חיים כהן
המצרכים:
לבצק פסטה -
300 גר' קמח לפסטה
3 ביצים
קמצוץ מלח
למלית -
180 גר' תפוחי אדמה, מבושלים ומעוכים לפירה
80 גר' בצל, מטוגן בסיר עם מעט מלח על אש קטנה בין 40 דקות לשעה תוך כדי ערבוב
80 גר' כרישה, חתוכה לרצועות ומאודה במחבת על להבה נמוכה עם מעט חמאה במשך 45 דקות תוך כדי ערבוב
2 גבעולי טימין
60 גר' רוטב בשמל (ראו מתכון)
20 גר' גבינת פרמזן מגוררת
מלח, פלפל - לפי הטעם
לרוטב בשמל -
50 גר' חמאה
2 כפות קמח
1 כוס חלב
קמצוץ מלח ופלפל
להגשה -
מעט רוטב בשמל
20 גר' גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
- מכינים את בצק הפסטה - שמים את החומרים בקערה, ולשים במשך כ-10 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים לקירור למשך 40 דקות. מוציאים מהמקרר, מעבירים במכונת פסטה עד לקבלת דפים דקים. אופצייה נוספת היא לפתוח את הבצק בעזרת רידוד במערוך. פותחים את הדפים וחוצים כל דף ל-25 ס"מ.
- מכינים את רוטב הבשמל - ממיסים את החמאה בסיר קטן. מוסיפים את הקמח בהדרגה, תוך ערבוב, עד שכולו נספג בחמאה. יוצקים פנימה את החלב תוך ערבוב (למניעת יצירת גושים). ממשיכים לערבב עד לקבלת תערובת אחידה (אם סמיך מדי - מוסיפים עוד חלב עד שמגיעים לדרגת הסמיכות הרצויה). מסירים מהאש ומשאירים מכוסה.
- מכינים את המלית וממלאים את הדפים - מערבבים את כל מרכיבי המלית עד לקבלת תערובת אחידה. מורחים מים על קצה של דף אחד, ומדביקים אליו קצה של דף אחר (כל רול מורכב משני דפים). מפזרים מעל את המילוי ומגלגלים לרולדה.
- אופים את הרולדה - משמנים תבנית בשמן זית, מעבירים את הרולדה לתבנית ויוצקים מסביב כוס עם מים חמים. מכסים בנייר כסף ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 20 דקות.
- הגשה - פורסים את הרולדה, מפזרים מעל מעט רוטב בשמל ופרמזן, ומעבירים לתנור ל-10 דקות נוספות.
מיכל וקסמן
המצרכים:
1 חבילה של דפי לזניה
100 גר' (או יותר, תלוי בגודל התבנית ובכמות הגבינה שאוהבים) גבינת פרמזן אמיתית, מגוררת דק
לרוטב עגבניות -
3.5 ק"ג עגבניות בשלות ואדומות, חלוטות, קלופות וחתוכות לקוביות או: כמות דומה של עגבניות שלמות משומרות חתוכות גס עם מיציהן (עדיף עגבניות תמר של של חברת cerio או mutti האיטלקיות)
או: 5 בקבוקים (700 מ"ל כל אחד) של עגבניות מרוסקות (גם הם של חברת cerio או mutti האטלקיות)
4 כפות שמן זית
3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
5-4 עלי מרווה (לא חובה)
1 כף שטוחה מלח גס
לרוטב בשמל -
100 גר' חמאה
4 כפות קמח לבן
1 ליטר חלב 3% שומן
1 כפית מלח גס
אופן ההכנה:
- מכינים את רוטב העגבניות - סיר כבד וגדול מחממים את השמן על הלהבה הגדולה ביותר. וסיפים פרוסות שום ועלי מרווה ומטגנים כחצי דקה.
- מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים היטב. מבשלים על להבה גבוהה ביותר כ-10 דקות. ממליחים, מערבבים ומכבים את האש. אם הרוטב עדיין נוזלי, מבשלים כ-5 דקות נוספות או עד שמסמיך.
- מכינים את הבשמל - ממיסים את החמאה בסיר כבד. מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת מטרף, בתנועות נמרצות עד שנוצרת רביכה חלקה.
