מפה לאוזן: 10 מתכונים לאוזני המן

אוכל - אוזני המן אורי שפט לחמים

(דניאל לילה)

אוזני המן פרג

7 צפייה בגלריה

(צילום: דניאל לילה)

1. מכינים את הבצק - מנפים את הקמח, אבקת האפייה, המלח והשקדים הטחונים בקערה נפרדת.
2. בקערת מיקסר עם וו בחישה (גיטרה) בוחשים את החמאה עם סוכר ואבקת סוכר (אפשר גם במעבד מזון). מוסיפים לתערובת החמאה את הביצים בהדרגה, עד לקבלת מסה אחידה.
3. עוצרים את המיקסר ומוסיפים את החומרים היבשים. לשים מעט מאוד עד לקבלת מסה אחידה.
4. משטחים את הבצק למלבן, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה לפחות.
5. מרדים את הבצק המצונן לעלה בעובי של כ-3-2 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר של 8 ס"מ.
6. מכינים את המלית - שמים בסיר חלב, פרג, סוכר, גרידת לימון וצימוקים ומבשלים על להבה בינונית כ-15 דקות.
7. מוסיפים את הריבה או הדבש ואת האגוזים. מבשלים 5 דקות נוספות על להבה קטנה. מעבירים לשק זילוף ומצננים.
8. הרכבת אוזני המן - מזלפים מלית במרכז כל עיגול בצק וסוגרים לצורת אוזן המן.
9. מניחים את האוזניים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים בביצה טרופה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים כ-10 דקות עד שהעוגיות מזהיבות.

אזני המן מקמח כוסמין

1. להכנת הממרח - במעבד מזון או בבלנדר, מעבדים את אגוזי הלוז הקלויים כ-10 דקות או עד שהתערובת הופכת לחמאת אגוזים.
2. מוסיפים את יתר המרכיבים למעט המים, ומעבדים היטב עד שנוצרת תערובת אחידה.
3. לאט ובהדרגה מוסיפים את המים החמים לתערובת, ומעבדים עד לקבלת תערובת חלקה, אחידה וסמיכה. אם הבלנדר שלכם לא אוהב לעבד חומרים חמים, התחילו בערבוב התערובת עם מעט מים בכל פעם. בשלב הזה, התערובת תהפוך מעט דביקה, אל תדאגו, המשיכו להוסיף מים.
4. להכנת הבצק - בקערה גדולה מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה. מוסיפים את יתר המרכיבים ומערבבים היטב לבצק אחיד. מכדררים אותו לכדור ומכניסים למקרר לכ-30 דקות.
5. מחממים את התנור ל-180 מעלות, מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומקמחים היטב את משטח העבודה והמערוך.
6. מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים אותו, מעבירים חלק אחד למשטח עבודה ואת החלק השני מחזירם למקרר.
7. מקמחים את הבצק ומעבדים אותו עם הידיים עד שהוא אלסטי למגע ולא דביק מדי.
8. מרדדים את הבצק וקורצים ממנו עיגולים בעזרת כוס.
9. להרכת האוזן המן - שמים במרכז כל עיגול כפית אחת מהממרח. מרימים שלושה קצוות ומהדקים היטב. שימו לב שהחלק הפנימי יהיה פחות מקומח, כדי שיידבק היטב.
10. מניחים את כל אזני ההמן בתבנית ואופים 20-15 דקות עד שהבצק מזהיב. חשוב לא להגיע להשחמה. מוציאים, מצננים ומגישים.

אוזני המן מבצק שוקולד במילוי שוקולד

7 צפייה בגלריה

(צילום: דודו אזולאי)

1. להכנת הבצק - מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר להכין את הבצק גם במעבד מזון). מערבבים קצרות את החמאה עם אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.
2. מוסיפים את תמצית הווניל, קליפת הלימון והביצה ומערבלים עד שהן נטמעות בתערובת.
3. מנפים לקערה את הקמח, אבקת הקקאו וקורט מלח ומערבלים במהירות נמוכה רק עד ליצירת בצק אחיד. יש להימנע מלישת יתר, שתפגע בפריכות הבצק.
4. מוציאים את הבצק מהמערבל, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל-3 שעות לפחות (אפשר גם להקפיא את הבצק לשימוש עתידי ולהפשירו במקרר יום לפני השימוש).
5. להכנת המלית והאפייה - מחממים את התנור ל-160 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
6. מערבבים את ממרח השוקולד עם אגוזי הפקאן המסוכרים.
7. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 4 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 7 ס"מ בעזרת מיקד או כוס.
8. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמלית. מקפלים את הבצק מעל המלית משלושה כיוונים, כך שנוצרת צורת משולש והמלית מבצבצת במרכז. מהדקים היטב את קצוות הבצק כדי שלא ייפתחו באפייה.
9. מעבירים את אוזני ההמן לתבנית ואופים כ-15 דקות, עד שהן מזהיבות. מצננים היטב ושומרים בכלי אטום.

