האוכל בניו ג'רזי הותיר בי כל כך הרבה געגועים למטבח האיטלקי הפשוט, החם והמשביע, שבחרתי כמה קלאסיקות שאני משוכנע שיהפכו להיות מנות קבועות על שולחן האוכל שלכם. ובלי אף מילה על פיצה.
קציצות הבשר הן אחת ממנות הדגל של המטבח האמריקאי-איטלקי: הן שמנמנות, רכות, משודכות לרוטב אדום ממכר ומתאימות כמעט לכל תוספת. מנת העוף היא מנה מהאזורים הצפוניים של איטליה והיא מתבשלת ביין, עשבי תיבול והמון ירקות. הבאתי כאן גם מנה מושלמת של גלילות פסטה ממולאות בתרד עם מלא גבינות וגם את הקינוח האיטלקי המנצח - טרמיסו - הסיום המופלא לכל ארוחה איטלקית.
עוף ביין
המצרכים (ל-4 מנות):
4 כרעיים עוף חצויים, עם העור
מלח, פלפל שחור גרוס (לפי הטעם)
6 שיני שום, קלופות שלמות
8 בצלי שאלוט, קלופים
2 פלפלים אדומים
2 פלפלים צהובים, חתוכים לרצועות
1 כוס זיתים ירוקים ללא גלעין
4 כפות צלפים
2 כפות חרדל דיז'ון גרגרים
1 כף דבש
1 כוס יין לבן יבש
2 ענפי רוזמרין
2 כפות טימין טרי, קצוץ
2 ענפי אורגנו טרי
אופן ההכנה:
- מבעירים אש גבוהה על להבות הגז בסיר רחב בגודל שאפשר להכניס לתנור.
- מתבלים את העוף במלח ופלפל וצורבים בסיר עם שמן זית במשך 5 דקות מכל צד, מוציאים את העוף ומניחים בצד.
- באותו הסיר מוסיפים עוד מעט שמן זית ואת כל החומרים יחד, פרט ליין הלבן.
- מערבבים טוב, מוסיפים מעט מלח ופלפל ונותנים לירקות להתאחד כ-3 דקות.
- מחזירים את העוף, מוסיפים יין ומביאים לרתיחה.
- מכסים את הסיר עם מכסה אטום או בנייר כסף, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך שעה וחצי. מורידים את המכסה ואופים 20 דקות נוספות.
קציצות בשר ברוטב עגבניות
המצרכים:
לקציצות -
1 קג בשר טחון
1 ביצה
100 גר' גבינת גאודה מגורדת
3 בצלים, פרוסים דק
50 גר' פירורי לחם
1 כפית פפריקה
1/2 כפית כמון
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 כוס סודה (המשקה המוגז)
לרוטב -
1 בצל, חתוך לקוביות
2 שיני שום, קצוצות
1 כף טימין טרי, קצוץ
1 פלפל אדום, חתוך לקוביות
1 פלפל חריף ירוק, חתוך ללא הגלעינים
1/2 כף כמון
1/2 כף פפריקה
1 קופסה עגבניות מרוסקות איטלקיות
מים לפי הצורך
צרור פטרוזיליה וכוסברה, קצוצות
מלח, פלפל שחור וסוכר (לפי הטעם)
אופן ההכנה:
- לקציצות – מטגנים את הבצל עד להשחמה ומצננים מעט.
- מאחדים את כל מצרכי הקציצות, כולל הבצל בקערה, מערבבים ולשים טוב עם הידיים עד לתערובת אחידה. מכדררים כדורים במשקל 50 גר' כל אחד (או לפי הגודל שרוצים), מניחים בתבנית על נייר אפייה ומכניסים לתנור חם בטמפ' של 200 מעלות למשך 10 דקות ומוציאים, מניחים בצד.
- לרוטב - בסיר חם עם שמן זית מטגנים את הבצל, הפלפלים וטימין.
- אחרי שתי דקות מוסיפים גם את השום והתבלינים, מאדים עוד קצת אבל לא נותנים לשום להשרף. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומעט מים, מלח ופלפל לפי הטעם ומעט סוכר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות.
- מוסיפים את כדורי הבשר ומבשלים 10 דקות נוספות. מפזרים פטרוזיליה וכוסברה, ומגישים.
