כמו שף: 10 מתכוני עגבניות

קציצות בשר טלה ברוטב עגבניות

6 צפייה בגלריה

(צילום: נועם פריסמן)

1. מכינים את הקציצות - במיקסר מערבבים את הבשר הטחון עם בצל, ביצים, חרדל, סילאן, עשבי תיבול, פירורי לחם, שום מלח ופלפל. טועמים, אם התערובת רטובה מדי ודביקה, מוסיפים עוד פירורי לחם וממשיכים לערבב. מוסיפים מלח במידת הצורך.
2. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל הרצוי, וצולים מכל הצדדים במחבת צלייה מחוממת על אש בינונית.
3. מכינים את רוטב העגבניות - מכניסים לסיר גדול ורחב שמן זית, עגבניות מרוסקות, כף גדושה של אריסה, 2 כוסות מים חמים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש קטנה במשך 25 דקות נוספות.
4. לפני ההגשה, מוסיפים לרוטב את קוביות החציל המטוגנות, קוביות תפוחי האדמה, כוסברה ושמיר. מתבלים במידת הצורך, מוסיפים את הקציצות ומבשלים במשך 10 דקות נוספות.

תבשיל במיה ברוטב עגבניות

6 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מסדרים את העגבניות בתבנית אפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה של 220 מעלות. יוצקים מעל שמן זית, ומערבבים כך שכל עגבניה תתעטף בשמן. צולים בתנור במשך כ-1/2 שעה או עד לריכוך מוחלט (קצת צבע שרוף קל יתקבל בברכה).
2. מרסקים את העגבניות במעבד מזון, ומסננים דרך מסננת לסיר.
3. קוטמים מעט את הצ'ופצ'יק של הבמיה, ומטגנים בשמן עמוק במשך כ-3 דקות (חשוב מאוד לא לפצוע את הבמיה, כדי שכל הריר הנפלא הזה ישאר בתוכה ואז כל הנפש של הבמיה, שהיא עולם ומלואו, תימס בפה. הריר יתפזר בתוך הרוטב, ונרגיש תחושה מופלאה של ריבה, ממש כמו השוקולדים במילוי ליקר בבונבוניירה).
4. מוציאים את הבמיה מהשמן, ומעבירים לתוך הרוטב. הטיגון גם אוטם אותה וגם מרכך אותה. מבשלים בסיר סגור במשך כ-1/2 שעה.
5. מדי פעם פותחים את הסיר, מנערים קלות ונזהרים לא להכניס כף או כל כלי ערבוב אחר כדי לא לפצוע את הבמיה. אפשר להשאיר חלק מהעגבניות שיצאו מהתנור, ולהוסיף לתבשיל. אני מוסיף גם 6-5 שיני שום שלמות, ומתאפק מלהוסיף פלפל חריף. עושה לי סיר אורז, ומתענג על זה בעיניים עצומות.

בורקס בוראטה על רוטב עגבניות

1. מערבבים את הקמח עם המלח והמים, ולשים ביד עד ליצירת מסה אחידה.
2. לאחר שנוצר בצק אחיד, מחלקים את המסה לכדורים שווים ולשים כל כדור.
3. מניחים את הכדורים שנוצרו בכלי שטוח, ומכסים עד מחצית גובה הכדורים בשמן. נותנים לבצק לנוח מעט. חשוב להפוך את הכדורים לפחות פעם אחת בזמן המנוחה, כדי שכל הבצק יקבל שמן.
4. להכנת הבוראטה: מחממים מחבת עבה לחום בינוני-גבוה. יוצקים שתי כפות שמן זית למחבת, ומטגנים את השום והצ'ילי עד להזהבה.
5. מוסיפים את העגבניות ומערבבים כדקה או שתיים. מוסיפים את עלי הבזיליקום, המלח והפלפל השחור.
6. מבשלים במשך דקה, מוסיפים את העגבניות המרוסקות והסוכר ומבשלים כשתי דקות נוספות. מוסיפים עוד מעט עלי בזיליקום ומורידים מהאש.
7. לאחר שהבצק נח, פותחים כדור בצק לדף קטן יחסית. שמים את כדור הגבינה במרכז, ואוספים את הבצק למרכז עד שנוצרת צורה דמוית שק ומהדקים.
8. מורחים בביצה טרופה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהבצק מזהיב. מגישים את הבורקס החם על רוטב העגבניות.

שקשוקה עגבניות קלאסית

6 צפייה בגלריה

(צילום: Shutterstock)

1. מפרידים חצי מכמות הביצים לחלמונים וחלבונים. שומרים את החלבונים לשימוש אחר אם רוצים.
2. מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את השום ומזהיבים מעט, מוסיפים את הפפריקה ומערבבים בכדי ש"תפתח" בשמן החם, מוסיפים את העגבניות, פלפל שחור ומכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות.
3. מוסיפים את הפלפלים החריפים והמלח מערבבים וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות.
4. מוסיפים את הביצים והחלמונים, מפזרים מעט פלפל שחור נוסף ומלח, ממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות ומגישים.

