ריבה טובה היא רבה שאהבתם - המרקם שלה היה לכם נעים בפה, נהניתם מרמת המתיקות שלה והיא ליטפה לכם את הלשון כמו שרק ריבה טובה יודעת ללטף. אבל רגע, מה אם תוכלו לבחור את הטעם שאתם רוצים, וגם את המרקם ואת רמת המתיקות, ולרקוח בבית ריבה שמתאימה בדיוק לטעמכם?
להכין ריבה בבית זה לא מסובך אבל יש כמה כללים שחייבי להקפיד עליהם - אלה כל הדברים שתצטרכו לדעת לפני שאתם מתחילים במלאכה. וזכרו - הטיפ הכי חשוב הוא להתפרע - חציל מתאים לריבה בדיוק כמו בצל, תות שדה, גזר או עגבניית שרי.
להכנת ריבות כדאי תמיד לבחור בפירות העונה, ולהמתין עד לצניחת מחירים. חשוב לבחור תמיד בפירות משובחים וטעימים ולא בפירות עייפים או על סף ריקבון. יש ריבות שדורשות פירות בשלים מאוד, ויש ריבות שדורשות פירות קשים, אבל בכל מקרה - אף ריבה לא דורשת פירות רקובים.
הכלים
- סיר מתכת בעל תחתית כפולה. עדיף להשתמש בסירי נחושת בעלי ציפוי מתאים, בסירי נירוסטה בעלי תחתית כפולה ובסירי אימייל כבדים. כדי לקצר עד כמה שאפשר את זמן הבישול, חשוב להשתמש בסיר מתאים.
- כף עץ ארוכה לבחישת הריבה תוך כדי הבישול.
- צנצנות מעוקרות - זה אולי קצת מנג'ס, אבל זה הכרחי. אל תוותרו על שלב עיקור הצנצנות והמכסים.
תבלינים
קליפת פרי ההדר היא אלמנט נפלא המוסיף גוף, ארומה, וחומר קרישה טבעי לריבה. אם הקליפות מרות לטעמכם, אפשר להיפטר מהמרירות אם תבשלו את הקליפות במים קרים עד לרתיחה ותסננו. יש לחזור על התהליך שש פעמים בדיוק, ולהשתדל להסיר מבשר הפרי כמה שיותר קליפה לבנה (שהיא גורם המרירות העיקרי).
תוכלו לתבל את הריבה שלכם במקל קינמון, מקל וניל, כוכב אניס או ציפורן. מספיק מעט מאוד מזה בשביל שסיר שלם של ריבה יקבל גוון נוסף של טעם.
עשו ואל תעשו
- אם במתכון כתוב להוסיף מיץ לימון - אל תוותרו עליו, משום שתפקידו למנוע את התגבשות הסוכר לאחר הבישול. העדיפו תמיד מיץ סחוט טרי על פני משומר. מיץ מלימון אחד יספיק לכל קילוגרם של פרי.
- חשוב להקפיד על בישול קצר על להבה גבוהה, על מנת לשמר את טעם הפרי המקורי יחד עם צבעו הרענן. בישול ממושך על אש נמוכה, יניב בדרך כלל ריבות בעלות טעם קרמלי מובהק ובעלות גוון חום כהה. פירות רבים מאבדים חלק ניכר מהטעמים והארומות שלהם בבישול ממושך (אם הסוכר יהפוך לקרמל זה עלול לחבל בטעם) בטעמה ובצבעה של הריבה.
- היחס הקלאסי של סוכר ופרי בריבה הוא 1:1 – כלומר, יחסים שווים של סוכר ופרי (למשל, 100 גרם סוכר על 100 גרם פרי). אפשר להכין ריבה עם פחות סוכר מהרגיל, אבל רק בתנאי שמתכוונים לצרוך את הריבה בזמן הקרוב - ובתנאי שהריבה מאוחסנת בקירור.
המרקם
למרבית הריבות יש חומר הסמכה טבעי הנקרא פקטין והוא גם זה האחראי לקרישת הריבות לאחר צינונן. אבל ישנם פירות (ולעתים גם ירקות), המכילים כמות מועטת של פקטין, אם בכלל, ועל כן יש להוסיפו ממקור חיצוני.
