רוסיה בצלחת: 10 מתכונים למנות דגל מהמטבח הרוסי

אוכל - ארז קומרובסקי מכין משהו טעים פירושקי

(אביהו שפירא)

פירושקי

8 צפייה בגלריה

(צילום: אביהו שפירא)

1. מכינים את הבצק - לשים את החומרים יחד עד לקבלת בצק אחיד ונעים למגע. מעבירים את המסה לקערה מכוסה בניילון נצמד, ומשאירים כחצי שעה מחוץ למקרר לתפיחה. לאחר ההתפחה, מעבירים את קערת הבצק למקרר למשך שעתיים.
2. מוציאים את הבצק מהמקרר, ומחלקים אותו לשני חלקים שווים בגודלם. על משטח מקומח קלות, מרדדים כל חלק למלבן דק. בעזרת כוס זכוכית או רינג קטן בקוטר של כ-8 ס"מ, קורצים עיגולים מהבצק.
3. מכינים את מילוי הכרוב - מנקים את עלי הכרוב מהעלים החיצוניים, חוצים אותו ופורסים דק מאוד. מטגנים את הבייקון במחבת עד להזהבה, מוסיפים את הבצל הקצוץ וממשיכים לטגן עד שהבצל מקבל גוון שקוף. מוסיפים למחבת את הכרוב הקצוץ, החמאה, הסוכר, המלח והפלפל, ומבשלים כ-20 דקות עד שהכרוב רך וטעים. מוסיפים מלח ופלפל במידת הצורך.
4. מכינים את מילוי תפוחי האדמה - מטגנים את הבצל הקצוץ במחבת משומנת בחמאה עד לקבלת גוון חום אבל לא שרוף, ומוסיפים את תפוחי האדמה המעוכים עם החמאה. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את עלי השמיר ומערבבים היטב.
5. ממלאים ואופים - במרכז כל עיגול שמים כף גדושה מהמילוי, סוגרים את הכיסונים ומהדקים היטב את הקצוות.
6. מסדרים את הכיסונים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומושחים אותם בתערובת חלמונים מדוללת במעט שמנת מתוקה וקורט מלח. שמים בצד להתפחה במשך כחצי שעה עד שעה.
7. בסיום ההתפחה, מעבירים את התבנית עם הכיסונים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים עד להזהבה.

הרינג כבוש בחומץ

8 צפייה בגלריה

(צילום: צביקה טישלר)

1. מערבבים את כל החומרים, פרט לבצל ולדג, ומוודאים שכל הסוכר התמוסס היטב.
2. בצנצנת זכוכית נקייה מסדרים שכבות של דג ושל בצל פרוס.
3. יוצקים את הנוזלים, סוגרים את הצנצנת, ושומרים בקירור.

הרינג בסגנון רוסי

8 צפייה בגלריה

(צילום: צביקה טישלר)

1. קולפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות, ומבשלים במי מלח כ-25 דק עד לריכוך.
2. מסדרים את תפוחי האדמה בצלחת הגשה, ובוזקים מעליהם מלח והמון פלפל שחור גרוס.
3. מסדרים את הדג הכבוש, מוסיפים שמיר, שמנת, חזרת ובצל, וזוללים עם חלה של שבת או עם לחם שחור איכותי.

צ'בורקי בנוסח ירושלמי

8 צפייה בגלריה

(צילום: יח"צ)

1. מערבבים את חומרי הבצק למיקשה אחת ונותנים לו לנוח שעה עטוף בניילון ניצמד.
2. מטגנים את הבצל עד להזהבה מוסיפים את הבשר והשומן ומבשלים אותו עד לרמת צבע אחיד.
3. מוסיפים את על החומרים הנותרים ומבשלים כרבע שעה.
4. מרדדים את הבצק (עדיף במכונת פסטה) עד מס 1 קורצים עיגולים ממלאים במילוי הבשר סוגרים לכיסון.
5. מטגנים בשמן רדוד, ומגישים עם שמנת חמוצה ועמבה. אפשר גם להגיש עם עמבנה (עמבה ולבנה) וירקות טריים.

פילמני - כופתאות במילוי בשר בקר

8 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מערבבים את הקמח עם הביצה ומוסיפים מים עד לקבלת בצק גמיש אך לא רך מדי. מניחים לשעה במקרר. מרדדים את הבצק בעזרת מערוך תוך כדי קימוח קל בכדי שלא ידבק. קורצים עיגולים בקוטר של כ-5 ס"מ.
2. מכינים את המלית: מערבבים בקערה בשר ובצל, מתבלים במלח פלפל ומעטחומץ עד לקבלת מסה אחידה.
3. מרכיבים את המנה: מניחים ממלית הבשר במרכז כל עיגול בצק, מקפלים את שולי הבצק ומהדקים ליצירת כיסון.
4. מביאים מים לכדי רתיחה בסיר ומבשלים את הכיסונים עד שהם מתחילים לצוף.
5. הגשה: מניחים את הכיסונים בצלחת ומוסיפים בצל מטוגן ומעט שמיר קצוץ.

