אוכל של בית: 10 מתכונים של חיים כהן לאוכל מנחם

קציצות קישוא

10 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מבשלים את הקישואים במים רותחים עד לריכוך (הימנעו מבישול יתר).
2. בתום הבישול מקררים את הקישואים במי קרח, קוצצים גס, ובשתי ידיים סוחטים היטב את המים.
3. מעבירים את הקישואים לקערה. שימו לב שלא יהיו חתיכות גדולות מדי, אבל גם אל תעשו מהם מחית.
4. מוסיפים לקערה את יתרת החומרים, מתבלים, ולשים את התערובת כדקה או שתיים עד שהמסה מתאחדת.
5. יוצרים בידיים קציצות. מחממים מחבת עם שמן זית או שמן רגיל, מטגנים משני הצדדים את הקציצות עד להזהבה. הצבע החום הכהה מחמיא ומגרה בקציצות.
6. להגיש עם רבעי לימון ואפשר גם יוגורט או שמנת חמוצה. הקציצות האלה טעימות גם כשהן מוגשות חמות וגם כשהן מוגשות קרות. 

פסטה ברוטב עגבניות וטונה

10 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מוזגים שמן זית למחבת חמה, ומוסיפים מיד את השום. מטגנים מספר שניות (הרעיון הוא לאדות את השום ולא לטגנו).
2. מוסיפים את צנצנת העגבניות, ומבשלים כחמש דקות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הפטרוזיליה ומבשלים עוד כחמש דקות. מוסיפים מלח לפי הטעם.
3. מוסיפים פנימה קופסת טונה ומערבבים.
4. מכניסים פנימה מקרונים מבושלים, מערבבים היטב ומבשלים יחד עוד כחמש דקות. מערבבים מידי פעם עד שאין נוזלים בדפנות המחבת.
5. סוחטים לימון פנימה, מערבבים, מסירים מהכיריים, מוזגים לצלחות, ומגישים.

מרק גונדי (מרק עוף עם קציצות חומוס)

10 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את המרק - מרתיחים סיר עם 5 כוסות מים. מוסיפים את כל המצרכים של המרק, מביאים שוב לרתיחה על להבה גבוהה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את התערובת במשך שעה על להבה נמוכה.
3. מכינים את הקציצות - טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מקררים מעט את המסה, וכשהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר, מעבדים אותה בידיים עד שהיא מעט דביקה' ומכדררים לכדורים.
5. מכניסים את הקציצות למרק ומבשלים כעשר דקות כשהמרק על סף רתיחה.

פתיתים עם בשר טחון

10 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים שמן בסיר, מוסיפים את הבשר וההל. מניחים לזה להתבשל כדקה על להבה בינונית, מבלי לערבב. אחרי דקה מערבבים בעזרת כף עץ ומניחים לזה להתבשל. בטיגון השני – מגבירים מעט את הלהבה. אם השתמשתם בבשר בקר, אני ממליץ להשתמש באונטריב כי הוא גם מתמסר טוב לטיגון, ואפשר לאכול אותו בבישול קצר וגם בבישול ארוך. מעבר לזה הוא מאוד טעים.
2. חמש דקות אחרי שטיגנו את הבשר עם ההל, מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים. מוסיפים את צרור הנענע הקצוצה, מערבבים. מוסיפים את הפתיתים. חשוב לטגן את הפתיתים בצורה כזאת שיקבלו צבע חום: גם פה שמים את הפתיתים בסיר ולא מערבבים מיד. מחכים כדקה-שתיים ואז מערבבים (לא לערבב בלי סוף, אין לזה תכלית).
3. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים (או על פי ההוראות שעל גב האריזה), וגם מעט מלח. חשוב מאוד לתבל גם את הבשר במלח, כי הוא לא יקבל מליחות מהאורז או מהפתיתים, הוא חייב לקבל מלח משלו.
4. מבשלים על להבה בינונית בסיר עם מכסה סגור כעשרים דקות. מכבים את הלהבה, ומשאירים את הסיר לנוח עם מכסה סגור כעשר דקות נוספות, ומגישים.

פסטה ברוטב אלפרדו

10 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. ממיסים במחבת חמאה יחד עם שום. יש להיזהר לא לשרוף את החמאה, היא חייבת להישאר בטעם חלבי ולא לקבל צבע חום אגוזי.
2. מוסיפים יין לבן ומאדים כדקה או קצת יותר, תוך כדי רתיחה, עד שהאלכוהול מתאדה ונשארת רק הארומה של היין.
3. מוסיפים שמנת מתוקה, ומערבבים תוך כדי רתיחה עדינה במשך דקה.
4. מתבלים במעט מלח ומוסיפים את הפטוצ'יני המבושל.
5. אם כמות הרוטב גדולה - מגבירים מעט את הלהבה ומביאים לרתיחה עדינה לזמן קצר, עד שהרוטב מסמיך.
6. מוסיפים פרמזן, מערבבים, מעבירים לצלחות ומגישים.

