10 מתכונים מנצחים עם קישואים

• שתי עוגות טבעוניות: עם קוקוס ועם קפה
• השף אופיר וידבסקי עם מתכונים למנות מושלמות לטאבון
• 4 מתכונים של שף לפסטה

קישואים ממולאים בעגבניות ואורז

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מערבבים היטב בידיים את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל-10 דקות.
2. מסירים פרוסות מתחתית הקישואים. נועצים קישואן במרכז כל קישוא ומוציאים את תוכנו. ממשיכים לסובב ולגלף לעומק הקישוא ולכיוון הדפנות, עד שעוביין אינו עולה על 1/2 ס"מ (לא מגיעים עד הקצה העליון של הקישוא). ממשיכים כך עם כל הקישואים.
3. ממלאים את הקישואים בעזרת האצבעות עד 3/4 מאורכם, בלי לדחוס את המילוי, כדי להותיר מקום לאורז לתפוח בזמן הבישול. אפשר גם לנסות למלא את הקישואים בעזרת שק זילוף עם צנתר שרוחבו כרוחב הפתח.4. מסדרים את הקישואים הממולאים במעגלים ובשכבות בסיר עמוק.
4. יוצקים לסיר 2 כוסות מים רותחים (הקישואים יפרישו הרבה מים במהלך הבישול), ומוסיפים את שמן הזית, השום, הפלפל החריף, המלח והפלפל.
5. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-50 דקות.7. הופכים את הסיר על גבי צלחת הגשה. יוצקים את היוגורט מעל ומגישים.

בורקיטס במילוי קישואים

9 צפייה בגלריה

(צילום: תיקי גולן)

1. מכינים את הבצק - בסיר מביאים לרתיחה את השמן עם המים והמלח. מוסיפים לתערובת את הקמח, ולשים בהתחלה בכף עץ (הזהרו, התערובת חמה) ובהמשך מעבירים את המסה למשטח לישה. לשים עד לקבלת בצק חלק וללא גושים.
2. מכינים את המלית - סוחטים היטב עם הידיים את הקישואים המגורדים, ומעבירים למחבת חמה עם 2 כפות שמן זית ומערבבים מעט. מוסיפים את שיני השום, המלח, הפלפל והטימין ומערבבים בעדינות. מכבים את הלהבה, ומניחים לתערובת להתקרר מעט. כשהתערובת מתקררת, מוסיפים את הריקוטה והזיתים.
3. ממלאים את הבורקיטס - מרדדים את הבצק וקורצים לעיגולים שווים בגודלם. במרכז כל עיגול מניחים כף מהמילוי, ומורחים את השוליים בביצה. סוגרים לצורת כיסון ומהדקים. מושחים את הבצק בביצה, מפזקים מעל שומשום ומניחים במקרר למשך חצי שעה.

קישואים ממולאים בדג

9 צפייה בגלריה

(צילום: יאיר שגיא)

1. מכינים את הקישואים - חוצים את הקישואים לחצי, מרוקנים את תוכן הקישואים עד דופן הקישוא בעדינות באמצעות כף ייעודית לגילוף - כף פריזיין, לשים את תוכן הקישואים המגולפים בתבנית כמצע לרוטב.
2. מכינים את המלית - קוצצים לקוביות קטנות בסכין את פילה הדג שבחרתם עד לקבלת מרקם של קבב אבל לא טחון מידיי (יש לוודא שיהיה נקי מעצמות ועור).
3. שמים בקערה עם 1/4 כוס מים פושרים בורגול דק לרבע שעה, מסננים סוחטים ומוסיפים למסת הדג הקצוץ.
4. קוצצים את הכוסברה ומוסיפים את השום הכתוש. בשלב זה מוסיפים את התבלינים והצנוברים. ממלאים ודוחסים היטב את המלית פנימה לתוך סירות הקישואים, מצפים בקמח ומהדקים היטב שלא יברח, לאחר מכן מצפים בחלבון ביצה טרופה עם קורט ראס אל חנות.
5. מטגנים במחבת עם כוס שמן קנולה, עד לקבלת צבע זהוב. מעבירים לצלחת עם נייר סופג, מניחים את שאר שאריות הקישוא המרוקן על תבנית תנור, מעליהן שמים את הקישואים המטוגנים, סוחטים מיץ לימון, בוזקים מלח ופלפל, ציר ירקות וצולים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות לעשר דקות.

