ואיפה אתם במדד? יש אנשים המכורים לחריף ויש כאלה שחריף גומר להם על הנשמה והם מסתפקים בהגדרה של "פיקנטי". כך או כך, אתם ברוב המקרים יכולים לשלוט במידת החריפות, כך שכל אחד יכול לכוון את הווליום הנכון לו.
חריפות נמדדת במדד סקוביל/סקוויל (Scoville), מדד החריפות של הפלפלים החריפים שפיתח הכימאי האמריקני וילבור סקוביל בשנת 1912. המדד פותח תוך טעימת פלפלים חריפים טחונים שעורבבו עם מי סוכר עד לרמה בה החריפות לא גרמה לצריבה בפה.
כשאתם מתכוננים לעבודה עם חריף, המלצה שלנו - במיוחד בזמן טיפול בפלפלים חריפים חובה לעטות כפפות חד פעמיות על הידיים, אחרת פשוט תסבלו.
איך מנקים פלפל חריף?
חורצים חריץ לאורך הפלפל, מסלקים את גרעיניו ואת הציפה הלבנה ומשתדלים לא להשתמש בבסיס הפלפל (כלומר, הצד הקרוב לגבעול), שכן זהו החלק החריף ביותר. החלק החריף ביותר הוא החלק עליו גדלים הגרעינים, אך הגרעינים עצמם אינם חריפים.
צפו: האנשים שמגדלים פלפלים חריפים
המספר של כל פלפל, הנקרא Scoville Heat Units (או בקיצור (SHU, מייצג את הכמות הנדרשת בדילולו, עד לרמה בה לא יצרוב יותר. פלפל רגיל, מתוק, (פלפלת) נמדד באפס סקוביל; פלפל אנהיים, הנקרא גם פלפל ירקן, הוא הפלפל החריף הנמכר בסופרמרקט, נמדד ב-500-1000 סקוביל; פובּלנו נמדד ב-1,000-2,000 סקוביל; חלפניו נמדד ב-2,500-8,000 סקוביל; והבנרו נמדד ב-150,00-300,000 סקוביל.
יצרני הרטבים החריפים מציינים לעתים על גבי תווית הבקבוק את מדד סקוביל: רוטב טבסקו ירוק נמדד ב-600-800 סקוביל, טבסקו אדום ב- 2,500-5,000 וסחוג חריף במיוחד: 15,000-20,000 סקוביל.
כך תגדלו פלפל חריף באדנית בבית
ממש עוד מעט, בחודש אפריל עם בוא האביב, תוכלו לגדל בגינה שלכם פלפלים חריפים. בינתיים, אם יש לכם פלפל חריף טרי שברצונכם לגדל, תשאירו אותו בצלחת באזור מוצל וחמים עד שהוא ייראה לכם מיובש ומצומק, ואז תאחסנו אותו במקום מוצל ויבש עד למועד השתילה, באביב.
כשהזרעים יבשים והאביב מגיע, תזרעו אותם באדנית או בעציץ בעל חור ניקוז בעומק של 1 ס"מ. את העציץ תמלאו באדמה לחה ומאווררת, והניחו במקום מואר וחם, אך לא תחת שמש ישירה. טמפרטורת האדמה האידיאלית לנביטת הפלפל החריף היא 22-33 מעלות. פרק הזמן הדרוש לנביטה משתנה מזן לזן ונע בין שבוע לשלושה שבועות.
את הפלפלים שלכם תשקו רק כשתרגישו שהאדמה עומדת להתייבש. הם צריכים לקבל מים בצורה מבוקרת, רק עד שהאדמה הופכת מעט לחה ולא בוצית.
תבשיל דג מרוקאי
רפי כהן
המצרכים:
1 דג ים במשקל 2-3 ק"ג
להשריית הדג -
1/2 כוס שמן תירס
1/2 כוס מיץ לימון טרי
1 כוס עלי כוסברה קצוצים
1 כפית פלפל לבן
1 כפית מלח
1 כף פפריקה מרוקאית
לרוטב -
1/2 כוס שמן תירס
3 גמבות חתוכות לרבעים ללא גרעינים
8 פלפלים יבשים מתוקים, שטופים ונקיים מזרעים
6 פלפלים חריפים חצויים לאורכם ונקיים מזרעים
8 שיני שום חצויות לשתיים
3 כפות פפריקה מרוקאית
1/2 כף כורכום
1/2 כף פלפל לבן
1/4 כף מלח
1 צרור כוסברה טרייה, שטופה וקצוצה גס, כולל הגבעולים
2 וחצי כוסות מים
להגשה -
חופן כוסברה טרייה, קצוצה
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל מרכיבי המשרה ומניחים בקערה גדולה. טובלים במשרה את פרוסות הדג ומניחים אותן בקערה למשך 15 דקות על מנת שייספגו טעמים.
