אפתח בוידוי - אני, שניר בן לנורית ויובל סלע, לא הסכמתי לגעת בעגבניות עד שהגעתי לניו יורק וטעמתי לראשונה בחיי עגבניה אמיתית. כילד, לא הסכמתי לאכול את הירק הקמחי והמוזר הזה, עם הקליפה הקשה והטעם החמוץ-מיימי שלו, שהיה מוגש לשולחן כמעט כל ערב בכל עונה של השנה.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
כל זה השתנה ביום קייצי אחד. המסעדה שעבדתי בה התחילה להגיש סלט עגבניות הרלום (hairloom). אני וכל הציניות שלי ניגשנו לטעום את המנה, מתוך כוונה ברורה לבטל אותה כעוד שטות של שפים שמתלהבים מאיזה ירק שהם מצאו בשוק האיכרים, אך למרבה ההפתעה, נותרתי ללא מילים אל מול הטעם, המרקם והרעננות של הסלט הפשוט הזה. מהרגע הזה ואילך עגבניות ואני זה רומן של קיץ, ממש כמו ג'ון טרבולטה ואוליבייה ניוטון-ג'ון בסרט גריז.
למה כל הסיפור הארוך הזה? כדי להגיד שעגבניות אוכלים רק בקיץ. למרות שאפשר להשיג אותן כל השנה, למרות שיש גידולים בחממות גם בינואר ולמרות כל הסבר אחר - עגבניות הן רק של קיץ. בקיץ הקליפה שלהן דקה, הן מלאות מיץ מרוכז ומתקתק, הן קיימות בשפע וכערך מוסף עגבניות מכילות המון ליקופן שהוא קרם ההגנה של הטבע. במסעדה יש סלט עגבניות בתפריט מאמצע מאי עד ספטמבר. ברגע שקצת מתקרר בחוץ, אני אומר להן שלום, מזיל דמעה ומחכה בסבלנות לקיץ הבא.
סלט העגבניות שלי
לפני שנה בערך יצאתי למשימה להכין סלט עגבניות בלי בזיליקום, בלי מוצרלה ובלי בלסמי. התוצאה לפניכם - סלט עגבניות מאוד ישראלי, חריף, ממכר וקל להכנה. אל תוותרו על האבטיח גם אם זה נשמע לכם מוזר, תנסו כמה גרוע זה כבר יכול להיות?
המצרכים (ל-4-6 סועדים):
1 כוס מכל סוג וצבע אפשרי של עגבניות שרי, חתוכות לחצי (שרי תמר, שרי כתום, שרי צהוב, שרי ליקופן)
1 כוס עגבניות מגי אדומות בשלות, חתוכות לשמיניות או שישיות בהתאם לגודל
1 כוס עגבניות שחורות או ירוקות, חתוכות לשמיניות או שישיות בהתאם לגודל
1 כוס אבטיח ללא גרעינים חתוך לקוביות קטנות ויפות
2 כפות ויניגרט צ'ילי ירוק (מתכון בהמשך)
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
2 כפות שמן זית
2 כפות גבינת המאירי או גבינה בולגרית איכותית אחרת
אופן ההכנה:
בקערה גדולה מניחים את הויניגרט ואת שמן הזית. עליהם מוסיפים את העגבניות וקוביות האבטיח. מתבלים עם מלח ופלפל שחור גרוס טרי ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים אם יש צורך. מעבירים לצלחת הגשה עם כל הויניגרט שבקערה. מעל הסלט מניחים את הגבינה ומגישים מיד.
ויניגרט צ'ילי ירוק
זה מתכון ליותר מסלט אחד. תכינו, תשמרו זה רק משתבח עם הזמן.
המצרכים:
2 צ'ילי ירוק שלם
3 כפות שום
מיץ לימון לכיסוי
אופן ההכנה:
- טוחנים יחד במג'ימיקס את השום והצ'ילי עד לקבלת משחה.
- מעבירים לקופסה ומכסים במיץ לימון. משאירים לילה במקרר כדי שהשום ירגע קצת. בבוקר אחרי, הויניגרט מוכן.
