כך מכינים מרק גולאש, שלב אחר שלב. צפו
השקשוקה של ההונגרים
גם להונגרים יש שקשוקה. לֵצ'וֹ (Lecsó), נא להכיר. מעריכים שמקורה של המנה החמה במטבח הבלקני, אך בחלוף השנים התאהבו בה המדיארים , התחילו לשקשק ועשו בה כבשלהם. אולי בגלל צבעי מרכיביו של הלצ'ו - פלפלים ירוקים, עגבניות אדומות ובצלים לבנים - שצבעם כצבעי דגל הלאום, ואולי כי פשוט היה להם טעים.
תהליך הכנתו של המעדן מהיר וקל. טעמו משתנה, ופרשנויות רבות לו. הרי מספיק פלפל אחד חריף וערמומי כדי להבעיר אש ולצרוב את השפתיים. יש המגישים אותו כמתאבן מעורר חשקים לפתיחת סעודה ותיאבון, ויש שמעדיפים לאוכלו כמנה העיקרית, אז הוא יהיה מלווה לרוב באורז או בתפוחי אדמה. אצל סבתא ננה, נהגנו להספיג חתיכות חלה של שבת ברוטב הפלפלים הארגמני. בהונגריה, מנגבים את הצלחת האדומה מלצ'ו בלחם שחור, ולפעמים משמש הלצ'ו כבסיס להכנתם של מעדנים נוספים. בקיצור - לונה פארק של טעמים.
אגב, על פלוני שידו בכול, אומרים ההונגרים שהוא בוחש בלצ'ו. לא פלא אם כך שהישראלים אוהבים כל כך שקשוקה.
לצ'ו (Lecsó)
עד היום ישנם כאלה שמכינים אותו בקיץ - עת מבשילים הפלפלים והעגבניות בשיאן - ומשמרים אותו בתוך צנצנות אטומות לקראת החורף הקר.
המצרכים (ל־4 מנות):
1/2 ק"ג פלפלים ירוקים
1/2 ק"ג עגבניות
1 בצל
מלח - לפי הטעם
1 כפית פפריקה מתוקה/חריפה - לפי הטעם
2 כפות שמן, לטיגון
אופן ההכנה:
- חותכים את העגבניות לקוביות. מנקים את הפלפלים ואת הבצל וחותכים גם אותם.
- מחממים את השמן ומטגנים בו קלות את הבצל. מוסיפים לסיר את הפלפלים. מבשלים עד שאלה מתרככים למחצה. מסירים את הסיר מעל האש ומוסיפים מלח ופפריקה.
- מחזירים את התבשיל אל האש, ומוסיפים את העגבניות. מערבבים ומבשלים עד שהפלפלים מתרככים. את העגבניות ניתן לחלוט ולקלף בטרם פורסים אותן.
- אפשר להעשיר את התבשיל ב־250 גרם נקניק קבנוס או בנקניקיות בשרניות. מוסיפים אותם לסיר יחד עם הפלפלים. יש המקשקשים פנימה גם ביצה.
חביתיות מהאגדות
מעשייה הונגרית מספרת על שני ילדים שננטשו ביער. יום אחד, כמו שתמיד קורה באגדות, הופיע מבין העצים נסיך על סוס לבן. כשהבחין בילדה, שהפכה בינתיים לעלמה נאה - התאהב בה מיד. הוא שלף מכיסו טבעת זהב ושאל: "התינשאי לי?" הנערה העבירה את אצבעותיה בשערה בהתרגשות, הוציאה מתוכו שני פרחים והגישה אותם לנסיך.
אלא שהנסיך - שובב שכמותו - כבר היה מאורס. כשהגיעו האוהבים לארמון, קלטה את המצב חמותו לעתיד, שהייתה מכשפה. בלילה ניגשה אל הנערה היפה, הטילה עליה לחשים, לקחה אותה אל היער, הפשיטה אותה מבגדיה וקשרה אותה לעץ. בשובה, הלבישה את בתה בבגדיה של הנערה היפה, כך שהנסיך יחשוב כי היא אהובתו ויישא אותה לאישה. אלא שלאחר החתונה, בטרם פרשו למיטת הכלולות, סירקה הרעיה הטרייה את שערה. לא פרחים נשרו ממנו כי אם כינים, והנסיך הבין שנפל בפח.
בינתיים, במעבה היער מצא איש זקן את הצעירה הקשורה והציל אותה. היא חזרה לארמונו של הנסיך, שם עבדה במסווה של טבחית פשוטה. יום אחד הכינה פָּלָצִ'ינְטוֹת. ערבלה הנערה את הבלילה, טיגנה וגלגלה את הבלינצ'ס. באחד מהם תחבה את טבעת הזהב שנתן לה אהובה. הנסיך, חובב פלצ'ינטות שכמותו - הונגרי או לא הונגרי? - נגס בחביתית וכמעט שבר את שיניו. מתוך פיו שלף טבעת זהב וזיהה אותה מיד. אץ רץ למטבח, וכשהתקרב אל הטבחית הלא־מוכרת נשרו פתאום פרחים מבין שערותיה. ומאז - כן, באגדות אי־אפשר בלי המשפט הזה - הם חיים בעושר ובאושר עד עצם היום הזה.
הורטובאג'י פלצ'ינטה (Hortobágyi Palacsinta)
מלבד טבעות של זהב ועוד מיני מתוקים, ההונגרים ממלאים את הבלינצ'ס שלהם גם במילויים מלוחים ומגישים אותם בדרך כלל בפתיחת סעודה. המפורסם שבהם הוא ההוֹרְטוֹבָּאגִ'י פלצ'ינטה (Hortobágyi Palacsinta) הקרוי על שמם של המישורים הגדולים - הפּוּסְטָה (Puszta) - של הורטובאג' במזרח המדינה.
מקורה של החביתית הממולאת בעוף ברוטב לוהט מפפריקה, בערבות הפראיות, בארצם של הקאובואים המדיארים. את המנה יצר בראשית המאה ה־20 טבח מלון "שור הזהב" (Arany Bika) המפואר שבעיר דברצן, כגרסה נוספת למנת העוף בפפריקה שכה הצליחה ברחבי העולם.
