החומוס, או בשמו המדעי "החימצה התרבותית", הוא אחת הקטניות הראשונות ששימשו למאכל אדם. למרות שמוצאו הוא ככל הנראה בצפון הודו, הוא הספיק להתבסס בתור הקטניה הלאומית שלנו. השילוב המנצח בין גרגרי החומוס לטחינה תועד בישראל לראשונה בתקופה הצלבנית, והרומן בין יושבי הארץ לגרגרים העגלגלים נמשך כמובן עד היום ומונצח במאכל הלאומי – הפלאפל.
גרגרי החומוס הם שילוב מנצח בין חלבון לשפע סיבים תזונתיים - הם עתירים בחלבון, סיבים תזונתיים, ברזל, סידן ומינרלים נוספים החיוניים לבריאות העצם, כגון אבץ, נחושת ומנגן. כמו כן, גרגרי החומוס עשירים בחומצה פולית החיונית לבניית דנ"א וחומצות אמינו. השתכנעתם? כך תשלבו את גרגרי החומוס בתפריט היומי, ותכינו מהם מתכונים נפלאים - ממרק חריף עם חובזה וחומוס ועד תבשיל קדירה של חומוס וירקות שורש.
מרק חריף עם חוביזה וחומוס
חגי לפלר
מרק עשיר בטעמים, חלבון ובסידן שמזכיר בטעמו מרק חרירה מרוקאי.
המצרכים (ל-4 מנות):
1 כוס חומוס מושרה ללילה בהרבה מים (כוס לפני ההשריה)
1 כפית סודה לשתיה
1/2 כוס גזר, מגורר
1/2 כוס גבעול סלרי, חתוך לפרוסות
1/2 2 כוסות של עלי חוביזה, שטופים היטב
2 בצלים בגודל בינוני, קצוצים לקוביות
6 שיני שום, קצוצות
1/2 כוס מיץ לימון
1/4 כוס שמן זית
1 כף שטוחה של כורכום
1 כף פפריקה אדומה
1 כפית פפריקה חריפה
1/2 כפית חויאג' למרק
אופן ההכנה:
- מסננים במסננת את החומוס ושוטפים היטב.
- מניחים בסיר את גרגרי החומוס ומוסיפים 5 כוסות מים וסודה לשתייה, ומביאים לרתיחה.
- מקפים את הקצף, ומבשלים כשעה על להבה נמוכה (שימו לב שהנוזל לא ייגלוש).
- אם צריך להוסיף מים לאחר כשעה, מוסיפים כוס אחת. במקביל מטגנים את הבצל הקצוץ ואת הסלרי בסיר רחב עם שמן זית.
- קוצצים את עלי החוביזה ומוסיפים לסיר יחד עם הגזר המגורר, ממשיכים לבשל כ-15 דקות על אש בינונית עד שהחוביזה מאבדת מנפחה.
- מוסיפים את התבלינים, השום והלימון ושופכים הכול לסיר החומוס (נוזלי החומוס הם ציר המרק).
- מבשלים הכול על להבה נמוכה כ-10 דקות ומגישים.
עוף עם גרגירי חומוס
המצרכים (ל-4 מנות):
4 כרעי עוף, חתוכים לחצי
1/3 כוס שמן זית
1 בצל, קצוץ
3 שיני שום, קצוצות
1 פלפל חריף, קצוץ (לא חובה)
2 גבעולי טימין
1 כוס גרגירי חומוס מושרים במים למשך הלילה
1 כף כורכום
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1/4 כוס מיץ לימון טרי
1/2 כוס כוסברה טריה, או פטרוזיליה קצוצה טריה
אופן ההכנה:
- מבשלים את גרגרי החומוס עם מים עד שהם מתרככים (בערך שעה).
- יוצקים את השמן לסיר גדול ומטגנים את העוף תוך כדי ערבוב, עד שהוא מושחם מעט.
- מוסיפים את השום, הבצל, הפלפל החריף והטימין. ממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב כעשר דקות.
- מוסיפים את החומוס, הכורכום, מיץ הלימון, המלח והפלפל.
- מערבבים ומוסיפים כוס אחת של מים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-20 דקות.
- לפני ההגשה מוסיפים לסיר את הכוסברה או הפטרוזיליה, מערבבים ומגישים.
