סוף שבוע זו שעתם היפה של תבשילי העדות: זה הזמן הטוב ביותר להעמיד סירים על הכיריים, לבחוש מטעמים בקערות גדולות, לקבב בידיים חשופות קציצות ולהתאים להן את הרוטב המושלם שרץ במשפחה מאז ומתמיד.
5 צפייה בגלריה
מאכלי עדותמאכלי עדות
עלי גפן בלקניים כבר הכנתם?
(צילום: גל בן זאב)
זה גם הזמן להעיז ולהתפרע עם כל מיני מטעמים שאף פעם לא הכנו והיינו רוצים להכין. אז בשביל כל אלה שרוצים לעשות כבוד למטבח העדתי שלהם - או לנסות מאכלים חדשים שעוד לא נחו על שולחן האוכל המשפחתי - קיבצנו ארבעה מתכונים נפלאים למנות שיכולות לנוח עוד הערב על שולחן השבת שלכם.

מרוקו: קוסקוס

המצרכים (לסוטאז׳ 28 ס״מ): 2 חבילות קוסקוס בינוני מבושלות לפי הוראות היצרן
למרק - 2 כפות שמן זית 6 יח׳ גרונות עוף 1 חתיכת דלעת יפה 2 יח׳ גזר קלוף וחתוך לחצי לרוחבו 2 יח׳ קישוא חתוך לחצי לרוחבו 2 יח׳ תפוחי אדמה גדולים קלופים וחתוכים לרבעים 2 יח׳ בצל קלוף ושלם 6 שיני שום קלופות ושלמות 2 כוסות גרגירי חומוס מושרים למשך הלילה או קפואים 1 כף כורכום 1 כף פפריקה מלח לפי הטעם פלפל שחור גרוס לפי הטעם
5 צפייה בגלריה
מאכלי עדותמאכלי עדות
(צילום: גל בן זאב)
אופן ההכנה:
  1. בסיר גדול מחממים מעט שמן זית ומזהיבים קלות את נתחי העוף. מוציאים את הנתחים מן הסיר.
  2. מוסיפים לסיר 2 ליטר מים ואת כל המרכיבים.
  3. מבשלים במשך כ-30 דקות עד שהירקות מתרככים אך שומרים על צורתם.
  4. מסננים החוצה את נתחי העוף, מתקנים תיבול.
  5. מגישים את הקוסקוס בתוספת הירקות וגרגירי החומוס.

יוון: עלי גפן ממולאים

המצרכים (לכ-45 יחידות): 40-50 עלי גפן, טריים או משומרים 4 כפות רכז רימונים 4 כפות שמן זית מיץ מלימון אחד מלח לפי הטעם חופן זרעי כוסברה כתושים מים
למילוי - 2 כוסות אורז עגול 1 בצל, קצוץ דק 2 כפות רכז רימונים 4 גבעולי בצל ירוק, קצוצים צרור פטרוזיליה, קצוץ 2 ענפי סלרי, קצוצים חופן עלי נענע, קצוצים חופן עליי שמיר קצוצים רבע כוס שמן זית מיץ מלימון אחד מלח לפי הטעם
5 צפייה בגלריה
מאכלי עדותמאכלי עדות
(צילום: גל בן זאב)
אופן ההכנה:
  1. מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי.
  2. אם משתמשים בעלי גפן טריים - חולטים אותם 3 דקות במים רותחים, מעבירים למי קרח ומניחים על מגבת לייבוש; אם משתמשים בעלי גפן משומרים - משרים אותם במים חמים 10 דקות, שוטפים וחוזרים על הפעולה עוד פעמיים, כדי להיפטר מהמליחות המיותרת. מניחים על מגבת לייבוש.
  3. ממלאים את עלי הגפן: מניחים עלה אחד כשצידו המחוספס פונה למעלה ומניחים כפית אחת מהמילוי. מקפלים את שני צידי העלה כך שיכסו את המילוי, מגלגלים כלפי מעלה וסוגרים את העלה. חוזרים על הפעולות עם כל העלים.
  4. מסדרים את עלי הגפן הממולאים בצפיפות בסיר.
  5. מערבבים בקערה את רכז הרימונים, שמן הזית, מיץ הלימון והמלח ומוסיפים מים (הכמות הכוללת צריכה לכסות את עלי הגפן). מערבבים שוב ויוצקים על העלים הממולאים.
  6. מניחים על עלי הגפן צלחת (ממש בתוך הסיר), כדי שלא יצופו. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים שעה וחצי על אש קטנה.

