ל"ג בעומר הוא חג של מדורות, תפוחי אדמה ומרשמלו על האש, אבל לא חייבים להסתפק בזה - אפשר לבשל ארוחה שלמה וטעימה במינימום מאמץ ובתוך סיר פויקה אחד. הפויקה אמנם נחשב כאחד הדברים הכי ישראליים שיש אבל הוא הגיע אלינו בכלל מתרבותם של האפריקנים ההולנדים שהתיישבו בדרום אפריקה לאחר שנדדו כל הדרך מהולנד עם סירי הפויקה הכבדים' ששימשו אותם לבישול בתנאי שטח במהלך מסעם.
הסירים שעשויים ברזל עבה עם ידית גדולה לתלייה נמצאו גם ברחבי האי הבריטי, שם כנראה התלהבו התושבים מצורת הבישול שהפכה לפופולרית. סיר הפויקה עשוי ברזל יצוק ויכול להגיע לחום של 300 מעלות צלזיוס, הוא בעל מבנה מעוגל ובדרך כלל יש לו שלוש רגליים. עובי הסיר מאפשר פיזור חום באופן אחיד, מה שהופך אותו לאידיאלי לבישול בתנאי שטח בצלייה, טיגון או בבישול איטי.
הסיר, שמיוצר במגוון גדלים, הפך לכלי בישול נפוץ בקרב מטיילים ולמרות שהגיע בסוף גם למטבח הביתי, הכנת תבשיל פויקה טוב לא תהיה שלמה בלי שהייה בטבע תחת כיפת השמיים, כשהתבשיל מתבשל לאיטו במשך שעות ארוכות מעל גחלי המדורה, שמבטיחים ארומה מיוחדת וחוויה בלתי נשכחת.
לכבוד ל"ג בעומר, ולא רק, קבלו שישה מתכונים נפלאים של שפים, בשלנים ומומחי פויקה מהערבה התיכונה ומהגולן. כל שנשאר עכשיו זה לצאת לטבע ולא לשכוח את הסיר.
פויקה קדירת עוף ביין וירקות
השף ינון בארי, מושב פארן
השף ינון בארי החל את דרכו בעולם הקולינריה במסעדות נחשבות בלונדון ולפני מספר שנים חזר לבשל בנוף ילדותו במושב פארן, מנות המבוססות על גידולי החקלאות בערבה ויבול גינתו הפרטית. בארי אוהב לפנק את חבריו ומשפחתו בפויקה, בעיקר בערבי האביב והקיץ, כאשר הוא מאלתר בכמויות הירקות ומשנה במקצת את המתכון, שיוצא נפלא כל פעם מחדש.
המצרכים (ל-6 מנות):
כ-12 שוקי עוף
3 גזרים שלמים קלופים
1 ראש סלרי חתוך לפלחים
2 קישואים
5 בצלים
1/5 כוס שמן קנולה או שמן זית לטיגון
10 שיני שום
1/2 ליטר יין אדום
מים (לפי הצורך)
1/2 כוס דבש או סילאן
1 כף חרדל
2 כפות רוטב סויה
1 כף רסק עגבניות
מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- משמנים היטב את סיר הפויקה.
- קוצצים את הבצל והשום ומאדים במשך מספר דקות עד שהבצל נעשה שקוף.
- כשהבצל נעשה שקוף, מוסיפים את העוף ומערבבים יחד עם הדבש או הסילאן, רסק העגבניות, הסויה החרדל ומעט מהיין.
- מטגנים את העוף מספר דקות כדי שיתרכך ויספוג את טעמי הרוטב.
- מוסיפים ירקות, תבלינים, שאר היין והמים, כך שכל הירקות יהיו מכוסים בנוזלים וסוגרים את הסיר.
- משאירים את התבשיל להתבשל על גחלי המדורה, למשך כשעה וחצי או יותר, עד שהבשר והירקות מתרככים.
פויקה בשר ויין אדום
בן פריטל, מושב עידן
בן פריטל מעביר סדנאות למיומנויות קדומות, ביניהן הדלקת אש ובישול כמו פעם. מילדות פריטל נהג לטייל בטבע ובמדבר כך שהבערת מדורה ובישול בפויקה בשטח, הם דבר שבשגרה עבורו. פריטל מספר שהכנת הפויקה מאפשרת חיבור לשורשינו הקדמונים ומציע מתכון פשוט שאותו הוא מכין בכל פעם מחדש.
