ההתחלה של כל ארוחה מוצלחת זה להכיר את חומרי הגלם שאתם עובדים איתם, ובמיוחד אם הארוחה הזאת מבוססת על בשר - יש בשר שמתאים לצלייה קצרה, יש בשר שמתאים לבישול ארוך ויש נתחים שהם ורסטילים שיתאימו כמעט לכל מה שתבחרו. הפעם הבאנו לכם הסברים בהירים על השימושים בכל נתח ונתח והצעות למתכונים שתוכלו להכין מהם. זיכרו - המפתח להכל זה להבין מה ההבדלים בין הנתחים השונים, כמה זמן בישול צריך כל נתח של בשר ואיזה תבלינים יחמיאו לנתח הספציפי.
הנתח: לחי עגל
לחי הוא נתח עמוק, שומני ועשיר בטעמים, ומתאים לתבשילים ארוכים שהופכים אותו למעדן. המראה של הנתח עלול לבלבל והוא יכול להיראות כמו סטייק לצלייה, אבל הוא לא, וצלייה כסטייק גם ממש לא מתאימה לו - לחי עגל הוא שריר מיומן ומפותח ולכן על מנת להפוך אותו לרך ונימוח נדרש בישול ארוך בנוזלים. תוך כדי הבישול רקמות הנתח נמסות ומעניקות טעמים מושלמים לתבשיל. זה נתח לא יקר ומשקלו מגיע בדרך כלל ל-800 גרם.
המנה - קטאיף לחי עגל
קטאיף הוא כיסון על בסיס סולת המוגש במטבח הערבי במילוי בשר, גבינה או אגוזים ואז הוא מוגש כקינוח מתוק. נתח הלחי הוא בשר עשיר בטעם שלאחר בישול ארוך הוא הופך לרך מאוד והוא שידוך מושלם לבצק הקטאייף.
המצרכים:
לבצק -
520 גר' קמח
120 גר' סולת
1 כפית אבקת אפיה
20 גר' שמרים יבשים
קורט מלח
4 כוסות (950 מ"ל) מים פושרים
למילוי -
3 ק"ג בשר לחי עגל
10 בצל לבן, חתוך לפרוסות
1 בצל לבן שלם לסיר
5 עלי דפנה
15 תרמילים של פלפל אנגלי
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מבשלים את הבשר במשך ארבע שעות בתוך סיר מים עם עלי דפנה, פלפל אנגלי ושלושה בצלים לבנים חצויים (אפשר גם בסיר לחץ במשך כשעה).
- מסננים את הבשר מהמים, זורקים את עלי הדפנה והפלפל האנגלי ומפרקים אותו בידיים עד שהוא מתפורר כולו.
- מקרמלים את הבצל ומוסיפים אותו לבשר שפירקנו. מתבלים.
- מכינים את הבצק - מערבבים את כל המרכיבים ביחד וטורפים אותם עד לקבלת מרקם חלק. מכסים בניילון נצמד ונותנים לבלילה לנוח בצד במשך רבע שעה.
- מחממים מחבת טפלון. מזלפים את הבלילה לכדי פנקייקים עגולים קטנים.
- ממלאים את הפנקייקים בבשר ומדביקים את הקצוות כך שנוצרת צורת חצי ירח.
- מטגנים את הכיסונים בשמן עמוק לא לוהט מדי (טמפרטורה של 185 מעלות) עד לקבלת צבע חום-זהב.
הנתחים: אגוז (מספר 14), חזה טלה
אגוז הוא נתח מספר 14 המכונה גם אווזית והוא ממוקם בחלקה האחורי של העגלה כחלק מהשוק, וצורתו עגלגלה ומוארכת. ליבת הנתח העגולה מתאימה לבישול, הקפצה או צלייה קצרה. הנתח נהדר כמינוט סטייק, כפסטרמה, כשניצל עגל ועוד. הנתח רזה וכמעט ואינו מכיל שומן וטעמו עמוק ומיוחד.
חזה הטלה הוא נתח שומני, חגיגי ואהוב. הוא מתאים להכנה בתנור, לתבשילי קדירה ולצלייה במעשנה. חזה טלה הוא נתח מושלם גם למרקים, ואם תוסיפו אותו לקדירות, יתקבל תבשיל עמוק בטעמים.
