השקשוקה שכולם מכירים ואוהבים היא זו שמבוססת על עגבניות, אבל מי קבע שאי אפשר להכין שקשוקה ממרכיבים אחרים ולהכין שקשוקה ירוקה או לבנה? כל אחד יכול להכין שקשוקה טובה אם מבינים את הניואנסים שהופכים שקשוקה רגילה למאכל מיוחד, במקום לסתם תבשיל עגבניות עם ביצים.
הטוניסאים הם המומחים הכי גדולים להכנת שקשוקה, ומהם למדו כולם להכין את המנה. לא הרבה יודעים את זה, אבל בכל מה שקשור למאכלי ביצים יש לטבחים הטוניסאים מגע של קסם, והם הפכו את בישול הביצים לאומנות של ממש - אף אחד לא יודע לעשות את מה שהם עושים עם ביצים (ולא רק, אבל זה כבר לטור מתכונים אחר).
לפני שמתחילים, חשוב לזכור שאחד הדברים הכי חשובים בהכנת שקשוקה זה איכות ובשלות העגבניות, אם הן לא כאלו התוצאה היא שקשוקה קמחית ודלת טעם. בקיץ מומלץ להשתמש בעגבניות שטח בשלות (לא כאלה שגדלו בחממה). לא מומלץ לבשל עגבניות שלא עשו 50% מדרך הבשלות בכוחות עצמן, על השיח. בחורף מומלץ להשתמש בעגבניות משומרות כמו שהאיטלקים עושים.
חשוב להתחיל את בישול העגבניות על להבה נמוכה וללא תוספת מלח, אחרת הן לא יתרככו כמו שצריך. אחרי שמוסיפים את הביצים, ממש לקראת הסוף, מומלץ להגביר את הלהבה כדי שתיווצר חריכה קלה בתחתית המחבת (אסור להגזים) וכדי שהשקשוקה לא תהיה מימית.
אבל הכי הכי חשוב - לא לשכוח להגיש ליד זה לחם, בשביל שיהיה במה לנגב.
המצרכים (6-4 מנות):
6 עגבניות בשלות קלופות, חתוכות לקוביות ומסוננות
8 שיני שום קצוצות גס או שרופות על אש גלויה
4-5 פלפלים ירוקים חריפים, מטוגנים או שרופים על אש גלויה, נקיים מגרעינים וחתוכים גס
1/2 כוס שמן זית
1 כפית פלפל שחור
2 כפות פפריקה מרוקאית או רסק פלפל יבש
6-8 ביצים טריות
אופן ההכנה:
- מפרידים חצי מכמות הביצים לחלמונים וחלבונים. שומרים את החלבונים לשימוש אחר אם רוצים.
- מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את השום ומזהיבים מעט, מוסיפים את הפפריקה ומערבבים בכדי ש"תפתח" בשמן החם, מוסיפים את העגבניות, פלפל שחור ומכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות.
- מוסיפים את הפלפלים החריפים והמלח מערבבים וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות.
- מוסיפים את הביצים והחלמונים, מפזרים מעט פלפל שחור נוסף ומלח, ממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות ומגישים.
המצרכים (6-4 מנות):
6 עגבניות בשלות קלופות, חתוכות לקוביות גסות
6 שיני שום קצוצות גס
1 כפית זרעי קימל כתושים מעט
2-3 פלפלים ירוקים חריפים, מטוגנים או שרופים באש, קלופים, נקיים מגרעינים וחתוכים גס
1/2 1 כפות פפריקה מרוקאית או רסק פלפלים יבשים
1 כפית פלפל שחור
מלח לפי הטעם
1/2 כוס שמן זית
4-6 נקניקיות מרגז מאיכות טובה (או נקניקיה אחת עגולה וגדולה)
4-6 ביצים
אופן ההכנה:
- מחממים 1/4 כוס שמן זית במחבת רחבה ומוסיפים את השום ומזהיבים מעט. מוסיפים את הפפריקה ומערבבים בכדי שתפתח בשמן החם. מוסיפים את הקימל, הפלפל השחור, והעגבניות החתוכות גס. מכסים את המחבת ומנמיכים להבה ומבשלים כ-15 דקות.
- מחממים מעט שמן זית במחבת נוספת ומטגנים את נקניקיות המרגז כ-5 דקות מכל הצדדים.
- מוסיפים למחבת עם העגבניות את הפלפלים החריפים ונקניקיות המרגז, מביאים לרתיחה ומנמיכים להבה. מוסיפים את הביצים עם מחצית מכמות החלבונים, מפזרים שוב מלח, פלפל שחור וזרעי קימל על גביהן, מכסים בשנית ומבשלים כ-5 דקות נוספות.
המצרכים:
1/2 ק"ג עלי תרד שטופים היטב וחתוכים גס
3 בצלים בינוניים, קלופים וקצוצים דק
1/2 כוס שמן זית
1/4 כוס מים
2 כפות מיץ לימון
1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס
מלח
6 ביצים טריות
1 פלפל סודני גרוס
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית במחבת עמוקה ורחבה, מוסיפים את הבצל ומאדים כ-5 דקות עד לגוון זהוב.