המצרכים (ל־12 חביתיות):
לחביתיות -
2 ביצים
1 כוס קמח
1/2 1 כוסות מים
1/2 כוס מי סודה
קמצוץ מלח
2־3 כפות שמן
שמן לפי הצורך, לטיגון
למילוי -
1/2 ק"ג אנטרקוט חתוך לרצועות או שוקי עוף, ללא העור
1 פלפל ירוק
1 עגבנייה
1 בצל
1 כפית פפריקה
קמצוץ מלח
50 גר' חזה אווז מעושן
2 כפות שמן, לטיגון
לרביכה -
2 כפות קמח
2 כפות שמן
אופן ההכנה:
- מכינים את החביתיות - מערבלים בקערה ביצים, מים, מי סודה, שמן, קמח ומלח עד שנוצרת בלילה חלקה ואחידה, נטולת גושים, בסמיכות הדומה לזו של הטחינה המוגשת בדוכני הפלאפל. מניחים את הבלילה במקרר למשך שעה לפחות.
- מחממים היטב מחבת בקוטר 22 ס"מ ומשמנים אותה קלות. בוחשים היטב את הבלילה – עושים זאת שוב מדי פעם במהלך הטיגון – ורק אז יוצקים ממנה בעזרת מצקת למחבת. מטים את הכלי כך ששכבת הבלילה תתפזר באופן אחיד על פני המחבת. מטגנים את שני צדי החביתית עד שהם מזהיבים קלות.
- מכינים את המילוי - חותכים את הבצל לקוביות. קוצצים גם את חזה האווז. מחממים שמן בסיר. מזהיבים את הבצל ואת האווז. מוסיפים לסיר את חתיכות הבשר או את שוקי העוף, וצורבים על אש בינונית ל"סגירה".
- חותכים את הפלפל ואת העגבנייה לקוביות. מסירים את הסיר מעל האש ומתבלים בפפריקה. מוסיפים את הירקות הקצוצים. ממליחים לפי הטעם, מכסים במים, מערבבים ומשיבים לאש. מבשלים כחצי שעה בסיר מכוסה. מוציאים את נתח הבקר מן הסיר וקוצצים אותו.
- אם משתמשים בעוף, מוציאים את העצמות וחותכים דק. ניתן גם לטחון אותו גס בעזרת מעבד מזון. טוחנים בנפרד את הרוטב לעיסה חלקה.
- מכינים רביכה - בסיר נפרד מזהיבים קמח בשמן. מסירים מעל האש ומצננים קלות. מוסיפים מרוטב הירקות הפושר תוך כדי בחישה מתמדת – ומרתיחים. יוצקים שלוש כפות מהרוטב לבשר הקצוץ, ובוחשים לקבלת עיסה יציבה.
- ממלאים את החביתיות ואופים - מניחים כף-כף וחצי מן המילוי במרכזה של כל חביתית. מקפלים את הפלצ'ינטה כך שתהיה סגורה כמו מעטפה ויוצקים מעל מהרוטב שנותר. אופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות כעשר דקות.
- הגשה - בהונגריה נוהגים להגיש את המנה הבשרית בעיטור שמנת חמוצה ואף להסמיך את הרוטב בבלילה העשויה קמח ושמנת.
לממהרים: את מילוי ההורטובאג'י אפשר להכין משאריות של עוף בפפריקה – פַּפְּרִיקָאשׁ צִ'ירְקֵה – כך שמסירים את בשר העופות מן העצמות, קוצצים אותו ומהנוזל מכינים את הרוטב על פי הוראות ההכנה שמעל.
מילוי מלוח נוסף: ממרח כבד חם
- פורסים בצל לעיגולים, ומזהיבים על אש קטנה בשתי כפות שמן. מוסיפים 1/2 ק"ג כבד עוף ומטגנים במשך כרבע שעה עד שפיסות הבשר הופכות לחומות. פורסים שיני שום ומוסיפים לסיר כשלוש דקות לפני סיום הטיגון.
- מסירים מעל האש ומפדרים בפפריקה. ממליחים, מחזירים ללהבה ומערבבים כדקה נוספת. טוחנים את התערובת במעבד מזון, מתבלים בכפית חרדל וממלאים את הבלינצ'ס.
- את החביתיות המקופלות כמעטפה אפשר לטבול בביצה ובפירורי לחם, ולטגן במחבת עם שמן רותח (כמו שמכינים שניצל) עד להזהבה.
התוספות שתופסות
תוספות הן אינן עניין של מה בכך במטבח ההונגרי. על גדות הדנובה מאמינים שאפילו טעמה של מנת הבשר הטובה ביותר עלי צלחות, ישתבח לצדה של תוספת (Köret) ראויה. כן, אצל המדיארים "צ'יפסלט" יש - אולי - רק באגדות.
יתרה מכך, ההונגרים מקפידים להתאים לכל תבשיל תוספת משלו, במיוחד כשמדובר באלה המסורתיים. בשר מטוגן, למשל, לעולם יוגש עם תפוחי אדמה, ועוף בפפריקה ילווה בנוֹקֵדְלִי, הלא הן הבצקניות. למטבח ההונגרי חוקים משלו. ניסיונותיהם הנואשים של סועדים בבודפשט הבירה לבקש תוספת שאינה הולמת עולים בדרך כלל בתוהו, צונחים ארצה ונתקלים אפילו בימים אלה במבט נוזף: "מאיזה־ג'ונגל־באתם?"
בלהקת הליווי ישנו מבחר נאה של מנות צד מפתות; פתיתים, הנקראים טַרְהוֹנְיָה (Tarhonya), למשל. לאלה שמור מקום של כבוד. עד היום - אם כי הולך ופוחת הדור - ישנן נשים שמכינות אותם בעצמן: קמח, ביצים, מלח ואם ממש צריך, אז גם מעט מים - הן לשות לבצק גס. אחר כך מגררות אותו ומייבשות את הפתיתים הקטנים בשמש הקיצית.
