מרק גולאש

נבות שלח
המצרכים (ל-5 מנות): 200 גר' חזה טלה או פלדה טלה 1 ק"ג בשר מס' 2, חתוך לקוביות גדולות 3 בצלים, קצוצים 2 כפות חומץ יין אדום 2 כפות קמח 1 כף פפריקה חריפה (אפשר להשתמש גם במתוקה) 3/4 כוס רסק עגבניות (200 גר') 2 ליטר ציר בקר (אפשר להשתמש גם בציר עוף או במים) 3 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לקוביות גדולות 4 שיני שום 1 כפית סוכר 1 כפית קימל 4 שיני שום 1 כפית טימין 1 כפית מיורן מיובש 1 כפית פטרוזיליה יבשה 1 עלה דפנה מלח צרור עירית
6 צפייה בגלריה
מרק גולשמרק גולש
(צילום: ירון בנר)
אופן ההכנה:
  1. שמים בסיר את קוביות הטלה, ומטגנים עד להשחמה. מוסיפים את הבקר וממשיכים לערבב עד להשחמה. מוסיפים את הבצל, ומאדים עם מכסה סגור למשך 10 דקות. מערבבים מדי פעם.
  2. יוצקים פנימה את החומץ, ומאדים את הנוזלים.
  3. מוסיפים את הקמח, מערבבים ומוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים את הכל לתערובת אחידה, מוסיפים את הנוזל ואת יתר התבלינים.
  4. מבשלים עד לרתיחה, ומעבירים לאש נמוכה. ממשיכים לערבב מדי פעם
  5. לאחר כשעה, כשהבשר מתחיל להתרכך, מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים עד לריכוך במשך 20 דקות נוספות.

מרק שעועית בסגנון דרום אמריקאי

מאיר אדוני
המצרכים (ל-8 סועדים): 2 יח' זנב בקר, חתוך לפרוסות בין החוליות (לבקש מהקצב) 8 יח' מח עצם 4 בצלים, קצוצים 2 יח' כרישה, קצוצות 1 ראש שום, קלוף 2 גזרים, פרוסים 6 גבעולי סלרי, קצוצים 1/2 ק"ג שעועית חומה שהושרתה לילה בהרבה מים עם כפית אבקת סודה לשתייה (רצוי להחליף לפחות פעם אחת את המים). לשטוף היטב תחת מים זורמים להרתיח ל-10 דק' ברתיחה חזקה ולשטוף היטב במים קרים 3 כפות רסק עגבניות 1/4 כוס שמן קנולה 100 גר' צ'יפוטלה מעושן (להשיג במעדניות בשימורים) 4 עגבניות, מרוסקות בפומפייה 1 כף פפריקה אדומה מעושנת 1 כף כמון 1 כף סוכר מעט מלח (להוסיף רק לאחר ריכוך השעועית)
להגשה - 1/2 צרור כוסברה, קצוצה דק 1 צ'ילי, קצוץ דק 4 שיני שום, כתושות 1/4 כוס מיץ ליים גרידת ליים או לימון משתי יח' 1/4 כוס שמן קנולה מלח ופלפל לפי טעם
אופן ההכנה:
  1. מכינים את המרק - מזהיבים את הירקות בסיר חם עם השמן. מוסיפים את התבלינים ומטגנים כדקותיים. מוסיפים את הרסק ומבשלים כ-5 דק'.
  2. מוסיפים את יתר החומרים ומכסים ב-6 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-3 שעות, או עד שהבשר נימוח לחלוטין.
  3. יוצקים את הנוזל לקעריות, מערבבים את כל חומרי ההגשה ויוצקים מעל המרק. מגישים מיד.