המצרכים (ל-6 מנות):
2 ק"ג בשר בקר אסאדו עם עצם
בקבוק יין אדום יבש
2 ראשי שום קלופים שלמים
פלפל שחור גרוס
מלח
4 ענפי טימין טרי
1 בטטה חתוכה לקוביות
1 תפוח אדמה חתוך לקוביות
1 בצל לבן
1 גזר גדול חתוך
אופן ההכנה:
- מדליקים מדורה וממתינים שהעצים יהפכו לגחלים רוחשות ורק לאחר מכן מסדרים את הסיר במרכז המדורה.
- שופכים חצי בקבוק יין ומסדרים את הבשר בתוך הסיר וסביבו את השום, תפוח האדמה, הגזר והבטטה.
- מקלפים את הבצל ומניחים בסיר.
- מכסים את התבשיל ביין שנותר, במידה ולא מכסה את כולו, מוסיפים מים עד שהנוזלים מכסים את כל המצרכים.
- מוסיפים גבעולי טימין, מלח ופלפל שחור לפי הטעם.
- סוגרים את הסיר ומבשלים בין שעתיים וחצי לשלוש שעות על הגחלים, מדי פעם פותחים את הסיר ומערבבים.
פויקה טבעוני
דיתי גולדשטיין, רמת הגולן
דיתי גולדשטיין, מנכ"לית התיירות בעין זיוון, אוהבת טיולי שטח ברגל או בג'יפ עם משפחה וחברים וכמובן שהפויקה הופך להיות חלק מהטיול. לאחר שחלק מחברותיה עברו לצמחונות, גולדשטיין מספרת כי כעת היא מבעירה מדורה גדולה שמספיקה לסיר בשרי ולסיר צמחוני. את החיבור לשיטת הבישול מסבירה גולדשטיין בכך ש"לאש יש כוח ממגנט ומחבר בין אנשים - לא סתם היא נקראת מדורת השבט, ואם היא סביב סירי פויקה, עוד יותר טוב".
המצרכים (ל-4 מנות):
4 תפוחי אדמה
4 בטטות
5 גזרים
10 שיני שום
1 קולרבי
2 בצלים
1 שורש סלרי
1 שורש פטרוזיליה
מלח, פלפל שחור, אורגנו
2 מקלות קינמון
2 כפות סילאן
1/2 בקבוק יין אדום
1 ראש שום
מים
אופן ההכנה:
- חותכים את הירקות לקוביות ומניחים בסיר.
- שופכים את היין ומוסיפים מים עד כיסוי הירקות, מתבלים במלח ופלפל שחור.
- מניחים את הסיר מעל גחלי המדורה ומבשלים במשך כשעה וחצי שעתיים, עד שכל הירקות מתרככים וסופחים טעמים.
פויקה פרגית ואורז
הדס מוצ'ניק, מושב עידן
הדס מוצ'ניק הגיעה למושב עידן לפני כ-25 שנה ועם הגעתה הקימה עם בעלה יוסי מתחם צימרים לצד גידולי מנגו ותמרים. משפחת מוצ'ניק יוצאת לטייל בכל הזדמנות כשהדלקת מדורה והכנת פויקה הן חלק משמעותי ומגבש בטיול. המתכון משלב קוקוס וקארי המעניקים לפויקה ארומה וניחוחות מיוחדים ושונים.
המצרכים (ל-4 מנות):
2 ק"ג פרגית
4 בצלים קצוצים
5 גזרים חתוכים
5 שיני שום קלופות ופרוסות
1/2 כוס סילאן
400 מ"ל (1 פחית) קרם קוקוס
2-3 כוסות אורז
שמן זית
מים
מלח, פלפל, קארי
אופן ההכנה:
- מבעירים מדורה, ממתינים שיהיו גחלים לוחשות ומניחים את הסיר במרכז המדורה.
- מטגנים בצלים בשמן זית מספר דקות.
