא תהליך ארוך המתפרש על פני שבוע עד חודש.
- כדי ליצור מחמצת טובה שתחזיק לאורך זמן, יש צורך בהבנת התהליך, התמדה ורצון אמיתי. חוץ מזה, זה לא כזה מסובך, ואחרי מספר ניסיונות - תהיו מומחים.
- השתמשו רק במים מינרליים, מי ברז אינם מתאימים מכיוון שהם מלאים בכלור שמעכב את התפיחה.
- קנו צנצנות עם סגירה חזקה, בהן תוכלו לגדל את המחמצת בנוחות מירבית.
- כדאי להתחיל מחמצת מקמחים מלאים ולא לבנים, הפעילות האנזימית שלהם חזקה יותר.
- אמנם לוקח זמן להתחיל מחמצת, אבל ברגע שמתחילים - צריך להוציא אותה מהמקרר פעם בארבעה ימים, להוסיף קמח ומים, להשאיר בחוץ למשך חמש שעות ולהחזיר למקרר לארבעה ימים נוספים.
- נסו למצוא מקום חמים בבית, אבל לא חם מידי, שיהיה מוצל יחסית. 28-20 מעלות זו הסביבה האידיאלית.
- אם תקפידו לכסות במגבת לחה, להאכיל בזמן ולשמור במקום עם התנאים האידיאלים - הסיכוי גדול שתצליחו להכין מחמצת בריאה.
- אחרי שבועיים המחמצת צריכה להריח טוב. אם תקחו חתיכה אחרי שמונה שעות שהאכלנו אותה, ותניחו בתוך כוס מים - המחמצת אמורה לצוף.
- בשלב זה, אפשר כבר להכין לחם ומתכונים מהמחמצת, אבל מומלץ להמשיך ולהאכיל אותה באותם תנאים במשך שבועיים נוספים, כדי שהיא תהיה חזקה ויציבה אף יותר.
- לאחר שבועיים אפשר כבר לאחסן את התערובת במקרר, אבל יש להקפיד לעשות זאת רק אחרי האכלה ומנוחה מחוץ למקרר של כחמש שעות תסיסה.
- אם המקרר שלכם קר מאוד, המחמצת תשרוד גם שבועיים ללא האכלה, אך רצוי מאוד להימנע מכך.
- לפני שמכינים לחם - חשוב להקפיד להאכיל את המחמצת לפחות פעמיים ביום בהפרש של חמש שעות.
תהליך הכנת השאור אורך שישה ימים. לרוב הוא מתרחש בטמפרטורת החדר, אם כי טמפרטורה קצת יותר גבוהה של כ-28 מעלות, היא הטמפרטורה האופטימאלית.
יום 1 - משרים חופן צימוקים אורגניים ב-1/2 כוס מים למשך לילה. מסננים ושומרים את המים. מערבבים 2 כפות קמח שיפון עם 1/4 כוס ממי ההשריה של הצימוקים ו-1/4 כפית דבש בקערה בינונית. שומרים מכוסה במגבת מחוץ למקרר 24 שעות. שומרים את מי ההשריה הנותרים.
יום 2 - מוסיפים לתערובת 1/4 כוס מים (עדיף מי השריית צימוקים) וטורפים. מוסיפים 2 כפות קמח שיפון ושוב טורפים. מכסים במגבת ומניחים מחוץ למקרר ל-24 שעות.
יום 3 - מוסיפים 1/2 כוס מים (עדיף מי השריית צימוקים) וטורפים. מוסיפים 4 כפות קמח שיפון ושוב טורפים. מכסים במגבת ומניחים מחוץ למקרר ל-24 שעות.
יום 4 - בשלב הזה אתם צפויים לראות עדויות ראשונות להתפתחות של חיים - בועות זעירות על פני התערובת, וריח פירותי עדין עם רמזים של חמיצות. מעכשיו הטיפול במחמצת משתנה מעט: טורפים אותה היטב ונפטרים ממחצית ממנה. מוסיפים למחצית הנותרת 1/2 כוס מים וטורפים שוב. מוסיפים 4 כפות קמח מלא וטורפים היטב. מכסים במגבת ומניחים מחוץ למקרר ל-24 שעות.
