הבישול ביין עתיק כמעט כמו היין עצמו. חוקרים גילו כי עוד במסופוטמיה באלף השלישי לפני הספירה, כבר הכירו בייחוד, בארומה, בטעמים ובעושר שמוסיף היין לתבשילים. בכל ארצות היין המסורתיות – צרפת, ספרד, פורטוגל, איטליה וגם יוון – הבישול ביין הוא חלק בלתי נפרד מהרפרטואר הקולינרי, כי אין דבר טבעי יותר מלמזוג את שארית היין של אתמול לתבשיל של היום ולהפיח חיים חדשים גם בדל שבמרכיבים.
הבנה ביין דורשת זמן והתנסות, אבל גם מסע של אלף מייל מתחיל בצעד אחד, ואף פעם לא מאוחר מדי. העיקרון הראשוני שאמור להנחות אתכם הוא גם הפשוט ביותר - טעים או לא טעים. אל תיכנסו ללחץ אם אתם לא מזהים כבר בהתחלה את הארומה הפירותית או את טעם הווניל - עם הזמן והניסיון החושים והטעמים יתחדדו ולאט לאט תגלו שגם ההעדפות שלכם משתנות. הנה מתכונים נהדרים וטיפים לבישול ביין.
צלי ברוטב יין לבן ופטריות
רפי אהרונוביץ'
המצרכים (ל-8-10 סועדים):
2 ק"ג כתף בקר או כל נתח בקר אחר שמיועד לצלי
לבשר:
1/3 כוס שמן זית לטיגון
2 בצלים, חתוכים גס
2 גזרים, חתוכים גס
1 שורש סלרי, חתוך לקוביות
1 שורש פטרוזיליה גדול, חתוך לקוביות
מעט מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית זרעי כוסברה
1 כוס יין לבן יבש
מעט מים
לרוטב:
4 בצלים גדולים, חתוכים לקוביות
4 שיני שום כתושות
2 סלסלות פטריות שמפניון טריות, חתוכות לפרוסות
2 סלסילות פורטבלו טריות, חתוכות לפרוסות
1/3 כוס שמן זית לטיגון
1 כוס יין לבן יבש
1 כף סוכר
מעט אגוז מוסקט מגורר
מעט מלח
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מכינים את הצלי: מתבלים את הבשר בכל התבלינים היבשים ומחממים את השמן בסיר שטוח. משחימים קלות את הבשר משני צידיו. מוציאים מהסיר ומניחים על צלחת מכוסה.
- מטגנים קלות את הבצל ומוסיפים את שאר הירקות. בוזקים מעט מלח ומוסיפים את היין. מוסיפים את הבשר לתבשיל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש למינימום ומכסים את הסיר בנייר כסף ומכסה (הנוזלים צריכים להגיע ל-1/3 מגובה הבשר, במידה וחסר ניתן להוסיף מעט מים רותחים).
- מבשלים את ההתבשיל על אש קטנה במשך שעתיים. מוציאים את הבשר (משתמשים רק בו ולא בירקות שבהם הוא בושל) ומצננים.
- מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית במחבת עמוקה ומשחימים בה את הבצלים. מוסיפים את הפטריות והתבלינים ומטגנים את כל המרכיבים למשך מספר דקות. מוסיפים את היין ומבשלים על אש גבוהה תוך כדי בחישה במשך 8 דקות. מסירים מהאש.
- פורסים את הצלי לפרוסות בעובי של 1 סנטימטר ומניחים בתבנית אפייה. שופכים מעל את רוטב הפיטריות והיין ומכסים היטב. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך שעה.
ביצה רכה בציר יין
שאול אברון
גם ביצה יכולה להפוך למעדן בעזרת השדרוג הנכון. לצורך הכנת הביצה הרכה בציר הזה מומלץ להשתמש בפינו נואר מחבל בורגון שבצרפת. במילים אחרות: בורגון או לא, כדאי להשקיע ביין טעים ואיכותי - טעמו מורגש מאד במנה הזו. חשוב לזכור שבתהליך ההכנה מבשלים את הביצים בכלי נפרד ולא בתוך הציר.