בצקניות (Nokedli/Galuska)
גם סבתא ננה הייתה בעלת תוספות. מדי יום, לצד המנה העיקרית, הגישה את התוספת שתופסת. לפעמים הבריקה עם כרוב סגול מאודה (Párolt Káposzta), שאת ריחו העז ואת טעמו הצובט בפה אי־אפשר לשכוח, והפתיעה עם סופגניות תפוחי אדמה (KrumpliFánk), ולא רק לכבוד חג החנוכה. שני אלה עלו על שולחנה תמיד לצד צלי שווארמה או כפי שנהגה לשבשו במבטא כבד: שוהמה. הנה באים המתכונים. מי רוצה תוספת?
גיוון:
במקום מים ניתן להשתמש בחלב, תלוי לצד מה מגישים את התוספת.
טיפ: בחנויות לכלי בית ולצורכי בישול ואפייה, אפשר למצוא מכשיר דמוי פומפייה שטוחה, שנקרא בהונגרית נוֹקֵדְלי סָגָטוֹ Nokedli Szagato, ובעזרתו קוצצים את נטיפי הבצק ומטילים אותם אל המים.
המצרכים (ל־4 מנות):
1/2 ק"ג קמח
2 ביצים
2 כפות שמן
1/2 1 כוסות מים
קמצוץ מלח
4 ליטרים מים
1 כפית מלח
אופן ההכנה:
- שמים קמח בקערה. יוצרים גומה. מוסיפים פנימה את הביצים ואת השמן, ומערבבים היטב.
- מוסיפים באטיות מהמים עד שהבצק מוצק במידה, אינו מימי ונמתח במרקמו.
- מרתיחים בסיר גדול מים עם מעט מלח.
- מניחים את הבצק על קרש חיתוך ובעזרת כפית או סכין, בוצעים ממנו פיסות קטנטנות היישר לתוך הקלחת הרותחת.
- מבשלים את חתיכות הבצק עד שהן צפות על פני המים. מסננים ושוטפים במים קרים. שימו לב: את הבצק כדאי להכין רגעים לפני הבישול, אחרת הוא עלול להתקשות.
עונת המלפפונים
שתי כוסות של אהבה, כפית חיבה ונשיקה פורחת לקישוט הן מתכון בדוק להצלחתה של כל עוגה. בתוספת 1/2 ק"ג חיוך שמשליכים לסיר, גם המרק הדלוח ביותר יתיז זיקוקין די־נור ויקצור תשואות.
כשסבתא ננה נכנסה למטבח, לא הכמויות המדודות שבהוראות ההכנה הן שקבעו את המתרחש והרוחש בקלחת, אלא הלב. אולם את הליטוש הסופי עשו "בגדול" עיניה: עוד קצת פפריקה להסמקת הצִ'ירְקֵה, עוד מעט זמן בישול כדי ש"יתחטבו" גם שוקיה. כשנחתה המנה על השולחן, בוהקת באדום על מצע בצקניות ולצדה קערית של סלט מלפפונים - אוּבּוֹרְקַה שַלַאטַה - עוד בטרם הכנסנו נגיסה ראשונה לפה, כבר סיימנו מהצלחת עם העיניים. בלי עין הרע.
סלט מלפפונים (UBORKASALÁTA)
גיוונים:
- לפני ששופכים על המלפפונים את הרוטב, ניתן להוסיף לסלט גם בצל סגול פרוס לעיגולים.
- יש המתבלים את המשרה בשן שום כתושה.
המצרכים (ל־4 מנות):
1 ק"ג מלפפונים
3 כפות מחוקות מלח
למשרה -
1/4 כוס חומץ
1/2 כוס מים
3 כפות סוכר
קמצוץ פלפל לבן טחון
להגשה -
שמנת חמוצה
או
1 כפית פפריקה מתוקה
או
שיני שום כתושות - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מקלפים את המלפפונים ופורסים אותם לפרוסות דקות מאוד, רצוי בעזרת מכשיר מנדולינה.
- ממליחים את פרוסות המלפפונים, ומניחים אותן בצד למשך שעה להגיר את נוזליהן. סוחטים היטב.
- מערבבים בקערה נפרדת חומץ, מים, סוכר ופלפל לבן. שופכים את הרוטב על המלפפונים. מניחים בצד למשך כחצי שעה לספיגת טעמים.
- בוזקים מעל מעט שמנת חמוצה ו/או מעט פפריקה אדומה ו/או שיני שום כתושות. מגישים מיד.
הסעודה האחרונה
בקיץ 1947 הבריטים עוד שלטו בארץ ישראל. הימים ימי מאבק לעצמאות, והיישוב היהודי עשה ככל יכולתו כדי להביא לסיומו של המנדט. בפעולה נועזת של האצ"ל חטפו אנשיו שני חיילים אנגלים. המטרה: להשתמש בהם כקלף מיקוח ולהביא לשחרורם של שלושת אנשי הארגון שנידונו למוות.
שלושה שבועות הוסתרו החטופים במרתף של מלטשת יהלומים בנתניה. בנתניה של הימים ההם כולם הכירו את כולם. מקום המחבוא היה רק כמה מאות מטרים מבית הוריו של מי שיהיה לימים לנשיא המכללה האקדמית ספיר שבנגב, פרופסור זאב צחור. על אמו, דבורה וייס, שהייתה ידועה בקרב לוחמי הארגון בתבשיליה, הוטל להכין את האוכל לחטופים ולשומריהם - אחד מהם אביו של צחור, שמואל וייס.
למודת קרבות - במשך תקופה ארוכה בישלה וייס לפצועי האצ"ל שאושפזו בבית חולים מאולתר וסודי באזור נתניה - התגייסה למשימה. גאוותה הגדולה, כילידת הונגריה, הייתה מרק הגוּיָאש (Gulyás) מעשה ידיה להתפאר. תבשיל סמיך ועשיר, עמוס בקוביות של תפוחי אדמה וירקות שורש. כשנגזר דינם של הסמלים הבריטים למיתה, ביקש וייס מאשתו להכין להם סעודה אחרונה. האגדה מספרת שהייתה זו ארוחת מלכים, ובלבה העילית שביצירותיה של דבורה וייס.
