כנאפה עגל וחבושים
המצרכים:
400 גר' בשר טחון
4 כפות שמן זית
1 בצל סגול, חתוך לקוביות קטנות
4 שיני שום קצוצות
1 פלפל ירוק חריף קצוץ
חופן אגוזי לוז, קלויים ושבורים גס 1 חבוש
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
מלח, פלפל שחור, קורט כמון
1 חבילה שערות קדאיף
שמן זית
להגשה -
מעט טחינה גולמית
מעט סילאן תמרים
אופן ההכנה:
- את החבוש מקלפים חותכים לרבעים ומבשלים במים עם מעט סוכר ומלח לריכוך, מקררים וחותכים לקוביות. אפשר להכין יום לפני.
- במחבת כבדה מחממים את השמן ומקפיצים קלות את הבשר. מוסיפים את הבצל והפלפל החריף, וממשיכים לטגן עוד שתי דקות. מסירים מהלהבה ומצננים מעט.
- מערבבים את הבשר ומוסיפים את שאר המרכיבים כולל החבוש החתוך והלוז ומשלימים תיבול.
- את שערות הקדאיף מפרידים על מנת שיהיו אווריריות ולא דחוסות – ומשמנים מעט בשמן זית.
- משמנים מחבת טפלון בשמן זית. מניחים בתחתית שכבת אטריות קדאיף (כולל על שולי המחבת). מהדקים היטב, ומעל מניחים את תערובת הבשר.
- מניחים מעל שכבת אטריות קדאיף לכדי כיסוי מוחלט, ומהדקים. מזלפים מעל שמן זית, ומטגנים על להבה בינונית כ-6 דקות עד להשחמה. הופכים בעזרת צלחת.
- משמנים שוב את המחבת. מגלישים את הכנאפה חזרה למחבת ומשחימים מעט גם מהצד השני.
- מוציאים ומגישים מיד. בעזרת מזלג מזלפים מעט טחינה גולמית וסילאן, ומגישים.
בורקס פילאס עוף ובטטה (צ'וקור)
המצרכים (ל 4-6 סועדים):
500 גר' חזה עוף (או הודו), טחון
2 תפוחים ירוקים, קלופים
2 בצלים לבנים, קצוצים
4 כפות שמן לטיגון
4 כפות יין לבן
חופן צימוקים אוזבקיים
1/2 כוס פנקו
1/2 1 כוס קוביות בטטה, צלויות
מלח
פלפל שחור גרוס
1 כף זרעוני כוסברה
1 כפית חרדל דיז'ון חלק
2 כפות דבש
חופן שקדים גפרורים
1 חבילת בצק פילאס
1 ביצה טרופה
שקדים פרוסים
אופן הכנה:
- קולפים את התפוחים וחותכים לקוביות. מחממים ארבע כפות שמן במחבת, מזהיבים את הבצל ולאחר שהוא זהוב מוסיפים את קוביות התפוחים, מטגנים מעט עד לריכוך קל של התפוחים. מוציאים מהמחבת לקערת ערבוב, ומקררים מעט.
- מערבבים את התפוחים עם העוף הטחון וקוביות הבטטה הצלויות, ומוסיפים את שאר המצרכים. טועמים ומתקנים תיבול.
- פותחים את הבצק על משטח עבודה. מניחים את המילוי לאורך הבצק כ-3 ס"מ מחלקו התחתון הקרוב אליכם. מגלגלים את הבצק על המילוי, ומהדקים מעט, עד שמתקבלת צורה של שבלול. מסיימים לגלגל את הבצק לצורת גליל ארוך, ומניחים אותו בזהירות על משטח אפייה שטוח המרופד בנייר אפייה. סוגרים לצורת עיגול מושלם.
- מושחים בביצה טרופה, מפזרים מעל שקדים פרוסים מולבנים, ואופים בתנור מחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות כ-30 דקות עד להשחמה.
תבשיל עגל ברכז רימונים
המצרכים (ל-6 מנות):
1.2 ק"ג צלעות עגל טרי (מס' 2 או כתף עגל), חתוכות לקוביות
4 כפות שמן זית
פלפל שחור טרי גרוס
4 גזרים קטנים, קלופים וחצויים לאורכם
6 ענפי סלרי אמריקאי, חצויים
1 בצל לבן קלוף וקצוץ
14 יח' שאלוט שלמים וקלופים
פלפל חריף ירוק סולטאן פרוס
1 כף רסק עגבניות
5 ענפי טימין טרי
3/4 כוס רכז רימונים
1/4 1 כוס יין אדום יבש
1 כוס ציר עגל או מרק עוף או מים
1/2 כוס סילאן
לפירה –
4 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לרבעים
2 יח' קולרבי, קלוף וחתוך לרבעים
ראש סלרי גדול, קלוף וחתוך לרבעים
בצל לבן, חצוי לשניים
3 שיני שום, קלופים
מלח, פלפל לבן, מוסקט טחון
3 כפות שמן זית
להגשה –
גרגרי רימון וענפי טימין טריים
אופן ההכנה:
- בסיר כבד מחממים את שמן הזית ומפלפלים את הקוביות וצורבים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים. לאחר השחמת הבשר מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ ומטגנים עוד דקותיים. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים מעט, ואז מוסיפים את היין האדום והטימין, ומביאים לרתיחה. מניחים ליין להצטמצם מעט ואז מוסיפים את הציר, את רכז הרימונים ואת הסילאן, הגזר, הבצל, הסלרי והפלפל החריף. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה לחום בינוני. מבשלים כשעתיים עד לריכוך הבשר. טועמים ומשלימים טעמים אם חסר מלח או פלפל שחור.
- מניחים את ירקות השורש בסיר, ומכסים במים. ממליחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד לריכוך מלא. מסננים את עודפי המים וטוחנים לפירה. מוסיפים את שמן הזית ומשלימים תיבול.
- מצלחתים - מניחים מעט מהפירה על הצלחת, ומעל מניחים את התבשיל. מפזרים מעל טימין וגרגירי רימון, ומגישים.
המתכונים באדיבות השף אבי שטייניץ, מנהל התחום הקולינרי "אורט דן גורמה"