קרעי פסטה עם קישואים

9 צפייה בגלריה

(צילום: מיכל וקסמן)

1. מרתיחים מים בסיר גדול. ממליחים. מוסיפים קרעי פסטה ומבשלים על פי הוראות היצרן. בינתיים שמים במחבת סרטי קישואים, מים, חמאה, צ'ילי, גרידת לימון, פלפל שחור ומלח.
2. מניחים את המחבת מעל להבה בינונית ונותנים לתכולתה להתבשל. לא מערבבים, רק מזיזים או מנערים בעדינות על מנת לשמור את סרטי הקישואים שלמים אך מכוסים ברוטב.
3. מבשלים תוך ניעור מדי פעם עד שהקישואים מתרככים אבל לא הופכים סמרטוטיים, והחמאה עם המים ונוזלי הקישואים הופכים לאמולסיה – רוטב סמיך, קרמי ואחיד שאינו מתפרק לנוזל ושומן. משך הבישול הוא דקות בודדות, עד שהתערובת במחבת מבעבעת בעצבנות, מאיימת להישבר אבל לא נשברת. מורידים אותה מהאש רק כשהיא קרמית וסמיכה.
4. מסננים את הפסטה ממי הבישול ומוסיפים אותה למחבת עם הקישואים. מערבבים בעדינות, מאבקים בפרמזן ואוכלים מיד.

סלט קישוא, שרי וטרגון

9 צפייה בגלריה

(צילום נדב טל)

1. מחממים תנור ל-200 מעלות. מסירים את תחתית הקישואים וחותכים לפלחים גדולים: חותכים את הקישוא לאורכו לארבעה חלקים במידה והקישוא ארוך חוצים את הפלחים לרוחב. מניחים את פלחי הקישוא על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
2. פורסים את שיני השום ומפזרים מעל הקישואים. מפזרים את הפלפל השחור ומוסיפים את מיץ הלימון ושמן הזית.
3. מערבבים קלות בעזרת הידים, מוודאים שהקישואים מונחים בשכבה אחת על תבנית התנור (לא לערום אותם אחד על השני), אופים כ-25 דקות, ומוצאים כאשר פלחי הקישוא זהובים מעט אך עדיין מוצקים למגע. מצננים עד להרכבת הסלט.
4. חוצים את עגבניות השרי ומעבירים לקערה. במידה ועגבניות השרי גדולות ניתן לחתוך לרבעים. מפרידים את עלי הטרגון מן הגבעול ומשאירים אותם בשלמותם. את עלי הפטרוזיליה מפרידים מהגבעול וקוצצים דק.
5. קולים את הצנובר על מחבת יבשה ולוהטת ומקפידים לנענע את המחבת כל זמן הקליה. ברגע שהצנובר זהוב מסירים מהמחבת ומעבירים לצינון בצלחת קטנה.
6. לאחר שהקישואים הצטננו והגיעו לטמפרטורת החדר ובסמוך להגשה מוסיפים את פלחי הקישוא לסלט העגבניות. מקפידים להוסיף את נוזלי הצלייה שנותרו בתבנית (השמן ושיני השום). מוסיפים את החומץ והמלח ומערבבים קלות.
7. מורחים שכבה נדיבה של לאבנה על צלחת הגשה, עורמים עליה את הסלט ומגישים מיד.

מאפינס קישואים וגבינת עיזים

1. מרפדים תבנית מאפינס במנז'טים (או משמנים היטב ומקמחים).
2. מכינים קראמבל - מעבדים קמח, חמאה ומלח במעבד מזון לקבלת פירורים. מכסים ושומרים במקרר.
3. מכינים את תערובת המאפינס ואופים - מערבבים שני סוגי קמח, אבקת אפייה, מלח וסוכר בקערה.
4. בקערה נפרדת טורפים ביצים עם שמן ויוגורט. מאחדים את שתי התערובות. מוסיפים קישואים ופרומעז ומערבבים קלות. יוצקים את התערובת לתבנית שקעים ומפזרים מלמעלה את תערובת הפירורים.
5. אופים 25 דקות, בתנור שחומם ל-190 מעלות או עד שקיסם הננעץ במרכז יוצא כמעט יבש (עם פירורים לחים).
6. גיוונים - ממירים את הגבינת עיזים בגבינת פטה מפוררת. מוותרים על הקראמבל ומקשטים את המאפים בפרוסות דקות של קישוא ומלח גס.