בוגראץ' גויאש (BográcsGulyás)
הגויאש - המוכר במחוזותינו יותר בשמו המשובש גולאש - הוא אולי המאכל ההונגרי הכי הונגרי שיש. רוקחיו הראשונים היו אנשי השבטים המדיארים, נוודים רועי בקר. כשתקפם הרעב, שחטו את התשושה שבפרות, וזרקו את פיסות בשרה לתוך סיר ברזל ענק שמכונה בּוֹגְרָאץ', ועל כן קרויה המנה המסורתית - BográcsGulyás.
בתחילה היה הגויאש מאכל עממי ופשוט. בגבור רגשי הלאומיות אי שם במאה ה־18 גילו את המרק המהביל גם אנשי האצולה שבעיר ועשו ממנו סמל, מופת וגאווה. הם קישטו אותו בירקות ובתבלינים והגישו אותו אחר כבוד אל השולחן. כיום אין בית בהונגריה ואין מסעדה במדינה שאינם מגישים גויאש לזכר הימים ההם, מלווה בכיכר לחם גדולה, שאת פרוסותיה מטביעים בשמחה במרק החם.
המצרכים (ל־4 מנות):
1/2 ק"ג כתף בקר או שריר, חתוך לקוביות בגודל של כ־2 ס"מ
1 בצל, חתוך לקוביות קטנות
1/2 ק"ג תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות בגודל של כ־2 ס"מ
1 פלפל ירוק, חתוך לקוביות
1 עגבנייה, קלופה וחתוכה לקוביות
3 גזרים, פרוסים לעיגולים
1 כף גדושה של פפריקה מתוקה
מלח - לפי הטעם
1 כפית גרעיני קימל
3 ליטרים מים
3 כפות שמן, לטיגון
אופן ההכנה:
- בסיר גדול מטגנים בשמן את קוביות הבצל עד שהן הופכות לשקופות. מסירים את הסיר מהאש ומוסיפים פפריקה. מחזירים את הסיר אל האש, ומוסיפים 1/2 כוס מים כדי שלא ייחרך וכדי שיספוג הבצל את טעמה של הפפריקה.
- מערבבים, מתבלים בגרעיני הקימל ומוסיפים את הבשר. צורבים את הבשר תוך כדי ערבוב מתמיד. מוסיפים לסיר את המים, משליכים לתוכו את קוביות העגבנייה ואת הפלפל. ממליחים לפי הטעם ומבשלים עד שהבשר כמעט מוכן.
- במהלך הבישול מסירים מדי פעם את הקצף שהצטבר מעל.
- מוסיפים את תפוחי האדמה ואת הגזרים. מבשלים תחת מכסה על אש נמוכה, עד שהבשר מתרכך ועד שמתרככים תפוחי האדמה.
- כחמש דקות לפני תום הבישול, מכינים בצקניות לעיטור המרק. מגישים חם.
טעם החיים
מי שיש לו מלח ופפריקה - יש לו הכול, אומרים ההונגרים. אמנם, האגדות מספרות שכבר על בדל שפתותיהם של הלוחמים המדיארים האימתניים שפשטו בימי הביניים על אירופה וכבשו בסערה את היבשת היו שאריות של פפריקה, אבל אלה רק מעשיות. רק בשלהי המאה ה־18 טחנו ההונגרים לראשונה את הפלפל, והביאו לעולם את מלך התבלינים. ב־1879 זכתה הפפריקה להכרה בינלאומית.
בהונגריה, מייחסים לתבלין המפורסם גם תכונות רפואיות. הפלפל עשיר בוויטמין C, וחריפותו מסייעת בתהליך חילוף החומרים בגוף האדם. יש אף הטוענים שאכילה סדירה מהתבלין, עשויה למנוע נשירת שיער. בכתב יד שנשמר מהמאה ה־17, נקבע שהאבקה האדומה מבריחה ערפדים.
מספרים על תושבי עיירה אחת בהונגריה, שדבקה בהם מגפת הקדחת. אולי כדי לתבל את שארית חייהם של העומדים למות, הוסיפו התושבים כמויות נדיבות של פפריקה למאכלים שהוגשו להם. החולים, בדרך נס, הבריאו. מאז מקפידים המקומיים לאכול פפריקה, והרבה, ובמדינה הם נחשבים למאריכי ימים.
עוף בפפריקה (Paprikás Csirke)
מנת הפַּפְּרִיקָאשׁ צִ'ירְקֵה, הומצאה על ידי הטבח הצרפתי המהולל - ז'ורז' אוגוסט אסקופייה (1935-1846) שהביא את התבלין למלון גראנד הוטל במונטה קרלו, והציג לאורחיו את מנת העוף בפפריקה (Paprikás Csirke). והשאר שייך להיסטוריה.
את המנה הזו צריך לדעת לאכול. בלי תוספת ראויה של נוֹקֵדְלי - בצקניות בעברית - וסלט מלפפונים בצד, זה הרי לא זה. בעיר סגד אפילו אומרים שיום ראשון ללא עוף בפפריקה - הוא אינו יום ראשון. סבתא ננה ידעה זאת היטב, וכך כשהכריזה ש"מחר יש פפריקאש צ'ירקה לארוחת צהריים", היה ברור שתהיה חגיגה.
ולקינוח, אם בסגד עסקינן, הנה שעשוע לשון מתוק במבטא הונגרי כבד: מהיכן באה הפפריקה? מסגד. במה נוסעים? באוטובוס אגד. מה שמים בסלט? שמן מגד. ומה מסריח? א־שגד - ובתרגום מרוכך לעברית - ישבנך.
שימו לב: חשוב מאוד! את הפפריקה מוסיפים לתבשיל רק לאחר שהוסר מעל האש. מכיוון שבתבלין יש לא מעט סוכר, הוא נוטה להיחרך בקלות ולהפוך למריר.
גיוון:
במקום ברביכה, נוהגים בבודפשט להסמיך את הרוטב של הפפריקאש בשמנת חמוצה, ועמה גם מעטרים את המנה בעת ההגשה.
