צפו: כך תכינו אורז "אחד-אחד"
(צילום: ירון ברנר)
אורז, תפוחי אדמה ופסטה (שאז עוד נקראה בשם הצנוע "אטריות") נחשבו, בילדותי, לשילוש הקדוש בתחום התוספות העמילניות למנה הבשרית. לכל אחת מהן היה רפרטואר די צנוע בתחום ההכנה: תפוחי האדמה בושלו במים והוגשו עם חמאה (או עם מרגרינה), נמעכו לפירה, נאפו בתנור או טוגנו – לשמחת הילדים.
עוד כתבות בערוץ האוכל:
חוזרים לשגרה: מתכונים לארוחות צהריים מהירות
האיטריות בושלו במים ולאחר מכן ברוטב עגבניות כהה וסמיך, עורבבו עם גבינה בארוחות חלביות או הוגשו כמות שהן, כשהן מלוות ברוטב של צלי הבשר או העוף. רק האורז היה תמיד לבן, תמיד עומד כשלעצמו ומשווע לרוטב שיציל אותו משממונו.
אבל בהקשר לאורז, הייתה לאימהות שלנו אמביציה מיוחדת – להוציא אותו "אחד אחד". כלומר, שכל גרגר וגרגר יעמוד בזכות עצמו ולא ייצמד לאחיו. בתחילת דרכי ליד הכיריים, הייתי בטוחה שככה צריך אורז להיות וכשהאתגר של "אחד-אחד" לנגד עיניי, הייתי עסוקה בפיצוח הנוסחה. ואפילו הצלחתי.
רק בשלב מאוחר יותר, ערכתי לראשונה היכרות עם צורות הגשה נוספות של אורז - האורז הדביק מהמזרח הרחוק, שגרגריו הנאחזים אלה באלה מקלים על האכילה במקלות, או הריזוטו האיטלקי המוגש במרקם דייסתי מענג. שלא לדבר על מבחר תבשילי האורז מהמטבח ההודי, הפרסי, המרכז אסייתי והערבי, שאל גרגריו חוברים שלל מרכיבים טעימים, המתבשלים איתם ומרעיפים עליהם טעמים, ארומות ומרקמים מופלאים.
יש לציין כי במטבח של אמי וסבתי היה רק סוג אורז אחד, שגרגריו בינוניים. זה מה שנמכר באותם ימים במכולת, ללא כל אפשרות בחירה. רק עם השנים נוספו על המדף עוד ועוד סוגים – החל מ"אורז פלא" זהוב (שהיה בעצם אורז חלוט, נוח ומהיר יותר לבישול) ועד לאורז פרסי ומאוחר יותר גם בסמטי, יסמין ועגול. שלא לדבר על אורז מלא, אורז אדום, אורז שחור וכל יתר חבריו האקזוטיים. למעשה, עולם האורז הפך עם השנים לים של אפשרויות בלתי מוגבלות.
במטבח שלי היום חוגגים כמעט כל הסוגים האלה (ועוד תתי סוגים, בהתאמה למאכל) וכל צורות ההכנה, אבל כשאני נתקפת נוסטלגיה או כשלתבשיל הבשר שהכנתי יש רוטב אלוהי, שפשוט מתבקש להשקות בו את התוספת העמילנית הכי כנועה ומתמסרת – אני מכינה אורז. "אחד-אחד". כמו פעם, ובלי הרבה חוכמות. עד היום אני לא מוותרת על שום שלב, כולל מדידה מדויקת של הדקות והשארת הסיר מכוסה אחרי כיבוי האש כדי שימשיך להתבשל באדיו. וזה תמיד מצליח.
אז הנה המתכון לאורז "אחד-אחד", ועוד כמה מתכוני אורז מנצחים שיסדרו לכם תוספות נהדרות או ארוחות בפני עצמן.
אורז לבן "אחד-אחד"
בדרך זו מתקבלים גרגרי אורז שאינם נדבקים זה לזה.
המצרכים (ל-4 מנות):
2 כפות שמן או חמאה
1 כוס אורז, רצוי ארוך
2 כוסות מים רותחים או ציר רותח
1 כפית מחוקה מלח
אופן ההכנה:
- בסיר בינוני מחממים את השמן או החמאה. מוסיפים פנימה את האורז, ובוחשים עד שהאורז נראה שקוף.