מקורות טובים להוספת פקטין לריבות הם: קליפות פרי הדר מורתחות, קליפות וחרצנים של פירות נשירים כגון אגס, תפוח וחבוש (צוררים בשקיק מבד גזה, ומבשלים עם הריבה. לפני האחסון נפטרים מן הצרור, בדומה לבוקה גרנייה) או פירות נשירים. פקטין טהור תעשייתי תוכלו למצוא בחנויות לממכר מוצרי קונדיטוריה.
שימו לב, לקראת סוף הבישול הופכת תמיסת הסוכר והפרי לסמיכה יותר ועל כן רצוי לבחוש אותה בכף עץ ארוכה מאוד (זהירות, זה משפריץ ועשוי לגרום כוויות), למניעת משקעים וחריכה.
ועכשיו לשאלת מיליון הדולר - איך נדע שהריבה מוכנה? לקראת תום הבישול מטפטפים מעט מהריבה על צלוחיות קפואות (שהקפאתם שעה קודם). אם הסמיכות לטעמכם – הפסיקו מיד את הבישול, ואחסנו מהר ככל האפשר לפי כללי האחסון. שמירת הריבה בסיר תגרום להמשך בישול של הריבה ולפגיעה במרקם הסופי. קחו בחשבון שאתם פוגשים את הריבה במצב חם ונוזלי, וברגע שהיא מתקררת היא מתקשה ומסמיכה.
כך תעקרו צנצנות
ריבות ומרקחות יש לאחסן בצנצנות מעוקרות לשם מניעת תסיסה, קלקול והתפתחות עובש. ריבה המאוחסנת כיאות תישמר ללא קירור מספר שנים. חשוב לזכור: אחרי הפתיחה אפקט העיקור הולך לאיבוד והריבה חשופה לחיידקים, לכן מרגע זה הצנצנת שלכם צריכה להישמר במקרר.
- מניחים את הצנצנות והמכסים (וגם אטמי גומי, אם יש) בסיר גדול מאוד עם מים, ומרתיחים לפחות חמש דקות. מוצאים את הצנצנות והמכסים בעזרת מלקחיים ארוכים, ומניחים להתייבש כשהם הפוכים (למניעת חדירת חיידקים לכלים), על מגבת בד נקייה או על מייבש כלים.
- בסוף תהליך הבישול יוצקים את הריבה מיד לצנצנות המעוקרות, מכסים במכסה והופכים את הצנצנת כשהמכסה למטה, באופן כזה יבטיח חום הריבה (העולה בהרבה על 100 מעלות), את המשך העיקור של הצנצנת והמכסה.
- ריבות שהצטננו מאחסנים במזווה במקום קריר, מאוורר ואפל, למניעת תהליכי חמצון וריאקציות כימיות, שאור השמש מזרז אותן.
ריבת תות שדה
המצרכים:
1 ק"ג תותים, מנוקים מעוקצים (המשקל לאחר ניקוי)
100 מ"ל מים
900 גר' סוכר
1 לימון, סחוט
אופן ההכנה:
- יוצקים את המים לסיר רחב ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים את הסוכר, מערבבים, ומוסיפים את התותים.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים את החום כך שתהיה רתיחה עדינה, ומבשלים כ-15 דקות.
- מנקים את הקצף שמצטבר, ואז מוציאים את התותים בעזרת כף מחוררת (חשוב לנקות קודם, אחרת כל הקצף יחזור לקונפיטורה כשנחזיר את הפירות). שומרים את התותים בקערה.
- מוסיפים את הנוזלים שמצטברים בקערה לסיר (כדי שכל הנוזלים יתבשלו ויצטמצמו ושהערכת הסמיכות של הקונפיטורה תהיה נכונה). קולפים חצי לימון (גם מהקליפה הצהובה וגם מהלבנה, כמו שקולפים אבטיח) ומוסיפים אותו לסיר (מבלי לחתוך). ממשיכים לבשל את הנוזל כ-25 דקות. מדי פעם מנקים את הנוזל מהקצף שמצטבר. מוציאים את הלימון.
