חומרי הגלם באפייה ללא ביצים הם רבים ומגוונים ורובם בעלי ערך תזונתי לא מבוטל. הם מספקים מענה מצויין לבצק שמרים, עוגות בחושות, עוגיות, קרקרים, וכל מה שנדרש בו שימוש בביצה.
האתגר באפייה ללא ביצים הוא בעיקר בניסיון להמיר מתכונים שאינם טבעוניים במקור ושיש בהם שימוש ביותר משלוש ביצים. טיפ חשוב: נסו להבין מה מטרת הביצים במתכון שלפניכם ולפי זה התאימו את התחליף. למשל - אם תרצו להחליף ביצה בקרם שקדים אפוי, השתמשו ברסק תפוחים ועמילן; לקבלת מרקם קריספי בעוגייה, השתמשו בפשתן טחון; וטופו יעזור לנו בעוגות בחושות.
אפשר גם להכין אקלרים ופחזניות, מקרונים ומרנגים, קרואסונים ועוגות ראווה מפוארות ללא כל שימוש בחומרים מן החי - השמיים הם הגבול ואין סוף ליצירתיות, ולחידושים הטכנולוגיים שמאפשרים להכין כמעט כל מאפה מבלי להתפשר על טעם, איכות ועל הדרך גם בריאות. אביטל לוי, שף קונדיטורית מבית הקפה הטבעוני "אנסטסיה", מביאה מדריך לאפייה ללא ביצים ושני מתכונים עם חומרי גלם שנותנים מרקם עסיסי ונפח שלא תרגישו בהבדל.
מתכון לעוגיות שוקולד צ'יפס
המצרכים:
יבשים -
45 גר' פקאן, קצוץ דק
70 גר' אגוזי מלך, קצוצים דק
95 גר' שוקולד צ'יפס
95 גר' שוקולד 70%, קצוץ דק
225 גר' קמח כוסמין לבן
4 גר' אבקת אפיה
1 גר' אבקת סודה
5 גר' מלח
רטובים -
74 גר' שמן קוקוס לא מזוכך, רך אך לא מומס
40 גר' שמן זרעי ענבים (או כל שמן בעל טעם נייטרלי)
60 גר' סוכר חום
50 גר' סוכר דמררה
1 כפית תמצית וניל
60 גר' רסק תפוחים
25 גר' חמאת שקדים
20 גר' מים
אופן ההכנה:
- מערבבים בקערה פקאן, אגוזי מלך, שוקולד צ'יפס ושוקולד קצוץ ומניחים בצד.
- מכניסים את השמן והסוכר לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
- מוסיפים לחומרים שבמיקסר את יתר החומרים הרטובים ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.
- מנפים יחד לקערה קמח כוסמין, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה ומלח.
- מוסיפים את החומרים היבשים למסה שבמיקסר ומערבבים רק עד לאיחוד. מוסיפים את האגוזים הקצוצים והשוקולד, עד לאיחוד. השתדלו להימנע מעיבוד יתר.
- מכניסים את מסת העוגיות למקרר להתייצבות השמן וספיגת הטעמים (אפשר גם ללילה).
- לאחר התייצבות, מחממים תנור ל-190 מעלות, מעצבים את העוגיות לפי הגודל שרוצים, מכדררים, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מועכים מעט ואופים כ-20 דקות.
- אפשר לייבש באפייה לקבלת עוגייה קריספית, או להשאיר את המרכז רך ונימוח.
עוגת וניל וקינמון
המצרכים:
160 גר' חלב סויה
8 גר' חומץ תפוחים (או רגיל)
50 גר' סוכר חום
12 גר' קינמון טחון
80 גר' תערובת אגוזים (פקאן, מלך, לוז קלוי)
65 גר' שמן זרעי ענבים
70 גר' סוכר דמררה
95 גר' רסק תפוחים
155 גר' קמח כוסמין לבן
40 גר' קמח שקדים
4 גר' אבקת אפיה
1/2 כפית אבקת סודה
קורט מלח
אופן ההכנה:
- מערבבים יחד בקערה חלב סויה וחומץ תפוחים. מניחים בצד כרבע שעה עד לגיבון החלב.
- בזמן הזה טוחנים ביחד את הסוכר, האגוזים והקינמון במעבד מזון, עד לקבלת תערובת פירורית ומניחים בצד.
- בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים שמן, סוכר ורסק עד לקבלת תערובת חלקה.
- כשמגיעים למרקם הרצוי מוסיפים את החלב המגובן ומערבבים במהירות איטית.
- מנפים את כל החומרים היבשים ומערבבים רק עד לאיחודם.
- מרפדים תבנית בנייר אפייה, משמנים אותה ושופכים פנימה את הבלילה.
- מחממים תנור על 180 מעלות ואופים למשך כ-40 דקות.
המתכונים באדיבות בית הקפה הטבעוני אנסטסיה