- מוסיפים את המים או הציר הרותחים, ומבשלים על להבה גבוהה עד שכמעט כל המים נספגים ועל פני האורז נראות גומות.
- מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה הנמוכה ביותר בכיריים ומבשלים במשך 15 דקות.
- מכבים את האש, ומניחים את הסיר סגור ל-5 דקות נוספות.
פילאף עם ירקות וכוסברה
גרסה אחת מני רבות לתבשיל אורז מהמטבח ההודי, עם שפע ירקות ותבלינים. תוספת נהדרת למנה עיקרית בשרית או כמנה צמחונית בפני עצמה.
המצרכים (ל-4 מנות):
1 כוס אורז בסמטי
2 בצלים גדולים, פרוסים לטבעות דקות
4 כפות שמן
½ כפית כוסברה טחונה
½ כפית כמון
½ כפית כורכום
¼ כפית ג'ינג'ר טחון
קורט פלפל
3 גזרים קלופים, מגוררים על מגררת עבה
½ כוס עלי כוסברה קצוצים
200 גר' אפונה (טרייה או קפואה, מופשרת)
½ 1 כוסות מים רותחים
1 כפית גדושה מלח
אופן ההכנה:
- שוטפים את האורז במים קרים ומנקזים. מחממים את השמן בסיר בינוני, ומטגנים בו את הבצל על להבה בינונית עד שהוא מזהיב במשך כ-15 דקות.
- מוסיפים לבצל המטוגן את כל התבלינים, ומערבבים כדקה. מוסיפים את הגזר ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את עלי הכוסברה, האפונה והאורז ובוחשים דקה.
- מוסיפים את המים והמלח, בוחשים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר, מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים במשך 20 דקות. מכבים את האש, וממתינים 10 דקות נוספות לפני ההגשה.
מקלובה – תבשיל עוף עם אורז
תבשיל מהמטבח הערבי המזרח-תיכוני, שמשמש כארוחה שלמה בסיר אחד. קצת עבודה ובשני שלבים – אבל אחרי שלב ב' אפשר לנוח (ולהתפלל שהתבשיל ינחת בשלמותו מהסיר לצלחת – לא לדאוג, זה בדרך כלל קורה).
המצרכים (ל-6 מנות):
2 כוסות אורז (פרסי, יסמין)
1 כרובית קטנה
4 גזרים
1 חציל
½ כוס שמן זית
1 בצל קצוץ
עוף מחולק או חלקי עוף במשקל כ-1/2 1 ק"ג
2 כפות בהרט או תערובת של הל, אגוז מוסקט, פלפל אנגלי, קינמון, פפריקה וכורכום
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- משרים את האורז בקערה עם מים קרים. מפרקים את הכרובית לתפרחות. קולפים את הגזרים וחותכים למקלות. חותכים את החציל לקוביות (עם הקליפה).
- מחממים חצי מכמות השמן בסיר ומטגנים בו את הירקות, כל אחד לחוד, עד שהם מתרככים מעט. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
- מוסיפים לסיר כחצי מכמות השמן שנותר, מטגנים את הבצל עד שמתחיל להזהיב ומכניסים את חלקי העוף. מטגנים עד שמזהיב היטב מכל הצדדים, מוסיפים כף אחת מתערובת התבלינים, מלח, פלפל ומים עד לכיסוי העוף. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה.
- מוציאים את העוף מהסיר ושומרים לחוד את הציר. מנגבים היטב את הסיר, משמנים אותו בנדיבות בשמן שנותר. מסדרים בתחתית הסיר את חלקי העוף, מעליו מניחים (ברווחים) את הירקות המטוגנים.
- מוסיפים לאורז את תערובת התבלינים שנותרה וכפית מלח, ומערבבים היטב. מוסיפים את האורז לסיר. מוסיפים לסיר את ציר העוף, ומשלימים במים כך שהנוזלים יגיעו עד לגובה האורז.
- מביאים לרתיחה. מבשלים 3 דקות על להבה גבוהה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 20 דקות נוספות. מכבים את האש, ומשאירים את הסיר סגור ל-10 דקות.
- הגשה - מצמידים מגש גדול לפתח הסיר, והופכים בזהירות.
