קציצות עוף עסיסיות ברוטב בוטנים
קראתי פעם כתבה של השף האיטלקי-אמריקאי מריו בטאלי על קציצות. הוא אמר שכדי לקבל קציצות עסיסיות באמת - כמות הבשר צריכה להיות זהה לכמות חומרי הגלם האחרים במתכון. זה אומר שעל כל קילו בשר צריך להוסיף קילו של ירקות, פירורי לחם, עשבי תיבול וביצים. בעקבות הכתבה ההיא פיתחתי שיטה: אני מניחה את קערת הבשר על המשקל ומוסיפה מכל הבא ליד עד שתערובת הקציצות שלי מכפילה את משקלה.
יוצאות לי תמיד קציצות עסיסיות ורכות והילדים שלי אסירי תודה, במיוחד כשאני מבשלת אותן ברוטב בוטנים מתקתק. המרכיב הסודי של רוטב הבוטנים שלי הוא שבבי שאלוטס מיובשים, שאותם אני כותשת במכתש ועלי ומוסיפה על תקן אבקת מרק לא מתועשת. אני קונה אותם בחנויות שמתמחות במוצרים מהמזרח, ואפשר למצוא אותם גם בחנויות תבלינים. שימו לב שרמת המליחות של השאלוטס המיובשים משתנה ממותג למותג.
יעל כלב עורכת קולינרית, יזמת ומפיקת ספר בישול "מטבח משלהן"
המצרכים (ל-8-6 מנות):
לקציצות -
1/2 ק"ג תערובת של חזה עוף ופרגית או הודו טחונים
1 תפוח אדמה גדול קלוף וחתוך לרבעים
1 כפית מלח
2 כפות שמן זית ועוד קצת לשימון התבנית
1 בצל, קצוץ
1 בטטה קטנה, קלופה ומגוררת
1 זוקיני, מגורר
1 ביצה
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
2 כפות רוטב סויה
1/2 כוס פירורי לחם
לרוטב -
2 כפות שמן רגיל
3 שיני שום, כתושות
שורש ג'ינג'ר בגודל 3×2 ס"מ, כתוש
1 כפית כורכום טחון
3 כפות חמאת בוטנים
2 כפות רוטב דגים
1 כף סוכר קנים
2 כפות שאלוטס, מיובשים וכתושים במכתש ועלי או טחונים במטחנת תבלינים
1 פחית (400 מ"ל) קרם קוקוס
להגשה (לא חובה) -
1/2 כוס עלי כוסברה
1/2 פלפל אדום חריף, פרוס לטבעות
אורז לבן
אופן ההכנה:
- מכינים את הקציצות - בסיר קטן שמים תפוח אדמה ומלח. יוצקים מים לכיסוי ומבשלים על להבה בינונית 20 דקות לריכוך. מסננים, מועכים לפירה ומצננים קלות.
- מחממים שמן זית במחבת ומטגנים בצל כעשר דקות על להבה בינונית עד הזהבה. מצננים קלות.
- מחממים תנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים מעט.
- מערבבים בקערה את הבצל המטוגן והפירה עם יתר חומרי הקציצות ולשים בידיים לקבלת תערובת אחידה. בידיים רטובות יוצרים קציצות בגודל כדורי פינג פונג ומניחים בתבנית.
- אופים עשר דקות עד שהקציצות מתייצבות מעט (הן ימשיכו להתבשל ברוטב).
- בינתיים מכינים את הרוטב - מחממים שמן בסיר רחב ונמוך (סוטז') ומטגנים שום וג'ינג'ר על להבה בינונית כחצי דקה עד שעולה ניחוח. מוסיפים כורכום, חמאת בוטנים, רוטב דגים, סוכר קנים ושאלוטס כתושים ומערבבים לקבלת משחה אחידה. יוצקים קרם קוקוס וחצי כוס מים ומערבבים לקבלת רוטב אחיד. מביאים את הרוטב לבעבוע עדין על להבה בינונית-נמוכה. מוסיפים את הקציצות, מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים 20-15 דקות לחיבור טעמים ולהשלמת הבישול.
- מפזרים כוסברה ופלפל חריף (אם רוצים) ומגישים חם על אורז.
• הקציצות ברוטב יישמרו במקרר עד 3 ימים.
