יותר טעים ויותר זול: 4 מתכונים לפסטרמה ביתית

4 צפייה בגלריה

פסטרמה ביתית מפולפלת

4 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מתבלים את הבשר במלח וסוכר, מניחים בקערה, מכסים ומעבירים ל-12 שעות לכבישה במקרר.
2. מכינים את תערובת התבלינים - שמים את כל המרכיבים בקערת ערבוב, ושומרים בצד ליום שלמחרת.
3. מכינים את הציפוי - מערבבים את הדבש ואת המים במחבת בינונית, ושומרים בצד.
4. שעתיים לפני הצלייה מוציאים את הבשר מהמקרר, ומנגבים היטב.
5. מחממים תנור ל-140 מעלות על פונקציית טורבו. מחממים מחבת ברזל יצוקה עם פסי גריל לחום בינוני. מניחים את הבשר על מחבת הפסים, וצולים כעשר דקות, תוך הפיכת הנתח על כל צדדיו.
6. מעבירים למגש צלייה מרופד בנייר אפיה, ומעבירים לתנור ל-20 דקות.
7. במקביל, מכניסים לסיר את תערובת הדבש והמים ומבשלים על להבה נמוכה. נותנים לתערובת להצטמצם ולהתקרמל מעט (כ-3 דקות).
8. מוציאים את נתח האגוז מהתנור ומעבירים למחבת הדבש. מקרמלים כ-5 דקות נוספות תוך יציקת הנוזל על נתח הבשר וחוזר חלילה.
9. עוטפים בנייר פרגמנט ומעבירים למספר שעות לקירור. אני אוהב לקרר מעט (כשעתיים) ולפרוס, ובכך לקבל סוג של פסטרמה עסיסית על גבול הרוסטביף. אפשר כמובן להעביר לקירור ארוך בו תהליך הפריסה ישיג תוצאות דקות וטובות יותר, אבל העסיסות של הנתח הולכת מעט לאיבוד. כך או כך מתקבל מוצר בעל טעמים וניחוחות נפלאים, מין קרמל דבש ופלפל שחור עוקצניים, נוח להכנה ולפריסה ויותר מראוי לשמש כתחליף למקור התעשייתי.

פסטרמה חזה עוף בחרדל ודבש

1. להשרייה - טורפים היטב בקערה את כל המצרכים עד שהמלח והסוכר מתמוססים. משרים את הנתח למשך 6 שעות במקרר במי ההשרייה כשהוא מכוסה לחלוטין.
2. בוזקים מעל הנתח מלח ים ופלפל שחור.
3. שמים בקערה את השום החרדל והדבש, ומערבבים למשחה אחידה. מושחים את הנתח היטב במשחה המתובלת, ומפזרים מעל את עלי הטימין המופרדים. את כל סדר הפעולות האלו עושים על תבנית שעליה פרוס נייר אפייה.
4. מכסים את הנתח בנייר האפייה ומעל גם בנייר כסף בשביל לאטום הכל.
5. צולים את הנתח במשך 20 דקות בטמפרטורה 180 מעלות, ומגבירים את הטמפרטורה ל-220 ל-5 דקות נוספות להזהבה.

פסטרמת הודו עם פפריקה ודבש

4 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. שמים בסיר את כל החומרים למעט הדבש והפפריקה, מביאים לרתיחה ומורידים מיד מהאש (חשוב שלא יתאדו יותר מדי מים, על מנת שלא להפר את יחסי המלח והמים), מצננים היטב.
2. משרים את ההודו במשרה למשך כ-12 שעות, שולים ומייבשים היטב, משאירים את הנתח בטמפרטורת החדר כשעה.
3. שמים את הדבש והפפריקה בקלחת קטנה, מחממים ומערבבים היטב.
4. מורחים את ההודו בתערובת ואופים מכוסה בתנור שחומם מראש ל- 140 מעלות, למשך 40 דקות.
5. מסירים את הכיסוי ואופים למשך 20 דקות נוספות על 170 מעלות או עד שהבשר מגיע לטמפרטורה פנימית של כ-65 מעלות. ניתן גם לנעוץ סכין חדה וארוכה למרכז הנתח למשך כמה שניות, אם יוצא מהבשר נוזל שקוף והסכין חמימה במגע על השפתיים הבשר מוכן. מצננים לפחות 30 דקות לפני הפריסה.

פסטרמה חזה עוף בתיבול ארצישראלי

4 צפייה בגלריה

(צילום: יאיר שגיא)

1. להשרייה - טורפים היטב בקערה את כל המצרכים עד שהמלח והסוכר מתמוססים. משרים את הנתח למשך 6 שעות במקרר במי ההשרייה כשהוא מכוסה לחלוטין.
2. שמים את נתח חזה העוף על תבנית שעליה פרוס נייר אפייה. מערבבים בקערה שמן, חרדל ודבש וטורפים היטב. מושחים את הנתח היטב בתערובת החרדל והדבש, כך שיהיה מכוסה ועטוף.
3. שמים במכתש ועלי ידני את התבלינים (בהדרגה, כל פעם מוסיפים תבלין אחר), ושוברים אותם מעט. מפזרים מעל הנתח מכל התבלינים.
4. מניחים את הנתח על תבנית עם נייר אפייה מלמעלה ומלמטה, ועוטפים בנייר כסף (בשביל שהנתח יהיה אטום). צולים במשך 25 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות ועוד 5 דקות ללא כיסוי בטמפרטורה של 220 מעלות.