הקומפוט, או בשמו העברי "לפתן", הוא תבשיל נוזלי מתוק של פירות וסוכר. מרק הפירות הנוסטלגי היה המרענן הרשמי בעבר, לפני תקופת המזגנים, וגם היום הוא יכול להפוך לאחת האופציות המרעננות והפשוטות לקינוח מושלם בסיום ארוחה דשנה, או לכל מי שמתגעגע לקצת נוסטלגיה על הלשון.
אתם יכולים להיצמד למתכונים ואתם יכולים גם לרקוח קומפוט בהתאם למה שיש לכם במקרר. אל תחששו לאלתר, להוסיף ולגרוע פירות, וכל עוד תשמרו על היחס הכמותי בין כל המרכיבים - אתם מסודרים.
מיכל וקסמן
המצרכים:
4-3 חבושים גדולים וצהובים
2 כוסות סוכר
6 כוסות מים
4-3 עלי גרניום ריחני (לא חובה)
אופן ההכנה:
- חותכים את החבושים לפלחים בעובי כ-1.5 ס"מ. הדרך הנוחה ביותר לעשות זאת היא לחתוך את החבוש בקליפתו לארבעה חלקים סביב הקלח הנוקשה והגרעינים: שתי לחיים עגולות ורחבות ועוד שני פלחים עבים בצדדים, כולם ללא חלקים מעוצים וגרעינים, ובאמצע נשאר הקלח כיחידה נפרדת.
- חותכים כל לחי לשלושה-ארבעה פלחים וכל אחד משני הפלחים הנוספים - לשניים. בסך הכול מתקבלים מכל חבוש 12-10 פלחים. שיטת החיתוך הזו לוקה אולי בבזבזנות, אבל ככה לא צריך להילחם בחיתוך ובגלעון חלקיו קשי העורף של החבוש. בסכין חדה מקלפים את פלחי החבוש. אני מוצאת שקל יותר לקלף את הפלחים מאשר את החבוש השלם.
- בסיר רחב מערבבים מים וסוכר. מוסיפים את פלחי החבוש, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים ברתיחה מתונה (רתיחה עצבנית מדי תגרום לחבושים להתפרק) במשך שעה עד שעה וחצי, עד שהחבושים סמוקים וצבעם אדום-ורדרד שובה לב ורב קסם.
- שימו לב - אין לערבב את החבושים בזמן הבישול. מדי פעם מרימים את המכסה ומנענעים את הסיר מצד לצד. כשהחבושים מוכנים, מניחים להם להתקרר.
- אם רוצים להסמיך ולתבל מעט את הסירופ שנוצר מבישולם של החבושים, אפשר להעביר בעדינות את הפלחים לקערה, להוסיף לסיר את עלי הגרניום ולבשל את הסירופ ברתיחה מתונה כעשר דקות נוספות.
- את הסירופ המבושם יוצקים מעל פלחי החבושים ומניחים להם לספוג טעמים ולהצטנן.
רפי כהן
המצרכים:
1 ליטר מים
3/4 כוס רכז רוזטה אמיתי (משקדים מרים)
גרד קליפה מלימון ירוק או ליים
12 תאנים בשלות מאוד חצויות לשניים
1/2 ק"ג פירות אדומים מעורבים טריים (פטל אדום, אוכמניות ותותים)
1 מקל וניל טרי חצוי לאורכו
אופן ההכנה:
- יוצקים לסיר עמוק ורחב את המים ורכז השקדים. מחלצים בעזרת סכין את זרעי הווניל ומוסיפים אותם, ואת התרמיל עצמו לסיר. מוסיפים את גרד הלימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
- מוסיפים את חצאי התאנים ומבשלים כ-5 דקות, על סף רתיחה. מכבים את הלהבה ומוסיפים פנימה את כל הפירות האדומים. מערבבים בכף עץ ומצננים בחוץ כשעתיים. מכניסים לקירור במקרר למשך הלילה, או ל-4 שעות לפחות. מגישים עם מעט קרח כתוש.
רותי קינן
המצרכים:
1 ק"ג חבושים קלופים ומנוקים מהליבה
2 לימונים
1/2 כוס סוכר
אופן ההכנה:
- חותכים את החבושים לרבעים ופורסים כל רבע לפרוסות. שוטפים את הלימונים. סוחטים את המיץ מאחד מהם ואת השני פורסים לפרוסות דקות.