שוקי עוף עם כרוב ופטריות
המתכון המקורי פורסם במגזין על השולחן ב-2008, והוא היה גילוי של ממש, גם עבורי. עד אז נהגתי לבשל כרוב, אבל הצלייה הוציאה ממנו מתיקות לא מוכרת והעניקה לו קריספיות וצבע שחום ומגרה. זו גם הייתה תקופת שיא בפופולריות של מוצרי הכמהין, והם השתלבו נפלא עם הכרוב והעוף והעמיקו את טעמיו.
עם הזמן המתכון התעדן ועבר שינויים. פטריות הכמהין מצאו את עצמן בחוץ )אבל חזרו לכאן להופעת אורח(; לפעמים אני מוסיפה פטריות חדשות שמפציעות בשווקים, אבל הטעמים החזקים והמובהקים של התבשיל נותרו.
אורלי פלאי ברונשטיין חוקרת אוכל, מחברת ועורכת ספרי בישול ובעלת הבלוג "סירפלא"
המצרכים (ל-6-4 מנות):
4 כרעי עוף, שלמות או מחולקות לשוק וירך או 10-8 שוקיים
1/2 שקית פטריות פורצ'יני מיובשות (חופן)
כ-1/3 כוס שומן אווז או שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כרוב גדול (או 2 קטנים), חתוך לשמיניות
10 פטריות שמפיניון או פורטובלו קטנות, פרוסות גס
4 שיני שום, פרוסות
2 גבעולי מרווה
3 גבעולי תימין
2-1 כפיות מחית כמהין (לא חובה)
1/2 כוס ציר עוף או מים
1/4 כוס יין לבן
להגשה -
1 לימון לסחיטה (לא חובה)
אופן ההכנה:
- משרים פטריות פורצ'יני בחצי כוס מים רותחים כ-20 דקות. מסננים וקוצצים גס. שומרים את מי ההשריה להמשך.
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- מעסים כרעי עוף בשומן אווז או בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל שחור.
- מחממים סיר רחב ונמוך (סוטז') שמתאים גם לתנור ומטגנים את הכרעיים 5-4 דקות מכל צד על להבה בינונית-גבוהה עד שהן מזהיבות. מוציאים מהסיר ומניחים בצד. מוסיפים מעט שומן לסיר ומטגנים פלחי כרוב 15-10 דקות על להבה בינונית עד שנפחם מתכווץ מאוד והם מתחילים להשחים. מערבבים מדי פעם, אבל לא יותר מדי, כדי שיישארו שלמים ככל האפשר.
- מוסיפים את כל סוגי הפטריות, שום, מרווה ותימין ומטגנים עוד 7-5 דקות על להבה בינונית עד שהפטריות משחימות קלות. מכבים את הלהבה ומתבלים במלח ופלפל שחור. מסדרים את הכרעיים בין פלחי הכרוב והפטריות.
- אם משתמשים במחית כמהין מערבבים עם ציר או מים ויוצקים על העוף ועל הפטריות. יוצקים גם את היין והמים שנשארו מהשריית הפורצ'יני (ללא המשקעים החוליים בתחתית). מכסים את הסיר בנייר אפייה ומעליו רדיד אלומיניום.
- אופים 40 דקות. מסירים את הכיסוי וצולים עוד 20 דקות עד שהכרוב נעשה שחום מאוד וקריספי.
- סוחטים לימון ומגישים.
• התבשיל יישמר במקרר עד 3 ימים.
צימעס – גזרים ועוף עם גזר ושזיפים מיובשים
התבשיל הזה הוא תבשיל הדגל של המשפחה שלי. הוא נולד בליל הסדר כפרשנות משוכללת לעוף עם קניידלך, והפך לסיר הנחמה שאימא שלי מכינה כשהיא רוצה לפנק אותי. גם סשה, בתי הבכורה, הצהירה כבר בגיל שנה וחצי שאין טעים יותר מקניידלך עם 'זגר' של סבתא צ'ילָה.
