כזה עוד לא ראיתם: פיצה שיורדת ממנוף
(צילום: עמית הובר)
לכל תרבות יש את הלחם השטוח שלה, ולכל לחם שטוח - תוספות משלו. כך למשל, הפיתה המזרח-תיכונית עם הזעתר שאין ישראלי שלא מכיר, האינג'ירה שמקורה באפריקה וגם הטורטייה המקסיקנית - כולן שימשו כמאכל בסיסי וצמחו בתרבויות השונות מתוך צורך אנושי לפתרון זמין, נגיש ומקומי, בתקופה בה אפשר היה רק לחלום על כל השפע הקולינרי הסובב אותנו כיום.
עוד כתבות שיכולות לעניין אותך בארץ האוכל:
כל הדרכים מובילות לנאפולי
השורשים של הפיצה הנאפוליטנית נטועים אצל האטרוסקים, שחיו באזור הים-התיכון לפני למעלה משלושת אלפים שנה. הם, נהגו להכין מעין לחם שטוח עם תוספות שונות. הבסיס היה דומה למה שאנחנו מכירים היום - קמח, מים ושמן זית, אבל התוספות היו מעט שונות - דבש, שמן, תבלינים או רוטב עשיר כיסו את הבצק, והעניקו לאטרוסקים ארוחה מלאה באנרגיות וערכים תזונתיים שהורכבה מלחם אחד שטוח וטעים.
כנראה שהמנה הזאת הייתה מוצלחת במיוחד, כי כמה מאות שנים לאחר מכן, היוונים הכינו גם הם מנה דומה להפליא, והרומאים המשיכו את המסורת. משם - כל הדרכים כבר הובילו לנאפולי.
פיצה - על שום מה?
מקורה של הפיצה מסתמן כנושא שאינו מעורר וויכוח, אבל באשר לבחירה דווקא בכינוי "פיצה" - פה מתגלה ויכוח עתיק יומין באשר לסיבה בגינה היא נבחרה להיקרא כך: אסכולה אחת סוברת כי מקור השם מגיע מהמילה "לצבוט" בלטינית (Pizzicare), והוא ניתן לה על שם הדרך בה מכינים את הבצק. היסטוריונים אחרים יכולים להישבע כי המקור הוא גוון הזפת (Picea) של תחתית הבצק שמתקבל לאחר האפייה.
כך או כך, ברור לכל כי בנאפולי של המאה ה-15 אהבו לצבוט את הבצק ולאפות אותו בחום גבוה. הם נהגו להוסיף לו גם שום, שומן חזיר ומלח. עשירי העיר אף הגדילו לעשות, והוסיפו למאפה גבינת קשקבל מחלב סוסים, בעוד העניים נאלצו להסתפק בגרסה הפשוטה יותר.
העגבניות, שהגיעו לאיטליה רק בשנת 1544, התווספו גם הן באהבה רבה על הבצק השטוח, שנאפה בתנורי ענק עם אש חיה וגחלים. וזה עוד לא הכול: בתקופה בה הרנסנס של האמנות והפילוסופיה התפשטו באיטליה כמו אש בתנור עצים לוהט, הפיצה נהפכה לאומנות נאפוליטנית של ממש.
הפיצה כסמל לפטריוטיות
על אף הייחוס הרב לו זכתה הפיצה בנאפולי, לקח זמן עד שחצתה את גבולות עיר הנמל השוקקת; במשך מאות שנים נשמר המאפה המוצלח במחוז הדרומי בלבד, ורק בשנת 1889 - בתקופת האיחוד של איטליה - הפכה הפיצה הנאפוליטנית לשם דבר.
באותה שנה הגיעה מרגריטה - המלכה הצעירה של איטליה המאוחדת - לביקור בנאפולי, וטעמה את המאפה הנאפוליטני עם המוצרלה והעגבניות. המלכה הסתפקה בכמה ביסים בודדים, לפני שהכריזה על הפיצה הנאפוליטנית כ"מנה הטעימה בעולם".
ומה שטוב למלכה - טוב גם לשאר העם: יחסי הציבור של המלכה מרגריטה עשו את שלהם, והפיצה, שלימים תקרא על שמה, הפכה למאכל הלאומי של איטליה ולסמל הפטריוטיות האיטלקית האותנטית. יש אף כאלה הטוענים כי הדגל האיטלקי בצבעי הלבן, הירוק והאדום, דומה באופן מחשיד לצבעי המוצרלה, העגבניות והבזיליקום.
