סופלאקי הוא שיפוד קטן. בדוכן סופלאקי יווני שמכבד את עצמו ינוחו עשרות שיפודים במשרה של שמן זית, מיץ לימון ואורגנו, מוכנים לעלות על הגריל מיד עם ההזמנה. מיד עם תום הצלייה מניחים את הבשר, כשהוא עדיין על השיפוד, על פיתה או על פרוסת לחם קלויה, ופשוט לוקחים אותו כדי לאכול בדרך.
במסעדות מתמחות שוזרים את קוביות הבשר על השיפוד וביניהם פרוסות בצל, עגבנייה ופלפל. היום אני נותן לכם שני מתכונים מנצחים לקבב יווני - האחד קלאסי והשני עם צנוברים. ורק בגלל שאי אפשר קבב בלי פיתה - יש לכם הפעם גם מתכון מושלם לפיתה יוונית שלא דורשת אפייה - אלא טיגון. ויש גם טיפים לשימושכם.
המצרכים (ל-10 קבבים)
1 ק"ג בשר בקר (צלעות או צוואר) טחון
2 בצלים לבנים קצוצים
1 כפית פפריקה
1 כפית טימין מיובש
1 כפית נענע מיובשת
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל שחור
להגשה -
פלחי עגבניות
בצל סגול פרוס
חופן פטרוזיליה, קצוצה
אופן ההכנה:
- לשים את כל המרכיבים היטב בכפות הידיים או בקערת מיקסר עם וו גיטרה כ-10 דקות.
- מחלקים את הבשר ל-10 כדורים ומעצבים מכל כדור קבב מוארך.
- צולים על גריל חם כ-5 דקות מכל צד. מניחים על הגריל גם פלחי עגבניות וצורבים אותן.
- מגישים שני קבבים ל, עם פלחי עגבניות צרובים, ובצל סגול פרוס מעורבב בפטרוזיליה קצוצה, ופיתה.
זאת אחת המנות האהבות ביותר בעיקר משום שנגיעות הצנובר מקפיצות את הטעמים ומעניקות טעם אגוזי נפלא לקציצה.
המצרכים:
700 גר' בשר טלה טחון
300 גר' שומן כבש או טלה
50 גר' צנוברים, קלויים קלות במחבת ללא שמן
2 בצלים לבנים, קצוצים
1 כפית פפריקה
1 כפית טימין מיובש
1 כפית נענע, מיובשת
2 כפות פטרוזיליה, קצוצה
מלח ופלפל שחור
להגשה -
פלחי עגבניות
בצל סגול פרוס
חופן פטרוזיליה, קצוצה
אופן ההכנה:
- לשים את כל המרכיבים ביד או בקערת מיקסר עם וו גיטרה כ-10 דקות.
- מחלקים את הבשר ל-10 כדורים ומעצבים מכל כדור קבב מוארך.
- צולים על גריל חם כ-5 דקות מכל צד. מניחים על הגריל גם פלחי עגבניות וצורבים אותן.
- מגישים שני קבבים לכל סועד, עם פלחי עגבניות צרובים, בצל סגול פרוס מעורבב בפטרוזיליה קצוצה, ופיתה.
הפיתה היוונית היא פיתה בלי כיס, כלומר היא מזכירה בצורתה לאפה, והיא מטוגנת ולא אפויה. זו הפיתה המשמשת לגירוס המפורסם ולמנות נוספות מהמטבח היווני. המתכון שהבאתי כאן אינו זהה למקור, אבל הוא מתאים למטבח הביתי וטעים ביותר.
המצרכים:
3 כוסות קמח לחם
2 כפיות שמרים יבשים
1 כפית דבש
1 כוס מים פושרים
1 כפית שטוחה מלח
6 כפיות שמן זית + שמן זית להברשת הפיתות
מעט אורגנו מיובש
אופן ההכנה:
- שמים בקערת מיקסר עם וו לישה את הקמח, השמרים, הדבש והמים. לשים כ-5 דקות במהירות נמוכה. מוסיפים את המלח והשמן ולשים עוד כ-7 דקות, עד שמתקבל בצק דביק מעט (הוא לא ייפרד מדפנות הקערה, ולכן אל תתפתו להוסיף לו קמח).
- מכסים את הקערה ומניחים לתפיחה במקום חמים במשך כשעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
- מחממים מחבת פסים על להבה נמוכה. מוציאים את האוויר מהבצק ומחלקים אותו ל-8 כדורים.
- מרדדים כל כדור לעיגול בקוטר כ-15 ס"מ ומניחים בצד על נייר אפייה מקומח ל-5 דקות.
- מברישים כל פיתה בנדיבות בשמן זית, הופכים ומברישים גם את הצד השני.
- מניחים את הפיתה על המחבת החמה וזורים עליה מעט אורגנו מיובש.
- מגבירים את הלהבה לבינונית ומטגנים כ-5 דקות, עד שהחלק התחתון משחים ונעשה פריך ובחלק העליון עולות בועות אוויר.
- הופכים את הפיתה, מטגנים כחצי דקה ומניחים בצד. ממשיכים כך עם כל הפיתות. עורמים את הפיתות זו על זו ומגישים מיד. אם לא מגישים מיד, מכסים במגבת, ומחממים כחצי דקה מכל צד על מחבת פסים לפני ההגשה.
אליאב גולדנברג הוא השף של מסעדת "גרקו" בתל אביב