סלט עגבניות

6 צפייה בגלריה

(צילום: רוני יהודאי פיינר)

1. בקערה גדולה מניחים את הויניגרט ואת שמן הזית. עליהם מוסיפים את העגבניות וקוביות האבטיח.
2. מתבלים עם מלח ופלפל שחור גרוס טרי ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים אם יש צורך.
3. מעבירים לצלחת הגשה עם כל הויניגרט שבקערה. מעל הסלט מניחים את הגבינה ומגישים מיד.

דגים אפויים בעגבניות שרי

1. משמנים תבנית בעלת שוליים גבוהים מעט, ומסדרים את הדגים עם העור כלפי מטה. ממליחים ומפלפלים קלות.
2. שוטפים ומייבשים את עגבניות השרי, וחוצים אותן לאורכן. קוצצים את הבצל ומערבבים עם השרי. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
3. יוצקים את העגבניות על הדגים. מניחים בתבנית את הפלפלים החריפים בשלמותם.
4. מכסים את התבנית בנייר כסף, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-15 דקות.

לזניה ברוטב עגבניות

6 צפייה בגלריה

(צילום: מיכל וקסמן)

1. מכינים רוטב עגבניות - סיר כבד וגדול מחממים את השמן על הלהבה הגדולה ביותר. וסיפים פרוסות שום ועלי מרווה ומטגנים כחצי דקה.
2. מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים היטב. מבשלים על להבה גבוהה ביותר כ-10 דקות. ממליחים, מערבבים ומכבים את האש. אם הרוטב עדיין נוזלי, מבשלים כ-5 דקות נוספות או עד שמסמיך.
3. מכינים בשמל - ממיסים את החמאה בסיר כבד. מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת מטרף, בתנועות נמרצות עד שנוצרת רביכה חלקה.
4. מוסיפים חלב וממשיכים לערבב במרץ עד שהרוטב מסמיך. הרוטב צריך להיות במרקם דומה לזה של שמנת חמוצה. זה יקרה בדרך כלל די מהר, פחות או יותר עד שהרוטב יגיע לרתיחה.
5. מרכיבים את הלזניה - בתבנית מלבנית גדולה ועמוקה (כזו שיש בה מקום ללזניה תלת-שכבתית לפחות) מסדרים שכבה של עלי לזניה (אם העלים לא מכסים בדיוק את גודל התבנית, אפשר לשבור כמה עלים ולעשות פאזל בחלקים החסרים). יוצקים עליה שכבה של רוטב בשמל. מוסיפים מעל שכבה של רוטב עגבניות ומפזרים מעל מעט גבינת פרמזן מגוררת.
6. מרכיבים שכבה נוספת - מתחילים שוב מדפי הפסטה ובונים לפי אותו סדר שתי שכבות נוספות. מפזרים למעלה את שארית גבינת הפרמזן המגוררת (אפשר להוסיף עוד אם אוהבים יותר גבינה למעלה).
7. מכניסים את התבנית למרכז תנור, שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות. מוציאים ומניחים ללזניה לעמוד 10 דקות או יותר לפני שחותכים אותה לקוביות, אחרת היא תתפרק בחיתוך.

חצילים קלויים עם עגבניות וביצה חצי קשה

1. על גבי מחבת שטוחה יוצקים את שמן הזית. מטגנים על להבה גבוהה את החצילים, כחמש דקות מכל צד.
2. מסדרים את החצילים והעגבניות על צלחת, ובצד מניחים את הביצה החצי קשה. מגישים מיד.

ריבת עגבניות שרי

1. בסיר כבד מאוד מניחים חופן עגבניות, סוכר ולימון ומועכים היטב.
2. מוסיפים עגבניות, ענף רוזמרין ופלפל ומבשלים על סף רתיחה כשעתיים, תוך ערבוב מדי פעם.
3. מסירים מהאש, מוציאים את הרוזמרין ומצננים. שומרים בקירור (בגלל מיעוט הסוכר).

בלאדי מרי טרי

6 צפייה בגלריה

(צילום: רוני יהודאי פיינר)

1. בעזרת סטיק בלנדר לטחון עד חלק את העגבניות, השאלוט והצ׳ילי. אם אתם רוצים תערובת ממש חלקה אפשר לסנן פה את התערובת אבל אני מעדיף את המיקס ללא סינון. מתבלים את המיקס עם מלח, פלפל שחור גרוס טרי, מיץ הלימון, אבקת הסלרי והטבסקו. אם אתם מאוהבי החזרת, זה הזמן להוסיף אותה פנימה. טועמים ומתקנים תיבול אם נדרש. מכסים ומקררים לילה במקרר. ביום אחרי מכינים את הקוקטייל.
2. ממלאים כוס גבוהה עם קרח, שופכים על הקרח מנת וודקה ועליה שתי מנות מיקס בלדי מרי, מערבבים עם כפית. מקשטים עם לימון וסלרי ומגישים.