אחד הטרנדים החמים בקרב פודי'ס בארץ הוא עישון בשר. למען האמת, קצת קשה לקרוא לזה "טרנד", היות ומדובר במסורת עתיקת יומין: לא משנה כמה השתכללנו טכנולוגית וכמה גאדג׳טים התווספו למטבחים שלנו - עדיין אין תחליף לטעם של בשר שהתבשל לאט לאט בטמפרטורות נמוכות, וספג במשך מספר שעות את הארומות של עץ מעשן.
מה אפשר לעשן במעשנה?
אני נתקל בשאלות רבות בנושא, ואחת הבולטות שבהן היא – איזה בשר מתאים לעישון. אני תמיד עונה שלמען האמת אפשר לעשן הכל - החל מנתחים הדורשים בישול ארוך מאוד, ואפילו סטייקים. אבל אפשר לעשן גם חומרי גלם נוספים, ולא רק בקר - דגים , עופות , ירקות ואפילו גבינות. אין סוף לשלל האפשרויות.
אפשר לעשן גם נוזלים: מים או ציר למשל, שיכול להוות בסיס עשיר יותר וארומטי לרוטב שאליו הוא יתווסף. נסו לדמיין פקאנים מסוכרים מעושנים קלות ומוכנסים לתוך תערובת של קרם ברולה, או מקלות וניל מעושנים שיתבלו אחרי זה את הגלידה או איזשהו קרם מתקתק.
איזה בשר מתאים לעישון?
ובחזרה לבשר. יש כמובן המון מקום לטעם אישי, אין ״חוקים כתובים״ ובסופו של דבר כל אחד יעשה את מה שטעים לו. אני אישית לא מתלהב מסטייקים בעישון ארוך, ואסביר למה: כשאנו אוכלים בשר אנו אוכלים שרירים. כל אחד מנתחי הבקר הוא למעשה שריר (כתף, זרוע, צוואר וכן הלאה), וככל שהשריר פעיל יותר במהלך החיים של הבקר, כך הבשר יהיה קשה יותר וידרוש בישול ארוך יותר.
כשמדובר בסטייקים, זה בדיוק ההפך: מדובר בשרירים שכמעט ולא זזו במהלך החיים של הבהמה ולכן גם בישול קצר מאוד יקנה לנו סטייק רך ועסיסי, ובמידה ומדובר בנתח מאיכות טובה אז הוא גם יהיה מלא בטעמים. אני לא מוצא עניין להכניס נתח כזה לבישול ארוך, ומבחינתי זה קצת מפספס את העיקר.
מצד שני, כשלוקחים נתח שמצריך בישול ארוך ונותנים לו להתבשל לאט לאט, מצליחים לקבל קשת טעמים רחבה מאוד וליהנות ממרקם בשרי מפנק. אף תזונאית לא תאהב לשמוע את זה, אבל במעשנה נתחים שמנים מיטיבים להתבשל, השומן נמס במהלך הבישול אל תוך הבשר, מרכך ומשפר את איכות הטעם וכל הזמן הזה ארומות עשירות של העץ ״חודרות״ אל הבשר.
איזו מעשנה לקנות?
אם החלטתם להתחדש במעשנה, כדאי לדעת קודם כל שיש המון סוגים: גחלים, גז, אלקרונית, ״ביצה״ ועוד. אם ניקח ווק ונשים בתחתית שלו שבבי עץ או נסורת כלשהי ומעליהם רשת קטנה ומכסה, ברגע שהסיר או הווק יתחילו לפלוט עשן - אז יש לנו מעשנה. אבל האם אפשר להוציא ככה אסאדו רך ועסיסי שיפול מהעצם? כנראה שלא.
משום שטווח המחירים של מעשנה מתחיל מ-300 שקלים ויכול להגיע גם ל-30,000 שקלים (למעשנות ביתיות), קצת קשה לתת המלצה חד משמעית ונחרצת על השאלה איזו מעשנה לקנות. עם זאת, אני הייתי בוחר לכל הפחות במעשנה עם מד טמפרטורה ואם אפשר גם לשלוט בעוצמת האש בצורה מבוקרת - מה טוב. רוב הבשרים מעושנים בין הטמפרטורות של 90-120 מעלות. טמפרטורה נמוכה מדי לא תאפשר לבשר להתבשל כיאות וטמפרטורה גבוהה מדי תיתן לנו נתח יבש.
כמעט שכחתי: אם אתם לא חיים לבד בבית, כדאי מאוד שתהיה לכם גינה או מרפסת.
מה זה בריין ואיך מכינים אותו?
אחד התהליכים שמועילים מאוד בבישול בשרים בכלל ובעישון בפרט הוא השריית הנתח במים מומלחים ומתובלים, מה שנקרא בריין (Brine). על מנת לקבל נתח מלא בטעם, שגם ליבת הנתח תהיה טעימה ולא תפלה, יש להשרות את הבשר מינימום 48 שעות בבריין.
לבריין יש מתכונים רבים, ניתן להוסיף גם מלח כבישה שיקנה לבשר טקסטורה רכה עוד יותר וצבע אדום גם כשהנתח מבושל לחלוטין. חשוב לציין כי הדעות חלוקות לגבי מלח הכבישה ויש לא מעט הרואים בזה תוספת כימית מיותרת. בכל מקרה, יש להיזהר מאוד במהלך השימוש ולא להוסיף את מלח הכבישה ללא הוראות יצרן מפורשות.
