המטבח הפרסי משלב השפעות מהמטבח ההודי, הטורקי וגם כמה מהמטבחים של מרכז אסיה, בהם המטבח האפגני. המטבח הזה השפיע רבות על מטבחים רבים בעולם מעצם מיקומה הגיאוגרפי של איראן - בין מזרח למערב, בצומת דרכים של תרבויות ומסחר.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
בפרדס כץ, שבה גדלתי, תמיד עניין אותי מה מתבשל במטבח של כל עדה. כך למשל אפשר להגיד עליי שאני אולי המרוקאי שהכי אוהב קרפעלך וגפליטע. את המטבח הפרסי, שהוא עשיר ומאוד מובחן בטעמיו, תמיד אהבתי והערכתי. זה המטבח שלמעשה המציא את הסופר-פוד עוד הרבה לפני שידעו מה זה. זה מטבח בריא, צבעוני ויש בו שפע של עשבי תבלין.
המנות הנפוצות בו הן חורשט - תבשיל שעשוי מעשבים, שעועית ולימון פרסי (גורמה סבזי), ולצידו - בשר חצילים ושעועית ירוקה (בדמז'ון); פירות יבשים ובשר עגל (סיבאלו); וגם אגוזים טחונים ברוטב רימונים ותמרהינדי (פסנז'ון).
מנה מפורסמת נוספת היא גונדי - קציצות שיכולות להיות עשויות מבשר עוף עם קמח חומוס או מבקר עם אורז ושזיפים. אגב, למרות שהאורז הגיע לפרס מהודו רק במאה ה-16, הוא משמש מרכיב חשוב ביותר בכל ארוחה פרסית.
התבלינים הנפוצים במטבח הפרסי הם זעפרן, הל, נענע וריחן, וגם רימון ופירות יבשים, המככבים במטבח הזה. המשקה הפרסי המפורסם ביותר הוא פלודה, שמוגשת חצי קפואה עם מי ורדים ואטריות אורז קטנטנות. חוץ מזה, גם הקבב הפרסי שונה מכל הקבבים האחרים בשל התיבול המיוחד שלו וגם בשל אופן ההגשה - מעל אורז, לצד ירקות צלויים בגריל ועם רוטב גורמה סבזי.
המצרכים (ל-8 מנות):
1/2 כוס שמן קנולה
2 צרורות פטרוזיליה
2 צרורות שמיר
2 צרורות כוסברה
1/4 צרור נענע
2 בצלים גדולים
2 כרישות
2 כפות רסק עגבניות
שמן זית, לפי הצורך
½ 1 ק"ג בשר בקר (נתחים שמתאימים לבישול ארוך כמו צוואר, כתף, לחי)
3 כוסות מים
½ 1 כוס שעועית אדומה מושרית למשך הלילה
4 לימונים פרסיים שנחתכו דק ונטחנו בבלנדר (הכמות שיוצאת היא בערך כף)
מלח לפי הטעם
2 כפיות כורכום
1 כפית כמון
3-2 כפות רכז רימונים
אופן ההכנה:
- שוטפים את עשבי התיבול ומייבשים ביסודיות, מפרידים את העלים וקוצצים היטב.
- חותכים בצל אחד דק-דק ומטגנים במעט שמן במחבת רחבה, מוסיפים כרישה קצוצה.
- מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים בטיגון.
- כשהבצל והכרישה מטוגנים, מוסיפים את עשבי התיבול, מטגנים עוד כמה דקות ומסירים מהלהבה. מניחים בצד.
- קוצצים את הבצל השני ומטגנים אותו בשמן זית בסיר נפרד. חותכים את הבשר לקוביות בגודל 4X4 בערך. מוסיפים את קוביות הבשר לבצל הקצוץ ו"סוגרים" את קוביות הבשר תוך כדי טיגון קל.
- מוסיפים את המים ואת השעועית ומבשלים כשעתיים עד שהבשר והשעועית רכים ומבושלים.
- מערבבים את כל המרכיבים יחד בסיר השעועית והבשר. מוסיפים את אבקת הלימון לתבשיל עם מלח, כורכום, כמון ורכז רימונים.
- מבשלים במשך שעה נוספת על להבה קטנה, ומגישים עם אורז לבן ובצל חי בצד.
המצרכים:
1 כוס אורז בסמטי
350 גר' בשר בקר
300 גר' בשר הודו טחון
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
צרור תרד
צרור שמיר
חופן עלים מגבעול אחד של סלרי
2 בצלים בגודל בינוני, קלופים, מגוררים וסחוטים
כפית כורכום
מלח
פלפל שחור גרוס
1/4 כוס שמן
לרוטב -
4-3 כפות שמן זית
2 בצלים בגודל בינוני, פרוסים דק
5 עגבניות, חתוכות לקוביות
4 שיני שום, פרוסות דק
1 כפית פפריקה מתוקה
1 פלפל אדום, חתוך לרצועות דקות
2 כפות רסק עגבניות
3 לימונים פרסיים
מלח
אופן ההכנה:
- שוטפים את הירק (כוסברה, תרד, שמיר, פטרוזיליה וסלרי) וקוצצים היטב.
- שוטפים את האורז היטב.
- שמים את שני סוגי הבשר הטחון בקערה ומוסיפים את הירק, האורז והבצלים המגוררים. מתבלים במלח, פלפל שחור וכורכום. מוסיפים רבע כוס שמן ומערבבים לתערובת אחידה.
- מכינים את הרוטב - מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח. מוסיפים לסיר את הבצלים, העגבניות, השום והפפריקה המתוקה. מבשלים יחד תוך כדי ערבוב 6-5 דקות.
- מוסיפים את רצועות הפלפל האדום ורסק העגבניות.
- ממלאים את הסיר במים עד חציו ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים לסיר את הלימונים הפרסיים ומתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
- מכינים כדורי בשר מתערובת הבשר ומכניסים למרק. מבשלים כ-40 דקות, עד שהבשר התבשל לחלוטין. לפני ההגשה טועמים ומתקנים תיבול.
המצרכים:
4 כרעי עוף חצויים
2 בצלים, קצוצים
5 שיני שום, כתושות
20 שזיפים, מגולענים
3 לימונים פרסיים מעוכים מעט
4 כפות רסק עגבניות
4 כפות רכז רימונים
1 כפית סוכר
4 כפות שמן קנולה
1 כפית פלפל שחור טחון
1 כף שטוחה מלח
1 כוס מים
צרור כוסברה, קצוצה
אופן ההכנה:
- מערבבים היטב את כל החומרים בקערה ומכניסים לשעתיים למקרר.
- מעבירים את הכול לתבנית, מכסים בנייר כסף ואופים בטמפרטורה של 180 מעלות כשעה.
- מסירים את נייר הכסף ואופים 30 דקות נוספות ללא כיסוי, עד להשחמה.
נפתח לכם התיאבון לאוכל פרסי? אבי ביטון יגיש במהלך השבוע בכל סניפי מעדניית "סוליקה" מנות מהמטבח הפרסי ובהן אורז פרסי, גונדי, קציצות עגל וחורשט סבזי.
