כשמזג האוויר מתקרר אני עולה לדרך לירושלים. העמק הפורה עם הגדות הגבוהות מתכסה מרבד ירוק, הגשם מוציא ירקות פריכים ועדינים מהאדמה והקור של העיר מוציא את הפתיליות ואת התבשילים העמוקים במטבחים הביתיים ובמסעדות. כל חורף אני לוקח לעצמי "זמן ירושלים" ומקדיש אותו לעמק, לעיר, לחקלאים, ליצרנים ולתבשילים. את אוויר ההרים אני שואף עמוק וממלא את הריאות בהשראה.
העליות לירושלים מוכרות לכולם, כשמגיעים לכביש 1 בדרך לבירה, אפשר לראות איך בהדרגה הנוף משתנה מתוואי עירוני לעצי אורן, אלון וכרמים עמוסי גפנים בגווני שלכת, ההתרגשות של ההגעה לעיר הקדושה לכל כך הרבה אנשים, מתחילה לבעבע והעיניים מסתכלות על הכביש וכבר מתחילות לדמיין את הריחות והטעמים של העיר העתיקה, את האנשים והמקומות שאיכשהו תמיד מרגישים מוכרים וחדשים בו זמנית.
בנסיעות האלה לירושלים אני מגלה תמיד עוד ועוד רבדים, סיפורים, אנשים, פינות חמד ויצרנים מקצוענים שלוקחים ברצינות מופתית את האזור השופע הזה: שדות חקלאיים, כרמי ענבים, וריח מסחרר של אורנים.
בנסיעה האחרונה הגעתי עם הצוות של המסעדה גם לעיר, והסתובבנו בין הסמטאות החבויות והסתחררנו מהניחוח המשכר של הקיגלים המתוקים והחריפים במאה שערים, והשתגענו מהממתקים במזרח העיר ומהתבלינים בשוק מחנה יהודה השוקק. כל אלו העניקו לנו השראה לתפריט חדש במסעדה, תפריט שהוא עולם ומלואו עם כל האנשים והמסורות הנפלאות שבה.
הכל התחיל כשלפני חצי שנה החלטנו לחלק את הארץ למחוזות ולחקור לעומקם, כל מחוז טומן בחובו סיפור, אנשים מקומות, יצרנים קטנים ופינות שלא הגענו אליהן ונחזור בהמשך.
במהלך החודשים האחרונים עבדנו בקלארו על פיתוח קשרים עם חקלאים ויצרנים יוצאי דופן בעמק האלה ובהרי יהודה וירושלים. אלה הם אנשי חזון אשר עומלים על מלאכתם, יוצאים לשדה כל בוקר ושולפים "זהב" בעזרת שתי הידיים, ואחר כך נכנסים למטבח או למאפייה ומייצרים במשך שנים את אותן היצירות המבטאות את המסורת של העיר הזאת. הנה כמה מהם.
מחלבת הבוטיק בטל שחר
אל מחלבת הבוטיק עיזה פזיזה הגעתי ממש במקרה, ואיך אומרים - התאהבתי. המחלבה המשפחתית מקפידה על גידול העיזים בשדה הירוק בתנאים טבעיים וייצור גבינות בצורה מסורתית ששמה במרכז את חלב העיזים הנפלא, ותו לא. אני ממליץ על היוגורט עיזים, שאחרי שטועמים אותו מבינים שהוא לא דומה למה שניתן למצוא ברשתות השיווק, טעמו עדין יותר ואת ההחמיצות מחליפה מתיקות מאוזנת שמגיעה באופן טבעי מטעמי החלב.
הביקור במחלבה שבטל שחר יכול להתאים לסוף שבוע רגוע או ביקור חורפי בכל יום. המחלבה ומרכז המבקרים פתוחים בימים א-ו׳ בין השעות 8:30-16:00 (יש להתעדכן לגבי השעות בשישי) וניתן לבקר את העיזים המאושרות בדיר, להביא מחצלת לפיקניק בשדה או ללקט מהמעדנייה כל טוב, החל מהגבינות המשובחות ועד ללחמים וממרחים של יצרנים מקומיים מהאזור, ולשבת בחלל של המחלבה. רק לא לשכוח לטעום את גבינות שורק, טעמה מזכיר את גבינת הפקורינו האיטלקית עם טוויסט של זרעי כוסברה שמחזיר אותה ללבנט.
עיזה פזיזה, טל שחר
פרי האדמה
לאיזי ריידר הנהדרים הגעתי במקרה לפני מספר חודשים והחיבור איתם היה כה מדויק, מסוג המפגשים שאתה מרגיש כאילו נועדו לקרות. החבר׳ה מאיזי ריידר מציעים סיורי חקלאות חווייתיים שמעניקים את האפשרות להכיר את החקלאי שעומד מאחורי הגידולים ולראות ולהבין את כל העשייה שלו, החל משלב הזרעים ועד להדברה ביולוגית, פיתוחים חדשים וכל מה שהחקלאות המודרנית מתעסקת בו.