- מוסיפים חלב וממשיכים לערבב במרץ עד שהרוטב מסמיך. הרוטב צריך להיות במרקם דומה לזה של שמנת חמוצה. זה יקרה בדרך כלל די מהר, פחות או יותר עד שהרוטב יגיע לרתיחה.
- מרכיבים את הלזניה - בתבנית מלבנית גדולה ועמוקה (כזו שיש בה מקום ללזניה תלת-שכבתית לפחות) מסדרים שכבה של עלי לזניה (אם העלים לא מכסים בדיוק את גודל התבנית, אפשר לשבור כמה עלים ולעשות פאזל בחלקים החסרים). יוצקים עליה שכבה של רוטב בשמל. מוסיפים מעל שכבה של רוטב עגבניות ומפזרים מעל מעט גבינת פרמזן מגוררת.
- מרכיבים שכבה נוספת - מתחילים שוב מדפי הפסטה ובונים לפי אותו סדר שתי שכבות נוספות. מפזרים למעלה את שארית גבינת הפרמזן המגוררת (אפשר להוסיף עוד אם אוהבים יותר גבינה למעלה).
- מכניסים את התבנית למרכז תנור, שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות. מוציאים ומניחים ללזניה לעמוד 10 דקות או יותר לפני שחותכים אותה לקוביות, אחרת היא תתפרק בחיתוך.
רותי קינן
המצרכים:
500 גר' אטריות לזניה
1 ק"ג תרד טרי, או 800 גר' תרד קפוא
לרוטב העגבניות -
1 בצל בינוני
2 כפות שמן זית
2 שיני שום, כתושות
5-4 עגבניות גדולות קלופות וקצוצות, או 1 קופסה (400 גר') עגבניות מרוסקות
100 גר' רסק עגבניות
1 כוס יין לבן
מלח, פלפל
1 כף סוכר
1 כף תערובת תבלינים מיובשים (אורגנו, ריחן, רוזמרין, מרווה, פטרוזיליה וכו')
לרוטב גבינה -
50 גר' חמאה
4 כפות קמח
2 כוסות חלב
מלח, פלפל
אגוז מוסקט
150 גר' גבינת מוצרלה מגוררת
50 גר' גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
- מכינים את רוטב העגבניות - מחממים את השמן בסיר רחב, ומטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך אך לא מזהיב. מוסיפים את השום ומערבבים דקה. מוסיפים את העגבניות (או תכולת הקופסה), רסק העגבניות, היין והתבלינים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים בסיר לא מכוסה כ-15 דקות.
- מכינים את רוטב הגבינה - מתיכים את החמאה בסיר בינוני, מוסיפים את הקמח ובוחשים היטב. מוסיפים את החלב תוך בחישה, וממשיכים לבשל ולבחוש עד שהתערובת מסמיכה ומבעבעת. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עוד כמה דקות עד שהרוטב מסמיך מאוד. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט. מסירים מהאש, ומוסיפים 100 גרם מהמוצרלה וחצי מכמות הפרמזן.
- משמנים היטב בחמאה תבנית חסינת חום בגודל 20X30 ס"מ בערך. מאדים את התרד, או מבשלים במעט מאוד מים עד שהוא מתרכך מעט (3-4 דקות לתרד טרי או עד להפשרתו של תרד קפוא). סוחטים היטב מהמים וקוצצים.
- יוצקים על תחתית התבנית כ-2 כפות מרוטב הגבינה. מסדרים שכבה של אטריות לזניה, מניחים עליהן 1/2 מרוטב העגבניות, 1/2 מרוטב הגבינה שנותר ו-1/2 מכמות התרד הקצוץ.
- מכסים בשכבה נוספת של עלי לזניה ומעליה שכבות נוספות של רוטב עגבניות, 2/3 מרוטב הגבינה שנותר והתרד. מכסים בשכבה אחרונה של עלי לזניה.
- מורחים את רוטב הגבינה שנותר על פני הפסטה, ובוזקים עליו את שארית הגבינות המגוררות. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות, עד שהגבינה מבעבעת ומזהיבה.