המנה - סיגר מפרום טלה
סיגרים תמיד כדאי למלא בבשר שיש בו עושר טעמים ומרקמם מדויק שאפשר להשיג באמצעות חיבור מאוזן בין שני סוגי בשר - אגוז וחזה טלה: אלה שני נתחים בעלי טעמים עזים, האחד שומני והשני בכלל לא. בשילוב המפרום המגיע מהמטבח הסורי-שמאי, תוכלו לקבל את המנה המושלמת.
המצרכים:
1 חבילת עלי סיגר
למילוי -
250 גר' חזה טלה טחון
250 גר' בשר אגוז מס' 14 טחון
1 ליבת חציל שלם שרוף על אש גלויה
1 כף רסק עגבניות
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כף כמון
1 כף בהרט
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
קורט אגוז מוסקט
קורט ראס אל חנות
5 בצל לבן, קצוץ דק
לדבק -
1 כף קמח
2 כפות מים
אופן ההכנה:
- שמים את הבשר בסיר ומטגנים במעט שמן. מוסיפים את כל שאר המרכיבים מלבד החציל, ומבשלים יחד עד לרתיחה כ-20 דקות.
- מוסיפים לסיר את החציל ומערבבים.
- מסננים את כל המאסה ומקררים אותה לגמרי.
- ממלאים את הסיגר - פורסים עלה סיגר על משטח העבודה ומורחים את המילוי באמצע לאורך (כמו נחש דק, אפשר בעזרת שק זילוף.
- מגלגלים את העלה עם המילוי לצורת סיגר. סוגרים אותו ומדביקים את הקצוות באמצעות הדבק שהכנו.
- מטגנים בשמן עמוק בטמפרטורה של 180 מעלות עד שמזהיב.
הנתח: צוואר טלה (חלק תחתון)
צוואר הוא נתח שחייב בישול ארוך כדי למצות את טעמיו ולהגיע למרקם רך, נימוח ומלא בטעמים עדינים. אפשר לבשל אותו שלם או לבקש מהקצבים לפרוס לנתחים או לקוביות. בחרנו להשתמש הפעם בחלק התחתון של הצוואר בשל טעמיו הייחודיים.
המנה - מנסף צוואר טלה על פריקה
מנסף היא מנה עם פוטנציאל רב לכבוש את לבבות הסועדים: זאת מנה ערבית מסורתית המזוהה בעיקר עם המטבח הירדני, המורכבת מבשר טלה, צנוברים ותבלינים המונחים על אורז או על פריקה (חיטה מעושנת). בשונה מהמקלובה שבה הכל מתבשל יחד, יש שני שלבים להכנת המנסף. השילוב בין הרוטב - יוגורט חם מבושל עם אבן יוגורט - לבין הבשר, מעניק בפה חגיגה של טעמים.
המצרכים:
1/2 1 ק"ג צוואר טלה, מפורק
3 צרורות פטרוזיליה, קצוצה
חופן פיסטוק, קלוף קצוץ
חופן צנוברים
3 שיני שום, כתושות
1 כפית פלפל שאטה גרוס
1 כפית מלח דק
מעט מלח ים
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית פפריקה מתוקה
חופן פלפל אנגלי טחון
מעט שמן סויה
לפריקה -
500 גר' פריקה מושרית במים במשך עשר דקות ומסוננת
6 בצלים חתוכים לקוביות דקות
1 כף מלח
2 כפות כמון
1 כפית פלפל אנגלי
1/2 כפית אגוז מוסקט
2 כפות בהרט
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 ליטר מים רותחים
לרוטב יוגורט -
1 ליטר יוגורט עיזים
צרור נענע
3 שיני שום, כתושות
1 כפית מלח
1 כפית כמון
30 גר' קורנפלור
אופן ההכנה:
- בקערה קטנה מערבבים את כל המצרכים ביחד, ומברישים את הצוואר.
- מגלגלים את נתח הצוואר לצורת גליל, עוטפים בנייר אפייה וסוגרים מעל בנייר כסף.
- מניחים בתוך תבנית, וממלאים אותה במים קצת מעל החצי.
- מכסים את כל התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור לטמפרטורה של 180 מעלות למשך ארבע שעות.