פתה
חוסאם עבאס
המצרכים:
1/2 ק"ג גרגירי חומוס מבושלים
1/2 ליטר יוגורט (עדיף יוגורט עיזים)
1/2 כוס טחינה
3 שיני שום, כתושות
1/2 כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית מלח
1/4 כפית כמון, טחון
1/4 כוס לימון, סחוט
להגשה -
2 פיתות קלויות, חתוכות לקוביות
חופן פיצוחים (צנובר וקשיו)
חופן פטרוזיליה, קצוצה
אופן ההכנה:
- בקערה מערבבים היטב את גרגרי החומוס עם היוגורט, הטחינה, השום והלימון.
- מוסיפים את התבלינים ומערבבים.
- יוצקים את התערובת לצלחת עמוקה, מפזרים מעל את הפיתות הקלויות, הפיצוחים והפטרוזיליה, ומגישים.
צ'אנה מסאלה
רינה פוקשרנה
המצרכים:
2 כוסות חומוס
3 כוסות מים
1 כפית אבקת סודה לשתייה
1 כפית מלח
4 שקיקי תה
2 כפות שמן
1 בצל קצוץ
1 עגבנייה, חתוכה לקוביות
1/2 כפית גרגירי כמון
1/2 כפית גרגירי אניס
2 עלי דפנה
8 גרגירי הל
2 מקלות קינמון
1 מסמר ציפורן
4 גרגירי פלפל שחור
1 כף רצועות ג'ינג'ר טרי
1 כף שום כתוש
1 כפית אבקת מנגו
1/2 כפית פפריקה
1/2 כפית כמון טחון
1/2 כפית גראם מסאלה
מיץ לימון
לקישוט:
כף או שתיים כוסברה קצוצה לקישוט
צ'ילי ירוק (למי שאוהב חריף)
אופן ההכנה:
- משרים את החומוס בשלוש כוסות מים עם כפית אבקת סודה וכפית מלח למשך לילה שלם.
- לוקחים מטפחת קטנה או פיסת בד ובתוכה שמים 4 גרגירי הל, 4 גרגירי פלפל שחור, 2 מקלות קינמון וציפורן. קושרים את הבד כדי שהתבלינים לא יתפזרו בסיר הבישול.
- מבשלים את החומוס המושרה עם מטפחת התבלינים ושקיקי התה במשך כחצי שעה. מוציאים את שקית התבלינים ומסננים את החומוס. שומרים את מי הבישול.
- בסיר אחר שמים שתי כפות שמן, 4 גרגירי כמון, חצי כפית גרגירי אניס, שני עלי דפנה ו-4 גרגירי הל. מוסיפים את השום הכתוש ומטגנים מעט. מוסיפים את רצועות הג'ינג'ר ואת הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהבצל משחים.
- מוסיפים את קוביות העגבניות, מלח, פפריקה, כורכום, כמון טחון, אבקת מנגו וגראם מסאלה, ומבשלים מספר דקות נוספות.
- מוסיפים את החומוס המבושל והמסונן לתוך הסיר ומערבבים. מטפטפים מיץ לימון לתוך התבשיל.
- מקשטים עם כוסברה קצוצה וצ'ילי ירוק.
תבשיל חומוס ומנגולד עם בשר
מיכל וקסמן
המצרכים:
1 בצל גדול קצוץ קטן
3 כפות שמן זית
300 גר' בשר טלה שמן טחון גס
1 כף גדושה אריסה (מתכון לאריסה ביתית תמצאו כאן)
1 כף דבש
1 כוס (250 גר') עגבניות או עגבניות שרי טחונות
מלח ים ופלפל שחור
1/2 2 כוסות (500 גר', שקילה או מדידה אחרי השריה ובישול) גרגירי חומוס שהושרו לילה במים, סוננו ובושלו עד רכות עם ½ כפית סודה לשתייה
1/2 כוס פסטה אורזו (זו שדומה לאורז או פתיתים)
1/2 2 כוסות מים
צרור כוסברה, קצוצה גס
5 עלי מנגולד ללא הגבעולים הלבנים העבים, חתוכים לסרטים
אופן ההכנה:
- בסיר רחב ושטוח שיוכל להכיל את התבשיל כולו מחממים שמן זית.