- מניחים את החבושים בסיר גדול, מוסיפים את מיץ הלימון, פרוסות הלימון, הסוכר ו-1.5 ליטרים מים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר.
- מבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי. במהלך הבישול ניתן להוסיף עוד מים, אם הלפתן נראה סמיך מדי.
- מצננים את הלפתן, מעבירים לצנצנות ומקררים היטב לפני ההגשה.
רותי קינן
המצרכים:
1 ק"ג תפוחי עץ (לא חשוב מאיזה זן) קלופים, מנוקים וחתוכים לשמיניות או לקוביות
1/2 ק"ג אגסים, קלופים מנוקים וחתוכים לשישיות או לקוביות גדולות
1/2 ק"ג תאנים חתוכות לרבעים
2 ליטרים מים
1 כוס סוכר
מיץ מ-1 לימון
1 תרמיל וניל
אופן ההכנה:
- מכניסים את התפוחים, האגסים והתאנים לסיר גדול, מוסיפים את המים, הסוכר, מיץ הלימון ותרמיל הווניל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר.
- מבשלים כ-20 דקות או עד שהתפוחים רכים. מסלקים את תרמיל הווניל.
- מצננים, מעבירים לצנצנות ומקררים היטב במקרר לפני ההגשה.
המצרכים:
100 גר' תפוחים מיובשים
200 גר' משמשים מיובשים
100 גר' צימוקים
250 גר' שזיפים מיובשים ומגולענים
5 כפות סוכר
1 לימון סחוט
סליל קליפת לימון
1 מקל קינמון
מים
אופן ההכנה:
- מניחים בסיר את הפירות היבשים, הסוכר, הקינמון וקליפת הלימון. ממלאים מים כדי כיסוי.
- מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מבשלים ללא כיסוי כ-20 דקות, או עד שכל הפירות מתרככים לגמרי.
- מצננים מעט ומוסיפים מיץ לימון בהתאם למתיקות הפירות.
- מניחים במקרר ומגישים בקערות אישיות.
מתכון קל לקומפוט חבושים שלא דורש לקלף את הפרי ונעשה בסיר לחץ כדי לזרז תהליכים
המצרכים:
4 חבושים עם קליפה חלקה ונטולת פגמים
1/2 לימון סחוט
1 כוס סוכר
מים
אופן ההכנה:
- רוחצים היטב את החבושים ומקרצפים עם מברשת.
- חותכים לקוביות ומשליכים את הליבה הקשה.
- שמים את החבושים בסיר לחץ. יוצקים מעל את מיץ הלימון ומוסיפים את הסוכר.
- מוסיפים מים עד כדי כיסוי + 2 סנטימטר.
- סוגרים את הסיר מבלי לנעול אותו עד הסוף ובלי השסתום העליון (כדי ליצור בסיר פחות לחץ).
- מביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומבשלים כשעתיים.
- בגלל שהסיר לא סגור הרמטית ניתן לפתוח אחרי שעתיים ולבדוק אם החבושים התרככו.
- מצננים ומגישים בקערות אישיות.
המצרכים:
100 גר' צימוקים
100 גר' דובדבנים מיובשים
200 גר' מישמשים מיובשים
200 גר' שזיפים מיובשים
200 גר' תפוחים מיובשים
מיץ מ-1/2 לימון
2/3 כוס סוכר (ואפשר אפילו פחות)
2 מקלות קינמון (לא הכרחי)
5 מסמרי ציפורן (לא הכרחי)
אופן ההכנה:
- שוטפים את הפירות ומניחים אותם בסיר גדול. מוסיפים את מיץ הלימון והסוכר. אם משתמשים בהם, קושרים את מקלות הקינמון ומסמרי הציפורן בתוך שקית בד קטנה או פיסת מלמלה ומוסיפים לסיר.
- מכסים ב-1.5-2 ליטרים מים (המים צריכים לכסות את הפירות וקצת יותר). מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
- מכסים את הסיר ומבשלים כ-40 דקות או עד שכל הפירות רכים מאוד.
- מוציאים את שקית התבלינים ומעבירים את הלפתן לצנצנות גדולות. מצננים היטב לפני ההגשה.
המצרכים:
100 גר' תפוח עץ יבש
100 גר' צימוקים לבנים
150 גר' שזיפים גדולים, מיובשים ושחורים
50 גר' אבקת ג'לי בזק בטעם תות
200 גר' סוכר
מיץ סחוט משני לימונים
3 ליטר מים
אופן ההכנה:
- שוטפים את הפירות היבשים ומשרים במים פושרים כרבע שעה.בסיר עמוק מביאים לרתיחה את המים.