המצרכים (ל-4 מנות):
8 שוקי עוף
1 בצל גדול
1 כף פפריקה חריפה / מתוקה - לפי הטעם
קמצוץ מלח
2 פלפלים ירוקים
2 עגבניות
1/2 1 כוסות מים
3 כפות שמן, לטיגון
לרביכה -
3 כפות קמח
3 כפות שמן
אופן ההכנה:
- חותכים את הבצל לקוביות, ומטגנים אותן בשמן עד שהן הופכות לשקופות. מוסיפים את שוקי העוף וצורבים אותן במשך חמש דקות. מסירים את הסיר מעל האש, ומפזרים מעל את הפפריקה. מערבבים. משיבים את הסיר לאש, ומוסיפים מים ומלח לפי הטעם ומרתיחים.
- חותכים לחתיכות גדולות את הפלפל ואת העגבנייה, מוסיפים לסיר ומבשלים תחת מכסה על אש קטנה עד שחלקי העוף מתרככים. מוסיפים לתבשיל מים, לפי הצורך, כדי שלא ייחרך.
- מוציאים את חלקי העוף, וטוחנים את הרוטב בעזרת מעבד מזון ליצירת רוטב בעל מרקם חלק.
- במקביל מכינים רביכה - בסיר נפרד מזהיבים קמח בשמן, ויוצקים מהרוטב הטחון לסיר תוך כדי בחישה מתמדת.
- מוסיפים את חלקי העוף, מבשלים עד לרתיחה ומגישים חם.
זיכרונות מפפריקה
מספרים על אחד שביקש מאשתו הצעירה שתאפה לו רָקוֹט קְרוּמְפְּלִי, כמו שאמא שלו הייתה מכינה: שכבות של תפוחי אדמה וביצים קשות בשמנת חמוצה. שלפה הרעיה את המתכון שקיבלה מחמותה ומיהרה אל המטבח. פרסה, ערמה, תיבלה, שמה בתנור והגישה לבעלה לארוחת ערב מנה לתפארת. טעם ממנה האיש ונאנח עמוקות. "זה כל כך טעים", אמר בפה מלא. "אבל לא כמו הרקוט קרומפלי של אמא".
מאוכזבת משהו, תשוב האישה הצעירה אל המטבח גם בימים הבאים כדי לנסות לשחזר למען אהובה את טעמי ילדותו שאבדו – אך לשווא. עד שיום אחד, בעודה ממתינה לקרומפלי שיזהיב, צלצל הטלפון. באותו ערב עלה על שולחנם של בני הזוג רקוט שחור כפחם. נגס הבעל בתפוחי האדמה ואורו עיניו: "אהובתי!" נרגש ודמעות בעיניו. "זה בדיוק כמו אצל אמא!"
רקוט קרומפלי Rakott Krumpli
בתפריט של סבתא ננה, כיכבה המנה המסורתית בפרשנותה הכשרה, שכן ההונגרים מחביאים בין שכבות תפוחי האדמה והביצים הקשות שכבה נוספת של קבנוסים נימוחים. התוצאה – אפילו נטולת נקניק ובאישור הרבנות הראשית לישראל - מרגשת.
גיוון:
בטרם מכניסים את הרקוט קרומפלי לתנור, אפשר לפזר עליו חופן של פירורי לחם.
המצרכים (לתבנית בינונית):
1 ק"ג תפוחי אדמה
6 ביצים קשות
3 גביעי שמנת חמוצה
מלח - לפי הטעם
חמאה, לשימון התבנית
אופן ההכנה:
- מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם מתרככים למחצה. מקלפים אותם ומצננים. אחר כך פורסים אותם לפרוסות בעובי של כ־1 ס"מ.
- מקלפים את הביצים, ופורסים אותן לפרוסות בעובי כ־1 ס"מ.
- מושחים בחמאה תבנית בגודל בינוני. מניחים בה מחצית מכמות פרוסות תפוחי האדמה, מעליהם מסדרים את פרוסות הביצים וממליחים קלות.
- יוצקים מחצית מכמות השמנת החמוצה, מעל שמים את שאר תפוחי האדמה ומושחים אותם בשארית השמנת.
- אופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך כרבע שעה או עד להזהבה.
ראש כרוב
על אהבה שפרחה מחדש אחר שנים של פרידה, אומרים ההונגרים שהיא כמו כרוב ממולא. כמו התשוקה שנעורה לסיבוב נוסף, כך גם הכרוב הממולא נעים ובוגר יותר כשהוא מחומם בשנית, כאילו למד לקח וצבר ניסיון של חיים ושל טעם.
את המתכון הבסיסי קיבלו ההונגרים משכניהם הסלובקים, ואת הוראות ההכנה למילוי הבשרי - מהטורקים, שכבשו בזמנו את הממלכה המדיארית והשפיעו רבות על המטבח המקומי. עקרות הבית ההונגריות התאימו את המנה לטעמן, וקישטו את הממולאים ואת רוטבם בשמנת חמוצה. הגרסה של יהודי הונגריה היא, כמובן, נטולת התוספת הזאת ודומה יותר למקור הטורקי.
ההצלחה הייתה גדולה. בלב אירופה, שם הכרוב והבשר היו מאז ומעולם סוג של אבות מזון, היה זה אך טבעי. כיום, נחשב הטוֹלְטוֹט קָאפּוֹסְטָה למנה לאומית, ופרשנויות רבות לה - עם שמיר או בלעדיו, בתוספת חתיכות בשר מעושנות או ללא כרוב חמוץ כלל. סבתא ננה הכינה כרוב ממולא עם כרוב חמוץ ומילוי בקר, ואת הכרוב הממולא הגישה בליווי פרוסות חלה של שבת.