לינגוויני עם Pasata Fresca
המתכון הזה ישנה את כל מה שחשבתם על רסק עגבניות. במקום המחית שאתם רגילים אליה מהסופר תקבלו רוטב מרוכז, עשיר בטעם, שלעולם לא תכינו פסטה עגבניות בשום דרך אחרת. זאת לא טעות שאין בפסטה הזאת גבינה, באמת שלא צריך. המתכון כולל צ'ילי אבל אפשר בלי למי שלא אוהב, למרות שקצת חריף בפסטה מוסיף הרבה טעם לחיים.
המצרכים (ל-4 סועדים):
1 חבילת לינגוויני או כל פסטה ארוכה אחרת מבושלת לפי הוראות היצרן
2 ליטר מיץ עגבניות טבעי
1 שן שום פרוסה דק
2 עלי בזיליקום
1/4 כפית צ'ילי גרוס
1 כף שמן זית
אופן ההכנה:
- בסיר עם שוליים גבוהים, מביאים לרתיחה את מיץ העגבניות. מנמיכים את האש לאש בינונית ומצמצמים את מיץ העגבניות ב-2/3 כ-20 דקות. בסיר נפרד עם מים וכפית של מלח מבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן.
- בזמן שהפסטה מתבשלת, מכינים את הרוטב במחבת גדולה שיכולה להכיל את כל הפסטה שאנחנו מבשלים.
- מחממים יחד את השום הפרוס, הבזיליקום ושמן הזית עד שהשום מתחיל להזהיב. מוסיפים את הצ'ילי ומטגנים כ-10 שניות. מורידים מהאש ומוסיפים פנימה את רוטב העגבניות שהכנו.
- בעזרת מצקת מרק או כף עמוקה, גדולה מוסיפים לרוטב מצקת אחת של מי הבישול של הפסטה ומחזירים לאש. מוסיפים למחבת את הפסטה המבושלת, מתבלים עם מלח ופלפל שחור גרוס טרי ומבשלים יחד כדקה עד שהרוטב נדבק לפסטה. מגישים מיד.
עגבניות מגי מוחמצות
זה מצחיק שצריך לגדל עגבניות "טעם", אבל זה העולם שאנחנו חיים בו היום. עגבניות מגי הן בדיוק זה, עגבניות טעימות כמו שצריך. אפשר כמובן לבחור כל עגבניה טעימה אחרת, אפשר גם להחמיץ עגבניות שרי ו/או עגבניות ירוקות.
המצרכים:
1 נספק עגבניות מגי יפות ובשלות, חתוכות לרבעים
1/2 חבילה כוסברה
1 צ'ילי ירוק או חלפניו ירוק
3 שיני שום פרוסות
2 כוסות חומץ 5%
2 כפיות מלח
1 כפית סוכר
אופן ההכנה:
- בקערה גדולה מערבבים את עגבניות המגי עם המלח והסוכר.
- נותנים להן לשבת 15 דקות
- אחרי רבע שעה מוסיפים פנימה את השום והכוסברה. מערבבים ומכסים את התערובת בחומץ 5%.
- מעבירים לכלי אטום או צנצנת מעוקרת.
- העגבניות מוכנות אחרי 24 שעות וטעימות ממש אחרי 3-4 ימים.
עגבניות לחות
יש בי חלק שקשה לו לשחרר את העגבניות בספטמבר. עגבניות לחות הן הדרך שלי למשוך את העונה לעוד קצת זמן. זה אמנם פרוייקט שאנחנו עושים לקראת סוף כל קיץ אבל זה פעם אחת, הרבה עבודה וזהו - יש לכם עגבניות לעוד חודשים קדימה. מבטיח שזה שווה שווה שווה את המאמץ. המתכון הוא ל-1 ק"ג עגבניות אבל תרגישו חופשי להכפיל, לשלש או כל מכפלה אחרת שאתם רוצים, כל המרבה הרי זה משובח.
