סופגנייה של שף: 11 מתכונים לסופגניות

8 צפייה בגלריה

(גרפיקה ynet)

סופגניות חמאה

8 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מערבבים בקערה קטנה את השמרים עם חצי כוס חלב וסוכר. מערבבים היטב ומניחים בצד לעשר דקות.
2. מכניסים לבלנדר עם וו לישה את כל החומרים של הבצק, מלבד החמאה ומלבד הקערה הקטנה ששמנו בצד.
3. לשים כ-3 דקות במהירות איטית. מוסיפים את תערובת השמרים ששמרנו בצד.
4. תוך כדי לישה איטית מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה כך שיבלעו פנימה לגמרי. ממשיכים ללוש כ-5 דקות, עד לקבלת בצק מעט רך, אך לא רך מדי. אם הבצק רך מדי מוסיפים מעט קמח.
5. מעבירים לקערה עמוקה ורחבה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעתיים.
6. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ויוצרים בעזרת כפות הידיים, בתנועות גלגול לכיוון משטח העבודה, עיגולים בגודל כדור פינג-פונג. מניחים על תבנית אפייה שרופדה בנייר אפייה מעט מקומח, במרחק של 15 סנטימטר אחד מהשני. מכסים בעוד נייר אפייה, ומניחים במקום חמים לתפיחה של כשעה, עד אשר הכדורים משלשים את נפחם.
7. בסיר עמוק ורחב מביאים את החמאה המזוקקת לטמפרטורה של 180 מעלות, ומטגנים את הסופגניות כשתי דקות בכל צד. מעבירים לנייר סופג.
8. ריבת תות מהירה - מכניסים את כל החומרים לתוך מחבת רחבה ועמוקה, ומבשלים על להבה גבוהה מאוד, תוך כדי ערבוב, במשך כ-7 דקות. מסירים מהאש ומניחים בצד לקירור.
9. להגשה - מעבירים כוס סוכר לבן לתוך צלחת עמוקה. טובלים את הסופגניות, כשהן עדיין חמות, בסוכר, ומניחים בצד. שמים בכל צלחת סופגנייה, לידה כף ריבה, ומגישים.

