מעוף בתנור ועד סביח: 20 מתכונים מושלמים לסופ"ש

סביח משפחתי

15 צפייה בגלריה

(צילום: טל שחר)

1. מיישרים בעזרת סכין את החצילים למלבן ללא הקליפה, וחותכים למלבנים בגודל 3/10 ס"מ.
2. מערבבים את הקמח עם המלח, מצפים את החצילים בקמח, ומנערים.
3. מבשלים את הביצים במים רותחים כ-8 דקות ומעבירים למי קרח ומקלפים.
4. מערבבים בעזרת מטרפה בקערת ערבוב את כל מרכיבי הטחינה.
5. מערבבים את כל מרכיבי רסק העגבניות.
6. מחממים במחבת את שמן הזית, ומטגנים את החצילים משני הצדדים לצבע זהוב. מעבירים לנייר סופג.
7. מרכיבים את המנה: יוצקים לקערת הגשה את הטחינה, מניחים מעל את פרוסות החציל, חוצים בעזרת כפות הידים את הביצים לשנים ומניחים מעל.
8. יוצקים מעל את רסק העגבניות, מפזרים פטרוליה ועוד שמן זית, ומגישים מיד עם פיתות טריות או לחם.

ביצים עלומות

15 צפייה בגלריה

(צילום: אסנת לסטר)

1. שוברים את הביצה לתוך קערית קטנה.
2. מרתיחים את המים בסיר, מנמיכים את האש למינימום. מוסיפים את החומץ ומערבבים כך שנוצרת מערובלת במרכז הסיר. יוצקים את הביצה למרכז המערבולת ומניחים לה להתבשל 3 דקות בדיוק.
3. מוציאים עם כף מחוררת לצלחת המרופדת במגבת נייר, על מנת לספוג את המים ולייבש אותה. נהוג להגיש על לחם או לחמניה קלויה, עם ירקות ורוטב הולנדייז.
4. להכנת הרוטב - ערבבים היטב את כל המרכיבים, עד להמסתו של הסוכר.

• חשוב להשתמש בביצים טריות מאוד. כששוברים ביצה טרייה, החלבון אסוף ומתרכז מסביב לחלמון. בביצה פחות טרייה החלבון מתפזר וזה מה שקורה לו גם במי הבישול. לכן, אם אתם רוצים לקבל מעטפת חלמון אחידה ונאה - יש לבחור בביצה הכי טרייה שיש.
• הכינו את כל הדרוש לכם לפני - יש לדייק בזמני הבישול ולכן הכי נוח כשכל הדברים מצויים בהישג יד.
• תנו כבוד לכל מנה - אם אתם מכינים ביצה אחת, סיר קטן עם מים בגובה 10 ס"מ יספיק. אם אתם מכינים מספר מנות, השתמשו בסיר גדול שיהיה בו מספיק מקום לכל ביצה, כך שלא יהפכו לגוש אחד.
• שימו עין על המים. הביאו את המים לרתיחה מלאה ואז תנמיכו את האש למינימום - על מנת להגיע לבעבוע עדין מאוד. אם מי הבישול לא יגיעו לרתיחה, זה יפגע בבישול הביצים מצד שני, בעבוע חזק מדי עלול להפוך את הביצה העלומה העדינה למקושקשת מבושלת.

פיצה

15 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. לשים את כל החומרים מלבד המלח בתוך קערה או בעזרת מיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת מסה אחידה.
2. מוסיפים את המלח, וממשיכים ללוש עד שהוא נטמע לחלוטין בבצק והעיסה הומוגנית.
3. עוטפים את הקערה בניילון נצמד, נותנים לה לנוח כחצי שעה ומכניסים למקרר ללילה שלם.
4. למחרת, מוציאים את העיסה ומחלקים אותה לכדורים במשקל 130 גרם כל כדור.
5. מסדרים את הכדורים על משטח מקומח קלות, ומעבירים להתפחה - במקרר למשך לילה אם מדובר בפיצה שתאכלו למחרת או על השיש במשך שעה אם אתם אוכלים אותה באותו היום.
6. אחרי ההתפחה פותחים כל כדור למשטח בצק חלק.
7. מכינים את הטופינג - מזלפים מעל העגבניות החצויות מעט שמן זית, מלח וסוכר. אופים בתנור בחום נמוך למשך שעה עד לקבלת עגבניות חצי אפויות.
8. מבשלים את שיני השום במחבת עם שמן זית וטימין בחום נמוך מאוד, עד לקבלת שום קונפי. מורחים את הפסטה בעדינות על משטח הבצק, מפזרים מעל את המוצרלה, כמה עגבניות, את הקונפי שום וכמה עלי בזיליקום.
9. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (220 מעלות), ואופים 10-7 דקות (תלוי בתנור שלכם). מוציאים וזוללים כל עוד הפיצה חמה.

