הן נמסות בפה, קראנצ'יות ונימוחות באותה מידה וכשמתחילים לנשנש מהן - פשוט אי אפשר להפסיק: זו לא חוכמה לאהוב מרנג, החוכמה היא להכין אותו בצורה מושלמת - שלא יהיה לח מבפנים ושיהיה מספיק קראנצ'י מבחוץ. לכאורה יש כאן - שני מצרכים - סוכר וחלבון ביצה, אבל אופן ההקצפה, הטמפרטורה בתנור ועוד משתנים אחרים, הם אלה שיקבעו בסוף את התוצאה.
איך מכינים מרנג מושלם?
קודם כל, מה זה בכלל מרנג? מרנג הוא קציפה של חלבוני ביצים וסוכר. הסוכר הוא מרכיב חיוני כי בלעדיו אין מרנג. חלבוני ביצים עשויים מ-90% מים ו-10% חלבון, וההקצפה של הביצים משנה את מבנה החלבון, והיא יוצרת מעין רשת שבה נלכדים המים והאוויר שנכנס בתהליך ההקצפה (התהליך נקרא דנטורציה - Denaturation). הסוכר מחזק את רשת החלבון ומעניק לה גמישות.
רצוי להשתמש בחלבונים בטמפרטורת החדר, כי כך תהליך ההקצפה יהיה מהיר יותר. אבל גם אם תשתמשו בחלבונים קרים זה לא נורא - המיקסר שלכם בטוח חזק מספיק כדי לחמם אותם בזמן ההקצפה. אבל חשוב שתזכרו שבמצבו הטבעי יש לחלבון צורה שמזכירה קפיץ מסולסל. ככל שהחלבון חם יותר הסלילים האלה נפתחים, וכך קל להם יותר להיצמד זה לזה בזמן ההקצפה.
ואי אפשר בלי כמה מילים על חשיבות הסוכר בכל התהליך: ככל שמוסיפים יותר סוכר, כך יתקבל קצף יציב יותר ומבריק יותר. כדי לקבל מרנג רך (כזה שאפשר לחתוך בסכין) היחס בין החלבונים לסוכר צריך להיות 1:1. אם רוצים מרנג פריך יותר, היחס משתנה ל-1:2 לטובת הסוכר.
נשיקות מרנג מתוקות
המצרכים:
250 גר' חלבון ביצה
500 גר' סוכר
3 כפות (20 גר') אבקת סוכר
לקישוט -
סוכריות יומולדת
אופן ההכנה:
- מניחים על בן מארי את החלבון והסוכר ומערבבים טוב עד להמסה מלאה של הסוכר. מעבירים למיקסר להקצפה.
- במהלך ההקצפה, מוסיפים צבע מאכל ג'ל ומקציפים עד שהמרנג יציב.
- מעבירים לשקית זילוף ומזלפים את הנשיקות. כדאי להכין מרנגים קטנים שיהיו מוכנים מהר.
- מפזרים סוכריות קישוט מעל.
- מכניסים לתנור לטמפרטורה של 70 מעלות למשך שלוש שעות, מומלץ להשאיר חריץ פתוח בתנור כדי לשחרר את הלחות.
איה תמם היא מעצבת עוגות ובעלת המפעל THE ART OF DESSERT