מרק עדשים עם חלב קוקוס

ירון שלו
המצרכים: 30 גר' חמאה 30 גר' שמן זית 1 כוס גזר, מגורר גס בפומפייה 1.5 כוס בצל לבן, קצוץ דק 3 שיני שום, כתושות 2 כפות גרידת ג'ינג'ר טרי צ'ילי פרוס דק (ככף או לפי הטעם) 1 גבעול למון גראס - לא חובה 1 כפית גדושה זרעי חרדל שלמים 1 כפית גדושה כמון טחון 1 כפית כורכום 1/4 כפית פלפל לבן טחון 1 כוס עדשי דאל צהובים 1 ליטר ציר עוף, ירקות או מים 1/2 כוס חלב קוקוס או שמנת מתוקה או תערובת של השניים
6 צפייה בגלריה
מרק עדשים ירון שלומרק עדשים ירון שלו
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים שמן זית וחמאה בסיר גבוה וכבד ומטגנים גזר ובצל תוך ערבוב תכוף עד להזהבה עמוקה וקרמול. מוסיפים שום וג'ינג'ר, מערבבים במשך כ-2 דקות ומוסיפים את שאר התבלינים תוך שמגרדים את תחתית הסיר על מנת שלא יצטברו משקעים. מערבבים 3 דקות.
  2. מוסיפים עדשים ויוצקים את הציר תוך שמגרדים שוב את תחתית הסיר. מביאים לרתיחה שבתומה מנמיכים את האש. מבשלים 40 דקות או עד שהעדשים מתפרקות לגמרי.
  3. הגשה - טוחנים את המרק בבלנדר תוך שמוסיפים בהדרגה את חלב הקוקוס. ממליחים במידת הצורך ומגישים לצד לחם.

מרק תימני עם זנב שור

המצרכים (ל-5 מנות): 10 יחידות עצמות רגל בקר 1 ק"ג זנב שור 250 גר' בצל לבן, חתוך לקוביות גדולות 250 גר' בצל אדום, חתוך לקוביות גדולות 300 גר' גזר, חתוך לקוביות גדולות 150 גר' סלרי, חתוך לקוביות 80 גר' עלי סלרי, קצוצים 10 עגבניות, שרופות וקצוצות 4 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות 100 גר' רסק עגבניות 5 ליטר מים 3 עלי דפנה 6 גרגירי פלפל אנגלי 3 גר' פלפל שאטה 32 גר' חוואייג' למרק 40 גר' שום טרי, קצוץ קמצוץ כמון מלח, פלפל
6 צפייה בגלריה
מרק בשר תימנימרק בשר תימני
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. שמים את עצמות הרגל בסיר, ויוצקים מים עד לכיסוי. מבשלים עד לרתיחה במשך 10 דקות, ומסננים.
  2. מוסיפים לסיר את זנב השור, יוצקים מעל 5 ליטר מים ואת עלי הדפנה, מרתיחים ומבשלים במשך שעתיים.
  3. מוסיפים את יתר הירקות והתבלינים, ומבשלים כשעה נוספת או עד שהירקות מתרככים.

מרק עדשים ירוקות עם קבנוס

רותי קינן
המצרכים (ל-8 מנות): 2 בצלים 2 גזרים 3 גבעולי סלרי 3 כפות שמן זית 500 גר' עדשים ירוקות כ-2 ליטרים ציר עוף או בקר (אפשר משקית) או מים 1 צרור עשבי תיבול (עלי דפנה, גבעול פטרוזיליה, גבעול תימין וגבעול סלרי קשורים יחד) מלח, פלפל 3 נקניקיות יבשות (כמו קבנוס) חתוך לפרוסות בגודל 1/4 ס"מ או 100 גרם נקניק פרוס חתוך לקוביות קטנות 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
  1. קוצצים את הבצל, הגזר והסלרי ומניחים אותם עם שמן הזית בסיר בינוני. מטגנים תוך בחישה עד שהירקות מתרככים מעט. מוסיפים לסיר את העדשים, בוחשים ומטגנים עוד דקה.
  2. מוסיפים את הציר או המים ואת צרור עשבי התיבול ומביאים לרתיחה.
  3. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-30 דקות או עד שהעדשים רכות מאוד.
  4. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
  5. מטגנים את קוביות הנקניק במחבת יבשה עד שהן משחימות קלות. מפזרים על פני המרק ומגישים מיד.
  6. זורים על כל מנה פטרוזיליה קצוצה.

