קציצות עוף עם כורכום ולימון

רפי כהן
המצרכים:
לקציצות -
500 גרם כרעי עוף או חזה מנוקים, מפולטים וטחונים טחינה אחת 2 בצלים לבנים, קצוצים דק 2 שיני שום, קצוצות 1 כוס פטרוזיליה, קצוצה 1 כף פלפל לבן גרוס מלח - ככף, אפשר גם פחות ולפי הטעם 2 כפות שמן 1 ביצה 2 כפות פירורי לחם
לטיגון - קמח שמן לטיגון
לתבשיל - 4 לימונים 8 שיני שום, חצויות לשתיים 2 פלפלים ירוקים חריפים 1/2 כף כורכום 1 כוס מים או מרק עוף צח 1 כפית סוכר 1/2 כף פלפל לבן גרוס 1/2 כוס שמן תירס
5 צפייה בגלריה
קציצות עוף רפי כהןקציצות עוף רפי כהן
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מניחים את מרכיבי הקציצות בקערה ומערבבים היטב בעזרת כף היד. יוצרים קציצות גדולות בעזרת כפות ידיים משומנות ומשטחים אותן מעט. מניחים על גבי מגש שרופד בנייר פרגמנט.
  2. מחממים 2 כוסות שמן תירס במחבת רחבה. טובלים כל קציצה בקמח ומנערים מהעודפים, מטגנים כדקה מכל צד עד להזהבה – חשוב לא להשחים אותן. מעבירים את הקציצות לצלחת שרופדה בנייר סופג.
  3. שוטפים היטב את הלימונים ופורסים אותם לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. חותכים את הפלפלים החריפים לטבעות בעובי 2 ס"מ. מניחים את פרוסות הלימון בסיר שטוח ורחב ומפזרים את השום והפלפל החריף בין הפרוסות. מוסיפים את שאר מרכיבי התבשיל ומביאים לרתיחה.
  4. מסדרים את הקציצות בשכבה אחת מעל פרוסות הלימון, מביאים שנית לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים בלהבה נמוכה כ-20 דקות. מכבים את האש ומניחים לסיר ולטעמים להתגבש חצי שעה לפחות לפני שמגישים.

תבשיל במיה עם ביצים

שאול בן אדרת
המצרכים (ל-4 מנות):
1/2 ק"ג במיה טרייה וקטנה (אם אין אז אפשר קפוא) 1/2 ק"ג עגבניות שרי 1 בצל, קצוץ 2 שיני שום, קצוצות 1 כף פפריקה חריפה 1 פלפלון צ'ילי אדום 2 כפות שמן זית 8 ביצים 1/2 כוס מים מלח, פלפל
5 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. יוצרים חתך קטן בקצה כל עגבנייה, וחולטים אותה בסיר עם מים רותחים כדקה. מעבירים
  2. למי קרח להפסקת הבישול. קולפים את הקליפה מהעגבנייה.
  3. במחבת עם שמן זית, מזהיבים בצל ומוסיפים שום, פפריקה, עגבניות, פלפלון ובמיה. מבשלים במשך כ-5 דקות על אש נמוכה. מוסיפים 1/2 כוס מים, ומבשלים במשך כ-5 דקות נוספות.
  4. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הביצים מעל, ומבשלים הכל במשך כ-3 דקות נוספות. מגישים לצד לחם.

עוף ממולא באורז וצנוברים

סהר רפאל
המצרכים (ל-6 סועדים):
1 עוף שלם (במשקל 1.5-1.7 ק"ג) 1/4 כוס שמן זית 2 כפות דבש מלח פלפל 1 כוס אורז 1/2 כף בהרט 2 כפות צנוברים 1/2 כפית קינמון 1 כף פפריקה 1/2 כפית כורכום 3 בצל, פרוס לטבעות
5 צפייה בגלריה
עוף עוף
(סהר רפאל)
אופן ההכנה:
  1. מבשלים את האורז בסיר עד לריכוך, ומקררים.
  2. קולים מעט את הצנורבים במחבת עד להזהבה.
  3. בקערה מניחים את האורז, מוסיפים את הצנוברים, מתבלים במלח פלפל, בהרט וקינמון.
  4. ממלאים את העוף באורז המתובל ומושחים בשמן זית מעורבב עם פפריקה, כורכום, דבש מלח ופלפל, ומעסים את העוף.
  5. מניחים בתחתית התבנית את הבצל הפרוס, ומתבלים במעט מלח פלפל ושמן זית מניחים את העוף מעל.
  6. צולים את העוף בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות במשך כשעה.