אמיר פורת ורוסלה יונה
המצרכים (לתבנית בקוטר 20x30):
ללזניה -
1 בטטה
1 דלורית
1/2 כפית מלח
50 גר' חמאה, חתוכה לקוביות
4 עלי מרווה
9 דפי לזניה
רוטב בשמל (מתכון בהמשך)
350 גר' גבינת מוצרלה, מגוררת
100 גר' גבינת פרמזן
לרוטב בשמל -
100 גר' חמאה
100 גר' קמח
1 ליטר חלב
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
1/2 כפית אגוז מוסקט
אופן ההכנה:
- מכינים את הדלורית והבטטה - קולפים את הדלורית, חוצים אותה ומרוקנים את תכולתה מגרעינים. קולפים את הבטטה, וחותכים את הבטטה והדלורית לקוביות בגודל של 1 ס"מ. מערבבים עם קוביות החמאה ועלי המרווה, מניחים בתבנית ועוטפים בנייר כסף.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות עד לריכוך קל (דוקרים באמצעות מזלג כדי לבדוק האם הקוביות התרככו). מוציאים את הירקות מהתנור (אפשר להוציא בשלב זה גם את עלי המרווה), ומנמיכים את טמפרטורת התנור ל-170 מעלות.
- מכינים את רוטב הבשמל - בסיר ממיסים את החמאה על להבה נמוכה, ומוסיפים את הקמח. מערבבים היטב עד להטמעת הקמח בחמאה. מוסיפים את החלב, ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. מוסיפים את התבלינים, ומבשלים על להבה נמוכה במשך כ-10 דקות עד להסמכה.
- מרכיבים את הלזניה - בתחתית התבנית יוצקים 3-4 כפות מרוטב הבשמל. מסדרים מעל 3 דפי לזניה, ועליהם מפזרים כ-1/3 מכמות הבשמל ומשטחים. על הרוטב מסדרים 1/3 מכמות קוביות הבטטה והדלורית, עד לכיסוי שטח התבנית. מפזרים 1/3 מכמות גבינת המוצרלה ו-1/3 מכמות גבינת הפרמזן. חוזרים על מריחת הרוטב ועל פיזור הגבינה פעמיים נוספות (סך הכל שלוש פעמים).
- אופים את הלזניה בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות במשך 30-35 דקות.
ארי ירזין
המצרכים:
8 דפי לזניה ירוקה באורך של 40 סנטימטרים כל דף וברוחב של המכונה (בין 15 ל-20 סנטימטרים) ובעובי מספר 3 (כ-1 מ"מ)
1/2 1 כוסות גבינת פרמזן, מגוררת
לראגו (רוטב הבולונז) -
1 ק"ג בשר בקר טחון רצוי צוואר, או חצי ק"ג בקר וחצי ק"ג עגל
6 שיני שום, חתוכות לפרוסות דקות
1/3 כוס שמן זית
2 קופסאות עגבניות מרוסקות או 6 כוסות רוטב עגבניות ביתי
20 עלי ריחן
3 גבעולי טימין (רק את העלים)
20 עלי אורגנו קצוצים
מלח ופלפל שחור
מעט סוכר
1 ליטר מים רותחים
לבשמל -
100 גר' חמאה
2 כפות קמח לבן
4 כוסות חלב
קורט מלח
קורט אגוז מוסקט טחון
אופן ההכנה:
- מכינים את הראגו - מחממים את שמן הזית ומטגנים את השום בתוכו, בערך דקה.מוסיפים את הבשר הטחון לסיר, ומטגנים תוך כדי ערבוב בכף עץ והפרדה נמרצת של הבשר שצריך להפוך מגושים אדומים לפירורים שחמחמים.
- כשהבשר כבר לא אדום, מוסיפים רוטב עגבניות או עגבניות מרוסקות, מערבבים בנמרצות עד שהעסק מתחילן לבעבע. מוסיפים את העלים הקצוצים ומים רותחים, מערבבים שוב, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כשעתיים, עד שכל המרכיבים מתאחדים לכלל רוטב עשיר, סמיך וניחוחי. יש להקפיד על ערבוב כל עשר דקות
- מכינים את הבשמל - ממיסים את החמאה במחבת כבדה, על להבה נמוכה, ובוזקים את הקמח לתוך החמאה המומסת. כאן באמת צריך לערבב כדי שלא יווצרו גושים. אבל כשהחמאה והקמח הופכים לעיסה אחידה, החיים קלים יותר. יוצקים מעל את החלב, מערבבים היטב - ואז רק מחכים שהרוטב יתעבה. ערבוב נמרץ אחרון אחרי 3 דקות, וזהו. להערכתנו, לא מדובר בעבודה קשה מדי.