יום 5 - כעת התסיסה ברורה לעין ויש גם ריח שמרים. טורפים את המחמצת ונפטרים ממחצית. מעכשיו מוסיפים 100 מ"ל מים וטורפים. מוסיפים 55 גרם קמח חיטה מלא וטורפים. מכסים במגבת ומניחים ל-24 שעות.
יום 6 - המחמצת שוקקת חיים וזקוקה לאיזון אחרון. טורפים אותה היטב. מניחים על משקל מטבח קופסה בעלת מכסה תואם, שיכולה להכיל נפח כפול מנפחה הנוכחי של המחמצת. מעבירים אל הכלי 300 גרם מחמצת, מוסיפים 170 מ"ל מים וטורפים. מוסיפים 130 גרם קמח מלא וטורפים. סוגרים את הקופסה ומעבירים למקרר.
- מתי מאכילים? את המחמצת מאכילים פעם בשבוע, רצוי ביום קבוע ואפילו בשעה קבועה.
- חשוב: אל תשכחו להאכיל את המחמצת גם אם אתם לא מתכננים לאפות. כדי שהיא לא תגדל פרא יומיים אחרי ההאכלה, נפטרים ממחצית ממנה - אפשר לתת לחברים או פשוט לזרוק.
- מה היא אוכלת? מים וקמח ביחס של 60-40 לטובת המים. מחמצת במשקל 300 גרם מאכילים ב-170 מ"ל מים ו-130 גרם קמח מלא. קודם מוסיפים מים, טורפים ורק אז מוסיפים את הקמח.
אלדד שמואלי
המצרכים:
750 גר' קמח לחם
150 גר' מחמצת טבעית
465 גר' מים, בטמפרטורת חדר
15 גר' מלח ים
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב בקערה את קמח הלחם, את המחמצת הטבעית ואת המים. מכסים ומניחים בצד במשך 45 דקות. מתחילים ללוש את הבצד ביד במשך שלוש דקות, מוסיפים את המלח ולשים במשך שלוש דקות נוספות.
- מכסים את הקערה, ומניחים בצד להתפחה במשך ארבע שעות. מידי שעה, מומלץ לקפל מעט את הבצק בעדינות. בשלב זה יוצרים כדור על משטח מקומח מעט, מכסים במגבת ומשאירים כך במשך חצי שעה.
- יוצרים מכדור הבצק כיכר, על מנת לחזק את רשת הגלוטן וליצור כיכר חזקה ויציבה יותר. מקמחים מגבת מטבח (או בד פשתן צרפתי) בשלוש כפות קמח ומעסים אל תוך הבד. מניחים את הכיכר כשהחלק העליון פונה לבד, ומעבירים לתוך קערה שגודלה כפול מגודל הכיכר.
- מכסים ומניחים בצד להתפחה של לפחות שש שעות. בשלב זה אפשר לאפות או להכניס לכמה שעות (עד שמונה שעות) למקרר לקבלת טעמים טובים יותר ותסיסה ארוכה יותר, שיוצרת לחם קל יותר לעיכול כתוצאה מפעילות השמרים הטבעיים.
- כחצי שעה לפני הכנסת הלחם לתנור, מחממים את התנור ל-200 מעלות ומניחים בתוכו סיר ברזל עם מכסה, בגודל שיכול להכיל את הכיכר.
- מוציאים בזהירות את הסיר הלוהט מהתנור, מכניסים פנימה את כיכר הלחם כך שהצד התחתון שהיה במגע עם הבד והקמח, יפנה כלפי מעלה (מי שרוצה, יכול לחרוץ מעט את הכיכר אך זו לא חובה).
- סוגרים את הסיר במכסה החם, ומחזירים לתנור ל-20 דקות נוספות. אחרי 20 דקות אפייה, מסירים את המכסה מהסיר עם הלחם וממשיכים לאפות ללא מכסה במשך 20 דקות או עד לקבלת גוון זהוב ועמוק.
- מוציאים את הכיכר מהסיר (הדרך הכי פשוטה לעשות זאת היא להפוך את הסיר מעל רשת הצינון), ומניחים ללחם להתקרר לפחות שעה, כשהוא נושם מכל הצדדים ולא מכוסה כלל.