כרוב ממולא (Töltött Káposzta)
המצרכים (ל־4 מנות):
1 כרוב
למילוי -
350 גר' בשר בקר טחון
150 גר' בשר עוף טחון
1/2 כוס אורז שטוף
2 כפות שמן
2 שיני שום כתושות
1 בצל קטן מגורר
מלח - לפי הטעם
פלפל שחור - לפי הטעם
2 ביצים
לרוטב -
1 בצל קטן קצוץ
100 גר' חזה אווז מעושן, חתוך לקוביות
1 ק"ג כרוב חמוץ שטוף
2 קופסאות קטנות (100 גר') של רסק עגבניות
1 כף סוכר
מלח - לפי הטעם
1 כפית פפריקה מתוקה
1 ליטר מים
2 כפות שמן, לטיגון
אופן ההכנה:
- מפרידים את עלי הכרוב, ומבשלים אותם במים רותחים במשך כשתי דקות עד שהם מתרככים. מצננים.
- מכינים את המילוי - מערבבים בקערה בשר, אורז, שמן, שום, בצל, מלח, פלפל שחור וביצים עד לקבלת עיסה אחידה. מניחים במרכזו של כל עלה כף מעיסת המילוי, ומקפלים את שולי העלה כמו שעוטפים חבילה.
- מכינים את הרוטב - בסיר רחב, מזהיבים את הבצל הקצוץ בשמן ובאווז מעושן. מסירים מעל האש, ומוסיפים פפריקה ומחצית מכמות הכרוב החמוץ, רסק עגבניות, סוכר ומלח. מבשלים במשך כשלוש דקות.
- מניחים בסיר בעדינות את עלי הכרוב הממולאים, ומניחים מעליהם את שארית הכרוב החמוץ.
- מכסים במים, סוגרים את הסיר במכסה ומבשלים כחצי שעה עד שהם מתרככים. אם טעמו של הכרוב החמוץ עז מדי, שוטפים אותו קלות לפני תחילת הבישול.
מי אמר גומבוץ ולא קיבל?
ממולאים במשמשים בשלים או בשזיפים טריים, כיכבו הגוֹמְבּוֹצִים - כופתאות - במטבחה של סבתא ננה בימי הקיץ או בריבת שזיפים בחורף. אולי כי הן היו אהובות כל כך על אחי - נכד הזקונים.
ביד אמן לשה ננה את בצק תפוחי האדמה, דחקה בפירות למצוא בו את מקומם והשליכה את הגומבוצים אל הקלחת הרותחת. לאחר שצפו על פני המים, שלתה אותם בעדינות, כדררה את הכופתאות בתוך סיר פירורי לחם עד שלבשו זהב, והגישה אותן אחר כבוד אל השולחן לחיסול ממוקד.
ליד הכופתאות הגישה סבתא ננה גם נוּדְלִי, פיסות בצק קטנטנות שעשויות מאותו בצק של הכופתאות. יש המגישים אותן כמנה נפרדת, עטופות בפרג ובאבקת סוכר.
כופתאות שזיפים ומשמשים (Szilvás és Barackos Gombóc)
כל כך אוהבים ההונגרים את הגומבוצים שלהם, עד שהפכו אותם ברבות השנים לכינוי חיבה מתוק במיוחד לאנשים עגלגלים הידועים בחיוכיהם. רווקות הונגריות ממלאות ערב ראש השנה גומבוצים בפתקים שעליהם הן רושמות שמות של גברים. השם שיבצבץ בכדור הבצק הראשון שצף על פני מי הבישול יהיה זה של הבעל לעתיד.
המצרכים (ל־4 מנות):
1 ק"ג תפוחי אדמה, בעלי קליפה בצבע חום בהיר
200־300 גר' קמח, תלוי במרקם תפוחי האדמה (אם הם קשים מדי, יש צורך בפחות קמח)
2 כפות שמן
1 ביצה
קמצוץ מלח
1/4 ק"ג שזיפים מסוג שגיב מגולענים או 1/4 ק"ג משמשים מגולענים
12 קוביות סוכר
1 כף קינמון טחון
4 ליטרים מים, 1 כפית מלח - לבישול
לציפוי -
4 כוסות פירורי לחם
100 גר' חמאה
להגשה -
אבקת סוכר
קינמון טחון
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם עד שהם מתרככים. מקלפים, מצננים ומועכים למחית.
- מוסיפים למחית שמן, קמח, קמצוץ מלח וביצה. לשים לבצק רך כמו זה שממנו מכינים ניוקי. שמים במקרר למשך כחצי שעה כדי להקל על מלאכת הרידוד בהמשך. מרדדים את הבצק לעובי 1/2 ס"מ, וחותכים את הבצק לריבועים, שאורך צלעותיהם כ־8 ס"מ.
- ממלאים את הבצק - מניחים במרכזו של כל ריבוע חצי שזיף או חצי משמש. במקום הגלעין, שמים קוביית סוכר ומעט קינמון לפי הטעם. מקפלים את קצות ריבוע הבצק ויוצרים כופתאה.
- מטגנים את הגומבוצים - במחבת רחבה – ועל אש קטנה – מזהיבים פירורי לחם בחמאה. מרתיחים מים בסיר גדול עם מלח ומבשלים בתוכם את הכופתאות עד שהן צפות. מותירים אותן במים הרותחים עוד כשתי דקות, ומוציאים. מניחים את הכופתאות במחבת פירורי הלחם ומנערים קלות, עד שהן נעטפות בפירורים.
- מפזרים מעל אבקת סוכר וקינמון, ומגישים מיד
עוגה של זהב
נא להכיר: אָרַנְיְי גָלוּשְׁקָה (ARANYGALUSKA) - הגלושקה המוזהבת. מדובר בגבעות קטנטנות של בצק שמרים, עטופות באגוזים ובצימוקים, שמוגשות לשולחן בליווי רוטב יין חם או בעיטור של רוטב וניל. זה משהו־משהו.
סבתא ננה נהגה להכין את הארניי גלושקה בחורף. אולי משום שיש משהו שעושה נעים בעוגת שמרים נימוחה מזהב, ספוגה ברוטב אלכוהולי מעלה אדים ומשובצת באגוזים כשבחוץ יורד גשם. נסו ותטעמו.