ורניקי גבינה ותפוחי אדמה

1. מניחים את הקמח בקערה. יוצרים שקע בערימת הקמח ושוברים פימה את הביצים. מערבבים היטב. מוסיפים את המים, השמן והמלח ולשים את תוכן הקערה. מתחילים בקערה עצמה ולאחר שמקבל גוש בצק עוברים למשטח מקומח. לשים בין 5-10 דקות עד שמתקבל בצק גמיש וחלק.
2. קורצים כדורי בצק בגודל של כדור פינג פונג, מניחים בכלי נקי ומכסים במגבת.
3. קולפים את תפוחי האדמה והבצל וחותכים לקוביות, מניחים בסיר בינוני ומבשלים על להבה בנונית עד לריכוך תפוחי האדמה. מסננים ומייבשים היטב.
4. טוחנים את תפוחי האדמה והבצל במטחנת בשר ליצירת פירה (לא במעבד מזון). מוסיפים לקערה את הגבינה והחמאה ומערבבים היטב.
5. לשים קלות את כדורי הבצק ש"נחו" מעט ומרדדים כל כדור על משטח מקומח קלות לעלה דק.
6. בעזרת כוס, קורצים עיגולי בצק ומוציאים מהתבנית. בעזרת כפית, מניחים במרכז כל עיגול מילוי הגבינה ותפוחי האדמה. סוגרים כל עיגול לחצי סהר וחותמים את הקצוות חותמים בעזרת שיני מזלג. כעת הוורניקי מוכנים לבישול ואפשר להקפיא אותם עד לשימוש.
7. בישול הוורניקי: ממלאים מים כדי 2/3 גובה בסיר גדול, מביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מטילים את הכיסנים ומבשלים כ-10-7 דקות עד שהם צפים. מסננים את הכיסנים, מעבירים לצלחת הגשה ומגישים אותם עם שמנת חמוצה וחמאה.

ורניקי דובדבנים

8 צפייה בגלריה

(צילום: מאיר בולקה)

1. מועכים בבלנדר את הפירות עם הקורנפלור. ממתיקים בסוכר לפי הטעם.
2. מכינים את הבצק - מכניסים את כל מרכיבי הבצק לקערת מיקסר ולשים עד לקבלת בצק אחיד ונוח. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
3. מוציאים את הבצק ומחלקים אותו לשני חלקים. כל חלק מרדדים על משטח מקומח עד לקבלת עלה גדול. קורצים עיגולים בכוס גדולה ואת העודפים שומרים לרידוד הבא.
4. ממלאים את הכיסונים - מניחים ככפית מילוי במרכז עיגול הבצק, ומברישים את השוליים במים. סוגרים קצה אחד לקצה השני ומקבלים חצי עיגול. מהדקים היטב את הקצוות על מנת שלא יפתחו.
5. מבשלים את הוורניקי - מרתיחים סיר עם מים ומוסיפים בו כחצי כוס שמן וכף מלח. מכניסים את הוורניקי לסיר בהדרגה, על מנת שלא יידבקו אחד לזה לזה. מבשלים על אש נמוכה עד שהמים מבעבעים קלות והכיסונים צפים. מוצאים ומסננים.
6. מטגנים את הוורניקי - מחממים מחבת עם חמאה, מיץ מחצי לימון ומחית וניל. מוסיפים סוכר ומערבבים עד לקבלת קרמל עדין בגוון ענברי בהיר. מוסיפים את הוורניקי למחבת, מטגנים משני הצדדים עד שהחמאה עוטפת היטב את את כל הכיסונים. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים עם רוטב פירות דובדבנים.

סלט תפוחי אדמה

8 צפייה בגלריה

(צילום: דודו אזולאי)

1. מרתיחים מים בסיר גדול, ומוסיפים את תפוחי האדמה ואת הגזר. מבשלים כחצי שעה, עד לריכוך.
2. מקררים. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות לא גדולות. מכניסים לקערה גדולה.
3. חותכים את הביצים, את הגזר ואת המללפון החמוץ לקוביות לא גדולות, ומוסיפים לקערה.
4. חותכים את הלשון לרצועות דקות, ומוסיפים לקערה.
5. מוסיפים את שאר המרכיבים, מתבלים, מערבבים, ומגישים עם חלה או לחם רוסי.

סלט סלק

בורשט צמחוני

8 צפייה בגלריה

(צילום: מיכל וקסמן)

1. מחממים תנור לחום מקסימלי.
2. מכינים את המרק - חותכים 4-5 סלקים לרבעים עם הקליפה. בסיר גדול שמים את הסלקים החתוכים, בצל, סלרי, שורש פטרוזיליה, עלה דפנה, שום, פלפל שחור ושמן זית. מזגגים את הירקות בשמן מעל להבה גדולה ביותר במשך 5-10 דקות. מוסיפים את השעועית והעגבנייה ומערבבים. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים ברתיחה מתונה במשך שעה.
3. צולים את הסלקים הנותרים - כשהתנור חם, מניחים 4-5 סלקים נוספים בתבנית (לא מקלפים). צולים במרכז התנור במשך שעה, עד שהסלקים מתרככים וקליפתם שרופה. מקררים מעט את הסלקים הצלויים, ומגררים אותם בפומפייה גסה.
4. מרכיבים את הבורשט - מסננים את נוזלי המרק המבושל. זורקים את הירקות שבתוכו, ושומרים רק את השעועית שהתרככה בינתיים. מחזירים את הנוזלים המסוננים לסיר. מוסיפים שעועית, סלקים צלויים (או חיים) מגוררים, חומץ, סוכר ומלח. מביאים לרתיחה. מבשלים ללא מכסה ברתיחה מתונה חצי שעה נוספת.
5. מגישים בקעריות מרק עם כף שמנת חמוצה, עלי שמיר ובצל ירוק ושוט וודקה קפואה בצד. גם לחם שחור וחמאה לא יזיקו בכלל.