המצרכים (ל-4 מנות):
1 בקבוק יין אדום (מומלץ - פינו נואר מבורגון)
100 גר' ציר בקר
1 ביצים
1 גזר קטן, קלוף וקצוץ גס
1 בצל בינוני, קלוף וקצוץ גס
6 יח' פטריות שמפיניון
100 גר' בייקון איכותי (אפשר להחליף בחזה אווז)
אופן ההכנה:
- חותכים את כל הירקות והבייקון לקוביות קטנות
- במחבת עמוקה, או בסיר, מתחילים באידוי של הגזר, שמתרכך הכי לאט. אחרי 5 דקות מוסיפים את שאר הירקות ואת הבייקון ומאדים 10 דקות.
- מוסיפים את כל בקבוק היין ומביאים לרתיחה. מוסיפים קצת מלח גס ופלפל שחור גרוס. ממיכים את האש ומבשלים עד שמצטמצם לחצי.
- מוסיפים את ציר הבקר, ומרתיחים שוב.
- שולקים בכלי נפרד את ארבע הביצים כשלוש וחצי דקות, ומוציאים החוצה לניר סופג או מגבת.
- הגשה: מקלפים את הביצים, מוזגים לצלחות עמוקות את התבשיל, ומניחים באמצע כל צלחת ביצה אחת.
כבדי עוף בקיאנטי
חנוך בר שלום
המצרכים:
1 ק"ג כבדי עוף טריים ומנוקים
2 בצלים קטנים פרוסים
50 גר' מרגרינה בטעם חמאה
1/2 כוס קמח
לרוטב:
1 בקבוק יין קיאנטי
4 כפות דבש
2 כפות חרדל גרגרים
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
- בסיר רחב ושטוח מבשלים ומצמצמים את הקיאנטי לכדי שליש מנפחו.
- מוסיפים את הדבש והחרדל וממשיכים לצמצם עד שיסמיך. מתבלים במלח ופלפל.
- מטגנים את פרוסות הבצל עד שיזהיבו. מוסיפים את הכבדים וממשיכים לטגן עד שהכבדים ורודים מבפנים. מוסיפים את הרוטב למחבת, מחממים ומגישים.
חזה עוף בתפוחים ויין
היין הלבן מעצים את טעמו של חזה עוף, התפל מעיקרו, והחומציות שבו תורמת לעסיסיות. שילוב של תפוחים הופך את המנה למתאימה ביותר לשולחן החג.
המצרכים (ל-6 מנות):
3 חזה עוף שלמים (או 6 שניצלים)
3 כפות קמח
מלח, פלפל
4 כפות שמן זית עדין
4 תפוחים ירוקים קלופים וחתוכים לפרוסות או לשמיניות
1 כף סוכר
1 כוס יין לבן יבש (כמו אדמה סוביניון בלאן רוסאן)
אופן ההכנה:
- אם משתמשים בחזות שלמים, מחלקים כל חצי חזה ל-3 שניצלים, מניחים בין 2 יריעות ניילון ומשטחים דק ככל האפשר.
- מערבבים את הקמח עם מעט מלח ופלפל וטובלים בו את השניצלים כך שיצופו היטב מכל הצדדים. מנערים את עודפי הקמח.
- מחממים 2 כפות מהשמן במחבת גדולה. מטגנים את השניצלים על להבה גבוהה, דקה וחצי-שתיים מכל צד עד שמזהיב. מוציאים מהמחבת. את השלב הזה אפשר להכין מראש ולשמור את השניצלים המטוגנים מכוסים במקרר.
- מוסיפים את השמן שנותר למחבת שבה טוגנו השניצלים ומטגנים את התפוחים במשך 3 דקות. זורים עליהם את הסוכר, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטגן עד שהתפוחים מזהיבים היטב, כ-5 דקות.
- מוסיפים את היין ומבשלים 3 דקות נוספות. מחזירים את השניצלים למחבת ומבשלים כ-3 דקות. הופכים כדי שיכוסו היטב ברוטב ומבשלים רק עד שמתחמם. מגישים את השניצלים עם נתחי התפוחים.