- מוסיפים את שאר הירקות, מטגנים אותם, מוסיפים את התבלינים ומטגנים ביחד עם סילאן ומוסיפים את חתיכות הפרגית.
- שופכים מעל הכל קרם קוקוס ומים שיכסו את כל התבשיל וסוגרים היטב את המכסה.
- כאשר המים רותחים מוסיפים את האורז. אם חסר מים, ניתן להוסיף מעט מים על מנת שיתבשל כראוי.
- לאחר כחצי שעה בודקים את התבשיל ואם הפרגיות מוכנות ניתן לאכול.
פויקה בשר עם בטטה
יוסי מוצ'ניק, מושב חצבה
יוסי מוצ'ניק יליד הערבה, ניהל בעבר עסק של קייטרינג לאירועי שטח ומדריך טיולי ג'יפים. מוצ'ניק פתח יחד עם הוריו מסעדת בשרים שבה הוא מגיש סיר פויקה זוגי. במתכון הזה הוא מתבסס על אותה המנה ומאפשר ליהנות מהכנתה בתנאי שטח.
המצרכים (ל-4-6 מנות):
2 ק"ג בשר בקר או פרגיות או כרעי עוף
שמן זית
4 בצלים קצוצים
5 גזרים חתוכים
3 פלפלים חתוכים
6 שיני שום קלופות
3 עגבניות או 10 עגבניות שרי
4 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
4 בטטה חתוכות לקוביות
1/2 כוס סילאן
1 כוס יין אדום
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מחממים את סיר הפויקה היטב ומוסיפים שמן זית.
- מטגנים בצלים קצוצים.
- מוסיפים את הבשר ומטגנים מכל הצדדים לאטימת הבשר.
- מוסיפים את כל הירקות, הסילאן והתבלינים.
- שופכים יין ומים עד לכיסוי המצרכים, מערבבים וסוגרים את המכסה לכשעתיים שלוש. חשוב להקפיד שהאש לא תהיה גבוהה, עדיף גחלים לוחשות, יש להמתין בסבלנות ולא לערבב יותר מדי במהלך הבישול כך שהמרכיבים לא יהפכו לעיסה.
פויקה עוף ופרגיות בניחוח תפוח
ירון בלחסן, מושב רמות נפתלי
ירון בלחסן חקלאי ומנכ"ל ארגון מגדלי הפירות בישראל, אוהב לשלב את פירות העונה בתבשילי הבשר שהוא מכין. בלחסן אומר כי "הפירות מוסיפים לבשר ארומה נפלאה ומתבלות אותו בטעם מיוחד". בלחסן הוא דור שני לחקלאים - הוריו היו ממייסדי מושב רמות נפתלי והוא מקווה כי גם בנו ימשיך את המסורת. "החיבור לאדמת המולדת הוא הדבר היקר והחשוב ביותר שיש לנו", הוא אומר. בלחסן ממליץ להוסיף פירות טריים לכל תבשיל מתוק או מלוח, כולל הסלטים הנלווים לארוחה.
המצרכים (ל-4 מנות):
2 תפוחי אדמה
2 גזרים
1שורש כוסברה חתוך
1 שורש סלרי חתוך
3 תפוחים מנוקים וחתוכים
2 אגסים מנוקים וחתוכים
1 עוף נקי ומחולק
1 ק"ג פרגיות
1 סלסלת פטריות טריות
2 כוסות אורז מושרה במים
למרינדה:
2 כפות דבש
2 כפות סילאן
1/4 כוס רוטב סויה
4 כפות שמן זית
1 כפית שטוחה פלפל
1 מקל קינמון
6 זרעי הל שלמים או 1/2 כפית אבקת הל
1 ראש שום קלוף וכתוש
אופן ההכנה:
- משחימים את העוף והפרגיות בסיר.
- לאחר ההשחמה, מוסיפים את הירקות והפירות.
- יוצקים את המרינדה ומערבבים.
- מוסיפים מים עד לכיסוי העוף והירקות.
- מניחים את האורז בשקית קוקי ומכניסים לסיר.
- מבשלים ונותנים לתבשיל להתבשל למשך כשעה שעתיים.
- לאורך הבישול מוודאים שיש מספיק נוזלים.