אוזני המן מבצק מרציפן

7 צפייה בגלריה

(צילום: אסנת לסטר)

1. מחלקים את המרציפן ל 10 חלקים שווים. יוצרים מכל חלק כדור, משטחים ומרדדים לעיגול בקוטר של 10-9 ס"מ.
2. שמים במרכז כל עיגול 3 דובדבנים מסוכרים. מקפלים את הקצוות לכיוון המרכז מ-3 כיוונים, ליצירת צורה של אוזן המן. מהדקים.
3. ממיסים את השוקולד. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. בסיר: שמים את השוקולד בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
4. טובלים כל אוזן המן בשוקולד המומס, כך שהוא יצפה אותה עד למחצית מגובהה. מניחים אותה הפוכה על מגש, עד שהשוקולד מתקשה.

אוזני המן במילוי תמרים ואגוזים

7 צפייה בגלריה

(צילום: אסתר דורון צרפתי)

1. מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר לעבוד גם עם מיקסר ידני). שמים את החמאה והסוכר בקערת המיקסר ומערבלים לתערובת אחידה. מוסיפים את שאר מרכיב הבצק ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד (עיבוד יתר יפגע בפריכות הבצק).
2. מעבירים את הבצק למשטח העבודה ויוצרים ממנו כדור. חוצים את הכדור ומניחים את אחת המחציות על נייר אפייה. מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים לעלה בעובי 1/2 ס"מ. מרדדים באותו אופן את מחצית הבצק השנייה.
3. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר כ-7.5 ס"מ בעזרת חותכן או כוס הפוכה.
4. מערבבים את כל מרכיבי המלית.
5. מניחים כפית מהמלית במרכז כל עיגול בצק. מקפלים את שולי העיגולים מ-3 מקומות כלפי המרכז, ליצירת צורת אוזן המן. מניחים את אוזני ההמן בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומעבירים למקפיא ל-30 דקות.
6. מחממים את התנור ל-170 מעלות. אופים את אוזני ההמן במשך כ-13 דקות, עד שהתחתית שלהן מזהיבה. מצננים לטמפרטורת החדר לפני שמגישים או אורזים.

אוזני המן כמו של פעם

1. מכינים את הבצק - מנפים ביחד לקערה את הקמח, אבקת האפייה והמלח ומניחים בצד.
2. בקערת מיקסר מערבלים את החמאה והמרגרינה בעזרת הוו השטוח במהירות בינונית-גבוהה כדקה, עד לקבלת תערובת קרמית. בהדרגה מוסיפים את הסוכר ומערבלים כמה דקות לתערובת קלילה. במהירות בינונית מוסיפים את הביצים בזו אחר זו ומקציפים היטב לאחר כל הוספה. מוסיפים את מיץ התפוזים והווניל ומערבלים לתערובת אחידה. במהירות נמוכה מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים מעט, רק עד לקבלת בצק אחיד ורך.
3. מעבירים למשטח מקומח קלות ולשים ביד כמה פעמים, עד לקבלת בצק חלק ואחיד. מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים ממנו שני עיגולים שטוחים. עוטפים ומניחים במקרר לשעה לפחות, עד שהבצק יציב. בינתיים מכינים את המלית.
4. מכינים את המלית - יוצקים לסיר בינוני את החלב, הסוכר והדבש, מערבבים ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים על להבה נמוכה תוך ערבוב רצוף כ‭5-‬ דקות נוספות. מסירים מהאש ומצננים.
5. מעל למשטח מקומח קלות מרדדים את אחד מעיגולי הבצק לעובי 3 מ"מ. בעזרת חותכן עגול בקוטר 8 ס"מ קורצים עיגולים בבצק. חוזרים על אותה פעולה עם עיגול הבצק השני.
6. מברישים עיגול בצק אחד בביצה הטרופה. שמים כפית גדושה מהמלית במרכז העיגול. בעזרת שתי אצבעות יוצרים שלוש פינות בצביטה, לעיצוב משולש, ומשאירים מלית חשופה במרכז. צובטים היטב את הפינות לאטימה.
7. מניחים את העוגיות על תבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה במרווחים של 3 ס"מ. מברישים את החלק העליון בביצה טרופה.
8. אופים 8 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות ועד לקבלת צבע זהוב-בהיר. מסירים מהתבנית ומעבירים את אוזני ההמן לרשת לצינון מלא.

אוזני המן במילוי תפוחי אדמה

7 צפייה בגלריה

(צילום: דודו אזולאי)