- מוסיפים בצל ומטגנים עד תחילת הזהבה. מוסיפים בשר, מטגנים תוך ערבוב ופירוק הבשר לפירורים, עד שמחליף צבע ומתחיל להשחים. מוסיפים אריסה, דבש, מלח ופלפל ומערבבים. מוסיפים עגבניות ומערבבים.
- מבשלים עד שהעגבניות מחליפות צבע, מסמיכות ומתחילות ליצור רוטב. מוסיפים חומוסים, פסטה אורזו ומים. מערבבים ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים כ-20 דקות ברתיחה מתונה.
- מוסיפים עלי כוסברה ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מכסים ומבשלים 10 דקות נוספות.
- מכבים את הלהבה, מוסיפים עלי מנגולד ומערבבים. מכסים ומניחים לתבשיל לנוח 10-5 דקות. אוכלים חם. אפשר להכין מראש ולחמם, אם התבשיל הסמיך יתר על המידה, אפשר להוסיף מעט מים רותחים לפני החימום.
תבשיל קדירה של חומוס וירקות שורש
המצרכים:
2 כוסות גרגרי חומוס מושרים במים לילה שלם ומסוננים
4 כפות שמן זית
1 בצל לבן גדול
1 בצל סגול גדול
3 שיני שום, כתושות
1/2 כפית ג'ינג'ר טרי, מגורר דק (לא חובה)
4 גזרים גדולים, קלופים
2 תפוחי אדמה, קלופים
2 בטטות, קלופות
1 שורש סלרי גדול, קלוף
1/2 כפית כמון
2-3 כוסות מרק צח
שמן זית
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- חותכים את כל הירקות לקוביות בגודל 1 ס"מ.
- מחממים מעט שמן זית בסיר רחב וגדול. מוסיפים את הבצלים והשום ומטגנים כחמש דקות תוך כדי ערבוב מידי פעם.
- מוסיפים את שאר הירקות פרט לתפוחי האדמה. מערבבים ומזהיבים כשתי דקות נוספות.
- מוסיפים את החומוס המסונן, תפוחי האדמה, כמון, מלח ופלפל ואת המרק. הנוזלים צריכים לעבור את הירקות בכסנטימר. מביאים לרתיחה, טועמים ומתקנים תיבול.
- מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה וחצי או עד שגרגרי החומוס רכים (אם החומוס מונבט יספיקו לו כארבעים דקות בישול).
- אם רוצים שהחומוס ישתדרג מבחינת ערכיו התזונתיים, כדאי להנביטו: להשרות במים למשך לילה, לסנן ולהניח בקופסה רחבה כשכל הקטניות זו ליד זה. אחר כך מכסים בניילון נצמד ומחוררים אותו. שומרים יום או יומיים עד שקצה קטנטן של נבט יוצא מהחומוס. במצב זה ערכו התזונתי יעלה בהרבה והוא גם יהיה קל יותר לעיכול.
תבשיל חומוס טבעוני
מיכל וקסמן
המצרכים:
לחומוסים -
2 כוסות גרגרי חומוס מזן הדס (הצהובים הקטנטנים), מושרים לילה במים ומסוננים (מדידה אחרי השריה וסינון)
מים
מלח
1/4 כפית סודה לשתייה
לתבשיל -
4 כפות שמן זית + עוד קצת לזילוף
1 שן שום מגוררת
500 גר' עגבניות שרי לא גדולות, חצויות לרוחבן
4 עגבניות גדולות, בשלות מאוד, חצויות לרוחבן לסחיטה
150-100 גר' עלי תרד תורכי מופרדים מגבעוליהם, שטופים וקרועים ביד לנתחים גדולים (או יותר, או פחות, לפי המקום במחבת)
קורט צ'ילי יבש
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
1/4 כוס מים
1/4 כוס יין לבן (לא חובה, אפשר להחליף בעוד מים)
גרידה מחצי לימון
אופן ההכנה:
- מכינים את החומוסים - שמים את גרגירי החומוס בסיר. מוסיפים מים כפול מגובה החומוסים בסיר. מוסיפים סודה לשתייה ומערבבים. מביאים לרתיחה, מסירים קצף ומבשלים ברתיחה פעילה, ללא מכסה, במשך שעה או עד שהחומוסים רכים מאוד אבל אינם מתפרקים. מסננים את החומוסים ממי הבישול ושומרים בקערית.