עוף עם תפוחי אדמה

10 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. משכיבים את העוף על החזה (בצורה כזו שהגרון קרוב לגוף), ובעזרת סכין חותכים מהחלק האחורי לכיוון הגרון כך שהוא ישאר מחובר באזור החזה (צורת פרפר). נשענים עם הידיים על 2 הצדדים, כדי שהוא לא יתקפל. בוזקים מעל חופן מלח גס, מתבלים את העוף משני הצדדים, ומניחים במקרר לשעה.
2. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, ופורסים לפרוסות בעובי של שתי אצבעות. מעבירים לקערה, ומערבבים עם מלח ושמן זית, כך שהשמן יצפה את תפוחי האדמה מכל הצדדים. מסדרים בתבנית אפייה.
3. מנגבים את העוף מהמלח, סוחטים עליו מיץ לימון ומשפשפים היטב את הצד החיצוני והפנימי עם מיץ הלימון. מזלפים עליו כמה טיפות של שמן זית, ומניחים על תפוחי האדמה כשהצד של העור פונה כלפי מעלה.
4. מכסים היטב את התבנית בעזרת נייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה. אחרי שעה מסירים את נייר הכסף, וממשיכים לאפות במשך כחצי שעה על חום של 180 מעלות. במידה ולא קיבלנו צבע חום יפה ומגרה - אפשר להמשיך לאפות במשך 10 דקות נוספות בחום גבוה.
5. הגשה - מסדרים את העוף ואת תפוחי אדמה בצלחת, ומגישים.

מרק עגבניות

10 צפייה בגלריה

(צילום: אפיק גבאי)

1. בלילה שלפני הכנת המנה - משרים את השעועית במי ברז. מסננים, ומבשלים בסיר מלא במים ללא מלח, עד שהשעועית רכה אך לא מתפרקת. מסננים מנוזלים ומניחים בצד להתקרר.
2. לבצל המקורמל - חוצים את הבצלים, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, משמנים וממליחים וצולים בתנור חם מאוד (220 מעלות) עד לקבלת גוון חום כהה. מוציאים, מצננים ומקלפים. מניחים בצד.
3. מכינים את תערובת המרק - מניחים בבלנדר את עגבניות השרי (עם ה"עוקץ"), מוסיפים שמן זית ומלח ומעבדים במהירות גבוהה במשך 3 דקות לקרם אחיד. מסננים במסננת דקה, ומחלקים ל-4 קעריות הגשה.
4. לסלט השעועית - מניחים את השעועית המבושלת בקערה, מתבלים במיץ לימון, עשבי תיבול, פלפל חריף, מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב עד לאיחוד טעמים.
5. הגשה - מניחים מסלט השעועית במרכז כל קערית מרק, מעל מניחים טבעות בצל מקורמלות ואת פרוסות הסלרי ומגישים מיד.

סלט ירוקים

10 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. חולטים קלות במים רותחים את השעועית, האספרגוס והשעועית הרחבה. מקררים בקערה מלאה מי קרח על מנת לעצור את הבישול.
2. חותכים את כל הירקות הירוקים שחלטנו לגודל אחיד, מעבירים לקערה, מתבלים במלח, פלפל שחור, פלפל ירוק טרי, מיץ לימון, שמן זית שן שום קצוצה ועלים של נענע.
3. מניחים בצלחת ומפזרים גבינת המאירי או פטה מעל, ומגישים.

ההמבורגר של חיים

צפו: חיים כהן וההמבורגר המושלם

10 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. לשים בקערה את הבשר כחמש דקות, עד שמרגישים שכל הבשר הטחון מתחבר בחזרה.
2. יוצרים קציצות או כדורים.
3. אני אוהב לצלות את ההמבורגר באש חזקה משני הצדדים, לתבל במלח ופלפל, ואחרי הצלייה להוציא אותו ולתת לו לנוח. אחר כך אני מעביר את ההמבורגר שוב למחבת לחום בינוני' וצולה אותו צלייה מושלמת.
4. ואם נוצר סדק בהמבורגר שלכם - זה ממש בסדר, לא להיבהל, זה רק אומר שהוא לא דחוס.

טרטר בקר בפיתה

10 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. קוצצים את הבשר ושמים בקערה. מוסיפים את העגבניות, מלח, פלפל חריף, חציל ושמן זית ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
2. ממלאים את הפיתה בטרטר, מוסיפים בצל ירוק ועלי פטרוזיליה ומגישים.