- מוסיפים את הפירות ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים את אבקת הגלי וממיסים. מוסיפים סוכר ואת מיץ הלימון ומבשלים למשך כ-10 דקות על להבה נמוכה.
- מצננים ומעבירים למקרר. מגישים קר בכוסות הגשה.
את הלפתן שלפניכם ניתן להכין מכל פירות העונה שאוהבים - עם הקליפה או בלעדיה. חשוב מאד שהפירות יהיו טריים, שכן פירות לא טריים עלולים להרוס את הטעם. פירות גדולים כמו תפוחים רצוי לפרוס, ואילו ענבים ומשמשים אפשר להכניס בשלמותם.
הצעות לשדרוג:
למי שאוהב טעמים חזקים - מומלץ להגיש כקוקטייל פירות קר עם כמה טיפות רום, קורט ג'ינג'ר קצוץ וכוכב אניס.
המצרכים:
2 תפוחים
2 אגסים
2 שזיפים מגולענים
1 אשכול ענבים
5 משמשים טריים, מגולענים
50 גר' אבקת ג'לי בזק בטעם תות
200 גר' סוכר
מיץ סחוט משני לימונים
1 מקל קינמון חצוי
3 ליטר מים
לקוקטייל קר -
2 כפיות רום
1 כפית ג'ינג'ר טרי קצוץ
1 כוכב אניס
אופן ההכנה:
- מרתיחים מים בסיר עמוק ומניחים בו את הפירות בשלמותם. מוסיפים אבקת ג'לי וממיסים את הגושים.
- מוסיפים סוכר, מקל קינמון ומיץ לימון ומבשלים למשך רבע שעה על אש נמוכה. מצננים ומעבירים למקרר. מגישים קר בכוסות הגשה.
הגרסה הקלאסית בטעמים אקזוטיים ומתוקים בניחוח וניל מתקתק. אפשר לשלב כאן פרי טרי כמו דובדבנים, קיווי או מנגו לפי הטעם והחשק.
המצרכים:
100 גר' אננס יבש
100 גר' פאפיה יבשה
100 גר' קיווי יבש
50 גר' דובדבנים טריים בעונה, ללא חרצנים
50 גר' מיקס פירות יער - אפשר גם להשיג קפוא לא בעונה
200 גר' סוכר
50 גר' סירופ פירות יער
1 מקל וניל חצוי
מיץ סחוט משני לימונים
3 ליטר מים
אופן ההכנה:
- שוטפים את הפירות היבשים ומשרים במים פושרים כרבע שעה.
- מרתיחים מים בסיר עמוק, מוסיפים את הפירות ומביאים שוב לרתיחה. מוסיפים את סירופ פירות היער, את הסוכר ואת מיץ הלימון ומבשלים למשך כ-10 דקות על אש נמוכה. מצננים ומעבירים למקרר. מגישים קר בכוסות הגשה.
המצרכים:
500 גר' ענבים, מופרדים מהאשכול
1 כוס יין פורט מתקתק
1 ליטר מים
5 כפות דבש
200 גר' תאנים, פרוסות לרבעים
1 כף קורנפלור, מומס במים
1/3 כוס סוכר
1 מקל וניל חצוי לאורכו
אופן ההכנה:
- שמים בסיר ליטר מים עם הסוכר, הדבש, מקל הווניל והענבים. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות.
- מוסיפים את התאנים, היין והקורנפלור ומבשלים 10 דקות נוספות על סף רתיחה.
- מקררים היטב ומגישים צונן בכוסות לפתן רחבות ושקופות.
המצרכים:
2 תפוחים, חצויים ופרוסים
2 אגסים, חצויים ופרוסים
100 גר' צימוקים
100 גר' משמש
100 גר' שזיפים
200 גר' (1 כוס) סוכר
1/2 כפית קינמון
1/2 1 כפות יין אדום
אופן ההכנה:
- ממלאים סיר בינוני במים. מוסיפים סוכר, תפוחים ואגסים ומבשלים.
- כשהמים מתחילים לרתוח, מוסיפים את הפירות היבשים, מחלישים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה, עד שהתפוחים והאגסים מתרככים.
- מצננים מעט, מוסיפים קינמון ויין, ומגישים קר.