מנאפולי לאמריקה
להגירה הדרום איטלקית לרחבי אירופה ואמריקה היה חלק חשוב לא פחות בהפצת הפיצה, והמהגרים העניים, שדרשו את טעמי הבית המוכרים, החלו לפתוח מאפיות אותנטיות הרחק מנאפולי. רבות מהן קיימות עד היום.
כל אלו הפכו את הפיצה המאכל ה״גלוקאלי״ הראשון, כלומר - מאכל גלובאלי שניתנות לו פרשנויות מקומיות בכל מקום בעולם. כך למשל, בכמה ערים ברחבי איטליה פיתחו שיטות אפייה שונות לפיצה - הגרסה הרומאית הדקיקה והפריכה או הפיצה מחבל מוליזה, שמבוססת על בצק תירס ועליה ירוקים מקומיים ופראיים. בערים מחוץ לאיטליה, אפשר לראות פרשנויות שונות ומגוונות של תוספות על אותו הבצק.
הפיצה, למעשה, הפכה לכל כך "גלוקאלית", עד שאפילו ארגון הפיצה הנאפוליטנית העולמי - שהוקם בשנת 1984 כדי להגן על המוצר - מודה שפיצה נאפוליטנית אמיתית יכולה להיקרא כך בכל מקום בעולם, ובלבד שהוכנה על פי הדרישות - שימוש רק בקמח, מלח, מים ושמרים טבעיים, בבצק שנעשה בידיים או במיקסר ידני, רודד בידיים ונאפה בתנור עצים בצורת פעמון בטמפרטורה של 400 מעלות.
טיפים להכנת בצק לפיצה נאפוליטנית
- שימוש במים קרים מאוד בטמפרטורה של 4 מעלות, על מנת להאט את תחילת פעולת השמרים.
- התפחה ארוכה שנמשכת בין 28-24 שעות, תורמת לפיתוח טעמים בבצק וליצירת קראסט אוורירי.
- שימוש מועט בשמרים.
- שימוש בקמח איטלקי 00 (ניתן להשיג בארץ).
- אם אין טאבון זמין, רצוי להשתמש באבן לתנור ולחמם את התנור לטמפרטורה מקסימלית.
- מומלץ לאפות את הפיצה בטאבון או על אבן, ולא בתבנית אפייה.
פיצה נאפוליטנית - מתכון בסיסי והמלצות לתוספות
המצרכים:
לבצק -
1 ק''ג קמח לפיצה
2 גר' שמרים יבשים או בין 200-100 גר' מחמצת (תלוי במחמצת, כל מחמצת היא מעט שונה)
18 גר' מלח
50 גר' שמן זית (לא חובה - בפיצה נאפוליטנית אמיתית אין שמן)
700 מ"ל מים קרים
אופן ההכנה:
- לתוך מיקסר שופכים את המים, המחמצת (או השמרים היבשים), מעליהם מוסיפים את הקמח והמלח ומתחילים בלישה איטית במשך 10 דקות, עד שאפשר ליצור מעין "חלון שקוף" בבדיקת מתיחה בלי שהבצק ייקרע.
- נותנים לבצק לנוח במיקסר במשך 10 דקות נוספות. לאחר המנוחה, מקמחים קלות משטח עבודה ומתחילים בחילוק הבצק לחתיכות במשקל של 250-200 גר' לחתיכה.
- מהחתיכות, יוצרים כדורים ומניחים במרווחים על מגש. מכסים היטב את הכדורים במגבת, ומכניסים לקירור שנע בין 36-24 שעות.
- לפני הכנת הפיצה יש להוציא את הכדורים מהקירור, ולתת להם להגיע לטמפרטורת החדר. כשנפחם של הכדורים כמעט מוכפל, הבצק מוכן לעבודה.
המלצות לשילובים:
- מוצרלה טרייה, תפוח אדמה מהמדורה, קרם פרש, בצל ירוק, מיץ לימון טרי ושמן זית כתית מעולה.
- מוצרלה טרייה, גורגונזולה דולצ'ה, פקורינו רומאנו, מסקרפונה ושמן זית כתית מעולה.
- רוטב עגבניות, חציל קלוי, שום טרי, פרמזן ושמן זית כתית מעולה.
המתכון והטיפים באדיבות פיצה פרסקה - פיצה נפוליטנית בקיבוץ מסדה
