לכל עם ולכל עדה יש את המרק-תרופה שלהם לימי החורף הגשומים. בדרך כלל המרק הזה נועד גם לחמם את הגוף אבל גם לשמש כתרופה להתקררות - וברוב המקרים - זה בהחלט עובד. לפולנים יש מרק עוף, לטריפוליטיים יש שרבה מקרונה, לרוסים יש בורשט, ולמרוקאים את החשו.
אני זוכר כשהייתי ילד תמיד היה בחורף מרק על הכיריים אצל סבתא שלי. ברוב המקרים זה היה מרק לחשו שזה בעצם מרק עם סולת, עגבניות, שום, גרגירי חילבה, הרבה לימון, כוסברה וסלרי. זה מרק זול, פשוט וטעים באופן יוצא דופן. אבל לא באמת משנה איזה מרק תבחרו היום להכין, אין דרך טובה יותר מזו להתחמם בחורף.
מרק לחשו (מרק סולת מרוקאי)
המצרכים:
2 בצלים לבנים, קצוצים דק
8 שיני שום, קצוצות
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
1 כוס כוסברה, קצוצה דק
1 כוס עלי סלרי ירוקים, קצוצים
4 עגבניות בשלות, מגוררות בפומפיה
4 לימונים, סחוטים למיץ
1/2 כף גרגירי חילבה שלמים
1/2 כוס שמן זית
1/2 כף כורכום
1 כפית כמון
1/2 כפית פלפל לבן, טחון
1/2 פלפל שאטה, טחון
1 כף מלח
3 ליטר מים
1 כוס סולת
1/4 עוף (או שוק וירך)
אופן ההכנה:
- מחממים בסיר עמוק את השמן. מוסיפים את הבצל, השום, הפלפל הירוק החריף וגרגירי החילבה.
- מאדים תוך כדי ערבוב עד להזהבה, כחמש דקות. מוסיפים את העוף, ומאדים מספר דקות. מוסיפים את העגבניות המגוררות, ומאדים כחמש דקות נוספות.
- מוסיפים את כל התבלינים ומאדים מספר דקות נוספות. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
- מוסיפים בהדרגה את הסולת תוך כדי ערבוב במטרפה. מכסים, ומבשלים כחצי שעה על להבה גבוהה.
- מוסיפים את מיץ הלימון, את הכוסברה ואת עלי הסלרי הקצוצים. ממשיכים לבשל כעשרים דקות נוספות.
- טועמים, מתקנים תיבול, מוזגים לצלחות, מפזרים מעל עוד קצת כוסברה קצוצה, ומגישים.
מרק עוף צח
המצרכים:
1 עוף גדול שלם
2 שורשי סלרי, קלוף וחתוך לרבעים
2 שורשי פטרוזיליה, קלוף וחצוי
4 גזרים בינוניים, קלופים ופרוסים למקטעים באורך 10 ס"מ
5 בצלים בינוניים, קלופים וחצויים לשניים
2 יחידות כרישה צעירה, נקייה ופרוסה למקטעים באורך 10 ס"מ
3 לפתות, קלופות וחצויות לשניים - ניתן להחליף בקולורבי
4 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 3 ס"מ
4 גבעולי סלרי ירוק עם העלים, שטופים וחתוכים גס
3 קישואים קטנים, שטופים וחתוכים לעיגולים בעובי 3 ס"מ
4 עלי דפנה
1/2 כף פלפל אנגלי שלם
1 כפית פלפל שחור שלם
1 ענף טימין
2 שיני שום
צרור עלי פטרוזיליה
אופן ההכנה:
- שוטפים את העוף היטב. מעבירים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מכבים ומניחים לעוף לחמש דקות.
- מוציאים את העוף מהסיר ומעבירים אותו לסיר עמוק ורחב. מכסים במים (רצוי מסוננים ואפילו מינרליים) עד לגובה של כ-10 ס"מ מעל פני העוף. מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח, ענפי טימין ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומסירים קצף.
- מוסיפים תפוח אדמה, גזר, לפת וממשיכים לבשל כשעה על רתיחה עדינה.
- מוסיפים בצלים, כרשה וגבעולי סלרי ומבשלים שעה נוספת תוך כדי הסרת קצף תמידית.
- מוסיפים את הקישואים וממשיכים לבשל כחצי שעה. טועמים ומוסיפים מלח לפי הצורך.
- מוציאים את העוף בשלמותו ומניחים על גבי קרש חיתוך ומחלקים לקערות מרק.
- הגשה - מחלקים את הירקות ויוצקים את המרק. מטפטפים מעט שמן זית ומגישים (ניתן לבשל במרק בסמוך להגשה אטריות ביצים דקות).