המצרכים:
1 ק"ג עגבניות אדומות בשלות
5 שיני שום פרוסות
3 גבעולי טימין
1 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור גרוס טרי
2 כפיות שמן זית לייבוש ועוד שמן זית לכיסוי ואחסנה
אופן ההכנה:
- מביאים לרתיחה מים בסיר עם שוליים גבוהים. בזמן שהמים רותחים, בעזרת סכין דק וחד מוציאים את העוקץ של העגבניה. מסובבים את העגבניה על ראשה ובעזרת אותה הסכין מסמנים X בצד השני של העגבניה. אחרי שכל העגבניות מוכנות נוריד אותן למים בסבבים של 2-3 עגבניות לחצי דקה כל פעם. אחרי חצי דקה, נעביר למקרר לחמש דקות. במסעדה אנחנו מעבירים לאמבט של קרח אבל בבית אין לי מכונת קרח ענקית אז המקרר עובד לי נהדר.
- אחרי שסיימנו את כל העגבניות והן התקררו, נוציא אותן מהמקרר ונקלף אותן בעזרת הסכין הקטנה שלנו. הקליפה תרד בקלות.
- כשסיימנו לקלף את כל העגבניות, נחתוך כל אחת מהן לרבעים ומכל רבע נוציא את הליבה (החלק עם הזרעים) כך שנישאר עם חתיכות עגבניה בצורה של עלי כותרת. תשמרו את הזרעים בבקשה.
- מחממים תנור ל-140 מעלות.
- מסדרים מגש תנור עם נייר אפיה. מניחים עליו את העגבניות כשהצד שהיתה עליו הקליפה כלפי מעלה. מתבלים אותן עם מלח, פלפל שחור גרוס טרי, פרוסות השום, הטימין ושמן הזית. מכניסים לתנור לשעה וחצי עד שהעגבניות מתחילות להתייבש אבל עדיין שומרות על הצורה שלהן. מוציאים מהתנור, מעבירים לכלי האחסון. מכסים בשמן זית. העגבניות יחזיקו ככה חודש ויותר.
- אגב, את הזרעים אני גם שומר. אפשר להעביר אותם לצנצנת קטנה עם חתיכת צ׳ילי ולכסות עם שמן זית. הם ישמרו ככה לפחות שבוע ויהיו תיבול נהדר לטרטר דג.
בלאדי מרי טרי
פעם אחת תכינו בלאדי מרי מעגבניות טריות ואני מבטיח לכם שלכל מסיבה שתוזמנו בקיץ הקרוב יבקשו מכם להביא את המתכון הזה.
המצרכים (ל-2-4 קוקטיילים):
1 ק"ג עגבניות אדומות בשלות מאוד חתוכות לרבעים
1 בצל שאלוט קלוף
1 צ'ילי קטן אדום טרי
2-3 כפיות מיץ לימון סחוט טרי
טבסקו לפי הטעם
חזרת טריה מגורדת לא חובה רק מי שאוהב
מלח
פלפל שחור גרוס טרי
1-2 כפיות אבקת סלרי (סלרי יבש טחון לאבקה)
לקוקטייל:
1 מנת וודקה איכותית
2 מנות בלדי מרי מיקס
1 מקל סלרי לקישוט
1 פרוסת לימון לקישוט
קרח
אופן ההכנה:
- בעזרת סטיק בלנדר לטחון עד חלק את העגבניות, השאלוט והצ׳ילי. אם אתם רוצים תערובת ממש חלקה אפשר לסנן פה את התערובת אבל אני מעדיף את המיקס ללא סינון. מתבלים את המיקס עם מלח, פלפל שחור גרוס טרי, מיץ הלימון, אבקת הסלרי והטבסקו. אם אתם מאוהבי החזרת, זה הזמן להוסיף אותה פנימה. טועמים ומתקנים תיבול אם נדרש. מכסים ומקררים לילה במקרר. ביום אחרי מכינים את הקוקטייל.
- ממלאים כוס גבוהה עם קרח, שופכים על הקרח מנת וודקה ועליה שתי מנות מיקס בלדי מרי, מערבבים עם כפית. מקשטים עם לימון וסלרי ומגישים.
שניר אנג סלע הוא השף והבעלים של מסעדת גוז׳ ודניאל