סופגניות במילוי שוקולד

1. מכינים את המילוי - מביאים את השמנת לרתיחה בסיר, ומסירים מהאש. מוסיפים את קוביות השוקולד, ממתינים דקה ואז מערבבים היטב עד שכל השוקולד נמס והבלילה אחידה. מקררים, מכסים ומאחסנים במקרר על מנת שהקרם יתקשה.
2. מכינים את הבצק - מנפים את הקמח לקערה, מפוררים לתוכו את השמרים ומערבבים. מוסיפים את הסוכר, המלח, הביצה, החלמונים, החמאה, קליפת הלימון, הברנדי וחצי מכמות הנוזל ומתחילים ללוש. מוסיפים עוד נוזלים עד כמה שהבצק סופג, כך שייווצר בצק יציב אבל רך. לשים 5 דקות ללא הפסקה, במיקסר עם וו הלישה או בידיים, עד שהבצק אחיד, חלק וללא גושים והתחילה להתפתח אלסטיות עדינה. מעבירים את הבצק לקערה משומנת במעט חמאה רכה או בשמן, מכסים היטב ומתפיחים שעה עד שעה וחצי.
3. עיצוב ותפיחה שנייה - מוציאים מהבצק את בועות האוויר שנוצרו בו, ומתחילים בעבודת הכדרור. מחלקים את הבצק ל-25 חתיכות שוות בגודלן (40 גרם לחתיכה למי שרוצה לשקול). סופגניות בגודל אחיד יאפשרו טיגון אחיד. על משטח עבודה נקי מקמח, מכדררים כל חתיכה לכדור חלק. אם הבצק דביק מעט, קמחו מעט את הידיים.
4. משמנים היטב גיליון נייר אפייה בשמן תירס ומניחים אותו על מגש גדול. מניחים עליו את כל הכדורים ברווח של 2.5 ס"מ ביניהן, על מנת לאפשר להם מקום לתפוח מבלי להידבק זה לזה. בעזרת מברשת מברישים את כל הכדורים בשמן תירס, כולל בצדדים, בעדינות רבה (הפעולה הזאת תשמור עליהם שלא יתייבשו עד הטיגון). מאפשרים לסופגניות לתפוח יפה, כ-20 דקות. הסופגניות תפוחות דיין כאשר נוגעים בהן בעדינות באצבע, והמגע קפיצי ולא קשיח.
5. הטיגון - בינתיים מחממים סיר עמוק עם שמן שמגיע לחצי גובה הסיר לפחות. השמן צריך להגיע לחום של 190-180 מעלות. אם אין מדחום, מכניסים לסיר כף עץ הפוכה (מחזיקים בכף עצמה, והמקל בתוך הסיר). אם מצטברות המון בועות שמן סביב המקל, אפשר להתחיל בטיגון.
6. בעדינות רבה מרימים סופגנייה אחת מהנייר, ונזהרים לא להרוס את צורתה. הופכים אותה לתוך השמן החם כך שהחלק העליון ייכנס לשמן ואילו החלק התחתון (ששכב על נייר האפייה) יהיה למעלה בתחילת הטיגון.
7. מכניסים בעדינות כמה סופגניות לשמן, אבל לא מצופפים אותן מדי, כי הן ימשיכו לתפוח בתוך השמן. אחרי כ-50 שניות מרימים מעט סופגנייה אחת בעזרת כף עץ ומסתכלים על הגוון שקיבלה, ובהתאם מכוונים את גובה הלהבה. אם הצבע חזק מאוד, מנמיכים את האש, ולהפך. צריך לבדוק את חום השמן כל הזמן, על מנת שהטיגון יֵצא מוצלח.
8. הופכים את הסופגניות בעזרת כף העץ (פשוט דוחפים אותן, ועם עידוד קל הן יתהפכו מעצמן). מטגנים שוב כ-50 שניות עד דקה לקבלת צבע יפה.
9. מוציאים מהסיר סופגנייה אחת בעזרת כף מחוררת, וחותכים אותה באמצע כדי לוודא שאין במרכזה בצק חי. אם הסופגניות מוכנות, מוציאים את כולן ומניחים על מגבות נייר. ממשיכים לטגן כך את שאר הסופגניות. מניחים להן להתקרר עד שאפשר להחזיק אותן ביד, ממלאים מזרק גדול או שק זילוף בגנאש, ומזריקים פנימה לתוך הסופגניות. אם נשאר מעט גנאש, אפשר להמס אותו ולטבול בו את ראשי הסופגניות.

סופגניות אליפות

8 צפייה בגלריה

(צילום: מיכל וקסמן)

1. בקערה גדולה מערבבים קמח, סוכר, מלח ושמרים.
2. מוסיפים חמאה, שמנת ומים ומערבבים בעזרת הידיים עד שהתערובת נאספת לכדור בצק שאפשר ללוש.
3. לשים את הבצק בידיים או בעזרת וו לישה של המיקסר במשך 15-20 דקות שבסופן נוצר בצק חלק, אחיד, רך, גמיש וריחני. אל תתפתו לקצר את זמן הלישה, כל מה שיש בה בסופגניה הוא בצק ובהחלט חשוב לו להיות מושקע ומעובד בסבלנות.
4. יוצרים מהבצק כדור. מניחים אותו בקערה גדולה ומכסים בניילון נצמד. שמים את הבצק בפינה חמימה ומניחים לו לתפוח עד להכפלת נפחו, בערך 45 דקות.
5. מפילים את הבצק בעזרת הידיים. יוצרים ממנו שוב כדור. מחזירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומחכים שוב עד להכפלת הנפח, שוב בערך 45 דקות.
6. מרפדים תבנית גדולה ושטוחה בנייר אפיה ומשמנים אותו מעט. קורעים מהבצק פיסות קטנות ויוצרים מהן כדורים קטנים, בערך בגודל של כדור מטקות.
7. מניחים את הכדורים בתבנית, ברווחים שיאפשרו להם לתפוח. מכסים במגבת מטבח לחה ומחכים שהכדורים יכפילו את נפחם, בערך 20 דקות עד חצי שעה.
8. בינתיים מחממים במחבת עמוקה או בסיר רחב שמן זית מעורבב עם שמן צמחי אחר כרצונכם. 3-4 ס"מ של שמן יספיקו, אין צורך בסירים מלאים. כשהשמן חם מאוד (אם יש מד חום של מטבח בבית הטמפרטורה הרצויה היא 180 מעלות) אבל אינו מעשן מטגנים בו את הסופגניות עד שהן מזהיבות משני צידיהן אבל אינן משחימות ונשרפות.
9. מוציאים את הסופגניות הזהובות מהשמן, מניחים על נייר סופג, מגלגלים אותן בסוכר מכל צידיהן או מפדרים באבקת סוכר. ומגישים עם שלולית של שמנת וריבת תותים לטבילה, או ככה כמו שהן.