חריימה טריפוליטאית

15 צפייה בגלריה

(צילום: יח"צ)

1. שמים שמן במחבת רחבה ומחממים אותו על להבה בינונית. אחרי שקצת מתחמם מוסיפים את הרסק, מערבבים ומבשלים כחצי דקה.
2. מוסיפים את השום ומבשלים עוד כדקה.
3. מוסיפים את הפפריקה החריפה, הפפריקה המתוקה והמלח. מערבבים את הכל יחד. מוסיפים את המים ומערבבים היטב. מבשלים כחמש דקות.
4. מוסיפים עוד כוס מים (או קצת פחות, תרגישו את הרוטב, הוא צריך להיות סמיך). מוסיפים את הכמון והקימל, ומבשלים כ-3 דקות על להבה גבוהה.
5. מוסיפים את הדגים ומבשלים 10-15 דקות על להבה בינונית. חשוב להשגיח על המחבת ולשים לב שאם המים מתאדים להוסיף עוד קצת מים נוספים. מוזגים את הדג עם הרוטב לצלחת, סוחטים מעל לימון, ואוכלים.

פילה דג בתנור עם שעועית ירוקה

15 צפייה בגלריה

(צילום: טל שחר)

1. קוטמים את השעועית משני צידיה וחולטים במים רותחים למשך דקה, מצננים במי קרח ומסננים.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות. מעסים את הנתחים של הדג בשמן זית.
3. מניחים בתבנית את פילה הדג כאשר העור מופנה כלפי מעלה, מתבלים במלח מכל צדדיו. מפזרים שעועית, שיני שום ויין לבן.
4. אוטמים בנייר פרגמנט ומעליו נייר כסף, מכניסים לתנור ואופים כ- 20 דקות. מורידים את הכיסוי ואופים למשך 10 דקות נוספות, עד לקבלת עור דג פריך. למי שלא אוהב - ניתן לנתק את העור.

ג'חנון

15 צפייה בגלריה

(צילום: יובל חן)

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים קמח, אבקת אפיה ומערבבים. מוסיפים את הסוכר, הדבש והמלח.
2. מוזגים מהמים בהדרגה לקערת המיקסר ומפעילים את המיקסר במהירות בינונית למשך חמש דקות, עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק.
3. מעבירים לקערת מעט משומנת. מכסים בניילון ונותנים לבצק לנוח שעתיים בטמפרטורת בחדר.
4. שוקלים את הבצק ומחלקים אותו ל-8 כדורים שווים, מכסים בניילון נצמד למשך 30 דקות (כל כדור זה ג'חנון אחד - סך הכל 8 יחידות ג'חנון).
5. פתיחת בצק ג'חנון - משמנים את המשטח בכמות נדיבה של חמאה. שמים כדור בצק ומעליו כמות נדיבה של חמאה, ומתחילים להחליק בתנועות פתיחה על השיש, עד לקבלת עלה דקיק, כמעט שקוף (כשהעלה פתוח דק מאוד מומלץ לרדד את הדפנות ולוודא שגם הן דקות מאוד). מקפלים שליש בצק מכל צד (קיפול ספר תורה), ומגלגלים לצורת רולדה.
6. מניחים בתחתית סיר ג'חנון שכבה בעובי של 2 ס"מ של פרוסות לחם ישן. שופכים חצי כוס מים בתחתית הסיר. מרפדים את הלחם ואת דפנות הסיר בנייר אפייה משוח היטב בחמאה רכה, ועליו מניחים את הג'חנונים שגלגלנו. מעליהם מניחים עוד נייר אפייה וביצים (לא מבושלות). מכניסים לתנור לטמפרטורה של 110 מעלות (חום עליון וחום תחתון) למשך לילה שלם (כ-12 שעות). מגישים חם לצד רסק וסחוג.