מרק ירקות עם גריסים

לירן גבאי
המצרכים: 1/2 כוס גריסים 3 תפוחי אדמה 3 קישואים 1/2 צרור פטרוזיליה 1/2 צרור כוסברה 1/2 צרור סלרי 1 כפית כורכום 1 כפית מלח 1 כפית פלפל שחור
6 צפייה בגלריה
מתכוני מרקיםמתכוני מרקים
(צילום: יח"צ)
אופן ההכנה:
  1. חותכים את הירקות לפי הטעם (קצוץ קטן או חתוך גס).
  2. מכניסים את כל המרכיבים, פרט לכוסברה, הפטרוזיליה והגריסים, יחד לסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה.
  3. שוטפים את הגריסים היטב ומכניסים לסיר. מבשלים כשעה על להבה נמוכה.
  4. לאחר כשעה של בישול, מוסיפים את הפטרוזיליה והכוסברה. מכבים את הלהבה ונותנים למרק "לנוח" מכוסה כ-5 דקות. אפשר לטגן את הירקות לפני הבישול להוספת טעם.

מרק טורקי עם עדשים כתומות ונענע מיובשת

רועי ירושלמי
המצרכים ל-6 סועדים: 3 כוסות עדשים כתומות 1/2 כוס בורגול 1/2 כוס שמן זית 1 בצל בינוני, קצוץ דק 4 שיני שום קצוצות 2 ליטר ציר עוף (או מרק עוף צח) 1/2 כפית כמון 1/2 כפית הל טחון 1/2 כפית כורכום 2 כפיות פפריקה מתוקה 1/2 כפית פלפל שחור טחון 1 כפית נענע יבשה, טחונה ומסוננת מלח - לפי הטעם 1 עגבניה קצוצה גס וקלופה או 2 כפות רסק עגבניות - לא חובה
להגשה - שמן זית נענע מיובשת
אופן ההכנה:
  1. מחממים שמן בסיר מרק עמוק. מאדים בצל עד להזהבה, מוסיפים את שיני השום ואת התבלינים. מאדים דקה נוספת. מוסיפים ציר, בורגול, עגבניות ועדשים ומביאים לרתיחה עדינה. מבשלים כשעה עד שעה ורבע ועד שהעדשים מתפרקות ויוצרות מרק אחיד במרקמו.
  2. הגשה: מעבירים לקערות הגשה ומוסיפים לכל קערה מעט שמן זית וקורט נענע מיובשת.

מרק חרירה טבעוני

אילן ניב
המצרכים: 2 כוסות עדשים ירוקות, שטופות 2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים 1 בצל גדול 3 גבעולי סלרי אמריקני 1 פחית (400 גר') שימורי עגבניות קצוצות 4 כפות שמן זית לטיגון 2 ליטר מים כף מלח קורט פלפל שחור 1 כפית זעפרן 1/4 כפית כמון 1 כף כוסברה קצוצה 1 כף פטרוזיליה קצוצה מיץ מ-1/4 לימון
6 צפייה בגלריה
מרק חרירה צמחונימרק חרירה צמחוני
(צילום: שירן כרמל)
אופן ההכנה:
  1. קוצצים את הסלרי והבצל ומטגנים עם שמן זית למשך כ-5 דקות עד להזהבה.
  2. מוסיפים מים, עדשים, עגבניות ותבלינים ומביאים לרתיחה.
  3. ממשיכים לבשל על אש נמוכה במשך כ-30 דקות ומקפים את הקצף מידי פעם.
  4. מוסיפים את גרגירי החומוס המבושלים וממשיכים לבשל עוד כ-20 דקות.
  5. מוסיפים את עשבי התיבול ומיץ הלימון. מערבבים ומגישים.

