בימים אלה, כשכולנו נמצאים יותר בבית והמטבח עובד שעות נוספות, והקצביות ורשתות השיווק מדווחות על הצטיידות מאסיבית של הקונה הישראלי בבשר ובעוף לקראת יום העצמאות, זה בדיוק הזמן לכל הטיפים לטיפול נכון בעוף - מה מותר לעשות ומה לא, מהן הטעויות הנפוצות שאנחנו עושים עם עוף וכמובן - מתכון עם עוף מהמטבח הערבי שתוכלו להכין בבית.
אבל עוף הוא מוצר פופולרי לא רק בתקופת הקורונה או לפני יום העצמאות: הוא טוב גם למי שרוצה לשמור על תזונה בריאה, הוא טוב למי שצריך מנת חלבונים דלה בשומן וגם למי שלא רוצה להוציא הרבה כסף על מוצרי בשר אחרים, כי עוף, אחרי הכול, הוא מוצר זול. גם אחרי שמצאתם את הקצב הטוב לכם וקניתם עוף, צריך לדעת איך לטפל בו ואיך לאחסן אותו נכון.
ניקיון
לפני שאנחנו בוחרים את העוף שאנחנו רוצים לקנות, חובה עלינו להסתכל ימינה ושמאלה בכניסה לחנות או לקצבייה, ולבחון את תנאי ההיגיינה והניקיון של המקום. עוף שלא עומד בתנאים נכונים של קירור, ועוף שמטפלים בו בסכינים לא מושחזות היטב או לא נקיות, הם מצע טוב לחיידקים ולבקטריות, שיכולים להתפתח עליו במהירות. הכי טוב להתייעץ עם שכן פודי שאתם סומכים עליו, ולבדוק איתו איפה הכי כדאי לרכוש עוף.
תאריך תפוגה
כשאתם קונים עוף בסופר או באטליז, תשאלו מה הטריות שלו, מהסיבה הפשוטה שקשה לדעת כמה זמן בדיוק העוף שהה בקירור. אם אתם קונים עוף בסופרמרקט, שימו לב לתאריך המצוין על גבי האריזה - זה חשוב לגבי כל מוצר בשר אבל בנוגע לעוף זה חשוב שבעתיים. חשוב להימנע מסימני שאלה בנוגע לטריות העוף - עוף ללא תאריך תפוגה ותאריך ייצור ברור אל תקנו, חד-משמעית.
הפשרה
יש טעויות עם עוף שכולנו עושים, ולפעמים אפילו מבלי לדעת שאנחנו תורמים להתפתחות מסיבית של בקטריות: מי מאיתנו לא הפשיר עוף שיצא מהמקפיא, והונח ישירות על השיש או בכיור למשך הלילה או היום? אז גם אם זה נראה הגיוני, חשוב לדעת שזה גורם להתרבות מהירה יותר של חיידקים, לכן חשוב להפשיר עוף דווקא בתוך המקרר. נכון שהתהליך איטי יותר ולוקח הרבה יותר זמן, אבל זה שווה את הבריאות שלכם.
גם כשמפשירים עוף במקרר, יש כמה כללים שכדאי להקפיד עליהם: רצוי לארוז היטב את העוף ולהניח אותו בחלק התחתון של המקרר, כדי שלא יהיה במגע עם מוצרים אחרים שיש מסביב, בשביל למנוע העברה של חיידקים.
אפשר גם להפשיר עוף במיקרוגל בעל תוכנית הפשרה. הפשרה במיקרו אינה פוגעת בעוף, אך שימו לב - אם החום לא מפוזר בצורה שווה, העוף עלול להתבשל מעט באזורים מסויימים.
מים בששון - או שלא?
מי חשב ששטיפת עוף במים מתוך רצון לנקות אותו עלולה לגרום להרעלת קיבה? מאמרים רבים פורסמו בעולם על כך שאם העוף עובר תחת מי ברז מספר פעמים, לאורך זמן הדבר עלול לגרום להתרבות חיידקים מואצת. הסיבה היא התרבות של חיידק בשם קמפילובקטר הנמצא גם במים, ושעלול לעבור לעוף. בישול טוב של העוף, טיגון או צלייה בתנור בטמפרטורה גבוהה ישמידו את כל החיידקים וימנעו סכנה.
טיגון, צלייה ובישול
טיגון
אם תשאלו כמעט כל ילד בארץ מהו המאכל האהוב עליו, התשובה תהיה שניצל מטוגן. טיגון של חזה עוף היא אחת השיטות הקלות שמבטיחות שתצא לכם מנה טעימה. שיטה זו מתאימה לחתיכות קטנות של עוף כמו חזה פרוס, או לחתיכות עוף שכבר בושלו ויכולות להשתלב במנה, כמו מוקפצים למיניהם.
בישול בסיר או צלייה בתנור
בישול עוף בסיר על הכיריים או צלייה בתנור דורשים לרוב הרבה יותר זמן משיטות אחרות, אבל כאן תוכלו לשלב בתבשיל נתחי בשר ועצמות, שיוסיפו גם הם טעמים. כל חלקי העוף מתאימים לבישול ולצלייה - החל מהכנפיים וכלה בשוקיים ובחזה. קחו נשימה והתאזרו בסבלנות, צריך כאן זמן.
