צלעות טלה, שייטל, סינטה, פרגיות, דגים וגם ירקות - כל אלה יקבלו טעמים עמוקים אחרי שיבלו כמה שעות טובות במעשנה הלוהטת. חובבי בשר יסכימו שאין כמו טעם של בשר מעושן, אבל גם דגים וירקות יצאו מהמעשנה עם טעם מיוחד. שעות ארוכות של צלייה במעשנה הלוהטת, עושות את העבודה. אחרי הכל, מי יכול להתחרות בגוון השזוף של הבשר שנמס בפה ומשאיר טעם של עוד? הנה כמה טיפים לעישון בשר.
עישון חם היא שיטת בישול עתיקת יומין המתבצעת בטמפרטורה יחסית נמוכה של 80°c-120°c. הטמפרטורה חשובה כאן וזה אחד הדברים שחשוב להקפיד עליהם בעישון בשר. בשל כך, זמן הבישול ארוך בטמפרטורה נמוכה יחסית - low & slow.
כל נתח בבישול ממושך מאבד נוזלים ועל מנת לשמר את העסיסיות שלו בבישול מסוג עישון, נרצה לפצות על אבדן זה על ידי הוספת נוזלים בדרכים שונות כמו השרייה (מרינדה), הזרקה של נוזלים לתוך פנים הנתח, השפרצה או ריסוס תוך כדי בישול, אידוי בכלי עם נוזלים ועוד.
סבלנות היא מילת המפתח בתהליך העישון של הבשר, ומי שיצליח להצטייד בה (אפשר גם לצד כוס יין שתעביר את הזמן) יזכה במעדן נימוח בפה, ובמחמאות.
פיקניה
משקל אופטימלי של הנתח 1.2-1.8 ק"ג, עדיף עם שכבת שומן יפה מעל. צריך לעשות חתכים בצורת שתי וערב על השומן כך שהסכין כמעט תגיע לבשר ויווצרו "ריבועים" על השומן. זה מאפשר לשומן ולטעמים לחדור וזה גם יהיה אסתטי בסוף ויצטלם יפה.
לא לשכוח לפזר מלח פלפל על השומן. חום מעשנה: 120°c.
טיפים לעישון בשר:
- הבשר מוכן ב-60°c טמפרטורה פנימית (מדיום). לא מומלץ לעבור את ה-60 מעלות בפנים הבשר. לא להפריז בעשן. 20-40 דקות לפני ההגשה צריך להוציא ולעטוף בנייר קצבים.
- לפרוס דק ולהגיש עם מלח גס איכותי. אפשר גם רוטב על בסיס יין אדום מצומצם, חמאה, מלח פלפל ומעט קמח להסמכה. לפני שעוטפים אפשר לצרוב את הצד של השומן במשך שתי דקות ישירות מעל הגחלים.
- אל תשאירו את הבשר לבד - השומן יכול לייצר להבה וכל הבשר עלול להישרף.
דג פורל מעושן
המצרכים:
בריין -
2 ספלי מים
1 כפית סוכר חום
1 כפית מלח גס (ללא תוספים)
לא חובה: עשבים טריים, בצל, שום
להשרות בנוזל בתוך המקרר -
פילט: 15-20 דק' (fillet)
דג שלם: 30-40 דק'
טמפ' במעשנה: 85°c
נוזל בכלי הקיבול: מים, יין לבן, וויסקי, בירה
לבשל עד לקבלת טמפרטורה פנימית בדג של 65°c
זמן עישון מוערך: 60-90 דקות, תלוי במשקל הדג
אפשר לאכול חם או קר ולהגיש עם עם צלפים, לימון כבוש, בצל חמוץ או כבוש בבייגל עם גבינת שמנת, על קרקר או על לחם שחור.
בריסקט אסלי
בְּרִיסקֶט, ברוּסט או חָזֶה בקר אלה שלושה שמות לאותו נתח סיבי ושמן ועל כן עסיסי מחלקה הקדמי של הפרה. הוא מתאים לבישול ממושך בטמפרטורה נמוכה יחסית כך שבסופו של התהליך מתקבל בשר רך, עסיסי ועשיר בטעמים.
המצרכים:
1 נתח בריסקט (חזה פרה בוגרת) 3 עד 6 ק"ג
מלח גס
פלפל גרוס או טחון גס במקום
2/3 עד ליטר בירה
חרדל דיז'ון גרגרים (לא חובה)
עצי עישון עצמתיים (חביות יין אדום/וויסקי, אלון, אשור, היקורי, מסקיט או כל מה שערב לחך שלכם)
מד חום למעשנה
מד חום לבשר
נייר קצבים או רדיד אלומיניום
טיפים:
- מומלץ להשתמש בבשר טרי, משויש (עשיר בשומן בין-שרירי) ומיושן. גם אם לא מצליחים לממש את כל התנאים הללו, הנתח יצא מוצלח למדי.
