הקרב על הקוסקוס ומתכונים שתוכלו לנסות בבית

צפו: הקרב על הקוסקוס מגיע לאולפן ynet

(צילום: שחר גולדשטיין)

• מתכונים עם פטריות
• מתכונים לבורקס
• 20 מתכונים למרק

6 צפייה בגלריה

הקוסקוס של רפי כהן

(צילום: ירון ברנר)

התוספת לקוסקוס משתנה מארץ לארץ: המרוקאים נוהגים להגיש עם הקוסקוס מרק ירקות וגרגרי חומוס, ולעיתים מעשירים אותו בזעפרן; באלג'יריה אוהבים את הרוטב סמיך יותר ומעבים אותו בעזרת רסק עגבניות; והטוניסאים אוכלים את הקוסקוס עם מפרום חריף ועשיר

1. מערבבים כף קמח, כף שמן, כפית מלח וכוס וחצי סולת בידיים תוך שיוצקים פנימה, לאט מאד, כוס מים (200 מ"ל) רק עד שמתקבלת תערובת גושית ולא אחידה. מפוררים בין כפות הידיים את הגושים ומעבירים במסננת מתכת דקה. את הגושים שלא עברו בסינון – זורקים.
2. חוזרים על הפעולה בעוד שני סבבים בחלקים שווים עם שאר הסולת, השמן, המלח והקמח - ועם כוס מים בכל סיבוב (סה"כ 3 כוסות מים).
3. מביאים מרק או תבשיל לרתיחה בחלקו התחתון של סיר אידוי כפול. מנמיכים את הלהבה ומסדרים את הקומה השנייה והמיובשת היטב של סיר האידוי מעל לסיר. מעבירים את הקוסקוס בהדרגה לקומה השנייה תוך שממפוררים בכל פעם חופן בין הידיים. מבשלים כשעה עד שעה וחצי ומעבירים לקערה גדולה.
4. טורפים את הקוסקוס החם במטרפה ויוצקים פנימה בהדרגה 4.5 כוסות מים (900 מ"ל). מקררים כרבע שעה בטמפרטורת החדר.
5. מייבשים את סיר האידוי היטב ומחזירים חזרה, בהדרגה (כלומר - חופן שמפוררים בידיים בכל פעם) את תערובת הסולת. מאדים חצי שעה נוספת.
6. מעבירים את תערובת הסולת לקערה ומערבבים שוב, בעוד הגרגירים עדיין חמים מאד, בעזרת מטרפה. מקררים בטמפרטורת החדר כחצי שעה.
7. מוסיפים לתערובת 4 כפות שמן ומערבבים. מגישים לצד מרק או תבשיל (ר' מתכון לעיל). שומרים יומיים בטמפרטורת החדר או במקרר כ-5 ימים.

6 צפייה בגלריה

תבשיל חגיגי של קוסקוס כבש

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים בסיר רחב ושטוח (סוטז) שמן זית. מוסיפים בצל, מטגנים עד להזהבה ומוסיפים את נתחי הבשר. צולים מכל הצדדים במשך 4-5 דקות.
2. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומכסים במים עד ל-5 ס"מ מעל לגובה הבשר. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד לריכוך הבשר - כשעתיים וחצי.
3. מוסיפים את הארטישוקים, גרגירי הפול, גרגירי האפונה והסלרי ומבשלים 15 דקות נוספות. יוצקים לקערה גדולה שבתחתיתה הקוסקוס המוכן. מגישים לצד אריסה.

6 צפייה בגלריה

קוסקוס סולת בעבודת יד

(צילום: נופר זוהר)

1. שמים מים בסיר, ומוסיפים שמן ומלח. מביאים לרתיחה. לאחר מכן, שופכים את הסולת, וטורפים היטב בכף עץ על להבה בינונית, לפחות 5 דקות, עד שהסולת סופחת את כל המים.
2. מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר "לנוח" בצד במשך רבע שעה במכסה סגור (המכסה הוא חובה בתהליך האידוי).
3. מניחים את המסננת על הקערה, שופכים את הסולת, ומתחילים להעביר אותה דרך המסננת עד שהיא הופכת לפירורים.
4. אפשר לשמור במקרר עד ארבעה ימים ובמקפיא עד חודש.

1. מכינים את הקוסקוס לפי ההוראות שעל האריזה. מניחים בקערה רחבה ושומרים חם.
2. מטגנים את הכבדים ב-1 כף שמן במחבת טפלון על אש בינונית-נמוכה כ-2 דקות מכל צד.
3. במחבת אחרת מחממים את השמן ומטגנים את טבעות הבצל כ-5 דקות עד שמזהיבות מעט. מוסיפים את היין, המרק, התבלינים והתוספות (לא הכרחי), מביאים לרתיחה ומצמצמים כ-4 דקות.
4. מוסיפים הכבדים וממשיכים לבשל עוד כ-4 דקות.
5. עורמים את הכבדים על הקוסקוס, מקשטים בגרגרי רימון וכוסברה ומגישים חם.

