חמין טבעוני: 6 מתכונים לשבת גשומה

חמין שורשים טבעוני

3 צפייה בגלריה

(צילום: מיכל וקסמן)

1. מחממים תנור ל-110 מעלות ללא טורבו.
2. בוחרים סיר נמוך ורחב שיכול להיכנס לתנור (אני השתמשתי בסיר שקוטרו 33 ס"מ וגובהו 9 ס"מ). הירקות צריכים למלא את הסיר בשכבה אחת צפופה מאוד. אפשר להוריד או להוסיף ירקות על פי המקום בסיר או על פי העדפתכם.
3. חותכים את הירקות לחצאים או לפלחים עבים לאורכם. בעזרת הסכין יוצרים לחצאים בסיסים ישרים על מנת שאפשר יהיה להעמידם בקלות בסיר.
4. מזלפים מעט שמן זית בתחתית הסיר. מסדרים את הירקות בסיר בעמידה בשכבה אחת צפופה. ממליחים ומפלפלים.
5. בקערה מערבבים אורז מלא, בירה, רכז רימונים, דיבס, מים, עגבניה ובצל טחונים. ממליחים ומפלפלים. יוצקים את התערובת על כל נוזליה מעל הירקות שבסיר. מזלפים שמן זית בנדיבות. מרטיבים נייר אפיה ומניחים אותו מעל הירקות והאורז למניעת התייבשות בזמן הבישול.
6. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים רבע שעה ברתיחה מתונה.
7. מניחים את הסיר בתחתית התנור ומבשלים כל הלילה ועד ארוחת הצהריים שלמחרת (18-16 שעות בסך הכל). פעם בכמה שעות מרימים מכסה ומציצים אל תוך הסיר. אם האורז נראה יבש אפשר להוסיף מעט מים רותחים.

חמין פטריות

1. משרים את הסייטן במרינדת היין לבן עם עלי הטימין והשום, במשך 12 שעות במקרר.
2. בסיר ברזל כבד מחממים שמן זית, ומטגנים את הבצלים. מוסיפים את פטריות הפורטובלו, השיטאקה והשמפניון. מתבלים בסילאן, כמון, מלח, צ'ילי אדום יבש ומעט פלפל שחור ומטגנים במשך 5 דקות נוספות.
3. מוסיפים לתערובת את השעועית הלבנה הסייטן (אפשר שלם או חתוך לקוביות גדולות) ואת המרינדה.
4. מוסיפים את חצאי תפוחי האדמה, קוביות הבטטה והדלעת. טועמים, ובמידת הצורך מתבלים במעט מלח ים ופלפל שחור. יוצקים מעל מים רותחים כך שיכסו עד כ-3/4 סיר, ומביאים לרתיחה.
5. מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל על אש קטנה כשעה. טועמים, ומתקנים תיבול במידת הצורך.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום נמוך במשך 8 שעות.
7. הגשה - יוצקים מהמנה לקערות הגשה, מפזרים מעל שמיר טרי קצוץ ומגישים חם.

חמין עם ארטישוק ירושלמי

3 צפייה בגלריה

(צילום: אסף רונן)

1. שלב א': משרים את השעועית והחומוס למשך הלילה, או מרתיחים במשך 5 דקות ומשרים שעה-שעתיים לפני השימוש. מסננים (שופכים את המים על העציצים) ושמים בקערה ביחד עם הגריסים.
2. שוטפים את הפריקה במסננת ושמים בשקית בד. מתבלים במעט מלח ו/או בהרט.
3. שלב ב': מחממים את השמן. חותכים את הבצלים לרבעים וכל רבע ל-3-4 פרוסות.
4. מטגנים את הבצלים לאט לאט בשמן, על אש בינונית-נמוכה, עד שהם מתרככים ומתחילים להזהיב.
5. מוסיפים את הסוכר החום ואת שיני השום וממשיכים לטגן עד שהבצל זהוב-שחום.
6. מסדרים בסיר גדול וכבד את הירקות והתבלינים, תערובת השעועית והבצל המטוגן והשמן שנותר במחבת. מוסיפים את שקית הבד.
7. מוסיפים מים עד כדי כיסוי + 2 ס"מ ומביאים לרתיחה.
8. מחלישים את האש לבינונית ומבשלים, כשהסיר מכוסה חלקית, כ-10 דקות.
9. סוגרים את המכסה וממשיכים לבשל על להבה קטנה (או בתנור על חום הכי נמוך) למשך כל הלילה.

חמין עם ארטישוק ופירות יבשים

1. מסננים את השעועית והחומוס המושרים ומעבירים לסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה. מסננים, שוטפים וחוזרים על הפעולה בשנית. מסננים.
2. שוטפים את החיטה וגריסי הפנינה ומשרים במי ברז כ-10 דקות. מסננים.
3. מחממים כף שמן זית במחבת גדולה ומאדים חצי מכמות הבצל על אש קטנה כ-10 דקות, עד שהם מתרככים, מפרישים את מיציהם ומזהיבים קלות. מוציאים מהמחבת ומניחים בצד.
4. ממלאים את הסיר: מניחים בסיר בשכבות חלק מהכמות של כל מרכיב: יתרת הבצל הקצוץ, שעועית וחומוס, בטטות, תפוחי אדמה, ארטישוקים וגזרים. חוזרים על השכבות עד למילוי הסיר. מניחים ביניהם את ראשי השום, השורשים והפירות היבשים.
5. מכניסים את הגריסים והחיטה לשקית "קוקי" (אפשר לצרף 2-3 שיני שום) ומחוררים אותה קלות בעזרת סכין. קושרים תוך כדי השארת מקום בשקית לחיטה "לתפוח" ומטמינים את השקית בין הירקות שבסיר.
6. מכסים את הירקות בשכבה של בצל מטוגן ומניחים מעליו את צרור התימין.
7. מחממים תנור לטמפרטורה של 100 מעלות.
8. מכינים את הרוטב: מניחים בקערה סילאן, פפריקה,מלח ופלפל. מוסיפים את המים וטורפים היטב. בעזרת כף יוצרים כמה "תעלות" בין הירקות שבסיר ויוצקים פנימה את הרוטב.
9. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל כ-30 דקות נוספות ומקפים את הקצף שמצטבר במידת הצורך.
10. מכניסים לתנור למשך הלילה (כ-8 שעות). בודקים מפעם לפעם שיש מספיק נוזלים - אם יש פחות מדי אפשר להוסיף מעט מים ולהנמיך את הטמפרטורה ל-90 מעלות.

• לשומרי שבת: אפשר לכסות את הסיר במגבת ולהניח על פלטת שבת.
• לממהרים: אפשר לבשל את החמין על אש קטנה מאד למשך 4 שעות ולקבל תוצאה לא רעה בכלל.

חמין עם אורז אדום וירקות

3 צפייה בגלריה

(צילום: אורי שביט)

1. מחממים שמן זית בסיר גדול וכבד, שמתאים גם לתנור. מאדים את הבצל מעל להבה גבוהה תוך כדי ערבוב מפעם לפעם במשך 5-10 דקות, עד שהבצלים מתרככים ומשחימים (השמרו שלא לשרוף).
2. מוסיפים את הירקות בהדרגה ומערבבים: תפוחי אדמה, גזר, בטטות, קולרבי, זוקיני ושום. מוסיפים עלי אורגנו טריים, אגוזי קשיו ותמרים ואת רכז הרימונים ומערבבים היטב, כך שתכולת הסיר תיעטף בשמן וברוטב. מוסיפים על גבי הירקות זה לצד זה את השעועית, החומוס והאורז. מתבלים בפפריקה מתוקה ומעושנת, במלח ובפלפל.
3. יוצקים מים רק עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. בשלב הזה ניתן כבר להכניס לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות, אבל להבטחת בישול מלא של הקטניות בלי לגמוע את כל הנוזלים, ניתן להמשיך לבשל מעל להבה קטנטנה כשעתיים ולאחר מכן להעביר לתנור.
4. אופים בתנור החם במשך לילה (לפחות 8 שעות). במידת הצורך מוסיפים מעט נוזלים או מנמיכים את הטמפרטורה ל-80 מעלות.

חמין ברוטב עגבניות

1. צולים את הירקות - יוצקים שמן זית על חצאי השום, רבעי העגבניות, פקעות השומר והבצלים סגולים. מפזרים מעל סוכר ומלח גס וצולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך 15 דקות (מומלץ להוציא את הירקות מהתנור כשהם חרוכים מעט, שימו לב שלא ישרפו).
2. מכינים את הרוטב - מחממים שמן זית במחבת, ומטגנים את הבצל עד שהוא משחים בקצוות. מוסיפים את השום, ומטגנים יחד תוך כדי ערבוב במשך 2 דקות. מוסיפים עגבניות, רסק עגבנות סוכר ומלח. מערבבים, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 10 דקות נוספות. מערבבים מדי פעם. טועמים, ומתקנים תיבול במידת הצורך (רצוי שהרוטב יהיה בעל טעמים חזקים).
3. מרכיבים את המנה ומבשלים - מרפדים תחתית של סיר ברזל כבד עם רבעי תפוח האדמה. שמים מעל את האורז האדום והשעועית האדומה. מניחים ביניהם את הירקות הצלויים ויוצקים מעל את רוטב העגבניות. יוצקים מעל כ-3 ליטר מים, כך שיכסו את התבשיל כולו. מבשלים על להבה גבוהה עד לרתיחה.
4. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מוסיפים לתערובת עלי רוזמרין ומלח, ונותנים לתבשיל להתבשלי במשך 30 דקות נוספות על אש קטנה. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום נמוך במשך 8 שעות.
5. הגשה - יוצקים את החמין לקערות אישיות, מפזרים מעל עלי כוסברה טריים שלמים ומגישים חם.