- הרוטב: מחממים את השמן בסיר רחב שיוכל להכיל את כל נתחי הדג בשכבה אחת. מוסיפים את הגמבות ואת הפלפלים החריפים ומטגנים כ-3 דקות עד להזהבה יפה.
- מוסיפים את הפלפלים היבשים וממשיכים לטגן כדקה נוספת תוך כדי ערבוב.
- מוסיפים את השום, הפפריקה, הכורכום והפלפל לבן וממשיכים לבשל כדקה נוספת תוך ערבוב.
- מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כחצי שעה.
- כעבור חצי שעה מסירים את המכסה ונותנים לחצי מכמות הנוזלים להתאדות.
- מוסיפים את נתחי הדג יחד עם המשרה, מכסים ומבשלים כ-10 דקות על להבה נמוכה מאוד.
- הופכים את נתחי הדג ומבשלים כ-5 דקות נוספות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר סגור למשך חצי שעה לפחות לפני ההגשה.
- לקראת ההגשה מפזרים על התבשיל כוסברה טרייה קצוצה.
מוקפץ חמוץ-חריף
יהונתן בורוביץ'
המצרכים (ל-2 מנות):
200 גר' שייטל, פרוס דק
2 כפות שמן סומסום
זר ברוקולי מפורק לפרחים וחלוט קצרות במים רותחים
3 גבעולי בצל ירוק, פרוס דק
1/2 חבילה תרד ערבי שטוף
חופן נבטים
1 קישוא
מיץ מלימון אחד
3 פלפלים חריפים, פרוסים דק
5 כפות סויה
1/2 ס"מ ג'ינג'ר, קצוץ
6 שיני שום, קצוצות
צפו: כך תכינו מוקפץ חמוץ-חריף
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
- מחממים ווק על להבה גבוהה, מוסיפים את שמן שומשום.
- מניחים את פרוסות השייטל וצורבים אותן היטב מצד אחד.
- מוסיפים את השום, הג`ינג`ר והפלפלים החריפים ומערבבים בזריזות.
- מוסיפים את הברוקולי והתרד ולאחר מכן את הסויה.
- ממשיכים לערבב בקצרה על להבה גבוהה.
- מוסיפים את הבצל הירוק ומיץ הלימון, ומגישים.
קבב חריף
רפי אהרונוביץ'
המצרכים:
500 גר' בשר צוואר, טחון גס
500 גר' בשר קשתית (שפונדרה), טחון גס
250 גר' נתח פלדה של טלה, טחון גס
1-2 פלפל חריף, לפי כוח הסיבולת
1 ביצה טרופה
1 כפית מלח
1כפית פלפל שחור
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
1/2 כפית כמון
1 בצל גדול, קצוץ וסחוט
1/2 חבילת פטרוזיליה, קצוצה
אופן ההכנה:
- קולים את הפלפל החריף במשך מספר דקות על מחבת חמה. חותכים אותו לאורך ומוציאים את הגרעינים. קוצצים דק.
- שמים את תערובת הבשרים בקערה עמוקה ומוסיפים את התבלינים, הביצה הטרופה, הבצל הפלפל החריף, והפטרוזיליה ומערבבים היטב.
- יוצרים צורות של קציצות מהתערובת ושמים במקרר למשך כמה שעות או אפילו לכל הלילה.
- מניחים את הקבב על נייר אפייה וצולים אותו בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות, במשך כ-6 דקות משני צידיו.
- מגישים את הקבב איך לא, עם קצת טחינה בצד וגם ירקות קלויים.
ממרח פלפלצ'ומה
פסקל פרץ-רובין
אפשר להפחית את החריפות על ידי החלפת חלק מהפפריקה החריפה בפפריקה מתוקה. לקבלת ממרח פיקנטי מעניין, מערבבים כף פלפלצ'ומה עם מעט מיץ לימון ושמן רגיל ומגישים בכלי נפרד במרכז השולחן, לכל מי שרוצה להוסיף חריפות למאכל
המצרכים (ל-1 צנצנת בינונית):
200 גר' פפריקה אדומה חריפה
3 ראשי שום גדולים, קלופים, שטופים, מעוכים או כתושים גס
3 כפיות כמון טחון
2 כפיות כרוויה טחונה (קימל)
3-2 כפיות מלח
1/2 - 2/3 כוס שמן
אופן ההכנה:
- שמים בקערה 1 כף פפריקה ומעט מהשום הכתוש. מערבבים היטב לעיסה אחידה.