- סוחטים לסיר מיץ מחצי לימון, ומוסיפים לסיר גם את התותים. מבשלים כ-5 דקות נוספות.
- ממלאים את הצנצנות בריבה.
ריבת שושנים
מיכל וקסמן
המצרכים:
עלי כותרת מ-7-8 שושנים גדולות בשיא פריחתן
1 כוס סוכר
½ 1 כוסות מים
מיץ סחוט טרי מלימון שלם
1 כפית מי ורדים איכותיים (שימו לב שאינכם מתבלבלים עם תמצית ורדים שנמכרת בבקבוקונים קטנטנים והיא הרבה יותר מרוכזת ודומיננטית)
אופן ההכנה:
- תולשים את עלי הכותרת מהשושנים הפתוחות ושמים בסיר. ממלאים במים.
- מכסים את הסיר ומביאים את המים לרתיחה חזקה. שופכים את המים, ומסננים מתוכם את עלי השושנים.
- מחזירים את העלים לסיר, ממלאים שוב במים וחוזרים על פעולת ההרתחה והסינון. השלב הזה נועד לרכך את העלים ולהיפטר מהמרירות שהם נושאים בתוכם. מחזירים את העלים שוב לסיר, מוסיפים סוכר ומים ומערבבים.
- מוסיפים מיץ לימון סחוט. פה קורה קסם קטן שצובע את הסיר כולו בוורוד עדין ונפלא, שיעניק לריבה הסופית חלק גדול מקסמה.
- מביאים את התערובת לרתיחה מעל אש גבוהה.
- מבשלים ברתיחה ללא מכסה, ומנמיכים את האש כשהבועות גדולות והריבה מאיימת להתאדות ולהישרף. מערבבים מדי פעם. ממשיכים לבשל כך במשך כ-25 דקות, עד שעלי השושנים הופכים שקופים ומזוגגים בסוכר והנוזלים סביבם מתחילים להפוך לסירופ. רגע לפני סוף הבישול מוסיפים מי שושנים ומערבבים.
- כשמכבים את האש הריבה צריכה להיות סירופית ולא מוצקה. גם אם נדמה שהיא דלילה מדי (אבל לא מימית) זה בסדר – כשתתקרר תסמיך עוד.
- מעבירים את הריבה לצנצנת ומניחים לה להתקרר.
- אוכלים בכפית, על לחם טרי מרוח בהרבה חמאה או כתוספת נפלאה ליוגורט או שמנת חמוצה.
ריבת תפוז ופסיפלורה
המצרכים:
3 תפוזים גדולים ויפים, בקליפתם, שלמים, שטופים
750 גר' (3/4 3 כוסות) סוכר
תוכן של 16 פסיפלורות טריות (425 גרם נטו)
מיץ מלימון גדול
1 תרמיל וניל
אופן ההכנה:
- מניחים תפוזים (בקליפתם, שלמים) בסיר גדול מלא מים (מי ברז קרים/פושרים) על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מעבירים את התפוזים למסננת וממלאים את הסיר מחדש במי ברז. מביאים שוב לרתיחה, מסננים, ושוב - פעם שלישית.
- קוטמים את פטוטרות התפוזים, חוצים כל תפוז ומניחים במעבד מזון. מרסקים (עם גלעינים, אל חשש) עד לקבלת רסק חלק ואחיד.
- מעבירים את רסק התפוזים לסיר, מוסיפים סוכר, תוכן הפסיפלורות, מקל וניל חצוי לאורכו ומיץ לימון. מערבבים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה (כ-3 דקות).
- מניחים במקרר צלחת וכפית או כף.
- מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך 20 דקות או עד שהריבה עוברת בהצלחה את מבחן הצלחת (ראו הסבר לעיל). כשהריבה מוכנה מסירים מיד מן האש ומעבירים לצנצנת מעוקרת.
פורסם לראשונה: 10:41, 14.12.20