אני החלפתי את ציר העוף מהמתכון המקורי במיץ גזר, שמדגיש את הטעמים ונותן לתבשיל צבע כתום מבריק. אם אין מסחטת מיצים בבית, אפשר לקנות מיץ גזר כמעט בכל בית קפה או להשתמש במיץ גזר-תפוזים או גזר-תפוחים שנמכר בסופר. במקרה כזה, הקפידו להשתמש במיצים ללא תוספת סוכר כדי שהתבשיל לא יהיה מתוק מדי. את הקניידלך החלפתי בכופתאות לחם שמנמנות, שמתאימות לכל יום בשנה.
סבינה ולדמן שפית, מתכונאית, יועצת קולינרית ומרצה לבישול ב"דנון - בית הספר למצוינות קולינרית"
המצרכים (ל-4-3 מנות):
4 כפות שמן זית או שמן קנולה
6 שוקי עוף או 3 כרעיים
מלח ופלפל שחור גרוס
2 בצלים, קצוצים
6 גזרים בינוניים, קלופים
12 שזיפים, מיובשים מגולענים
2 כוסות מיץ גזר (מ-10-8 גזרים סחוטים במסחטת מיצים)
2 מסמרי ציפורן
3 עלי דפנה
5 גרגירי פלפל אנגלי שלמים
1/4 כפית אגוז מוסקט, מגורר
5 גבעולי תימין
3 סרטים של קליפת תפוז
לכופתאות לחם -
2 כפות שמן זית
2 בצלים, קצוצים
6 פרוסות לחם בן יום ללא הקרום הקשה
2 ביצים
1/4 כוס שמן קנולה
1 כף עלי שמיר או פטרוזיליה, קצוצים דק
3 שיני שום, כתושות
1 כף גדושה קמח לבן
1 כפית שטוחה מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
אופן ההכנה:
- מכינים את כופתאות הלחם - משרים פרוסות לחם במים כחצי שעה. סוחטים היטב ומעבירים לקערה.
- מחממים 2 כפות שמן זית במחבת ומטגנים בצלים כעשר דקות על להבה בינונית עד הזהבה. מצננים קלות ומעבירים לקערה עם הלחם. מוסיפים את יתר החומרים ולשים בידיים לתערובת אחידה. מכסים ושומרים במקרר. אפשר להכין את התערובת לכופתאות עד יום לפני ההגשה.
- מכינים את התבשיל - מחממים 4 כפות שמן בסיר רחב, מתבלים את שוקי העוף במלח ופלפל שחור ומטגנים 4-3 דקות מכל צד על להבה בינונית-גבוהה עד הזהבה. מוציאים את השוקיים ומניחים בצד. מוסיפים לסיר בצלים ומטגנים כעשר דקות על להבה בינונית עד הזהבה (אין צורך להוסיף שמן). מדי פעם מערבבים ומוודאים שהתחתית לא נחרכת. אם הסיר יבש, מוסיפים עד שליש כוס מים. משטחים את הבצל בסיר, מניחים עליו את השוקיים ומניחים גזרים ושזיפים ביניהן. יוצקים מיץ גזר לכיסוי (אם הוא לא מכסה את העוף אפשר להוסיף מים), מוסיפים תבלינים וקליפת תפוז ומתבלים במלח. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. טועמים את נוזלי הבישול ומוודאים שהם מספיק מלוחים.
- בידיים רטובות יוצרים מתערובת הכופתאות כדורים בקוטר כדורי פינג פונג ומניחים אותן בסיר, בין העוף לירקות. מנענעים בעדינות את הסיר כדי לעזור לכופתאות להתכסות ברוטב. אם יש צורך - מוסיפים עוד מים רותחים.
- מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים כשעה וחצי עד שהעוף והגזרים רכים והרוטב מצטמצם ומזגג את העוף. אם הרוטב עדיין דליל מגביהים להבה ומבשלים ללא כיסוי עד שהוא מצטמצם.
- מגישים חם עם אורז.
• התבשיל יישמר במקרר עד 4 ימים.
המתכונים לקוחים מהספר החדש "מטבח משלהן", פרויקט ללא מטרות רווח, אותו יזמה, ערכה והפיקה בהתנדבות יעל כלב, לשעבר עורכת מגזין "על השולחן", והוא מעניק טעימה ממחברות המתכונים הפרטית של 50 נשים מעולם הקולינריה. כל רווחי הספר ייתרמו לאיגוד מרכזי הסיוע לנפגעות ולנפגעי תקיפה מינית.