סופגנייה של בית

8 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הבצק - שוקלים את כל חומרי הגלם מראש. לקערת לישה יוצקים את המים והחלב, וממיסים את השמרים הטריים. מוסיפים את הקמח, החלמונים, הביצה, גרידת הלימון, מיץ התפוז, ברנדי, סוכר, מלח ומקל הווניל .
2. בעזרת הידיים לשים כדקה את כל החומרים עד לאיחוד, מומלץ להיעזר בקלף כדי לגרד את החומרים מדפנות הקערה. אם נעזרים במיקסר עם וו לישה - לשים את כל החומרים כ-2 דקות במהירות נמוכה עד לאיחוד החומרים, מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ולשים בין 4-3 דקות נוספות.
3. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות, ולשים ידנית כ-5-3 דקות לקבלת בצק חלק. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה, וממשיכים ללוש יחד עד להטמעה מלאה ולקבלת בצק חלק.
4. מחזירים את הבצק לקערה, מכסים עם מגבת ומניחים לתפוח כשעה, עד שהבצק כמעט והכפיל את נפחו. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, ומשטחים בעזרת הידיים.
5. בעזרת סכין לחם ,מחלקים את הבצק ל-25 חלקים שווים. יוצרים מכל אחד מהם כדור. משמנים קלות עם שמן חמניות/קנולה נייר אפייה, ומניחים עליו את עיגולי הבצק. מכסים ומניחים לתפוח בין 50-40 דקות בטמפרטורת החדר.
6. מטגנים את הסופגניות - בוחרים סיר בינוני, כך שהשמן יהיה בגובה של 10 ס"מ. בסוף הלישה מחממים את השמן לטמפרטורה של 180 מעלות. מטגנים את הסופגניות משני הצדדים במשך 2 דקות לכל צד. מוציאים בזהירות מהשמן, ומניחים על נייר סופג.
7. ממלאים ומקשטים את הסופגניות - בעזרת שק זילוף ממלאים כל סופגנייה ב-15 גר' ריבה ומפזרים מעל אבקת סוכר.

סופגנייה קלאסית

1. מכינים את הבצק - שמים שמרים וסוכר בקערת מיקסר וממיסים במים קרים. מוסיפים קמח, ביצים, חמאה, קליפת לימון ותמצית וניל ומערבלים עם וו לישה כ-10 דקות במהירות איטית-בינונית עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מוסיפים ברנדי ומלח ולשים עוד כ-2 דקות עד לקבלת בצק חלק.
2. מניחים את הבצק בקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים 60-45 דקות.
3. מעצבים, מתפיחים שוב ומטגנים: מחלקים את הבצק על משטח מעט מקומח ל-25 חלקים שווים במשקל 70 גרם כל אחד ומגלגלים כל חלק לכדור.
4. מניחים במגשים מעט משומנים, מכסים במגבת לחה ומתפיחים 30-45 דקות עד להכפלת הנפח.
5. מחממים שמן עמוק בסיר גדול ומטגנים בכל פעם 4-3 סופגניות כ-3 דקות מכל צד עד הזהבה. מעבירים לנייר סופג ומצננים כ-5 דקות.
6. ממלאים, מקשטים ומגישים - מחדירים לכל סופגנייה כ-1/2 כפית ריבה בעזרת מזרק וזורים מעל אבקת סוכר.