תערובת התבלינים "ראב"
אם אתם יותר ספונטניים (או עצלנים) ורוצים לעשן את הבשר מבלי להתכונן כמה ימים מראש, אפשר לדלג על שלב הבריין. לסירוגין, עדיף לבחור נתח דק יותר כמו ספריבס למשל שגם ״ראב״ פשוט המכסה אותו היטב ייתן לנו כמות מספקת של טעמים. ״ראב״ זה למעשה תערובת תבלינים העוטפת את הבשר, גם כאן אין סוף למתכונים ולשיטות.
טיפים חשובים לפני שמתחילים לעשן
- סבלנות! רוב הסיכויים שבפעם הראשונה שתבשלו במעשנה לא תקבלו את התוצאה שעליה חלמתם. אל תכינו מצלמה מראש ותצפו לשלוף עצמות חלקות בקלילות מנתח המתפוצץ מעסיסיות.
- אל תפחדו לנסות! קראתם מתכון מסוים ובא לכם לשנות קצת? לכו על זה. בישול זה אמנם מדע מדויק, אבל זה חייב להיות גם כיף, וחשוב מכך - לטעמכם.
- למעשנה: מומלץ לבחור שבבים עם גוון מתקתק יותר - 2 כפות של שבבי תפוח/דובדבן. משרים את השבבים כ-20 דקות במים לפני השימוש.
שורטריב (אסאדו) על העצם
לרוב אסאדו מגיע כשרשת עם בשר היושב ועוטף את העצמות ואז מעליו שכבה נוספת של בשר. הטקסטורה של השכבה התחתונה והעליונה שונות, רצוי לבקש שרשרת צלעות מקוצבת ללא השכבה העליונה.
המצרכים:
3 ק״ג שורט ריב
לבריין -
5 ליטר מים (ניתן להמיר חצי ליטר מים בבירה)
200 גר׳ מלח
200 גר׳ סוכר
3 כפות חרדל דיג׳ון
3 כפות כוסברה גרגירים
3 כפות פלפל אנגלי
1 כף פלפל שחור
כפית שאטה
5 שיני שום
אופן ההכנה:
- שמים את כל התבלינים במים וטוחנים עם בלנדר מוט. אם משתמשים בבירה, יש להוסיף אותה לאחר הטחינה.
- משרים את הבשר מינימום 48 שעות במקרר. לאחר ההשריה יש לשטוף את הבשר היטב.
לראב -
1 כף כמון
3 כפות פלפל אנגלי
2 כפות כוסברה גרגירים
2 כפות פלפל שחור
1/2 כף אבקת בצל
1/2 כף אבקת שום
צרור טימין מפורק
3 כפות חרדל דיג׳ון
3 כפות מייפל
3 כפות סויה מתוקה
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב את כל המרכיבים עד לקבלת משחה אחידה. חשוב למשוח את הבשר מכל הכיוונים, שתערובת התבלינים תעטוף את הבשר בצורה אחידה.
- מכניסים את הבשר חשוף למעשנה על 110 מעלות למשך שעה. כעבור שעה מוציאים את הבשר עוטפים בנייר אפייה ובנייר כסף וממשיכים לבשל כעוד שעתיים או עד לריכוך. מומלץ להשאיר את הבשר לאחר הבישול עטוף וסגור בתוך המשענה, החום הנמוך ישפר את המרקם אף יותר.
- לפני ההגשה - להכניס לתנור ל-220 מעלות למשך כ-15-20 דקות, או עד שהבשר נצרב מבחוץ.
פרגית שלמה על העצם - רגל של עוף
המצרכים:
5 רגליים שלמות של עוף (1.5-2 ק״ג)
רוטב ברביקיו איכותי
לבריין -
5 ליטר מים (ניתן להמיר ליטר מים ביוגורט)
200 גר׳ מלח
200 גר׳ סוכר
100 מ״ל סויה
50 גר׳ זרעי שומר קלויים
1 כף פלפל אנגלי
2 כפות כוסברה גרגירים
אופן ההכנה:
- שמים את כל התבלינים במים וטוחנים עם בלדנר מוט.
- משרים את העוף למינימום לילה או 24 שעות. לאחר ההשריה יש לשטוף את העוף היטב.
לראב -
1 כף בהרט
3 כפות פלפל אנגלי
2 כפות כוסברה גרגירים
2 כפות פלפל שחור
4 כפות פפריקה מתןקה
1/2 כף אבקת שום
3 כפות חרדל דיג׳ון
3 כפות קטשופ
3 כפות סויה מתוקה
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב את כל המרכיבים עד לקבלת משחה אחידה. חשוב למשוח את העוף מכל הכיוונים, כך שתערובת התבלינים תעטוף את העוף בצורה אחידה.
- מכניסים את העוף חשוף למשענה למשך שעה. כעבור שעה מוציאים את העוף עוטפים אותו בנייר אפייה ומחזירים להמשך בישול על 85 מעלות למשך 2.5 נוספות. מכבים את המעשנה ומשאירים את העוף חצי שעה נוספת.
- להגשה - שופכים רוטב ברביקיו על העוף בנדיבות ומכניסים לתנור על 220 מעלות לכ-20 דקות עד שהברביקיו מתקרמל על העוף ומעניק לו גלייז אחיד.
המתכונים באדיבות השף בראל רז, שף רשת מסעדות "רובן"