- מוסיפים את התרד, המים, מיץ הלימון, 1 כפית פלפל שחור ומלח (לפי הטעם) מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות.
- מגלים את המחבת ומוסיפים את הביצים עם מחצית מכמות החלבונים, מפזרים 1/2 כפית פלפל שחור גרוס ומעט מלח, מכסים ומבשלים כ-5-7 דקות.
המצרכים:
3-4 חצילים בינוניים שרופים על גבי להבה גלויה וקלופים
2-3 פלפלים ירוקים חריפים חצויים לאורכם ונקיים מגרעינים
1 עגבנייה בשלה, קלופה וחתוכה לקוביות גסות
1/4 כוס שמן זית
1 כפית פלפל לבן גרוס
1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים
3 שיני שום קצוצות גס
4-5 ביצים
מלח
אופן ההכנה:
- מחממים במחבת רחבה מחצית מכמות שמן הזית ומוסיפים את הפלפלים הירוקים, צורבים כ-2 דקות ומוסיפים את בשר החצילים, השום, העגבנייה, פלפל לבן ומלח. ממשיכים לאדות כ-2 דקות נוספות.
- מוסיפים את הביצים עם מחצית מכמות החלבונים, מפזרים מלח ופלפל ומכסים. מבשלים כ-5 דקות על להבה נמוכה.
- מפזרים את הכוסברה הקצוצה ואת יתרת שמן הזית ומגישים.
גבריאל ישראל
המצרכים:
לרוטב -
4 גמבות אדומות, חתוכות לקוביות
1 פחית עגבניות מרוסקות
1 בצל לבן, חתוך לקוביות
3 שיני שום כתושות
1/4 כוס שמן זית
2 כפות מיץ לימון
1 כף פפריקה מעושנת
1 כף כמון
1 כפית אבקת כוסברה
2 עלי דפנה
1/2 כוס מים
1/4 כף פלפל שחור
1 כף אריסה
1 כפית דבש
מלח - לפי הטעם
לתוספות -
8 ביצים
צרור כוסברה קצוץ
30 גר' פטה מפוררת
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוטב - בסיר עם שמן זית מטגנים בצל עד לשקיפות, מוסיפים את שיני השום וממשיכים לבשל במשך כ-3 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים פנימה את התבלינים, ומבשלים כ-2 דקות נוספות.
- מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות, הלימון והמים, ומבשלים עד לרתיחה (שימו לב לכמות המים שאתם מוסיפים, כך שהרוטב לא ייצא דליל מידי).
- כשהתערובת מגיעה לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל במשך כ-45 דקות תוך כדי ערבוב כל כמה דקות (יש לשים לב שרצועות הפלפל והבצל לא שוקעים ונשרפים בתחתית).
- בסיום הבישול, מסירים את הסיר עם הרוטב מהאש, מצננים לטמפרטורת החדר מעבירים למקרר ל-24 שעות (לא חייבים לחכות, אך מומלץ שכן).
- מכינים את השקשוקה - יוצקים את הרוטב למחבת עמוקה, שוברים פנימה את הביצים, סוגרים עם מכסה ומבשלים עד שהחלמון מקבל קרום לבן אך עדיין בעל מרקם רך מבפנים (בערך 7 דקות).
- הגשה - מוסיפים פנימה את גבינת הפטה המפוררת ואת הכוסברה הקצוצה, מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם, ומגישים לצד לחם או חלה טריים.
המצרכים:
1 ליבת חציל חרוך
250 מ"ל שמנת לבישול
100 מ"ל חלב
1 כף שמן זית
1 שן שום, כתושה
1/2 1 כפית כמון
1 כפית אבקת כוסברה
מלח, פלפל - לפי הטעם
6 ביצים
1 כפית זעתר
300 גר' פטריות יער
להגשה -
2 בצלים לבנים בינוניים, פרוסים דק
גבינה כחולה, מפוררת
צרור אורגנו טרי, רק העלים
אופן ההכנה:
- מבשלים את השקשוקה - מחממים מחבת עמוקה על להבה בינונית בין דקה לשתי דקות, יוצקים פנימה שמן זית ומוסיפים את הפטריות, הכמון ואבקת הכוסברה ומבשלים עד שהפטריות מקבלות גוון שחום, תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים לתערובת את החציל החרוך, השום, השמנת, החלב, המלח והפלפל ומבשלים הכל יחד במשך שלוש דקות נוספות. שוברים פנימה את הביצים, מנמיכים את האש, מכסים וממשיכים לבשל עד שהביצים מגיעות למידת הבישול הרצויה (מומלץ לבשל עד שהחלבון מבושל והחלמון עדיין נוזלי).
- מטגנים את הבצלים - בזמן שהביצים מתבשלות, מחממים מחבת על אש גבוהה, מוסיפים את הבצלים הפרוסים ומטגנים עד להשחמה במשך 6-5 דקות. מוציאים ומצננים.
- הגשה - מורידים את המחבת עם השקשוקה מהאש, מפזרים מעל גבינה כחולה מגוררת, עלי אורגנו ואת הבצל החרוך ומגישים לצד לחם.