עראייס בטוסטר

15 צפייה בגלריה

(צילום: נדב אבס)

1. מחממים את הטוסטר לפני שמתחילים בהכנות.
2. מכניסים לקערה את כל המצרכים יחד, חוץ מהפיתות, ומערבבים היטב (מומלץ ללוש בידיים).
3. חוצים את הפיתות לחצי. ממלאים כל פיתה בתערובת הבשר.
4. מכניסים את חצאי הפיתה לטוסטר הלוהט למשך למשך 7-8 דקות, ומגישים. מומלץ להגיש לצד טחינה וסלט עגבניות טרי.

עוף בתנור עם תפוחי אדמה

15 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. משכיבים את העוף על החזה (בצורה כזו שהגרון קרוב לגוף), ובעזרת סכין חותכים מהחלק האחורי לכיוון הגרון כך שהוא ישאר מחובר באזור החזה (צורת פרפר). נשענים עם הידיים על 2 הצדדים, כדי שהוא לא יתקפל. בוזקים מעל חופן מלח גס, מתבלים את העוף משני הצדדים, ומניחים במקרר לשעה.
2. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, ופורסים לפרוסות בעובי של שתי אצבעות. מעבירים לקערה, ומערבבים עם מלח ושמן זית, כך שהשמן יצפה את תפוחי האדמה מכל הצדדים. מסדרים בתבנית אפייה.
3. מנגבים את העוף מהמלח, סוחטים עליו מיץ לימון ומשפשפים היטב את הצד החיצוני והפנימי עם מיץ הלימון. מזליפים עליו כמה טיפות של שמן זית, ומניחים על תפוחי האדמה כשהצד של העור פונה כלפי מעלה.
4. מכסים היטב את התבנית בעזרת נייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה. אחרי שעה מסירים את נייר הכסף, וממשיכים לאפות במשך כחצי שעה בטמפרטורה של 180 מעלות. במידה ולא קיבלנו צבע חום יפה ומגרה - אפשר להמשיך לאפות במשך 10 דקות נוספות בחום גבוה.

קוסקוס טוניסאי

15 צפייה בגלריה

(צילום: נופר זוהר)

1. שמים מים בסיר, ומוסיפים שמן ומלח. מביאים לרתיחה. לאחר מכן, שופכים את הסולת, וטורפים היטב בכף עץ על להבה בינונית, לפחות 5 דקות, עד שהסולת סופחת את כל המים.
2. מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר "לנוח" בצד במשך רבע שעה במכסה סגור (המכסה הוא חובה בתהליך האידוי).
3. מניחים את המסננת על הקערה, שופכים את הסולת, ומתחילים להעביר אותה דרך המסננת עד שהיא הופכת לפירורים.
4. אפשר לשמור במקרר עד ארבעה ימים ובמקפיא עד חודש.
5. להכנת המרק - שמים בסיר 6 כפות שמן, מטגנים בצל, גזר וסלרי עד הזהבה (בערך 5 דקות).
6. מוסיפים את החומוס המושרה, עגבניות חתוכות וסוכר חום ומבשלים עד שהעגבניות קצת מתבשלות (3-2 דקות).
7. מוסיפים את הכוסברה, הפטרוזיליה והשמיר. שמים משייה, פפריקה, מלח ים, פלפל שחור, כורכום ורסק עגבניות.
8. שמים מים ומכסים לרבע שעה על להבה נמוכה ומאדים את הירקות.
9. לאחר רבע שעה מוסיפים תפוח האדמה, הכרוב, הדלעת והקישוא וממלאים מים עד גובה 3/4 מהסיר וכיסוי הירקות.
10. מביאים לרתיחה ומוסיפים את אבקת המרק.
11. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 40-30 דקות עד שהירקות רכים. חשוב בשלב זה לטעום ולתקן תיבול.
12. מוסיפים את הקינמון ומכבים את הלהבה. המרק מוכן כאשר הירקות רכים אך שלמים.