מרק פטריות ואורז בר

יעל גרטי
המצרכים (ל-5 מנות): שמן זית 4 חבילות (750 גר' ברוטו) פטריות (פורטובלו / חורש יער ירדן / מלך היער), לא שטופות ופרוסות דק 1 בצל סגול קטן, קלוף וקצוץ דק 2 כרשות, החלק הלבן בלבד, חתוך לפיסות באורך 3 ס"מ, חצויות ומופרדות ל"דפים" 2 שיני שום, קלופות ופרוסות דק 2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים גס 1 שורש פטרוזיליה, קלוף וחתוך גס 1/2 - 2/3 כוס אורז בר, שטוף מלח פלפל שחור גרוס גס
כלים: מעבד מזון או בלנדר מוט
אופן ההכנה:
  1. מחממים 2 כפות שמן זית במחבת גדולה ועמוקה על אש גבוהה ומטגנים את הפטריות עד להשחמה נאה. מסירים מהאש ומעבירים למסננת מעל קערה, להגרת נוזלים (נשתמש בנוזלים בהמשך).
  2. בסיר בינוני-גדול מחממים 2 כפות שמן זית על אש גבוהה ומטגנים בצל סגול עד להזהבה קלה.
  3. מוסיפים כרשה ושום ומטגנים-מערבבים במשך דקה.
  4. מוסיפים תפוחי אדמה ושורש פטרוזיליה ומטגנים-מערבבים במשך דקה.
  5. מוסיפים 1/4 כוס מים, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים במשך 30 דקות או עד שניתן לנעוץ מזלג בתפוחי האדמה.
  6. במקביל מבשלים אורז בר ב- 2-3 כוסות מים רותחים ללא מלח, בסיר קטן עם מכסה, על אש נמוכה, במשך 40 דקות או עד להתרככות מספקת. מסירים מן האש, מסננים ומניחים בצד.
  7. מעבירים את הפטריות למיכל מעבד המזון וקוצצים דק או טוחנים.
  8. מוסיפים את הירקות שבסיר למיכל מעבד המזון וטוחנים. לחילופין ניתן לטחון את הפטריות והירקות שבסיר בעזרת בלנדר-מוט בסיר, בתוספת 500 מ"ל מים מתוך כמות המים שבהמשך.
  9. מרתיחים מים בקומקום חשמלי. מחזירים את תכולת מיכל מעבד המזון לסיר, מוסיפים 1 וחצי ליטר מים רותחים (או יותר, לפי הסמיכות הרצויה) ומביאים לרתיחה על אש גבוהה, ללא כיסוי.
  10. מוסיפים לסיר את אורז הבר ללא נוזליו ואת נוזלי סינון הפטריות.
  11. מנמיכים את האש ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס גס. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מסירים מן האש ומגישים.

מרק שעועית ובשר

לירן גבאי
המצרכים (ל-10 סועדים): 400 גר' בשר שריר 2 כוסות שעועית לבנה (מושרית במים במשך 8 שעות לפחות) 1 בצל גדול, קצוץ 2 כפות שום, כתוש 5 כפות רסק עגבניות 2 כפות פפריקה מתוקה 1 כפית מלח 1 כפית פלפל שחור 8 גבעולי סלרי, קצוצים 1/2 צרור כוסברה, קצוצה
6 צפייה בגלריה
פלאפל גבאיפלאפל גבאי
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מבשלים את הבשר בסיר גדול עם מים עד לרתיחה, מקפים את הקצף ומוסיפים את השעועית. מבשלים עד לרתיחה, מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים היטב ומנמיכים את הלהבה.
  2. מוסיפים לסיר את הסלרי וחצי מכמות מהכוסברה, ומתבלים במלח, פלפל, כמון, פפריקה ושום.
  3. מערבבים היטב, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה.