סקלופיני ביין

קחו סקלופני מנתח כף, קצת יין מרסלה, הרבה חמאה, ויש לכם ארוחה.
המצרכים: 4 פרוסות של 1/2 ס"מ נתח כף טרי לסקלופיני (לבקש מהקצב שיחתוך את זה עבורכם) 1 כוס קמח לבן 25 גר' חמאה, פלוס 20 גר' נוספים 3 כפות שמן זית 4 עלי מרווה 1 כוס יין מרסלה או פורט או יין אדום קברנה, מעורבב עם 1 כפית סוכר מלח גס, פלפל שחור גרוס
4 צפייה בגלריה
סקלופיני בייןסקלופיני ביין
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מניחים את פרוסות הבשר על קמח, ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. הופכים צד ומקמחים היטב גם את הצד השני. מנערים בעדינות ונפטרים מעודפי קמח.
  2. מחממים מחבת עם חמאה ושמן זית לחום בינוני. מוסיפים עלי מרווה וצולים כדקה. מוסיפים את נתחי הסקלופיני וצולים כדקה מכל צד. מעבירים לצלחת נקייה.
  3. יוצקים את היין לאותה מחבת ומצמצמים כ-3 דקות, עד לקבלת מרקם סמיך.
  4. מוסיפים 20 גר' חמאה נוספים, מזיזים את המחבת כדי שהחמאה תימס בצורה אחידה ומתבלים במלח ופלפל שחור.
  5. מחזירים את נתחי הסקלופיני למחבת, מערבבים מעט ומורידים מהאש.

סלט פטריות צלויות

אני חייב פטריות, לא יודע למה, אבל זה חזק ממני. אתם עומדים מול דוכן פטריות כמו שיש בשווקים, ובוחרים 600-800 גר' תערובת פטריות. אני בעד תערובת של שיטאקי טרי, פורטבלה, מלך היער ועוד.
המצרכים: 600-800 גר' תערובת פטריות 2 חופני עלי פטרוזיליה, מופרדים 2 כפות עלי טימין מופרדים 2 שיני שום, פרוסות דק 2 מקלות קינמון קטנים מלח ופלפל שחור גרוס שמן זית
4 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. חותכים את הפטריות באופן חופשי, ומעבירים לקערה.
  2. מערבבים את כל החומרים בקערה יחד עם הפטריות, למעט המלח והפלפל.
  3. מחממים מחבת עם 5-4 כפות שמן זית עדין לחום גבוה.
  4. מוסיפים את הפטריות המתובלות, וצולים מבלי לערבב כ-3 דקות.
  5. מערבבים, מתבלים במלח ופלפל, טועמים, מאזנים תיבול ומגישים.

אונטריב בתנור עם בצל ושום

המצרכים: נתח אונטריב במשקל של 1/2 2 - 2 ק"ג 4 כפות שמן זית 2 עצמות מח מנוסרות לאורך (לבקש מהקצב) 6 בצלים, שטופים וחצויים עם הקליפה 2 כרישות, שטופות וחצויות לחצי 2 ראשי שום 3 כוסות ציר בקר או עוף או מים מלח גס ופלפל שחור גרוס
4 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים תנור ל-140 מעלות (עדיף על פונקציית טורבו).
  2. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית לחום בינוני וצולים את נתח האונטריב משני צדדיו כ-7 דקות.
  3. מוסיפים למחבת את הבצלים והכרישה, וצולים כ-5 דקות נוספות. מכבים את הלהבה.
  4. מוסיפים שיני שום, מלח, פלפל וציר בקר. מכסים בנייר אפיה ונייר כסף (או במכסה תואם למי שיש) ומעבירים לצלייה איטית של 3 שעות בתנור.

פורקטה טלה

המצרכים (ל-6 סועדים): 1-2 יח' כתף טלה מפורקות לחלוטין מעצם (כל יחידה לאחר פירוק שוקלת בערך 1 ק"ג ומתאימה ל- 6-7 סועדים) את הנתח מתבלים בשני ענפי רוזמרין, חופן עלי תימין, 4 שיני שום, מלח גס, פלפל שחור גרוס ומעט שמן זית. קושרים ומעבירים לקירור.
לירקות ירוקים - (אפשר להשתמש בכל ירק, כל אחד כפי רצונו והכמות גם היא לא צריכה להיות מדויקת): 1 חבילת עלי קייל, שטופים ומיובשים 1 חבילת עלי תרד צעיר, שטופים ומיובשים 30 עלי גפן טריים 6-7 קישואים בלאדים קטנים שלמים 14 גבעולי עירית שומית 14 יח' תרמילי פול ירוק שלמים 1-2 פלפל חריף ירוק, חצוי לאורכו 1-2 יח' כרישה, שטופה וחתוכה לצילינדרים 4 בצלים לבנים, חתוכים לרבעים 2 רבעי לימון עם הקליפה 4 עגבניות, חצויות
לתיבול - 3/4 כוס שמן זית 1 כוס יין לבן יבש 3/4 כוס סילאן (זה אולי נשמע הרבה, אבל סילאן מתפרק בבישול והמתיקות כמעט לא מורגשת) חופן עלי רוזמרין ותימין מלח ופלפל שחור גרוס
4 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים תנור על פונקציית טורבו ל-140 מעלות. מניחים את נתח הבשר במרכז תבנית צלייה מרופדת בנייר אפייה. מוסיפים את כל הירקות.
  2. מתבלים ומעסים היטב. מגלגלים וקושרים.
  3. מכסים בנייר פרגמנט ונייר כסף ומעבירים לתנור ל-4 שעות.
  4. כמה דברים נוספים: את המנה הזאת אפשר להכין יום קודם. אם אכן צליתם יום קודם, מומלץ לאחר הצלייה להוציא את חוט הקשירה מנתח הבשר, להעביר אותו לסיר בינוני, לצקת את מיצי הצלייה לסיר וכך לחמם או אפילו לצמצם מעט את הנוזלים לפני ההגשה. את הירקות מומלץ לחלק למקבצים על פי כמות האורחים, לחמם בתנור על מגש הצלייה המקורי, ולהגיש. את נתח הבשר פורסים לפני ההגשה ומגישים עם הירקות וכמה כפות מהרוטב.

תרנגולת שלמה בלימון, דבש ותימין

השילוב של דבש, לימון ותימין הוא אחד העדינים, המלטפים ונפלאים ביותר לשימוש כמרינדה על תרנגולת. מומלץ להשרות לילה בקירור.
הערה לפני שמתחילים: פירוק התרנגולת מכל העצמות היא פעולה מקצועית, ויש לבקש מהקצב לעשות אותה עבורכם. התוצאה נהדרת כמו נתח ענק שכולו עוף. אפשר למלא, לצלות על מחבת ולסיים בתנור, או פשוט ללכת על הוורסיה המועדפת עלי - צלייה כנתח פתוח ורחב על גריל פחמים.
המצרכים: 1 תרנגולת במשקל 1/2 1 ק"ג 1 חבילת תימין ריחני 4 כפות דבש איכותי 1/4 כוס שמן זית 1 לימון צהוב, פרוס לפרוסות בינוניות 1 פלפל ירוק חריף, פרוס לפרוסות בינוניות מעט פלפל שחור גרוס מעט מלח גס
אופן ההכנה:
  1. מתבלים את העוף בכל המרכיבים מבפנים ומבחוץ, למעט מלח. מניחים על מגש, מכסים ומכניסים ללילה למקרר.
  2. מחממים גריל פחם או מחבת צלייה לחום בינוני. מוציאים את העוף מהמקרר, מעסים אותו בנוזלי המרינדה ופרוסות הלימון, משפדים אותו לרוחבו באמצעות שני שיפודי עץ, מתחת לכנפיים ודרך השוקיים.
  3. מתבלים במלח גס (זיכרו שהעוף כבר מומלח). צולים את העוף כ- 6-7 דקות מכל צד, או עד שהוא צלוי במפנים. אם השתמשתם במחבת אז צלו את העוף עד להשחמה, ולאחר מכן העבירו לתנור אשר חומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות על פונקציית טורבו, כ-12 דקות נוספות לסיום הצלייה.
  4. מומלץ להגיש לצד ירקות צלויים בגריל או בתנור כדוגמת בצלים, עגבניות ופלפלים צבעוניים.