- מכינים את התבשיל - במחבת שיכולה להכיל את התבשיל כולו מחממים שמן זית ושום. מטגנים מעט עד שריח שומי עולה מהמחבת. מוסיפים עגבניות שרי ומלח, מערבבים ומבשלים ברתיחה עד שהעגבניות מתחילות להתפרק ולהפוך לרוטב, בערך 10 דקות. מערבבים מדי פעם.
- סוחטים לתוך המחבת את העגבניות הגדולות, מוסיפים פלפל שחור וצ'ילי ומערבבים. מבשלים דקה או שתיים. מוסיפים יין לבן ומים, מערבבים, מביאים לרתיחה ומבשלים 3-2 דקות עד שהרוטב מתחבר עם הנוזלים שהתווספו לו.
- מוסיפים את החומוסים המבושלים והמסוננים למחבת ומטמיעים אותם בעדינות בתוך רוטב העגבניות מבלי שיתפרקו ויהפכו לעיסה. מבשלים ברתיחה מתונה 3-2 דקות נוספות.
- מוסיפים את קרעי התרד לתוך המחבת. מטמיעים גם אותם בעדינות ברוטב ומבשלים עד שהם קמלים לתוכו, 3-2 דקות. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מוסיפים גרידת לימון וזילוף נדיב של שמן זית על פני המחבת כולה.
- תבשיל חומוס עגבניות ותרד
- עכשיו אפשר להחליט איך מגישים ואוכלים את התבשיל הזה: עם פסטה קצרה, על אורז, שוברים לתוכו כמה ביצים שקשוקה סטייל, אולי כמה קוביות של פטה, מבשלים בתוכו קציצות בשר, נתחי דג, קלמרי או שרימפס. אינסוף גיוונים אפשריים.
קציצות חומוס בתנור
דפנה אוסטר מיכאל
המצרכים (ל-20-15 קציצות):
1/2 כוס עדשים כתומות
1/3 כוס קינואה
שמן זית
1 בצל גדול, קצוץ
1 גזר גדול, מגורר
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
1 תפוח אדמה מבושל
1/2 פלפל ירוק חריף
2 שיני שום, כתושות
חופן נדיב של עלי בזיליקום או פטרוזיליה
1/2 כפית כמון
מלח, פלפל שחור גרוס
1 כוס פירורי לחם
אופן ההכנה:
- משרים את העדשים והקינואה בקערות מים נפרדות במשך כשעה.
- מבשלים את הקינואה כ־10 דקות בהרבה מים רותחים (כמו פסטה), עד שהיא מתרככת. מסננים היטב.
- מחממים את התנור ל-190 מעלות.
- מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל והגזר עד להזהבה.
- שמים במעבד מזון את כל המרכיבים, למעט פירורי הלחם, וטוחנים לתערובת גסה ואחידה.
- מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים אותו בשמן זית. שמים את פירורי הלחם בצלחת עמוקה.
- יוצרים מהתערובת קציצות שטוחות בקוטר 6-5 ס"מ וטובלים אותן בפירורי הלחם משני הצדדים. מעבירים לתבנית ומטפטפים מעט שמן זית על כל קציצה.
- אופים את קציצות הקינואה והחומוס כ-10 דקות מכל צד, עד להזהבה.
סלט גרגירי חומוס עם פלפל וסלרי
אפרת סיאצ'י
המצרכים (ל-4-3 מנות):
1 קופסת שימורים של גרגירי חומוס, מסוננת מנוזלים
1/2 פלפל אדום, חתוך לקוביות קטנות
1/2 פלפל צהוב, חתוך לקוביות קטנות
1/3 כוס גבעולי סלרי קצוצים
1/3 כוס עלי סלרי קצוצים דק
לתיבול -
2 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון
1 שן שום כתושה
1/4 כפית כמון
מלח
פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- שמים בקערה את גרגירי החומוס, הפלפלים וגבעולי ועלי הסלרי.
- מערבבים בקערית את כל מרכיבי התיבול. יוצקים על הירקות ומערבבים.