ירכי עוף ביין ובצלי שאלוט
חנוך בר שלום
המצרכים:
1 ק"ג ירכי עוף ללא עצם גב
50 גר' מרגרינה בטעם חמאה
2 כפות שמן זית
50 גר' בשר מעושן חתוך לקוביות
1/2 ק"ג בצלי שאלוט מקולפים
קמח
3 גבעולי טימין טרי
2 כוסות יין אדום יבש
1/2 כוס יין אדום מתוק
1/2 כוס קמח (לקימוח העוף)
מלח
פלפל שחור טרי
אופן ההכנה:
- מקמחים את העופות. מחממים את המרגרינה ושמן הזית בסיר רחב וכבד. משחימים את העופות ומוציאים מהסיר.
- מטגנים את הבצלים עד שישחימו. מוסיפים את הבשר המעושן וממשיכים לטגן כדקה.
- מוסיפים את כף הקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את היינות וממשיכים לבשל כ-20 דקות.
- מוסיפים את העוף, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה כשעה.
- מוסיפים את הטימין ומבשלים 20 דקות נוספות.
עופיונים ברוטב יין שוקולד
המתכון הספרדי המסורתי עושה שימוש ביין לבן ובשוקולד צובע את הרוטב והעופיונים בגוון חום עמוק ומשווה להם טעם מיוחד.
המצרכים (ל-6 מנות):
6 עופיונים
4 כפות שמן זית
1 בצל גדול קצוץ
1 שן שום כתושה
2 כפות שקדים מולבנים משובבים
1 עגבנייה גדולה בשלה, קלופה וקצוצה
2 גזרים פרוסים דק
2 כוסות יין לבן יבש או חצי יבש
2 כפות מיץ לימון
מלח, פלפל
50 גר' שוקולד מריר
אופן ההכנה:
- שוטפים את העופיונים ומנגבים היטב במגבות נייר. מחממים את השמן במחבת רחבה בעלת מכסה שיכולה להכיל את כל העופיונים בשכבה אחת. מזהיבים את העופיונים בשמן מכל הצדדים ומוציאים מהמחבת.
- מוסיפים למחבת את הבצל ומטגנים עד שמזהיב. מוסיפים את השום והשקדים וממשיכים לטגן תוך ערבוב עד שהשקדים מזהיבים. מוסיפים את העגבנייה והגזר ומבשלים תוך ערבוב תכוף עוד כ-10 דקות.
- מוסיפים את היין, מיץ הלימון, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מחזירים את העופיונים, מכסים את המחבת ומעבירים את הסיר ללהבה נמוכה ביותר. מבשלים כשעה והופכים את העופיונים שבסיר מדי פעם.
- מוציאים את העופיונים המוכנים מהסיר. מגבירים את הלהבה, שוברים את השוקולד לקוביות, מוסיפים לרוטב ומערבבים עד שהשוקולד נמס.
- מחזירים את העופיונים למחבת ומבשלים עוד שתי דקות. הופכים אותם ומבשלים 5 דקות נוספות. מגישים את העופיונים כשהרוטב יצוק עליהם.
ביף בורגיניון - קדרת בקר ביין אדום
אל תתנו לשם המפוצץ לבלבל אתכם. הסיפור פה הוא די פשוט: נתחים איכותיים של בקר מתבשלים להם בנחת בתוך יין ולצד ירקות שורש. התוצאה: מושלמת. תנו לנו כל יום מהמנה הזו ולא נאמר די לעולם.
המצרכים (ל-6-4 מנות):
1.5 ק"ג מכסה אנטרקוט מנוקה משומן וגידים, חתוך לקוביות בגודל 5 על 5
200 גר' בייקון חתוך לקוביות
4 גזרים
8 בצלים קטנים
2 שורש סלרי
4 שורש פטרוזיליה
2 כרישות
5 שיני שום
1 ליטר ציר בקר
3 עצמות מוח
2-3 בקבוקי יין אדום - לכיסוי הבשר
בוקה גרני: ענפי פטרוזיליה, טימין, רוזמרין ומרווה כרוכים יחד בחוט אפייה
1 כוס ברנדי
8 תפוחי אדמה קטנים קלופים
מעט שמן זית
1 שקיק קטן, עם מעט אגוז מוסקט, ציפורן, פלפל שחור שלם ועלי דפנה
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר ברזל כבד וסוגרים את הבשר, תוך שמוסיפים מלח ופלפל.