ספרד: פאייה עוף

המצרכים (לסוטאז׳ 28 ס״מ): 6 יח' ירכי עוף מקוצבות, ללא עצם הגב, לבקש מהקצב 4 כפות שמן זית 1 בצל לבן קצוץ 1 פלפל אדום חתוך לרצועות 4 עגבניות מגורדות על פומפייה ללא העור 4 שיני שום קצוצות 6 חוטי זעפרן מדולל ב-1/2 כוס מים רותחים 1/2 כפית כורכם 1 כף פפריקה מעושנת מלח לפי הטעם פלפל שחור גרוס לפי הטעם 3 כוסות אורז עגול 8 כוסות מדידה ציר עוף או ציר ירקות 1 כוס אפונת גינה, קפואה או טרייה להגשה - מעט פטרוזיליה קצוצה
5 צפייה בגלריה
מאכלי עדותמאכלי עדות
(צילום: גל בן זאב)
אופן ההכנה:
  1. מחממים סיר רחב ומשחימים היטב את נתחי העוף, ראשית על הצד של העור ולאחר כ-5 דקות או עד שהעור שחום, הופכים לצד השני.
  2. מתבלים במלח ופלפל בזמן הצלייה.
  3. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
  4. לאותה סוטאז׳ מוסיפים בצל ורצועות פלפלים ומזהיבים במשך כ-5 דקות. מוסיפים שום ומערבבים יחדיו.
  5. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, זעפרן, כורכום, פפריקה, מלח, פלפל ומבשלים יחדיו במשך כ-10 דקות על להבה בינונית עד שהנוזלים מצטמצמים ונוצר ממרח.
  6. מוסיפים אורז ומערבבים היטב עם הסופריטו שנוצר, יוצקים פנימה את הציר הרותת.
  7. מסדרים מעל את נתחי העוף והאפונה.
  8. מבשלים ללא מכסה על להבה גבוהה במשך כ-10 דקות.
  9. מנמיכים את הלהבה ומבשלים במשך כ-5 דקות נוספות על להבה נמוכה.
  10. מכבים את האש, מכסים את הסיר וממתינים במשך כ-8 דקות. מגישים מיד.

פולין: קפוסטה

המצרכים (לסוטאז' 28 ס״מ): 4 כפות שמן זית 6 נקניקיות עוף או עגל מעושנות, חתוכות לפרוסות עגולות 1 בצל לבן קצוץ דק 2 שיני שום כתושות 1 כרוב סגול בינוני קצוץ גס 2 כפות סוכר דמררה 2 כפות רסק עגבניות 1 כפית גדושה פפריקה מתוקה 2 כפות זרעי קימל 2 כפות חומץ תפוחים 1 ליטר ציר ירקות או עוף או מים מלח לפי הטעםֿ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
5 צפייה בגלריה
מאכלי עדותמאכלי עדות
(צילום: גל בן זאב)
אופן ההכנה:
  1. מחממים שמן זית בסיר רחב ומטגנים את הנקניקיות להזהבה.
  2. מוציאים את הנקניקיות ושומרים בצד.
  3. באותו סוטאז', מוסיפים מעט שמן ומזהיבים קלות את הבצל.
  4. מוסיפים שום ומערבבים יחדיו במשך כדקה.
  5. מוסיפים את הכרוב ומערבבים יחדיו.
  6. מתבלים בסוכר, חומץ, פפריקה, קימל, מלח ופלפל – מערבבים יחדיו.
  7. מוסיפים חומץ ומביאים לרתיחה.
  8. מוסיפים מים, משבצים את הנקניקות ומביאים לרתיחה ללא מכסה. מתקנים תיבול.
  9. מכסים את הסיר ומבשלים במשך כ-15 דקות או עד שהכרוב רך ומוכן לאכילה.
הכלים באדיבות סולתם