בקלאווה בסגנון אזרבייג'ן כבר אכלתם? 3 מתכונים מסורתיים לחג הנורוז

בקלוואה בסגנון אזרבייג'ן

3 צפייה בגלריה

(צילום: דנה קופל)

1. לתערובת השמרים והבצק: בכוס גדולה מערבבים את המוצרים היבשים יחד (שמרים, קמח וסוכר). לאחר מכן מוסיפים 1/3 כוס מים או חלב, מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה ומשאירים במקום חם לתפיחה.
2. בינתיים ממיסים את החמאה בחום נמוך ומחממים קלות את החלב.
3. מערבבים בקערה גדולה את תערובת השמרים עם ביצה, מלח, שמנת חמוצה, חלב מחומם וחמאה מומסת.
4. מתחילים ללוש את הבצק תוך שמוסיפים בהדרגה קמח עד שנהפך לחלק ורך ולא נדבק לידיים.
5. מכסים את הבצק בעטיפת ניילון ומשאירים אותו לתפוח במשך שעתיים במקום חם.
6. להכנת המילוי: מכניסים את האגוזים לבלנדר או מעבד מזון (לא דק מדי) ולאחר מכן מערבבים בקערה עם סוכר, הל טחון, כוסברה טחונה וסוכר וניל.
7. להכנת הסירופ: מערבבים סוכר ומים בסיר קטן ומבשלים בחום נמוך ל-20 דקות בערך, מבלי להגיע לרתיחה. לאחר מכן מוסיפים דבש ומיץ לימון, מערבבים היטב ומבשלים על חום נמוך מאד לעוד 10-15 דקות. חשוב לא לתת לזה לרתוח. מתקבלת בערך כוס אחת של סירופ.
8. להרכבת ואפיית הבקלוואה: מחלקים את הבצק שתפח ל-12 עיגולים, אחד לכל שכבה של הבקלאווה. 10 מתוכם צריכים להיות באותו הגודל ושניים נוספים צריכים להיות גדולים יותר (לשכבה התחתונה והעליונה) – יש לכסות את העיגולים כדי שלא יתייבשו.
9. מברישים את תבנית האפייה עם חמאה מומסת. מרדדים ומגלגלים את כדור הבצק הגדול הראשון וממקים אותו בתוך התבנית, ומוודאים שהבצק מכסה לחלוטין את התחתית. מברישים בעדינות את השכבה עם החמאה החמה והמומסת.
10. מוסיפים 4 כפיות של המילוי ונפזר באופן שווה מעל לשכבת הבצק.
11. מרדדים את כדור הבצק השני והקטן לשכבה דקה מאד, עד כדי שניתן לראות דרכה, ומניחים על גבי השכבה הקודמת. מברישים עם חמאה ומפזרים שוב את המילוי מעל לשכבה. חוזרים על התהליך עד שכל השכבות מונחות. השכבה העליונה, מהכדור הגדול השני, חייבת להיות עבה יותר מהשכבות האמצעיות ואותה לא מורחים בחמאה ומצפים במילוי.
12. בעדינות דוחסים את השכבות למטה כדי שהצורה של הבקלאווה תהיה יפה ואחידה.
13. חותכים את השכבה העליונה של הבקלאווה לצורת יהלומים ומצפים עם החלמונים, חליטת הזעפרן ושמן זית. שמים אגוז מלך במרכז של כל חתיכה.
14. מחממים תנור מראש ל-180 מעלות ואופים במשך 20 דקות. מוציאים מהתנור, חותכים בעדינות בצורת יהלומים, ושופכים מלמעלה 1/2 כוס חמאה מומסת. מחזירים את התבנית לתנור לעוד 15 דקות.
15. מוציאים את הבקלוואה מהתנור וחותכים שוב את כל החתיכות בעדינות כשהבקלוואה עדיין בתוך התבנית. שופכים בעדינות את הדבש ומודדאים שהוא נכנס בין כל חתיכה וחתיכה. מחזירים לתנור לאפייה נוספת של 10 דקות. לאחר סיום האפייה, מוציאים ומשאירים את הבקלוואה להתקרר מעט.

שקרבורה מאזרבייג'ן

3 צפייה בגלריה

(צילום: דנה קופל)

1. חותכים חמאה עם קמח עד שהגושים הופכים לחתיכה קטנה בגודל של גרגר (אפשר להשתמש בקוצץ). לאחר מכן, מוסיפים שמנת חמוצה וחלמונים ומערבבים היטב. מניחים במקרר למשך הלילה; כדאי להכין 50 כדורים באותו הגודל, כ-60 גרם כל אחד, ולשמור במקרר.
2. בבוקר, לוקחים כדור אחד או שניים בכל פעם ומרדדים בעזרת מערוך לעיגולים בקוטר של 10-12 ס"מ בערך. ניתן גם להשתמש בצלוחית קטנה כדי לעשות את כולם באותו גודל, על מנת לשמור על האחידות.
3. מערבבים את המצרכים של המילוי, ממלאים כל אחד מהעיגולים ומקפלים לחצי. מחברים את הקצוות של שני חצאי העיגול ומעצבים בצורת קליעה. מותחים מעט את המאפה ומקפלים אותו פנימה בעזרת האגודל.
4. מעצבים את המאפה באמצעות מצבטים מיוחדים שמייצרים את הצורה הייחודית למאכל האזרבייג'ני, המקומיים נוהגים להשתמש במצבטים שנקראים "מאגש" (Maggash) ואופן הקישוט מכונה "ג'ינאגי' (Jinagi).
5. אופים את המאפים בטמפרטורה של 160-170 מעלות ל-20 דקות, עד שיקבלו צבע.

פלוב טלה אוזבקי

3 צפייה בגלריה

(צילום: דנה קופל)

1. מחממים שמן בסיר אובלי על להבה גבוהה מאוד ומוסיפים את הבצלים. מבשלים את הבצל תוך כדי ערבוב מדי פעם במשך 5-7 דקות, ומוסיפים את בשר הטלה.
2. מבשלים את הטלה 10 דקות ומוסיפים את הגזר. ממשיכים לבשל עוד 10 דקות.
3. מוסיפים כמון, כוסברה, מלח, פלפל ו-4 כוסות מים עד שמביאים לרתיחה.
4. מקלפים חלק מהעור מראש השום ופורסים את החלק העליון, חושפים את שיני השום, ואז מוסיפים אותן לבשר. מנמיכים את האש ללהבה בינונית-נמוכה, מכסים במכסה ומבשלים כשעה. בינתיים שוטפים היטב את האורז.
5. בשלב הבא מוסיפים את האורז ומפזרים אותו בצורה אחידה.
6. מוסיפים 3 כוסות מים רותחים, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה, מכסים את הסיר במכסה ומבשלים לעוד 25-30 דקות. בתום זמן הבישול יש לבדוק אם המים נספגו במלואם, ואם לא, לתת להם להתבשל עוד קצת. לאחר מוכן, הניחו לסיר לנוח 15 דקות לפני ההגשה.