קדרת לברק עם יין לבן וחמאה

תומר ניב
המצרכים (ל-4 סועדים):
1 דג לברק במשקל של קילו, חתוך לפרוסות עם העצם (עדיף מהים, אבל אפשר גם מבריכות) 3 יחידות גדולות של שורש סלרי, קלופות וחתוכות לקוביות 1 בקבוק יין קינוח לבן 100 גר' חמאה 1 ענף רוזמרין 4 שיני שום קלופות וקצוצות 3 פטריות שמפניון גדולות, חתוכות לפרוסות מעט שמן זית מלח ים
5 צפייה בגלריה
לברק תומר ניבלברק תומר ניב
(צילום: דודו אזולאי)
אופן ההכנה:
  1. מחממים סיר שטוח, גדול וכבד עם מעט שמן זית. מוסיפים את שיני השום והפטריות, ומבשלים עד להזהבה.
  2. מוסיפים את קוביות שורש הסלרי ואת היין, ומערבבים. יוצקים מים עד כדי כיסוי, ומבשלים על אש נמוכה במשך 20 דקות עד לריכוך הירקות.
  3. ממליחים את הלברק משני צידיו ומוסיפים לתוך הסיר, מבשלים במשך כ-10 דקות בטמפרטורה גבוהה אך לא רותחת. כ-5 דקות לפני ההגשה, מוסיפים את החמאה ומערבבים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים לקערת מרק ומגישים.

חלה לשבת

קרן אגם
המצרכים (ל-2 חלות גדולות):
1 ק"ג קמח לבן או קמח לחם ¾ כוס (150 גר׳) סוכר 2 כפות (20 גר') שמרים יבשים (או 50 גר׳ שמרים טריים) 2 ביצים בגודל L 150 גר' חמאה רכה מאוד 450 מ”ל (1 כוס ו-3/4) חלב פושר 1 כפית מלח דק
להברשה - 1 ביצה טרופה עם מעט מים
לעיטור - מעט שומשום
5 צפייה בגלריה
(צילום: קרן אגם)
אופן ההכנה:
  1. בקערת מיקסר עם וו לישה מערבלים במהירות נמוכה קמח, שמרים וסוכר, מוסיפים חמאה וביצים וממשיכים לערבב. מוסיפים את החלב באיטיות (לא הכל בבת אחת, ייתכן ולא תזדקקו לכל כמות החלב) וממשיכים בפעולת הלישה כ 8 דקות, מוסיפים את כפית המלח ולשים במשך דקה.
  2. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, ומגלגלים כך שכל הבצק יצופה במעט שמן. מכסים בניילון נצמד ומגבת, ומניחים להתפחה כשעה וחצי עד שעתיים.
  3. מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות. מרפדים תבנית לחם או תבנית תנור בנייר אפייה,
  4. מוציאים את האוויר מהבצק בטפיחות קלות, מעבירים למשטח מקומח, ומחלקים לכדורים לפי כמות החלות שרוצים. כדאי לעבוד עם משקל מטבח, ולשקול את כל הכדורים, כך אפשר להיות בטוחים שכל רצועות החלה יהיו בגודל אחיד.
  5. קולעים צמות, ומעבירים לתבניות לחם או לתבנית התנור, מכסים במגבת ומניחים להתפחה חוזרת כחצי שעה.
  6. מברישים את החלות בביצה טרופה, מפזרים שומשום מעל ומכניסים לתנור החם. אופים כחצי שעה. החלות מוכנות כשהן מקבלות גוון שחום ויפה מלמעלה.
הערות:
  • גם בגרסת הפרווה החלות יוצאות מעולות - יש להמיר את החמאה ב-1/2 כוס שמן, ולהחליף את החלב במים בטמפרטורת החדר.
  • לצבע חום עמוק, כדאי להבריש את החלה לפני כניסתה לתנור פעמיים או אפילו שלוש, בחלמון ביצה בלבד.
פורסם לראשונה: 09:51, 10.07.20