1. להכנת הבצק - שמים את הקמח, המלח והסוכר במעבד מזון ומעבדים כמה שניות, כדי שיתערבבו. מוסיפים את החמאה ומעבדים בכמה פולסים, רק עד שמתקבל בצק מפורר ולא אחיד.
2. מוסיפים את המים ומעבדים רק עד שכמעט נוצר גוש בצק – עדיין צריכים להיראות גושי חמאה קטנטנים וברורים (חשוב מאוד להפסיק את העיבוד בשלב זה, מפני שעיבוד יתר יפגע בפריכות הבצק).
3. עוטפים את הבצק בפלסטיק נצמד, מועכים אותו בעזרת הידיים לצורת מלבן ומניחים במקרר לשעה.
4. להכנת המלית - חותכים את תפוחי האדמה לקוביות בגודל 1X1 ס"מ.
5. מחממים במחבת גדולה את השמן (או החמאה) על אש בינונית. מוסיפים את תפוחי האדמה ומטגנים 10-8 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם משחימים אך לא מתרככים מדי.
6. מורידים מהאש ומצננים.
7. מערבבים את תפוחי האדמה הקרים עם שאר מרכיבי המילוי.
8. המילוי והאפייה - מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
9. שמים את השומשום בקערה בינונית.
10. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי של 3-2 מ"מ.
11. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 8-7 ס"מ באמצעות טבעת מתכת או כוס.
12. מברישים את עיגולי הבצק בביצה הטרופה. טובלים את צדם המוברש בשומשום ומניחים אותם על משטח העבודה כשצדם המצופה פונה כלפי מטה.
13. מברישים את צדם העליון של העיגולים במעט ביצה טרופה. מניחים כפית גדושה של מלית במרכז כל עיגול ומקפלים מעליה את הבצק משלושה כיוונים, לקבלת צורה של אוזן המן. מהדקים בעדינות.
14. מניחים את אוזני ההמן בתבנית כשהן מרוחקות מעט זו מזו. אופים 18-15 דקות, עד שהן מזהיבות. אם התבנית אינה יכולה להכיל את כל אוזני ההמן אופים אותן בשני סבבים, כשבזמן אפיית הסבב הראשון שומרים את שאר אוזני ההמן במקרר.

אוזני המן מבצק עלים עם שלושה סוגי שוקולד

7 צפייה בגלריה

(צילום: לירון אלמוג)

1. מחממים את התנור ל-210 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מערבבים את כל מרכיבי המילוי.
2. מפזרים 1/4 כוס סוכר על משטח העבודה. מניחים מעל את הבצק, וזורים עליו את הסוכר הנותר ואת הקינמון. מרדדים בעדינות רבה, רק כדי שהסוכר ייטמע בבצק (בזמן האפייה הסוכר יימס ויתקרמל, ויפוך את הבצק לטעים במיוחד).
3. קורצים מהבצק 30 עיגולים בקוטר של 5 ס"מ.
4. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמילוי וסוגרים עליה את הבצק משלושה כיוונים לצורת אוזן המן.
5. מניחים את אוזני ההמן בתבנית, ופורשים עליהן נייר אפייה. מניחים מעל תבנית קלה, בלי להדק (משקל התבנית ימנע מהבצק להתרומם, כך שהוא יהיה פריך במיוחד).
6. אופים כ-5 דקות. מסירים את התבנית ואת נייר האפייה וממשיכים לאפות כ-5 דקות נוספות, עד שהבצק מתקרמל.

אזני המן פיסטוק

7 צפייה בגלריה

אוזני המן פיסטוק

(צילום: תום להט)

1. למילוי - מערבבים את המרכיבים מלבד הדובדנים יחד, עד לקבלת מסה אחידה.
2. לבצק - מערבלים את המרכיבים היבשים במיקסר כחצי דקה. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים עד לקבלת בצק במרקם חולי (Sable). מוסיפים את הביצים ומערבבים עד שהבצק מתחיל להתגבש. לשים מעט, עוטפים בניילון ומניחים למספר שעות במקרר.
3. מרדדים בצק לעובי של 2 מ"מ בערך, קורצים עיגולים (5-6 ס"מ) ומניחים לשעה במקרר. בזמן הזה אפשר להכין את המילוי (סוגי מילויים ומתכונים - בהמשך)
4. מזלפים ככף של קרם פיסטוק במרכז כל אוזן ועליו מניחים שני רבעי דובדבן.
5. את כל אזני ההמן עדיף לצנן שעתיים–שלוש במקרר ולהכניס לתנור ישר מהקירור.
6. אופים ב- 170 מעלות עד לצבע חום זהוב ל 12- 15 דקות. את שאריות הבצק ואת המליות ניתן להקפיא.

אוזני המן מלוחות במילוי פסטו

1. שמים במעבד מזון את הקמח, החמאה והמלח. מעבדים בפולסים למרקם פירורי. מוסיפים את הגבינה והביצה, ומעבדים בכמה פולסים רק עד שהבצק מתגבש ונפרד מהדפנות (אם הבצק עדיין מרגיש יבש, מוסיפים בהדרגה את המים). חשוב לא לעבד את הבצק יותר מדי, כדי לא לפגוע בפריכות שלו.
2. משטחים מעט את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-30 דקות.
3. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. מערבבים את המלית עם פירורי הגריסיני ביחס של אחד לאחד.
5. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי 3 מ"מ וקורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ.
6. מניחים במרכז כל עיגול כפית מהמילוי. מקפלים את הבצק מהשוליים מעל המילוי בשלושה מקומות, ליצירת אוזן המן. מהדקים.
7. מעבירים את אוזני ההמן לתבנית ואופים כ-15 דקות, עד להזהבה קלה.