ארניי גלושקה (ARANYGALUSKA)
המצרכים (ל־6 מנות):
500 גר' קמח
20 גר' שמרים טריים
2 חלמונים
1 כוס חלב
60 גר' חמאה מומסת
50 גר' אבקת סוכר
קמצוץ מלח
200 גר' אגוזים טחונים
50 גר' צימוקים שהושרו במים
150 גר' אבקת סוכר
80 גר' חמאה מומסת
לרוטב יין -
1 כוס יין לבן יבש
1/2 כוס מים
מיץ וקליפה מגוררת
מ־1/2 לימון
1/2 כפית קמח
100 גר' סוכר
2 ביצים
לרוטב וניל -
1/2 ליטר חלב
2 חלמונים
50 גר' סוכר
1/2 כפית קמח
1 שקית סוכר וניל או 1/2 מקל וניל
10 גר' חמאה
להגשה -
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - מתסיסים את השמרים בחצי כוס חלב פושר עם 1/2 כפית מאבקת הסוכר ו־3 כפות קמח. מערבבים את החלמונים עם שארית הסוכר. מוסיפים את שארית החלב וקמצוץ מלח. יוצרים בקמח גומה, ושופכים לתוכה את השמרים ואת החלמונים. מערבבים היטב ולשים לבצק אוורירי. מוסיפים את החמאה המומסת ומניחים לתפוח למשך כשעה. לשים את הבצק התפוח על משטח מקומח. בוצעים מגוש הבצק כדורים בקוטר של כ־5 ס"מ, ומסדרים אותם בצפיפות בתבנית משומנת.
- יוצקים מעל חמאה מומסת ומפזרים מעל מחצית מכמות האגוזים, הסוכר והצימוקים. מצופפים מעל כדורי בצק נוספים ומפזרים עליהם משארית האגוזים, הסוכר והצימוקים. מתפיחים את כדורי הבצק עד שהם מכפילים את גודלם.
- אפייה - אופים תחילה בתנור בחום גבוה, ולאחר כעשר דקות בחום בינוני, עד שמשחים.
- מכינים את רוטב היין - מערבבים היטב יין, מים, לימון – קליפה מגוררת ומיץ – קמח, סוכר וביצים. מבשלים על אדים תוך כדי ערבוב נמרץ מאוד עד שהעיסה אחידה ואוורירית.
- מכינים את רוטב הווניל - מערבבים 1/2 כוס חלב, חלמונים, סוכר וקמח לעיסה חלקה. מרתיחים על אדים את שארית החלב והווניל. בוללים פנימה את עיסת החלמונים באטיות רבה, תוך כדי בחישה מתמדת ותוך כדי השוואת טמפרטורות (שימו לב: לא מרתיחים). מסירים מעל האדים וממיסים פנימה את החמאה לקבלת רוטב מבריק.
- הגשה - בוצעים מהעוגה חתיכות גסות ויוצקים עליהן מאחד הרטבים החמים. מקשטים באבקת סוכר, ומגישים חם.
דובוש מלך העוגות
הטורט שיצר יוז'ף דובוש במעדנייה הקטנה שלו בבודפשט בשנת 1884, התנשא לגובה של שש קומות. את שכבות הבצק הדקיקות - עוביה של כל אחת מהן כמחצית זרתה של עלמה הונגרייה - אפה בנפרד. ביניהן מרח קרם חמאה עשיר - ש"אינו מתקלקל", כך הבטיח - ומעל הכתיר את העוגה בזיגוג של קרמל קשיח.
את הופעת הבכורה שלה עשתה הדוֹבּוֹשׁ טוֹרְטָה כמה חודשים מאוחר יותר, ב־1885, בתערוכה הלאומית של בודפשט, שם הציג השף והקונדיטור המפורסם ממעשה ידיו ועורר סערה בצלחת. כל מי שטעם מן העוגה, ביקש עוד ממנה. אפילו הקיסר פרנץ יוז'ף ורעייתו - ארז'בת, כיבדו בנוכחותם את דוכנו של דובוש, לקחו ביס והתאהבו מיד. קדחת הדובוש החלה.
ההצלחה הייתה מסחררת. כולם בהונגריה רצו לנגוס בדובוש. בבתי הקפה של הבירה ההונגרית זיהו את הפוטנציאל הגלום, ומיטב המגדנאים בממלכה ניסו לחקות את המקור, אך ללא הצלחה. את הוראות ההכנה לאפיית הטורט המפורסם שמר דובוש קרוב לחזה 22 שנה, ורק כשיצא לפנסיה חשף את הסוד הכמוס.
דובוש, האיש והאגדה, הלך לעולמו ב־1924 חסר כול. את הונו, כך אומרים, פיזר בהשקעות לא רווחיות במיוחד. שכבה אחר שכבה במשך שעות אפתה סבתא ננה את הדובוש שלה ועטפה אותו בשוקולד. הוא לא היה עגול, ולא היה לו כתר מקורמל. המדקדקים יאמרו שזה בכלל לא דובוש. אבל בשבילנו זו הייתה דובוש טורטה. הרי מה זה משנה? את שאריות קרם החמאה הרך מן הקערה תמיד קיבלנו ללקק, אז מי צריך יותר מזה?
עוגת דובוש (Dobos Torta)
המצרכים (לתבנית בקוטר 22 ס"מ):
לבסיס -
6 ביצים מופרדות
120 גר' אבקת סוכר
100 גר' קמח
35 גר' חמאה מומסת
לקרם -
120 גר' סוכר
150 גר' חמאה
40 גר' קקאו
1 שקית סוכר וניל
1 כף רום (המשקה, לא התמצית)
לציפוי -
150 גר' סוכר
1 כפית מיץ לימון
אופן ההכנה:
- מכינים את הבסיס - מקציפים את החלבונים עם מחצית מכמות הסוכר לקצף קשה. את שארית הסוכר מקציפים עם החלמונים. מקפלים את החלבונים לתוך החלמונים. מוסיפים את הקמח ואת החמאה, ומערבבים היטב. מחלקים את העיסה ל־6 תבניות עגולות משומנות ומקומחות, ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. חשוב מאוד! על הבצק להיות בעובי כחצי ס"מ ולא יותר.