- יוצקים את הברנדי ומגרדים בעזרת מרית עץ את המשקעים שהצטברו.
- מוסיפים עצמות מוח ויין אדום ומביאים לרתיחה עדינה. מסירים את קצף השומן ואז מוסיפים את ציר הבקר, הבוקה גרני ואת שקיק התבלינים. מבשלים על אש נמוכה במשך שעה.
- מטגנים את הבייקון במחבת נפרדת עד שהוא להזהבה והגרת שומן. מוסיפים ירקות החתוכים, מטגנים עד שהם מזהיבים ומוסיפים לסיר הבשר. מבשלים שעה נוספת או עד לריכוך הבשר - עד זמן בישול כולל של 3 שעות. מורידים מהאש ומגישים.
פילה דג ברוטב יין מבעבע
אנטוניו מנסה
המצרכים (4 מנות):
4 פרוסות פילה דג (לוקוס, סי-בס, דניס) במשקל 150 גר' כל אחת
2 כפות שמן זית
30 גר' חמאה
2 שיני שום פרוסות
30 גר' פרוסות שקדים
1 כף עשבי תיבול טריים מעורבים (מיורן, קורנית, רוזמרין), קצוצים
2 כוסות יין מבעבע קורדון נגרו
1 כוס ציר דגים (אם אין – מים)
מלח, פלפל
1/2 כפית פפריקה
1/2 כפית אבקת קארי
מיץ מ-1 לימון
תוספות:
1 קלח תירס טרי, פרוס ל-8 פרוסות
4 גבעולי אספרגוס
8 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
אופן ההכנה:
- שוטפים את הדגים ומייבשים היטב. מחממים היטב מחבת טפלון, מורחים במעט מאוד שמן זית ומטגנים את נתחי הדג כ-2 דקות מכל צד, או עד שהם מתחילים להתפורר למגע מזלג. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
- מוסיפים למחבת את שמן הזית שנותר וחצי מכמות החמאה. מוסיפים את השום, השקדים ועשבי התיבול ומקפיצים עד שהשקדים והשום מזהיבים. מוסיפים את היין ומבשלים על להבה גדולה עד שהכמות מצטמצמת לחצי.
- מוסיפים את ציר הדגים וממשיכים לבשל על להבה גבוהה עד שהכמות מצטמצמת שוב לחצי. מתבלים במלח, פלפל, פפריקה, קארי ומיץ לימון, ובוחשים פנימה את החמאה שנותרה.
- מוסיפים את נתחי הדג לרוטב ומחממים.
אגסים ביין אדום
המצרכים:
8 אגסים גדולים ויפים
2 כוסות יין אדום יבש
1 כוס מים
2 כפות סוכר חום
2 מקלות קינמון
5 מסמרי ציפורן
2 כוכבי אניס
1/2 תפוז פרוס לפרוסות דקות
אופן ההכנה:
- מנקים את האגסים וקולפים אותם, אך לא מסירים את העוקץ.
- מניחים אותם בסיר, כשהם עומדים בצפיפות זה לצד זה.
- בקערה נפרדת מערבבים את היין, המים והסוכר.
- יוצקים אותם לתוך הסיר עם האגסים ומוסיפים את הקינמון, הציפורן, כוכבי האניס ופרוסות התפוז.
- מדליקים את הלהבה ומביאים את התערובת לרתיחה.
- מחלישים את הלהבה ומבשלים 25 דקות, עד שהאגסים מתרככים.
- מוציאים את האגסים וממשיכים לבשל את הרוטב 10 דקות נוספות.
- יוצקים את הרוטב על האגסים ומגישים חם, או קר.