- כדאי להוציא את הנתח מהמקרר כ-3 שעות לפני תחילת הבישול ולהניח במקום קריר ומוצל (במטבח..) כך שיתחיל להתבשל כאשר הוא בטמפרטורת החדר.
- יש המון אפשרויות תיבול והוספת טעם החל בהזרקת נוזל והשרייה וכלה במריחות ומשיכות בממרחים ונוזלים. כולן לגיטימיות. אני מעדיף לחוש את טעמי הבשר כפי שהם ולכן אתבל במלח גס ובפלפל טחון גס במכתש ועלי כפי שלמדתי מהשף הגדול ארז קומרובסקי בסדנת טיפול בבשר בה השתתפתי אי פעם בגן העדן הגלילי הקרוי מתת.
אופן ההכנה:
- יש להדליק ולייצב את המעשנה על טמפרטורה של 110°c. אם יש לכם מעשנה חשמלית (פלט) יתכן ובטמפרטורה הזאת כמות העשן לא תהיה מספקת ולכן עדיף להתחיל בטמפרטורה נמוכה על מנת להפיק יותר עשן בשעתיים-שלוש הראשונות של הבישול.
- נתח שיש בו מידה מאוזנת של שומן סביבו הוא מצויין אבל לא צריך להגזים ולכן יש להסיר עודפים עבים של שומן בעזרת סכין חדה כך שתשאר שכבה סבירה מעל הבשר.
- לתבל במלח ובפלפל מכל הצדדים במידה מתונה, כך שעדיין יראו את הנתח.
- אני מעדיף להרגיש את טעם הבשר כפי שהוא ולכן אני לא מוסיף יותר מידי דברים מלבד המלח והפלפל אבל אם רוצים לקבל טעמים שונים אפשר למרוח לפני כן בחרדל דיז'ון, להזריק יין אדום ועוד רעיונות כאלה ואחרים.
- להניח את הנתח על רשת במעשנה שהכנתם מראש בטמפרטורה יציבה של 110°c ויש בה שפע של עצי עישון כנ"ל, כאשר מתחת לרשת יש כלי קיבול עמיד בחום עם הבירה: היא מוסיפה לחות, טעם וצבע כמו כן הנוזל מונע לכלוך וריח לא נעים של שומן שרוף.
- יש לחבר מדחום למרכז הנתח ולבשל או לעשן עד שהנתח מגיע ל-71°c. אז יש לעטוף בנייר קצבים או ברדיד אלומיניום (מבלי להוציא את המדחום מהנתח) ולהחזיר למעשנה עד לטמפרטורה פנימית של 90°c-95°c. האלומיניום אוטם מידי ונותן לבשר מרקם של תבשיל ולכן אני מעדיף נייר קצבים.
- ככל שנגיע לטמפרטורה יותר גבוהה הבשר עשוי להתפורר יותר בקלות. יש אפשרות למשוך אותו לחתיכות ולאכול אותו מפורר בצלחת או בלחם. במידנות מסויימות באירופה ובאמריקה זו שיטה מקובלת- pulled meat. אני מעדיף לפרוס את הנתח ולכן אני מבשל אותו עד 93°c לכל היותר.
- כאשר מגיעים לטמפרטורה הרצויה, יש להסיר את הנתח מהמעשנה ולאפשר לו "לנוח" בעטיפתו כשעה או יותר. אין להוציא את הנתח מהעטיפה ואסור לחתוך אותו לפני תום המנוחה. בשלב הזה מרבית הנוזלים נמצאים במרכז התח ואם נחתוך אותו ננקז אותם ונגרום להתייבשות ולחוסר עסיסיות - לא חבל? סבלנות - אמרנו. אפשר להניח במיכל מבודד לשמירה על חום כמו צידנית (לא להמשיך לבשל בתנור) או פשוט להניח על השיש.
- לאחר מנוחה פורסים נגד כיוון הסיבים, ומגישים.
טיפים:
- לאחר אידוי כל הבירה מומלץ להוסיף מים במיוחד לאחר שלב העטיפה
- אפשר להניח בכלי הקיבול בהתחלה יחד עם הנוזל תפוחי אדמה, בטטות, שום, גזר, בצל ויתר שורשים לקבלת תוספת מושלמת ומענגת לא פחות.
מתי זקס הוא הבעלים של חברת קמאדו חואן, המייבאת לארץ מעשנות וגרילים של kamado