מרק עדשים כתומות
המצרכים:
3 כוסות עדשים כתומות
1/2 כוס בורגול
1/2 כוס שמן זית
1 בצל בינוני, קצוץ דק
4 שיני שום, קצוצות
2 ליטר ציר עוף (או מרק עוף צח)
1/2 כפית כמון
1/2 כפית הל טחון
1/2 כפית כורכום
2 כפיות פפריקה מתוקה
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית נענע יבשה, טחונה ומסוננת
מלח - לפי הטעם
1 עגבניה קצוצה גס וקלופה או 2 כפות רסק עגבניות - לא חובה
להגשה -
מעט שמן זית
חופן נענע מיובשת
אופן ההכנה:
- מחממים שמן בסיר מרק עמוק. מאדים בצל עד להזהבה, מוסיפים את שיני השום ואת התבלינים. מאדים דקה נוספת. מוסיפים ציר, בורגול, עגבניות ועדשים ומביאים לרתיחה עדינה.
- מבשלים כשעה עד שעה ורבע ועד שהעדשים מתפרקות ויוצרות מרק אחיד במרקמו.
- הגשה - מעבירים לקערות הגשה ומוסיפים לכל קערה מעט שמן זית וקורט נענע מיובשת.
מרק במיה עם קציצות בשר
המצרכים:
300 גר' במיה, קטומה
1/2 כוס שמן זית
1 ראש כרישה פרוס דק
1 בצל לבן, קצוץ דק
4 שיני שום, קצוצות
1 פלפל צ'ילי אדום פרוס
1/2 כוס עלי כוסברה, קצוצות
3 עגבניות, קלופות וקצוצות
1/2 כוס מיץ לימון
1/2 כפית זרעי כמון גרוסים
1.5 ליטר ציר עוף
1 כף סוכר
2 עגבניות מגוררות
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף מלח
לקציצות -
400 גר' בשר עגל טחון פעמיים
2 בצלים קצוצים דק מאד
4 שיני שום, קצוצות
1/2 כוס כוסברה, קצוצה דק
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק
1/2 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כף מלח
1 ביצה
1 כף שמן זית
אופן ההכנה:
- מחממים בסיר עמוק שמן זית ומטגנים את הבצל, השום והכרישה עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות, מבשלים 5 דקות שאחריהן מוסיפים במיה. מבשלים שלוש דקות נוספות ויוצקים פנימה את הציר ושאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כחצי שעה.
- מכינים את הקציצות - מערבבים בידיים את כל המרכיבים ויוצרים בידיים מעט משומנות כדורים בגודל שזיף. מביאים את המרק לרתיחה ומוסיפים את כדורי הבשר פנימה. מכסים, מנמיכים לההה ומבשלים 20 דקות נוספות. מגישים מייד.
מרק אפונה ושומר
המצרכים:
1/2 כרשה ירוקה וצעירה, פרוסה דק
2-3 שומרים צעירים או אחד בינוני, שטוף ופרוס דק
2 שיני שום, קצוצות
400 גר' אפונה טרייה ונקייה
2 ענפי שומר או שמיר
1 ליטר מרק עוף צח או מים או ציר ירקות
1/2 כוס שמן זית עדין
מלח
פלפל שחור גרוס
1 פלפל סודני קטן
50 גר' גבינת פרמזן, מגוררת דק מאוד
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר עמוק ומוסיפים את הכרשה, מאדים כמה דקות עד לשקיפות ומוסיפים את שום ופלפל השחור וממשיכים לערבב. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות.
- מצננים מעט ומעבירים לבלנדר או דרך מטחנה ידנית וטוחנים טחינה גסה ובשום אופן לא חלקה מידי. מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה, מוסיפים מלח ופלפל.
- הגשה - מוזגים לצלחות מוסיפים פרמזן ובוזקים שמן זית. מוסיפים ענפי שומר או שמיר קצוץ גס וחי.
מרק דגים ופסטה
המצרכים:
2 דגי ים בינוניים במשקל של 1 ק"ג, פרוסים לפרוסות בעובי 2 ס"מ כולל הראש
1/2 כוס שמן זית
8 שיני שום, קצוצות
2 שומרים קטנים, פרוסים דק (כולל העלים)
1 פלפל ירוק חריף, פרוס
5 עגבניות בשלות, קלופות וקצוצות
1 כוס עגבניות, מרוסקות
1/2 כף זרעי קימל, גרוסים
1/2 כף פלפל לבן, גרוס
1 כף מלח
2 פרוסות לימון צהוב כולל הקליפה
1/2 כוס מיץ לימון סחוט טרי
3 ליטר מים
200 גר' פסטה קונכיות יבשה (או 350 גר' פסטה קונכיות טרייה)
מרינדה לדגים -
1/2 כוס שמן זית
2 כפות מיץ לימון
מעט מלח ומעט פלפל לבן, גרוס
אופן ההכנה:
- מתבלים את פרוסות הדג במלח, פלפל, מיץ לימון ושמן זית, ומניחים בצד ל-15 דקות.
- מחממים בסיר עמוק את שמן הזית, ומוסיפים את הפלפל החריף והשום. מאדים כדקה תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים את השומר, העגבניות והתבלינים, ומאדים תוך כדי ערבוב כ-7 דקות.
- מוסיפים את המים ואת פרוסות הלימון, מכסים, ומבשלים ברתיחה עדינה כ-15 דקות.