- מוסיפים עוד כף פפריקה ועוד שום ומערבבים. ממשיכים כך עד שמתקבלת עיסה אחידה. אפשר להוסיף כמה כפות מים על מנת להקל על פעולת הערבוב.
- מתבלים את העיסה בכמון טחון, בקימל, במלח ובשמן ומערבבים היטב. לעיסה דלילה יותר, אפשר להוסיף עוד 3-2 כפות שמן או מים. מעבירים לצנצנת זכוכית וסוגרים היטב.
פלפלים חריפים ממולאים בדגים
סיון שטרנבך, רונה קובו
המצרכים:
8 פלפלים ירוקים חריפים
400 גר' פילה ללא עור של דג לבן (אני השתמשתי בדניס)
5 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
12 עלי נענע שטופים, מיובשים וקצוצים
2 כפיות שמן זית
קליפה מגוררת מלימון אחד
מלח
פלפל שחור גרוס
להגשה: לימונים חצויים, מלח גס ויוגורט
אופן ההכנה:
- משכיבים את הפלפלים על משטח העבודה וחותכים אותם לאורכם, קרוב לחלקם העליון, כך שייווצרו מהם "סירות" שאפשר למלא. מנקים אותם מהגרעינים ומהחלקים הלבנים שמחזיקים אותם.
- קוצצים את פילה הדג בסכין או בכמה פולסים במעבד מזון. שמים בקערה ומוסיפים את הבצל הירוק, הנענע, השמן, קליפת הלימון, מלח ופלפל. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- ממלאים את הפלפלים בתערובת הדגים. בשלב זה אפשר לעטוף אותם בניילון נצמד ולשמור כמה שעות במקרר עד לצלייה.
- מחממים את התנור ל-200 מעלות וצולים את הפלפלים הממולאים במשך כ-10 דקות.
- מגישים עם לימון, מלח גס ויוגורט.
סחוג אדום
פסקל פרץ-רובין
המצרכים (לצנצנת בינונית):
150 גר' פלפלים אדומים חריפים, מיובשים וטחונים
6 כפיות גרגרי כוסברה, טחונים
6 כפיות כמון טחון
5 כפיות פלפל שחור טחון
7 תרמילי הל טחונים
20 שיני שום, מעוכות
3/4 כפית ציפורן טחונה
2 כפיות מלח
3 צרורות עלי כוסברה, קצוצים דק וטחונים
אופן ההכנה:
מערבבים את כל המרכיבים ושומרים בצנצנת סגורה במקרר. לחלופין, טוחנים את המרכיבים השלמים יחד.
כנפיים ברוטב חמוץ מתוק חריף
לאון אלקלעי
המצרכים (ל-4 סועדים):
12 כנפיים מפורקות ל-24
לרוטב -
2 כפות שמן חמניות או קנולה
שן שום קצוצה
3 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ
פלפל שטה יבש טחון לפי הטעם
2 כפות דבש
2 כפות סוכר
4 כפות סויה קיקומן
3 כפות חומץ טבעי 5%
4 כפות סאקה או יין לבן יבש
קורט מלח
בצל ירוק קצוץ
אופן ההכנה:
- במחבת שמים את השמן ומחממים על להבה גבוהה. כאשר השמן חם מאוד מוסיפים את הכנפיים ומטגנים תוך הקפצה כ-4 דקות עד שהכנפיים מזהיבות מכל הצדדים.
- מעבירים את הכנפיים לצלחת עם נייר סופג. שומרים את השמן.
- מוסיפים למחבת את השום, הצ'ילי והג'ינג'ר. מנמיכים להבה ומטגנים תוך בחישה עד שעולים הריחות. נזהרים שלא לשרוף את השום. מוסיפים את הסוכר, הדבש, הסויה, החומץ והסאקה. מביאים לרתיחה ומצמצמים עד שהנוזל נהיה סירופ סמיך. טועמים ומוסיפים מלח ליצירת איזון בין הטעמים.
- מחזירים את הכנפיים ומקפיצים עד שהן מצופות ברוטב מכל הצדדים. מעבירים לצלחת הגשה, בוזקים בצל ירוק ומגישים מייד לצד יין לבן או רוזה יבש.