פסטה גליל אפוייה
המצרכים:
1 חבילת פסטה יבשה רצוי ריגטוני (צינורות מעט רחבים), אך אפשר גם להשתמש בפנה
2 קופסאות עגבניות מרוסקות איטלקיות
1 גביע גבינת ריקוטה פרסקה (חשוב פרסקה ולא ממרח ריקוטה כי הממרח נעלם בתוך הרוטב)
3 שיני שום, קצוצות גס
1 בצל גדול, קצוץ
1 כף טימין טרי, קצוץ
חופן עלי אורגנו טרי
1/2 חבילת תרד
2 ביצים טרופות
100 גר' פרמזן מגוררת (רצוי גס)
150 גר' מוצרלה, מגוררת
חופן עלי בזיליקום שלמים ללא גבעול
מלח ופלפל, סוכר
אופן ההכנה:
- מבשלים את הפסטה בחצי מהזמן שרשום על גבי החבילה.
- בסיר חם עם שמן זית, מאדים את הבצל, השום, הטימין והאורגנו במשך 2 דקות.
- מוסיפים את התרד לכמה שניות ואז את העגבניות המרוסקות, לפני שהתרד מתחיל להגיר נוזלים.
- מרתיחים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות לפחות. מוסיפים מלח ופלפל וטועמים, בודקים לפי הטעם אם הרוטב זקוק למעט סוכר. מכבים את האש.
- מוסיפים לרוטב את הפרמזן ומערבבים. מוסיפים את הריקוטה ומערבבים (אם נשארים גושים של ריקוטה זה בסדר). מוסיפים עלי בזיליקום ומערבבים ולבסוף את הביצים ומערבבים היטב פעם אחרונה.
- מניחים בתבנית הגשה או פיירקס, מפזרים את המוצרלה מלמעלה ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך כחצי שעה. הזיטי מוכן כשהמוצרלה משחימה.
טירמיסו
המצרכים:
1 חבילה בישקוטים
לקרם גבינה -
6 חלמונים
1/4 כוס (70 גר') סוכר
1/2 1 כפות אמרטו (ליקר שקדים)
1/2 1 כפות קוניאק
2 כפות קלואה (ליקר קפה)
500 גר' גבינת מסקרפונה
1 גביע שמנת מתוקה
לסירופ -
1/2 1 (325 גר') סוכר
1 כוס (250 מ"ל) מים
2 שוטים של אספרסו כפול
קלואה - ליקר קפה, אמרטו ורום, לפי הטעם (כמה שיותר, יותר טוב)
אופן ההכנה:
- מכינים את הקרם - במיקסר מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה מניחים בכלי אחר, שוטפים את קערת המיקסר ומקציפים את החלמונים עם הסוכר תוך כדי הזלפת האלכוהול לאט.
- במהירות נמוכה מוסיפים לאט את הגבינה עד שמתאחד. מקפלים פנימה עם לקקן את השמנת המוקצפת.
- מכינים את הסירופ - מרתיחים את המים והסוכר, מוודאים שכל הסוכר נמס ואז מכבים. מוסיפים את האספרסו והאלכוהול ומערבבים. הסירופ יכול להשמר במקרר זמן רב.
- מרכיבים את הטירמיסו - מסדרים את הבישקוטים בתבנית הגשה או פיירקס. שופכים מעל את הסירופ ומספיגים (לא בהכרח צריך את כל הסירופ, לוודא שנספג טוב כמות שמרטיבה את הבישקוטים). מניחים את הקרם מעל ומיישרים, מעבירים למקרר ללילה.
- ההגשה - מפזרים על הקרם אבקת קקאו כהה דרך מסננת, ומגישים.
נפתח לכם התיאבון לאוכל איטלקי? החל מהיום (א') ולמשך שישה שבועות יתקיים ב"זופה" פופ-אפ אוכל איטלקי עם מנות מהגרים איטלקיות. בתפריט יהיו מנות כמו צ'יקן פרמזן - חזה עוף שצופה בגבינת פרמזן ופירורי לחם ברוטב עגבניות ומוצרלה; פשטידה עם ריקוטה ותרד עם תבשיל ראגו; עוף עם פלפלים ותפוחי אדמה (אבן גבירול 138, תל אביב)