הסיורים מתקיימים בפארק בריטניה היפייפיה והירוק, ודרך תצפיות וסיפורים על האזור מתוודעים לכל היופי שיש להרים האלו להציע לנו. היום, אנחנו עובדים בשיתוף פעולה עם החקלאים של איזי ריידר והם מגשימים לנו חלומות בצורת עגבניות כתומות מתוקות וירוקים מופלאים שהם מגדלים, כשחבר'ה טובים נפגשים ומשתפים פעולה, ככה ממש נוצרת קהילה.
בוויז EZRAIDER ELAH
פרי הגפן
אם מסתכלים טוב, בדרך לירושלים ליד מחלף שער הגיא, אפשר לראות את בצידי הדרך את הכרמים היפייפים של יקב צרעה עמוסים בגפנים וטועים בסדר מופתי. יקב צרעה הוקם לפני 30 שנה על ידי רוני ג'יימס, שהיה חלוץ יינות הטרואר בישראל. היינות ביקב מיוצרים אך ורק מהענבים אשר גודלו וטופחו בכרמי היקב שלמרגלות ירושלים.
לא אכביר מילים על היין הנהדר שהם מייצרים, אבל אספר לכם שבארץ יש בודדים שקיבלו את התואר "מאסטר אוף וויין" - ובהם היינן ערן פיק, שמנצח על התזמורת של היינות בצרעה.
יקב צרעה, צרעה
ירושלים
כבר שנים שאני מסתובב בין אותן הסמטאות החבויות של העיר, ועדיין בכל פעם נפעם מהריחות המשכרים ומהסודות הקטנים שלא מפסיקים להפתיע אותי. תאמינו לי שבכל ביקור אני מגלה עוד מקום ועוד סיפור יוצא דופן שנותן לי עוד השראה. והפעם אני רוצה לספר לכם על הקיגל המופלא שגרם לי להחסיר נשימה טעם של פעם. זה היה באחד הרבעים של מאה שערים, ישנה חנות שנקראת מרכז החמוצים עם הקיגל הכי שווה שאכלתי.
לקראת החורף, שמגיע אלינו בטפטופים, החלטנו להקדיש במסעדת קלארו חודש שלם לאזור הרי יהודה וירושלים, ליצרנים הקטנים, למסורות ארוכות השנים, לתוצרת החקלאית ולאנשים הנפלאים שפגשנו בדרך. התפריט שהרכבנו מנסה לתת טעימה מכל מה שיש לאזור העשיר הזה להציע.
מרכז החמוצים, מאה שערים
מלבי תותים וזעתר
קונדיטורית עפרי רהב, מסעדת קלארו
התותים בשיא העונה וגם הזעתר, אז שילבנו אותם יחד לקינוח מלבי ריחני ללא גלוטן
המצרכים (ל-4 מנות):
למלבי -
3/4 כוס (200 מ"ל) חלב A
1/2 כוס (150 מ"ל) חלב B
200 מ"ל שמנת
1/4 כוס (54 גר') סוכר
3 כפות קורנפלור
1 ענף קטן של עלי זעתר טריים
לרוטב תותים -
400 גר' תותים טריים (אפשר גם תותים "עייפים")
2 כפות סוכר
3 כפות מים
1 כף מי ורדים
לקראמבל זעתר -
30 גר' אבקת חלב
30 גר' קורנפלור
2 כפות סוכר
1/4 כפית מלח
50 גר' חמאה מומסת
5-6 עלי זעתר, קצוצים
50 גר' שוקולד לבן
הוראות הכנה:
- מכינים רוטב תותים - טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר עד לקבלת מרקם חלק.
- מכינים את המלבי - מחממים על להבה קטנה ובסיר קטן את חלב (A) עם שמנת מתוקה, סוכר ועלי הזעתר. מרתיחים קלות, מכבים את הלהבה ומכסים עם המכסה. נותנים למסה מנוחה של כרבע שעה - בזמן הזה טעמי הזעתר משתרשים היטב במסה.
- בזמן הזה מאחדים את חלב (B) עם קורנפלור. מערבבים.
- מסננים את עלי הזעתר מהסיר.
- יוצקים בקערת הגשה גדולה, ומכניסים למקרר ללילה (חמש שעות מינימום).
- מכינים את הקראמבל זעתר - בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים אבקת חלב, קורנפלור, סוכר, מלח וחמאה ממוסת עם עלי זעתר, עד לקבלת פירורים.
- מחממים תנור לטמפרטורה של 130 מעלות. מסדרים על גבי תבנית נייר אפייה, ומפזרים על הנייר את המסה בעזרת הידיים.
- אופים במשך 15 דקות, מוציאים מהתנור ומקררים.
- בינתיים שוברים שוקולד לבן לקוביות וממסים במיקרו או על בן מארי.
- מערבבים את השוקולד המומס עם התערובות של הקראמבל האפוי, ומניחים במקפיא לכמה דקות עד להתגבשות.
- מרכיבים את הקינוח - על קערת המלבי יוצקים את רוטב התותים. אפשר גם לחתוך כמה תותים טריים ולקשט למעלה. מפזרים את הקרמבל זעתר מעל הכל, ומגישים.
עד אמצע חודש פברואר יתקיים במסעדת קלארו של השף רן שמואלי חודש הרי יהודה וירושלים, שבמהלכו יופיעו בתפריט חומרי גלם מהאזור. להזמנות: 03-6017777