6 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים בסיר רחב ועמוק את שמן הזית ומוסיפים את הבצל, עלי תימין והפלפל השחור ומאדים כדקה תוך כדי ערבוב.
2. מוסיפים את רבעי הארטישוקים, מלח ו-2 כוסות מים ומביאים לרתיחה, מבשלים כ 7-10 דקות, עד לריכוך.
3. מוסיפים את האפונה ומביאים לרתיחה חזקה כ-5 דקות ומוסיפים את החמאה וממשיכים לצמצם עד אשר מתקבל רוטב סמיך מאוד. טועמים ומוסיפים מלח אם צריך. מוסיפים את עלי הסלרי הקצוץ ומבליעים פנימה.
4. מוזגים קוסקוס חם לצלחת הגשה ומוסיפים מעל את הארטישוקים והאפונה, בוזקים שמן זית ומגישים.

6 צפייה בגלריה

קוסקוס כורכום צהוב

(צילום: ירון ברנר)

1. מעבירים את הסולת לקערה רחבה. מוסיפים כוס ציר בהדרגה תוך כדי שמוללים את הסולת בידיים בכדי למנוע גושים ולייצר ספיחה אחידה של הנוזל.
2. מעבירים את הסולת בנפת קוסקוס ומוסיפים שמן ותבלינים. מערבבים היטב ומעבירים לסיר אידוי לשעה.
3. מעבירים את הסולת מהסיר חזרה לקערה ומוסיפים את הכוס וחצי ציר שנותרה בהדרגה שוב תוך כדי עיבוד הסולת למניעת גושים וספיחת נוזלים אחידה. מחזירים לסיר האידוי לשעה נוספת.
4. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתרת הציר החם. מערבבים היטב. מאחסנים בקירור עד להגשה.

6 צפייה בגלריה

קוסקוס בדלורית אפויה

(צילום: ירון ברנר)

1. מקרצפים היטב את קליפת הדלוריות, חוצים אותן לאורך, מוציאים את הגרעינים והסיבים ומניחים את החצאים על תבנית. מזלפים מעט שמן זית ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-40 דקות או עד שהדלוריות רכות.
2. מכינים את המרק: מטגנים את הבצל בשמן בסיר גדול עד שנעשה שקוף. מוסיפים את השום, העגבניות הפפריקה והכורכום ומבשלים תוך בחישה עוד כמה דקות. מוסיפים את החומוס המבושל, את כל הירקות ואת הציר ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ובפלפל ומניחים למעלה את הכוסברה או הפטרוזיליה.
3. מבשלים את המרק כ-30 דקות או עד שכל הירקות רכים מאוד.
4. הגשה: מכינים את הקוסקוס לפי ההוראות שעל האריזה. מוציאים את הדלוריות מהתנור, מצננים מעט ומוציאים בכף חלק מהבשר, כך שנשארת קונכייה עם דפנות בעובי 1 ס"מ בערך. מוסיפים את בשר הדלורית למרק ומתבלים את הקונכיות במלח גס ובפלפל טחון. מניחים כל חצי דלורית בצלחת עמוקה רחבה. ממלאים בקוסקוס ויוצקים מעל מהמרק.

1. מכינים את הקוסקוס על פי הוראות היצרן ומניחים בצד.
2. מחממים במחבת עמוקה את שמן הזית ומכניסים את הכרוב הפרוס. מטגנים את הכרוב תוך כדי בחישה עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את הגזרים ומטגנים למשך כ-2-3 דקות. מוסיפים את הפלפל האדום וממשיכים לטגן עוד 2 דקות.
3. מוסיפים את רוטב הסויה ומערבבים היטב את כל הירקות.
4. מניחים בקערה גדולה את הקוסקוס ומפזרים מעל את הירקות המוקפצים.

1. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבטטה והקישואים. שומרים על אש בינונית (שלא ישרף), ממליחים, מפלפלים ומתבלים באורגנו/עשבים יבשים אחרים. מטגנים ומערבבים מדי פעם במשך כ-15 דקות, עד שהבטטות מתרככות. הן עדיין צריכות להישאר נגיסות ולא מעוכות.
2. בזמן שהירקות במחבת מכינים את הקוסקוס לפי הוראות היצרן – משמיטים את אבקת מרק העוף שהיצרנים ממליצים להוסיף.
3. כשהירקות מוכנים מעבירים אותם לכלי עם הקוסקוס המוכן. באותה מחבת (לא צריך לשטוף) מטגנים את קוביות החלומי. בזמן שהקוביות מיטגנות מערבבים את הסלט: לקוסקוס עם הירקות מוסיפים עגבנית, עירית, חומץ, מלח ופלפל ומערבבים היטב, אם צריך מוסיפים עוד קצת שמן זית.
4. כשהגבינה מוכנה (פריכה ושחומה) – מוסיפים גם אותה לסלט, שומרים בערך שליש בצד, מערבבים עירבוב אחרון, מפזרים למעלה את הגבינה ששמרנו בצד ומגישים.

1. מקפיצים את הירקות בשמן זית כ-4 דקות, מתבלים במלח, פלפל שחור, פפריקה ומעט כורכום, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את אבקת המרק והפטרוזיליה ומכסים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהירקות רכים (כ-45 דקות). מוסיפים את החומוס וממשיכים לבשל מספר דקות נוספות.
3. מכינים את הקוסקוס לפי ההוראות שעל האריזה. מניחים בקערה רחבה ויוצקים מעליו את תבשיל הירקות, כולל הנוזלים.