ספינג' קלאסי

8 צפייה בגלריה

(צילום: אלי מנדלבאום)

1. מכינים את הבצק - במיקסר עם וו לישה מערבלים את הקמח במהירות נמוכה. מוסיפים את הסוכר והשמרים, וממשיכים בפעולת הערבוב. מוסיפים את המים בהדרגה עד שמסיימים את כל הנוזלים, ומוסיפים את המלח.
2. ממשיכים לערבב במשך 5 דקות נוספות, ומגבירים את המהירות של המיקסר למהירות המקסימלית במשך 7-6 דקות עד לקבלת בצק חלק ונעים.
3. מעבירים את הבצק לקערה מספיק גדולה על מנת שהבצק יכפיל את נפחו. לאחר שעתיים הבצק מוכן לעבודה.
4. מטגנים את הספינג' ומצפים בסוכר - מכינים קערה עם מים להרטבת הידיים. במחבת רחבה מחממים שמן בגובה נמוך ולא עמוק מדי (השמן צריך להיות חמים ולא רותח). מרטיבים מעט את הידיים, יוצרים מהבצק צורה של ספינג' עם חור באמצע ושמים במחבת עם השמן. מטגנים את הספינג' משני הצדדים עד להזהבה.
5. מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג, מניחים בצד לקירור ומצפים בסוכר. מגישים לצד כוס תה עם נענע, שיבה ולואיזה.

סופגניות אפויות

8 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הבצק - מערבלים את הקמח עם השמרים, הסוכר, השמן, החלמונים וחצי כוס מהמים עם וו לישה במיקסר. מוסיפים בהדרגה עוד מהמים, עד שנוצר בצק יציב. מוסיפים את הברנדי והמלח, וממשיכים ללוש במהירות בינונית כ-8 דקות, עד שנוצר כדור רך שאינו נדבק לקערה (ייתכן שיהיה צורך להוסיף עוד מים או קמח, כדי להגיע למרקם הנכון). מכסים את הקערה ומתפיחים את הבצק כשעה, עד שהוא מכפיל את נפחו.
2. חובטים ("מפילים") בבצק כדי להחזירו לנפחו המקורי, קורצים מהבצק כמות של כף גדושה ומגלגלים בין כפות הידיים לכדורים בקוטר 4 ס"מ. ממשיכים כך עם יתר הבצק.
3. מסדרים את הכדורים בתוך שקעים של תבנית עם שקעים מעוגלים, מכסים במגבת ומשהים כ-30 דקות לתפיחה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 15-10 דקות, או עד שהסופגניות מזהיבות. הופכים על רשת ומצננים מעט. ממלאים בעזרת מזרק ובוזקים מעל אבקת סוכר או סוכר.

סופגנייה עם תותים וקרם

8 צפייה בגלריה

(צילום אביגיל עוזי)

1. מכינים את הקרם וניל - במיקסר מקציפים את כל החומרים יחד עד לקבלת קרם יציב.
2. מכינים את הקולי תות - מערבבים סוכר עם פקטין, בסיר קטן מבשלים את המחית פרי והדבש עד לחום שפתיים, מוסיפים את הפקטין והסוכר וממשיכים בפעולת הבישול עד לרתיחה, מסירים מן האש ויוצקים בכוסות לגובה 2 ס"מ, ואת היתרה מכניסים למקרר. יחד עם הכוסות.
3. מרכיבים את הסופגנייה - פורסים את הסופגנייה לשניים. מזלפים קרם וניל ומעט קולי תות, מניחים מספר פרוסות של תותים, סוגרים את הסופגנייה בעדינות, בוזקים מעט אבקת סוכר ומגישים.

סופגניות חלב

1. בקערה קטנה ממיסים את השמרים עם 4 כפות חלב חמים ועם הסוכר, ומשהים במשך 15-10 דקות להתססה. בקערת מערבל שמים את הקמח והמלח, ומערבבים.
2. מערבבים יחד את כל החומרים הנוזליים - בלילת השמרים, שארית החלב, החמאה המומסת והביצים, ויוצקים אותם לאט ובהדרגה לתוך תערובת הקמח, תוך ערבול במהירות נמוכה עד לספיגה.
3. במהירות בינונית מערבלים עד לקבלת בצק חלק וגמיש, אבל לא דביק, במשך כ-10-7 דקות. אם הבצק דביק, מוסיפים עוד קמח, כף אחר כף לפי הצורך (עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה).
4. מעל למשטח מקומח לשים את הבצק בידיים עוד כמה דקות. מניחים את הבצק בתוך קערה נקייה, משומנת, מכסים ביריעת ניילון ומשהים בטמפרטורת חדר חמימה כשעתיים, או עד להכפלת הנפח.
5. דוחסים את הבצק באגרוף, מעבירים אותו למשטח מקומח ולשים עוד כמה שניות. מרדדים אותו לעובי של כ-1.5 ס"מ, ובעזרת חותכן עגול מקומח בקוטר של כ-6.5 ס"מ, קורצים עיגולים בבצק. מניחים את העיגולים מעל לתבנית אפייה מקומחת, מכסים בחופשיות במגבת בד, ומשהים במקום חמים עד שהנפח כמעט מוכפל, למשך כ-20 דקות.
6. בינתיים מחממים שמן עמוק לטיגון לחום גבוה (180 מעלות צלזיוס), או עד שחתיכת בצק שמטגנים צפה, מבעבעת ומזהיבה בשמן. מטגנים את הסופגניות משני הצדדים עד שהן תופחות ומקבלות צבע זהוב-שחום (לא מצופפים אותן בסיר הטיגון). אם הטיגון מהיר מדי, הסופגניות לא תהיינה מוכנות מבפנים, ואז כדאי להקטין את האש. מוציאים עם כף מחוררת, ומספיגים על נייר.
7. עושים חור בצד או בחלק העליון של כל סופגנייה בעזרת קצה של פיית זילוף קטנה, ומזלפים פנימה ריבה בעזרת שקית זילוף עם פייה עגולה בקוטר של כ-1 ס"מ. בוזקים אבקת סוכר דרך מסננת, ומגישים מיד