גריל
מי שכבר מדליק מנגל, ורוצה גם עוף פריך בטעם מעושן, יכול להשתמש לשם כך בחלקי עוף קטנים יחסית כמו כנפיים או פרגית. חלקים אחרים של עוף ברוב המקרים אינם מתאימים לצלייה על המנגל. מי שרוצה לצלות עוף בגריל ביתי, חשוב שיצלה אותו בטמפרטורה יחסית גבוהה, מה שיעניק לעור מרקם קריספי. עוף שלם אפשר גם לצלות בשלמותו בתנור, אך חשוב לשים לב לזמן הבישול והצלייה - בישול ארוך מדי ייבש את העור, ועל בישול קצר מדי אין בכלל מה לדבר (לא אוכלים עוף שלא בושל או נצלה היטב).
בישול בנוזל
עוף מכובס, כלומר מבושל במים, יכול להיות גם טעים: מי שבוחר לבשל את העוף במים עם ירקות ועשבי תיבול יכול לקבל טעמים עמוקים. שיטת הבישול של עוף בנוזל על סף רתיחה נולדה באירופה לפני מאות שנים, והיא פופולרית עד היום, אפילו במרק. תוכלו להעשיר את העוף בטעמים על ידי שימוש בנוזלים שונים לבישול. אנחנו ממליצים גם למי שרוצה לטגן או לצלות כנפיים על המנגל לבשל קודם את העוף במים, ורק אחר כך להניח אותו על רשת הצלייה או במחבת.
5 טיפים חשובים לטיפול בעוף ולאחסונו
- הפשרת עוף במקרר נמשכת בערך 4-3 שעות לכל 500 גרם עוף.
- השתמשו בעוף תוך 12 שעות מרגע ההפשרה שלו. בשום מקרה אין לחזור ולהקפיא שנית את העוף.
- עוף שבושל יכול ניתן לשמור במקרר במשך יומיים-שלושה. אל תחכו עד שהעוף יתקרר כדי להכניס אותו למקרר - ככל שהעוף יישאר מחוץ למקרר, כך יתרבו בו החיידקים.
- אם רוצים להקפיא עוף לאחר שבושל, אפשר לעשות זאת רק לאחר שהעוף התקרר, ואז אפשר לאחסן אותו במקפיא.
- הפרידו בין הכלים שאתם משתמשים בהם בשביל לחתוך את העוף לבין כלים שאתם חותכים בהם חומרי גלם אחרים כמו ירקות. הקפידו גם שלא לנגב את הידיים או את הסכין שבאמצעותה חתכתם את העוף באותה מגבת ידיים שאתם משתמשים בה לדברים אחרים. החיידקים מתרבים גם על המגבת, ולכן רצוי לשטוף מיד בכיור גם את הידיים וגם את הסכין, במים ובסבון.
עוף מסאחן
שף פאדי יעשי, מסעדת חצר גולדמן
המצרכים (ל4 מנות):
לפיתה -
230 גרם קמח מלא
390 קמח לבן
20 גרם סוכר לבן
כף מלח
10 גרם שמרים יבשים
10 גרם שמן סויה
חצי ליטר מים פושרים
לעוף -
800 גרם כרעיים עוף או שוקיים עוף
חופן פטרוזיליה
2 יחידות בצל ירוק
כף סומאק בלאדי
2 כפות שמן זית
3 בצלים סגולים, פרוסים לרצועות
10 עלי פטרוזיליה
מלח ופלפל לפי טעם
שמן זית לטיגון
להגשה -
חופן שקדים חצויים או מקלות, קלויים מעט בתנור
1 כף טחינה לבנה
חופן פטרוזיליה, קצוצה
אופן ההכנה:
- המרינדה - משרים לילה קודם את הכרעיים בקערה עם סומאק, בצל ירוק, הפטרוזיליה ושתי כפות שמן זית.
- הכנת הבצק - מערבבים קמח מלא עם קמח לבן, מוסיפים את המלח ואת הסוכר. שמים את השמרים בתוך התערובת ומערבבים שוב, ולאחר מכן מוסיפים את השמן ואת המים. לשים היטב את הכול יחד. מכסים ומתפיחים כשעה, עד להכפלת נפח הבצק. חותכים את הבצק לארבע חתיכות שוות, מכסים ומכניסים למקרר לשעה. שמים מעט קמח על משטח העבודה, ומרדדים כל חתיכת בצק לעובי דק מאוד. מחממים מחבת ווק הפוכה, שמים את הבצק המרודד עליה ואופים על הגז דקה מכל צד.
- הכנת העוף - מניחים את העוף על מגש אפייה, מתבלים ומכניסים לתנור בטמפרטורה של 180 מעלות לשעה בערך. כשהעוף מוכן מפרקים את הבשר מהעצם ופורסים אותו דק.
- מטגנים במחבת את הבצלים הסגולים בשמן זית, ומוסיפים את בשר העוף הפרוס. מקפיצים הכול יחד במחבת כחמש דקות.
- הרכבת המנה - שמים את הפיתה על הצלחת, ומעל שמים את תערובת העוף. מוסיפים מעל התערובת את השקדים הקלויים וכף טחינה לבנה. מקשטים בעלי פטרוזיליה ומגישים.
מאור ולדמן הוא הקצב והשף של קצביית MEATEO
