באווירת מסעדת שף: 4 מנות עיקריות מושלמות לארוחת חג

פתיתים עם שיפוד פלמידה

6 צפייה בגלריה

(צילום: אנטולי קריניצקי)

1. מכינים את הציר - מחממים תנור ל-200 מעלות. בכלי מתאים - תבנית עם שוליים גבוהות או סיר רחב ונמוך, ממליחים את העצמות ומניחים בסיר.
2. חוצים את העגבניות, סוחטים מעל ומכניסים לתוך הסיר. מוסיפים את המים, השמן זית ומביאים לרתיחה.
3. מרטיבים את ענף הרוזמרין בנוזל ומניחים מעל, ומכניסים לתנור ל-30 דקות.
4. מכינים שיפוד פלמידה - חותכים את הדג לקוביות של 3/3 ס"מ. חוצים את הבצל לחצי ואז לפלחים לא עבים מידי ומשפדים דג ובצל וכן הלאה.
5. מסננים את הציר דרך מסננת גסה ומרסקים את העצמות כדי להוציא כמה שיותר נוזל. בפעם השניה מסננים דרך בד סינון, אפשר להוסיף מים או לצמצם לפי הצורך וממליחים.
6. מכינים את הפתיתים לפי הוראות היצרן ומשתמשים בציר במקום במים. במקביל, על מחבת פסים או מנגל, צורבים את השיפוד דג עד שבשר הדג לבן ולא מעבר. כשהפתיתים מוכנים מורידים מהאש ומערבבים את התרד בסיר.
7. מסדרים בצלחת מתאימה ומניחים את השיפוד מעל הפתיתים.

דג צלוי בתנור עם ירקות

6 צפייה בגלריה

(צילום: אנטולי קריניצקי)

6 צפייה בגלריה

(צילום: אנטולי קריניצקי)

1. אופים את עגבניות השרי בתנור בחום גבוה עם שמן זית, סוכר ומלח. חולטים את הברוקלי במים חמים.
2. מקפיצים במחבת את כל מרכיבי הרוטב בשמן זית: הברוקולי החלוט, עגבניות צלויות, זיתי קלמטה, פאסטיס, עלי זעתר, לבבות הארטישוק והמנגולד. מתבלים במלח וסוגרים את הרוטב עם מעט לימון סחוט.
3. ממלאים את בטן הדגים בעלי תבלין ופרוסות לימון. מסדרים את הדגים על תבנית אפיה עם נייר אפיה ומתבלים במלח ושמן זית. מכניסים את הדגים לתנור לצליה חזקה.
4. אחרי הצלייה מסדרים את הדגים על צלחת עם ירקות צבעוניים, סוחטים לימון מעל ומגישים.

אוסובוקו טלה עם ריזוטו

6 צפייה בגלריה

(צילום: אנטולי קריניצקי)

1. סוגרים את הבשר בתנור על חום הכי גבוה - מכניסים את האוסובוקו במגש לתנור, שמים קצת שמן זית, מלח ופלפל ואופים עד שהוא מקבל צבע, בערך 20 דקות.
2. מקלפים את הבצל הגזר והכרישה, חותכים לרבעים ומכניסים לאותו המגש לבערך 20 דקות.
3. מכניסים לסיר או תבנית שרוצים לבשל בה את הבשר, מניחים את הבשר והירקות שעברו אפייה בתנור.
4. מוסיפים מים, מלח, פלפל, טימין, מרווה ועגבנייה בשלה. מכסים בנייר אפיה וגם בנייר כסף ומכניסים לתנור על טמפ' של 150 מעלות למשך 3 שעות.
5. מכינים את הריזוטו - קוצצים את הבצל והכרישה דק ופורסים את השום. מחממים מחבת רחבה ושמים מעט שמן זית, מתחילים לטגן את הבצל כרישה והשום עם קצת מלח עד לשקיפות.
6. מוסיפים את הריזוטו היבש ומערבבים עד שהאורז מתחמם. מוסיפים יין לבן, מערבבים קצת וברגע שהאלכוהול מתאדה מתחילים להוסיף בהדרגה את ציר העוף ומערבבים בלי הפסקה באמצעות לקקן, עד שמגיעים למידת הרכות הרצויה - האורז צריך להיות רך אבל לא עד הסוף (אל דנטה). מוסיפים מלח בהרט ונגיעה שמן זית בסוף.
7. מכינים את הסלט - מעלעלים את כל העלים, קוצצים את הבצל לפרוסות מערבבים הכל מתבלים במלח, פלפל, לימון ושמן זית. מגישים עם לאפה.

צלעות טלה ברוטב ווינגרט זעפרן

6 צפייה בגלריה

(צילום: אנטולי קריניצקי)

6 צפייה בגלריה

(צילום: אנטולי קריניצקי)

1. צורבים את הצלעות על מחבת ומכניסים לתנור לאפייה על חום גבוה עד למידת עשייה הרצויה של מידיום.
2. מרתיחים את כל חומרי התחמיץ זעפרן, מצמצמים לחצי ומקררים. מערבלים במעבד מזון את כל חומרי הוינגרט.
3. מקפיצים במחבת פול ירוק ואפונה.
4. כשהטלה מוכן, מוצאים מהתנור ונותנים לו לנוח מס' דקות לפני שפורסים.
5. להרכבת המנה - מזלפים מהויניגרט על הצלחת ועליו מניחים את הצלעות.
6. על הצלעות מפזרים את האפונה והפול הירוק ונוסיף מעט מהוויניגרט ומרוטב הטלה שנוצר לנו במחבת הצלייה, ומגישים.