- מכינים את הלזניה - מניחים בתבנית האפייה 1 כוס מרוטב בשמל, עליה מניחים 2 דפי פסטה חופפים כך שיכסו את הרוטב לחלוטין. מערבבים בקערה כוס בשמל עם 1/2 1 כוסות רוטב בולונז ומפזרים מעל דפי הפסטה. מפזרים 1/2 כוס פרמזן.
- מניחים על שכבת הרוטב 2 דפי פסטה חופפים עד שהם מכסים את הרוטב לחלוטין. מניחים עוד שכבה של רוטב בולונז ובשמל עד לכיסוי מלא של דפי הפסטה. ממשיכים כך עד לסיום דפי הפסטה כשהשכבה האחרונה היא של בולונז ובשמל ומעל מפזרים את כוס הפרמזן הנותרת.
- מכסים את התבנית בנייר כסף או במכסה (בתבניות המתאימות), ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך כחצי שעה.
- מסירים את נייר הכסף או המכסה, ואופים בתנור למשך 5 דקות נוספות בטמפר' של 200 מעלות, עד שהחלק העליון משחים. מגישים את הלזניה חמה.
שלי לרון
המצרכים (לתבנית פיירקס מלבנית גדולה, 12 מנות):
ללזניה -
12 דפי לזניה מקמח מלא אורגני (ניתן להשיג בכל בתי הטבע)
4 זוקיני, פרוסים לאורך
2 חצילים, פרוסים לאורך
3 כפות שמן זית
מלח גס
2 גבעולי טימין
לתערובת הגבינות -
1 גביע (250 גר') גבינת עיזים רזה 5%
1/2 גביע יוגורט רזה 5%
1 כוס עלים קצוצים דק (לפי הטעם: פטרוזיליה, עירית, זעתר, נענע, בזיליקום)
1 כוס עלי תרד, ללא גבעולים, קצוצים
מלח, פלפל
2 שיני שום, כתושות
לרוטב העגבניות -
2 בצלים, קצוצים דק
4 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות
1 פלפל אדום, חתוך לקוביות
4 שיני שום, פרוסות
1 כף רסק עגבניות
1/2 כוס מים
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מסדרים בתבנית זוקיני פרוס וחצילים פרוסים, מתבלים בשמן זית, מלח גס, טימין וצולים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 15 דקות, או עד שהירקות משחימים.
- מערבבים את הגבינה והיוגורט יחד עם עשבי התיבול, השום הכתוש ומתבלים במלח ופלפל.
- מאדים את הבצל הקצוץ עד שקיפות, מוסיפים עגבניות ופלפלים ואת שאר מרכיבי רוטב העגבניות ומבשלים כ-20 דקות.
- מסדרים בתבנית מלבנית דפי לזניה. מסדרים מעליהם את פרוסות החצילים וחצי מתערובת הגבינות. מניחים שוב שכבה של דפי לזניה. מעליהם מסדרים את הזוקיני ואת יתרת תערובת הגבינות. מניחים שוב שכבה של דפי לזניה ומעל את רוטב העגבניות.
- מכסים ברדיד אלומיניום ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 40 דקות.
המצרכים:
1 קופסת עלי לזניה
1 קופסה גדולה (260 גרם) רסק עגבניות
1 מכל (250 מ"ל) שמנת לבישול
1 כוס חלב
1 כוס גבינת פטה
1 כוס גבינה צהובה, מגוררת
1/2 כוס גבינה קשקבל
2 כפות קמח
1 סלסלת פטריות שמפיניון
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מטגנים במחבת את הפטריות עד להשחמה.
- מבשלים בסיר את השמנת לבישול יחד עם רסק העגבניות, החלב ו-2 כפות קמח. מתבלים במלח ופלפל על פי הטעם.
- מערבבים בקערה את כל הגבינות יחד.
- בתבנית זכוכית מניחים עלי לזניה לכיסוי התחתית, מעל מפזרים תערובת של שמנת ורסק עגבניות ומעליה מכסים עם חלק מתערובת הגבינות עד לסיום המרכיבים.
- אופים בתנור בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-20 דקות.