- מכינים את סירופ הסוכר - מבשלים את הסוכר ברבע כוס מים, ומצננים לטמפרטורה פושרת.
- מכינים את הקרם - מערבבים את החמאה ואת הקקאו לעיסה חלקה, ומוסיפים פנימה בהדרגתיות את סירופ הסוכר. מצננים היטב. מוסיפים לקרם את הרום ואת סוכר הווניל, ומערבבים.
- מכינים את הציפוי - לפני שניגשים להכנת הציפוי, מניחים את אחת מתחתיות העוגה על גבי נייר אפייה. לצדה, שמים סכין מסור ארוכה כמו זו שמשמשת לחיתוך לחם, סכין ארוכה וחדה נוספת וקערית שמן. משמנים את חלקה העליון של סכין המסור, וגם את הלהב של הסכין השנייה. מבשלים את הסוכר ואת מיץ הלימון תוך כדי ערבוב מתמיד עד שנוצר קרמל.
- בעזרת פלטה, משטחים את הקרמל על תחתית העוגה שעל נייר האפייה. מסמנים בזריזות משולשים/פרוסות בעזרת גב סכין המסור המשומנת. בזכות השמן היא לא תידבק לקרמל (זהירות! הקרמל חם מאוד ועלול לגרום כוויות). ברגע שמסיימים לסמן פרוסות, חותכים בעזרת הסכין המשומנת השנייה את הקרמל ואת הבסיס שתחתיה למשולשים, ומצננים.
- מרכיבים את העוגה - מושחים את אחת התחתיות בקרם, ומניחים מעליה תחתית נוספת. מורחים גם אותה בקרם וכך לסירוגין עד שנוצרת עוגה. את משולשי הקרמל מניחים מעל.
איזו חתיכה
העוגה, המגדנייה והאיש. בסדר הזה. אולי המפורסמת שבמאפי הונגריה, אולי הידועה שבקונדיטוריות בודפשט. שתיהן קרויות על שמו של אמיל ז'רבו (Emil Gerbeaud), האופה שיצר אותן. את בית הקפה, מסמליה של הבירה - בעבר מקום מפגש של האצולה המקומית, וכיום בעיקר מוקד עלייה לרגל לתיירים - פתח בשנת 1858, ומאז, בתוך מבנה מרשים בקצה המדרחוב ואצי בלב העיר, על שולחנות שהובאו מפריז ותחת שנדלירים כבדי משקל, מגישות מלצריות דקות גזרה עוגות משמינות בכלי פורצלן נאים.
גאוות המקום, כמובן, נתונה בזֵ'רְבּוֹ סֵלֶט (ZSERBÓSZELET), חתיכת ז'רבו בעברית, שהיא חתיכת עוגה: שכבות של בצק חמאה עשיר במיוחד ורך לנגיסה, משוחות בקרם אגוזים ובריבת משמשים, מצופות בשוקולד מריר. שאלוהים יעזור.
ז'רבו (ZSERBÓSZELET)
המצרכים (לתבנית בגודל 40/30):
לבסיס -
600 גר' קמח
300 גר' חמאה
100 גר' אבקת סוכר
1 שקית סוכר וניל
20 גר' שמרים טריים
1/2 כוס חלב פושר
1 קוביית סוכר
2 חלמונים
1/2 כוס שמנת חמוצה
קמצוץ מלח
למילוי -
400 גר' אגוזים טחונים
400 גר' ריבת משמשים
אבקת סוכר - לפי הטעם
לציפוי -
200 גר' שוקולד מריר
חמאה, לשימון התבנית
קמח
אופן ההכנה:
- מכינים את הבסיס - ממיסים בחלב הפושר קוביית סוכר ושמרים. מניחים לעיסה לתפוח במקום חמים. מפוררים את החמאה בקמח, מוסיפים אבקת סוכר, את השמרים והחלב, שמנת חמוצה, חלמונים, סוכר וניל וקמצוץ מלח. לשים לבצק אחיד. קורצים מהבצק שלושה גושים, מכסים אותם ומניחים להם לתפוח במשך כחצי שעה במקום חמים. מושחים בחמאה את התבנית, מקמחים קלות ומנערים את עודפי הקמח.
- מכינים את המילוי - מערבבים בקערה אגוזים טחונים ואבקת סוכר.
- מרכיבים את העוגה - מרדדים אחד מגושי הבצק לעובי של 1/2 ס"מ, ומשטחים בתבנית. מושחים את שכבת הבצק במחצית מכמות הריבה, ומפזרים מעליה מחצית מתערובת האגוזים והסוכר. מרדדים גוש בצק נוסף למשטח דק, ומותחים מעל שכבת האגוזים והסוכר. מורחים שכבה נוספת של ריבה, ומעליה מפזרים את שארית תערובת האגוזים.
- אפייה - מרדדים את גוש הבצק הנותר למשטח דק, ומותחים אותו מעל. עושים בו חורים קטנטנים בעזרת מזלג כדי שלא יתנפח באפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות במשך כ־35 דקות, עד שמשחים. מצננים בתבנית.
- מכינים את הציפוי - ממיסים את השוקולד מעל אדים, יוצקים על העוגה ומצננים.
- את העוגה מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר, שכן בצק החמאה מתקשה קלות במקרר.
המתכונים לקוחים מתוך הספר "גולאש לגולש - מטעמי המטבח ההונגרי", מאת עופר ורדי ובהוצאת לאנצ'בוקס
במסגרת שנת תרבות הונגריה בישראל, יערך ברחבי הארץ בימים 12-7 באפריל שבוע הקולינריה ההונגרית בשיתוף עם שגרירות הונגריה בישראל. במהלך השבוע יתקיימו יותר מ-20 אירועי קולינריה בהשתתפות שפים מובילים מהונגריה שיגיעו לישראל, יתארחו במסעדות המובילות בארץ, יעבדו עם טובי השפים הישראליים, יעבירו סדנאות בישול ואפייה ויערכו מפגן קולינרי של סצנת האוכל העכשווית של הונגריה.
פורסם לראשונה: 11:11, 03.04.19