ספינג' בציפוי קוקוס

1. מכינים את הבצק - במיקסר עם וו לישה מערבלים את הקמח במהירות נמוכה. מוסיפים את הסוכר והשמרים, וממשיכים בפעולת הערבוב. מוסיפים את המים בהדרגה עד שמסיימים את כל הנוזלים, ומוסיפים את המלח.
2. ממשיכים לערבב במשך 5 דקות נוספות, ומגבירים את המהירות של המיקסר למהירות המקסימלית במשך 7-6 דקות עד לקבלת בצק חלק ונעים. מעבירים את הבצק לקערה מספיק גדולה על מנת שהבצק יכפיל את נפחו. לאחר שעתיים הבצק מוכן לעבודה.
3. מטגנים את הספינג' - ממלאים שק זילוף בתערובת הבצק (יש לחתוך את השק במספריים ליצירת פתח). מחממים שמן בסיר, ומזלפים את הבצק לתוך השמן בזהירות. יוצרים מספר כדורים, כך שאפשר יהיה לטגן אותם יחד בשמן החם (המלצה שלי - לכו על כדורים קטנים, הם יותר קרנצ'ים). מטגנים את הכדורים משני הצדדים עד להזהבה, ומוציאים למסננת או לנייר סופג.
4. מכינים את הסירופ - מחממים את המים והסוכר עם גרידת הלימון במשך 7-6 דקות, בחום בינוני, עד לקבלת סירופ חם ומעט סמיך.
5. טובלים את הכדורים בסירופ, מגלגלים בקוקוס ומגישים לצד תה נענע חם.

סופגניית בריוש

8 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. שוברים את הביצים בתוך קערת הערבול ומוסיפים לפי הסדר קמח, שמרים, סוכר ודבש. לשים 3 דקות במהירות נמוכה במיקסר עם וו לישה ולאחר שהחומרים התאחדו, מגבירים מהירות ולשים 5-7 דקות נוספות, עד לקבלת בצק קשה וחלק. מוסיפים את החמאה כף אחרי כף תוך כדי עירבול מהיר במשך 5-6 דקות.
2. מוסיפים מלח ולשים שתי דקות נוספות במהירות גבוהה, עד לקבלת בצק חלק וגמיש.
3. מעבירים את הבצק בעזרת מרית לקערה משומנת, מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה ראשונה בטמפרטורת החדר לכ-40 דקות. לשים את הבצק זמן קצר מאד (כ-10 שניות) ומחזירים לעוד 40 דקות התפחה. לשים שוב זמן קצר ולאחר מכן מכניסים לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים ללילה במקרר.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר שעה לפני תחילת העבודה.
5. חותכים את הבצק לחתיכות בגודל של 50 גרם כל אחת. מכדררים על משטח מקומח, מעגלים ומניחים על מגש אפייה או בתבנית בריוש. מכסים את התבנית בניילון נמצד ומתפיחים שוב בטמפרטורת החדש עד שהבצקים מכפילים את נפחם, במשך כשעתיים.
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 10 דקות. מוציאים את הסופגניות מהתנור, ומזריקים את ריבת התותים בעודן חמות.