לכל מרוקאי יש במגירת הסיפורים שלו לפחות סיפור אחד על בן משפחה קרוב רחוק שעבד אצל מלך מרוקו. בבית הורי, חוץ מהסיפור על אחות של סבתא רבתא שעבדה אצל המלך, הייתה גם מנה קבועה בארוחת שישי - "העוף של המלך" קראו לה. העוף הזה היה כל כך טעים, שממש הרגשנו כאילו אנחנו אוכלים ארוחת מלכים. אני זוכרת את סבתא מוצצת את שאריות הבשר מהעצם, ואז מפרקת את העצמות, כי גם להם היה טעם מטורף.
לטור הקודם של נופר זוהר:
כשאימא שלי הייתה מכינה עוף זה היה בשביל הקוסקוס של שלישי או לארוחת שישי. לא משנה אם זו הייתה תקופה של שפע או תקופה של קצת פחות - תמיד העוף היה סופר מפואר. אימא הייתה נוסעת במיוחד לקצב כדי לקנות את העופות, וכשהיא הייתה מגיעה הבייתה היא הייתה מכשירה אותם בעצמה. אחרי זה היא הייתה מקרצפת אותם בלימון ובקמח כדי לנטרל את הריח, ואז מבשלת אותם במשך שעות במיצים של עצמם. סוד הטעם המלכותי היה טמון בתבלין אחד מיוחד - משייה - פרח כתום שנטחן לאבקה, ומספיק קמצוץ ממנו בשביל שיהיה קסם מיוחד לעוף.
אימא הייתה מספרת לי שהייתה צועדת ברחובות פס, באזור השוק, ונשמתה המהרי התבלינים אבל רק תבלין אחד - משייה - היה יקר ללבה, כי בילדותה האמינה בשהוא גדל רק בגינה של בית הוריה בקזבלנקה.
המצרכים:
500 גר׳ שוקי עוף
4 כפות שמן קנולה
5 גזרים (350 גר׳), פרוסים במקלף
3 פלפל שושקה מתוק מיובש (אפשר למצוא בכל חנות תבלינים)
6 שיני שום שבורות
קורט כורכום
½ צרור כוסברה, קצוצה
¼ כפית פלפל שחור
1 כפית מלח ים אטלנטי
4 כפות שמן זית
1 כוס מים רותחים
¼ כפית משייה טחונה (אפשר להשיג בחנויות התבלינים, כדאי לבקש שיטחנו עבורכם טרי במקום)
אופן הכנה:
- בסיר שטוח שמים את השמן ואת הגזרים ומטגנים על להבה בינונית עד לקרמול של הגזר.
- מוסיפים את השום ואת פלפל השושקה.
- במחבת נפרדת צורבים את העוף עם מלח, פלפל, משייה וכורכום, עד לקבלת צבע זהוב עדין.
- מחברים בין הגזרים המטוגנים לעוף ומוסיפים כוס מים רותחים.
- מבשלים עם מכסה סגור ולא פותחים את הסיר כשעה ורבע או עד שהעוף מתרכך. רק אם המים נגמרו מוסיפים עוד חצי כוס.
- מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומבשלים 15 דקות נוספות.
המצרכים:
300 גר׳ ארטישוק ירושלמי שטוף וחתוך לרבעים
5 שיני שום, שבורות
3 פלפל שושקה מתוק מיובש
1 פלפל ירוק חריף (לפי טעמכם האישי)
¼ כפית תבלין משייה
¼ כפית פלפל שחור
2 עלי דפנה
3 גרגרים של פלפל אנגלי
1 פחית עגבניות מרוסקות
2 כפות משחת רסק עגבניות
1 כף פפריקה מרוקאית מתוקה בשמן
1 כפית סוכר
600 גרם שוקי עוף עם העור
אופן הכנה:
- צורבים את העוף (בלי להוסיף שמן למחבת, השומן של העוף מספיק) עד להשחמה, תוך כדי מתבלים במלח ובפלפל.
- שמים בסיר (עדיף סיר לחץ אם יש לכם בבית כי זה מקצר את משך הבישול ונותן טעם עמוק וייחודי) את העוף, מוסיפים שום, עגבניות מרוסקות וארטישוק. מוסיפים 2 כוסות מים וסוגרים עם מכסה.
- מבשלים על להבה נמוכה כ-40 דקות (אם זה בסיר לחץ) או עד שהעוף ממש רך.
המצרכים:
4 שוקי עוף עם עור (כ-600 גרם)
1 כף סוכר חום
5 פלפל שושקה מתוק יבש
3-4 חתיכות לימון כבוש או כף מחית לימון כבוש שאפשר לקנות בצנצנת
1 כף מלח ים אטלנטי
1 כפית כורכום
¼ כפית פלפל שחור
¼ כפית משייה, טחונה
1 כפית זרעי כוסברה גרוסים במכתש ועלי
5 שיני שום, שבורות
צרור פטרוזיליה טרייה
1 כוס מים
מיץ מ-½ לימון טרי ממש בסוף
אופן הכנה:
- מטגנים את הפלפלים היבשים ומוסיפים את השום.
- במחבת נפרדת צורבים את העוף עד להזהבה ומוסיפים לו משייה, כורכום, מלח ופלפל.
- מעבירים את העוף לסיר עם הפלפלים, מוסיפים כוס וחצי מים ומבשלים על להבה נמוכה בין שעה לשעה ורבע עד שמתרכך ומתפרק מהעצמות.
- רבע שעה לפני הסוף מוסיפים פטרוזיליה קצוצה, לימון כבוש ומיץ לימון.