- מוסיפים את הפסטה ואת פרוסות הדג, מבשלים כ-12 דקות ומגישים.
מרק דגים עם לוקוס
המצרכים:
דג לוקוס טרי במשקל 2 ק"ג
למרינדה -
מלח
מיץ סחוט מ-1/2 ליים או לימון
1/2 כוס כוסברה קצוצה
פלפל לבן גרוס
1/2 כוס שמן זית
לציר -
צרור שמיר שטוף
צרור פטרוזיליה שטוף
3 גזרים, קלופים וחתוכים גס
5 ליטר מים
1 כף מלח
1/2 כף פלפל לבן גרוס
1 פלפל סודני
1 כרשה מנוקה וחתוכה למקטעים ברוחב 2 ס"מ
1/2 ליים או לימון, שטוף היטב
למרק -
1/4 כוס שמן זית
1 כוס כרשה, קצוצה דק
4 כרשות מנוקות וחתוכות למקטעים ברוחב 2 ס"מ
1 כף שום, קצוץ
4 עגבניות קלופות וחתוכות גס
1 כף מלח
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1/2 כוס שמיר, קצוץ
להגשה -
מעט שמן זית
חצאי לימון (לא חובה)
פלפל ירוק חריף חתוך לטבעות דקות (לא חובה)
אופן ההכנה:
- מבקשים ממוכר הדגים לפרוס את הדג לרוחב לנתחים ברוחב 3-2 ס"מ. כמו כן מבקשים ממנו שיחצה את הראש לאורך וינקה אותו מזימים.
- מערבבים את מרכיבי המרינדה. מניחים את נתחי הדג (בלי הראש) בכלי שטוח, מורחים אותם במרינדה ומעסים אותם בעדינות. מכסים את הכלי ומניחים במקרר.
- הציר - מניחים את ראש הדג החצוי בסיר מתאים, מוסיפים את כל מרכיבי הציר ומביאים לרתיחה. מכסים, מקטינים להבה מבשלים ברתיחה עדינה במשך חצי שעה כשמדי פעם מסירים את הקצף שצף מעל.
- המרק - מחממים את שמן הזית בסיר מתאים. מוסיפים את הכרשה החתוכה והקצוצה ואת השום ומאדים תוך ערבוב במשך 5 דקות.
- מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים. יוצקים את הציר דרך מסננת דקה לתוך הסיר. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה, מקטינים להבה ומבשלים במשך 20 דקות על אש קטנה.
- מוסיפים לסיר את השמיר והפטרוזילה ואת נתחי הלוקוס עם המרינדה. מבשלים במשך 10 דקות עד שהדג מבושל.
- מוזגים את המרק לקערות הגשה ומזלפים שמן זית. אפשר להוסיף לקערות טבעות של פלפל חריף ואפשר לסחוט פנימה מעט מיץ לימון טרי.
מרק טלה עם ארטישוק ירושלמי
המצרכים:
500 גר' טלה (כתף או שוק) חתוך עם העצם לנתחים בגודל 3X3 ס"מ
3 כפות שמן זית
2 כרשות ירוקות ללא העלים, חתוכות לעיגולים ברוחב 1 ס"מ
10 ארטישוקים ירושלמיים, קלופים ופרוסים לרוחב לעיגולים בעובי 1 ס"מ
3 ליטר מרק עוף צח או מים
1/2 כפית פלפל סודני (שאטה) גרוס
2 כפות מיץ לימון
2 עלי דפנה
1 כף מלח
1/2 כף פלפל שחור גרוס
3 כוסות פול ירוק קלוף פעמיים
1 כוס עלי כוסברה, קצוצים
אופן ההכנה:
- מחממים שמן זית בסיר ומזהיבים את הכרישה. מוסיפים את נתחי הבשר ומזהיבים קלות.מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד הפול והכוסברה ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים על סף רתיחה במשך שעתיים. מדי פעם מקפים את הקצף שנוצר.
- מוסיפים את הפול הירוק ומבשלים 10 דקות נוספות. מכבים את האש, מוסיפים את הכוסברה הקצוצה, מערבבים ומגישים.
מרק סלק
המצרכים:
3 ליטר מיץ עגבניות מאיכות טובה
3 עגבניות מגוררות בפומפייה או מרוסקות במעבד מזון
1 כוס בצל, קצוץ
2 כוסות גבעולי סלרי קצוצים דק עם העלים
1 סלק אדם מגורר בפומפייה או 1 כוס מיץ סלק
4 סלקים אדומים, קלופים וחתוכים לרבעים
4-5 גזרים קלופים
4-5 קישואים קלופים
5 כפות סוכר
3/4 כוס מיץ לימון
חופן עלי נענע טריים
1/2 כוס שמן זית או תירס
1/2 כף פלפל שחור
מלח
אופן ההכנה:
- מחממים שמן בסיר רחב ועמוק ומאדים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הסלק המגורר (אם לא משתמשים במיץ) והסלרי ומאדים כ-2 דקות.
- מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד הנענע, מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-30 דקות.
- לקראת תום הבישול מוסיפים את הנענע, ומגישים.
