צפו: כך תכינו ריזוטו פטריות מגריסים
פטריות הן הסוד של המטבח הפולני - טריות, מטוגנות, מיובשות או מוחמצות. פטריות הן גם המרכיב של הרבה מרקים, רטבים וסלטים. פטריות זה לא צחוק במטבח הפולני, זה עניין רציני מאוד. כבר בתחילת הסתיו המלקטים קמים מוקדם בבוקר לפני צאת השמש, יוצאים אל היערות ואוספים פטריות.
למתכונים נוספים של ניר צוק:
עכשיו אצלנו שיא העונה של הפטריות, ותוכלו למצוא אותן בכל מקום - טריות, מוצקות ורעננות. המקצוענים שביניכם יכינו מהן לא רק פסטה, מרק או סלט - אלא גם יחמיצו אותן בצנצנת, בשביל שיהיו להם פטריות גם בקיץ.
היום אני אלמד איך להכין ריזוטו משגע מפטריות וגריסי פנינה - ותוך כדי יש גם בונוס - הסבר מפורט להחמצת פטריות.
המצרכים:
1 כוס גריסי פנינה
1 סלסלה קטנה פטריות שמפיניון
1 סלסלה קטנה פטריות שימאג'י
חופן פטריות פורצ'יני, מיובשות
1 בצל, קצוץ
1/3 כוס יין לבן
מעט שמן זית
50 גר' חמאה
50 גר' גבינת פרמזן
אופן ההכנה:
- מרתיחים שלוש כוסותת מים בסיר קטן. מוסיפים את הפטריות המיובשות, מוסיפים קצת מלח ופלפל, ומבשלים כשלוש דקות. מכבים את הלהבה ושומרים בצד.
- מטגנים את הבצל בסיר עם מעט שמן זית, עד שהוא הופך לשקוף.
- חותכים את פטריות השמפניון לרבעים. מורידים לפטריות השימאג'י את החלק התחתון שמתחת לרגליים שלהן, ומוסיפים אותן יחד עם השמפיניון לסיר עם הבצל. קוצצים את הפורצ'יני שהרתחנו בהתחלה, ומוסיפים גם אותן. מבשלים על להבה בינונית כחמש דקות.
- מוסיפים לסיר את הגריסים, מערבבים ומטגנים הכל יחד כדקה נוספת.
- מוסיפים לסיר את היין, ומבשלים הכל יחד עד לאידוי מוחלט של האלכוהול.
- מוסיפים מעט מציר הפטריות המיובשות שהכנו בהתחלה, ומערבבים. חוזרים על הפעולה בסבלנות רבה, עד שהגריסים רכות. בשלב הזה לא אמורים להיות הרבה נוזלים בסיר, ואם יש אז מבשלים עוד קצת לצמצום הנוזלים, תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים חמאה, פרמזן, מלח ופלפל, מערבבים, ומגישים.
באדיבות המכון הפולני תל אביב ומכון אדם מיצקביץ' פולין