קציצות קישואים ובשר

9 צפייה בגלריה

(צילום: דודו אזולאי)

1. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים בצל כ-5 דקות להזהבה. מצננים.
2. מערבבים את הבצל המטוגן והבשר עם שאר חומרי הקציצות, מכסים ומקררים חצי שעה לספיגת טעמים.
3. יוצרים קציצות בקוטר של כ-4 ס"מ ופוחסים קלות לקבלת קציצות מעט שטוחות. 
מחממים היטב מחבת רחבה וכבדה עם שמן. מטגנים את הקציצות משני הצדדים דקה-שתיים או עד השחמה. מעבירים לנייר סופג. מומלץ להגיש עם טחינה.

• הכנה מראש: מטגנים את הקציצות רק עד הזהבה קלה וממשיכים את ההשחמה בתנור חם לפני ההגשה.
• לקציצות עסיסות במיוחד: מוסיפים קישוא או שניים שרוסקו במעבד מזון. אם ישנם בררני אוכל חדי ראייה, קלפו את הקישואים לפני הריסוק. הטריק הזה עובד בקציצות בקר, עוף, דגים ואפילו טופו.

בייבי קישואים במרק יוגורט

9 צפייה בגלריה

(צילום: יאיר שגיא)

1. ממלאים 2 ליטר מים בסיר עמוק, מוסיפים כף מלח ומביאים לרתיחה. חולטים את הקישואים בין 7-8 דקות ומוצאים מיד למי קרח לעצירת הבישול למשך כחמש דקות. פעולה זו שומרת גם על הצבע.
2. לאחר מכן מוצאים למגש שטוח בוזקים מעליהם שמן זית וכף מלח ים אטלנטי, עושים פילינג לעור של הקישוא. החליטה והפילינג מוציאה מהקישוא את המתיקות שלו. מניחים את הקישואים על מרק היוגורט שהכנו, בוזקים שמן זית וקורט סומק ומגישים.
3. הכנת המרק - שופכים את גבעי היוגורט לקערה, כותשים שתי שיני שום, מפרידים את עלי הנענע והפטרוזיליה וקוצצים. חותכים את המלפפון רק את חלקו החיצוני, הקריספי לקוביות קטנטנות. פורסים את הענבים ללא הגרעינים לטבעות דקות, מוספים מלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הקרח ומעליו מניחים את הקישואים החלוטים.
4. שמים את מרק היוגורט בקערה ומעליו את הקישואים החלוטים, בוזקים שמן זית קורט סומק ומגישים.

קישוא בלדי ממולא בקבב עוף

9 צפייה בגלריה

(צילום: אביגיל עוזי)

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים היטב עד לקבלת מסה אחידה ודביקה, מכסים עם ניילון ומכניסים למקרר למשך 20 דקות.
2. להכנת הקרם זוקיני וכרישה - במחבת רחבה מקפיצים עד להשחמה את כל המרכיבים, לאחר מכן טוחנים במוט בלנדר עם מעט מים רותחים. מאזנים עם מלח וסוכר.
3. למילוי הקישוא - חולטים את הקישואים במשך 5 דקות ואז מעבירים למי קרח. לאחר מכן חותכים לחצאים ומרוקנים את הגרעינים.
4. ממלאים את הקישואים בקבב של העוף הטחון בנדיבות.
5. במחבת פסים צולים את הקישואים הממולאים עם שמן זית משני הצדדים על להבה בינונית. הופכים בזהירות שלא יתפרק.
6. להגשה - מורחים את קרם הזוקיני בתנועת משיכה, מניחים את הקישואים בצורת איקס. מומלץ לשים מעל עלי כוסברה ופטרוזילה מתובלים במעט לימון, שמן זית וגרידת לימון.

ציזיקי קישואים

9 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מגררים את הקישואים על פומפייה דקה. מוסיפים את השום, הפלפל החריף, קליפת הלימון, זרעי השומר והדבש.
2. מוסיפים את היוגורט ומלח ומערבבים בעדינות.
3. יוצקים לקערת הגשה, מוסיפים את עלי הנענע, מטפטפים שמן זית בנדיבות ומגישים. שימו לב, ככל שמערבבים יוגורט יותר, הוא נעשה נוזלי יותר. אם לא רוצים לשבור את מרקמו, מקפלים את הקישואים לתוכו בעדינות, ולא מערבבים במטרפה.