- מכינים את הפריקי - מטגנים את הבצל עד להשחמה. מוסיפים את הפריקה לבצל ומטגנים כשתי דקות. מתבלים בכל התבלינים, ומערבבים.
- מוסיפים את המים, מנמיכים את הלהבה ומכסים בנייר כסף או במכסה שמתאים לסיר. מבשלים כרבע שעה. מניחים את הסיר המכוסה כרבע שעה למנוחה על השיש.
- מכינים את רוטב היוגורט - מערבבים הכל בסיר על להבה בינונית ומבשלים עד לרתיחה הראשונה. מורידים מהאש ומסננים את הרוטב.
- להגשה - מניחים על הצלחת את הפריקה, מעליה את נחח הבשר ומעל הכל מכסים בשתי כפות מהרוטב.
- מפזרים למעלה קצת צנוברים וקצת פטרוזיליה קצוצה טרייה, ומגישים. אפשר גם להניח באותו אופן הכל בתוך מגש עגול ולהעמיד במרכז השולחן.
הנתח: סינטה
סינטה היא אחד מהנתחים המוכרים והאהובים על חובבי בשר. הנתח הזה מגיע ממותן העגלה, והוא נמצא על החלק החיצוני של עמוד השדרה. הנתח עצמו חלק, רך וכמעט ללא שומן, אך מסביב לנתח יש מעטפת שומן אותה מומלץ לא להסיר לגמרי מאחר שהיא מוסיפה טעמים נהדרים לבשר.
אפשר לפרוס את הנתח לסטייקים ולצלות על הגריל או לבקש את הסינטה כנתח על העצם – ניו יורק קאט או פורטר האוס - שזה סינטה ופילה על העצם. אגב, הסינטה נמצאת גם בנתחים פופולרים אחרים כמו פורטר האוס וטיבון (לצד הפילה).
הסינטה מתאימה גם לצלייה כנתח שלם שאחר כך נפרס מול האורחים, והוא יכול גם לשמש כמנת קרפצ'יו. אבל נראה שהשימוש הכי פופולרי שלו הוא בדמות רוסטביף. לא בכדי זכתה הסינטה לאהדה - היא פשוט טעימה בכל שיטת הכנה שתבחרו.
המנה - רוסטביף סינטה על ברוסקטה
רוסטביף הוא נתח בשר פרוס המוכר ממטבחים איטלקיים. כאן הוא מקבל תיבול גלילי ומרינדה. זוהי מנה קלילה וטעימה, המתאימה כפתיח כיפי לארוחה חגיגית.
המצרכים:
1 ק"ג נתח סינטה מומלח ומפולפל קלות
למרינדה -
חופן מחטים קצוצים של רוזמרין
5 שיני שום, כתושות
2 כפות חרדל גרגרים
4 כפות דבש
200 מ"ל שמן זית
מעט מלח
מעט פלפל שחור גרוס
לברוסקטה -
לחם מחמצת, פרוס דק
מעט שמן זית
מלח גס
פלפל שחור
לאיולי -
2 חלמונים
חופן רוקט, קצוץ
2 צרורות כוסברה
מעט מלח
1 לימון, סחוט למיץ
1/4 כוס שמן סויה
אופן ההכנה:
- משרים את הנתח במרינדה ומכניסים למקרר לשלוש שעות.
- מכינים את הברוסקטה - מסדרים את הלחם על מגש שעליו פרוס נייר אפייה. מזלפים שמן זית מעל כל הפרוסות. מפזרים מלח גס ופלפל שחור על הכל, ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך רבע שעה.
- מכינים את האיולי - מערבבים כל המרכיבים יחד חוץ מהשמן. טוחנים הכל יחד. מזלפים את השמן פנימה באיטיות עד לקבלת מרקם קרמי.
- מכינים את הסינטה - צורבים את הנתח מכל הצדדים במחבת על להבה גבוהה עם קצת שמן סויה.
- מכניסים את הנתח לתנור בתבנית ללא כיסוי למשך שעה וחצי בטמפרטורה של 180 מעלות.
- נותנים לנתח להתקרר מעט ופורסים לפרוסות דקות.
- מרכיבים את המנה - מורחים את האיולי על הברוסקטות, מניחים פרוסה של רוסטביף מעל, ומגישים.
הכותבים הם שפים במסעדת אומניה בדיר אל אסד שבגליל