טבית

1. שוטפים את חלקי העוף ומייבשים אותם היטב. מטגנים את הבצל בסיר גדול המתאים לתנור עד שהוא מתחיל להזהיב. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עוד דקה.
2. מוסיפים את חלקי העוף ומבשלים אותם (הופכים מדי פעם כדי שיתבשלו מכל הצדדים) עד שהבשר נראה אטום, כ-10 דקות.
3. מוסיפים את האורז, המים, הבהרט, המלח והפלפל. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים, על להבה גבוהה, עד שרוב הנוזלים נספגים, כ-15 דקות.
4. מחממים את התנור לחום נמוך מאוד (כ-100 מעלות). מכסים את הסיר ומעבירים לתנור למשך הלילה.

חומוס מסבחה

1. גרגירי החומוס - בשביל לחסוך זמן השתמשתי בגרגירי חומוס מוכנים שמצאתי בסופרמרקט במקרר הקפואים. אם אתם רוצים לבשל את החומוס אז אתם צריכים להשרות את הגרגירים היבשים במשך 12 שעות בקערה עם מים, ולאחר מכן לבשל במים כשעתיים (באמצע הבישול צריך לקפות את הקצף הלבן).
2. שמים את גרגירי החומוס המבושלים בסיר עם מים ומביאים לרתיחה.
3. מכינים את הטחינה - שמים טחינה בקערה, מוסיפים מים, לימון ומלח, ומערבבים היטב. המרקם של הטחינה צריך להיות סמיך. מוסיפים את היוגורט, ומערבבים.
4. מכינים את הרוטב - שמים את כל המצרכים במכתש ודופקים עם העלי עד לקבלת מרקם משחתי.
5. מרכיבים את המנה - שמים את הטחינה במכתש, מוסיפים מעט פפריקה מתוקה ומלח דק. מסננים את גרגירי החומוס ומעבירים גם אותם למכתש. מועכים את הכל בעזרת העלי. מוסיפים את הרוטב, וממשיכים למעוך ולערבב עד שמתקבל מרקם גס של חומוס.
6. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים למעלה קצת פפריקה מתוקה, שמים באמצע לימון כבוש, מתבלים בקצת סומאק.
7. מזלפים שמן זית, מפזרים מעט פטרוזיליה, ומגישים.

דג מרוקאי

15 צפייה בגלריה

(צילום: אפיק גבאי)

1. בסיר רחב ושטוח מניחים את הכוסברה בתחתית. מפזרים מעל את הגזר, הפלפל החריף, שני סוגי הפלפל האדום ושיני השום.
2. מניחים את הדגים בסיר כשהעור פונה כלפי מטה. בקערה מערבבים את כל התבלינים, מוסיפים את השמן, מערבבים ושופכים על הדג.
3. מוסיפים מים לסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, ומבשלים עד לצמצום הרוטב.

אורז חגיגי

1. מחממים בסיר שמן. מוסיפים גזר, ג׳ינג׳ר וסוכר, מערבבים בעזרת כף עץ, עד שהירקות מקבלים צבע זהוב-כתום חזק. חשוב לעמוד על המשמר שלא ישרף. מוציאים את הגזר לקערה.
2. מוסיפים לסיר סלרי ובצל, ומאדים כחמש דקות.
3. מוסיפים חומוס, כורכום, את שאר התבלינים, את האורז ואת הגזר. מערבבים היטב.
4. מוסיפים כוס וחצי מים רותחים על כל כוס אורז, ועוד כף שמן.
5. מערבבים ערבוב קל, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה.
6. מניחים מגבת מטבח דקה מתחת למכסה הסיר, ומבשלים כ-25 דקות, חמש דקות יותר מהפרה הקדושה של 20 דקות.

קובנה

15 צפייה בגלריה

(צילום: דוד מויאל)

1. שמים את קילו הקמח, השמרית, המלח והסוכר בקערה גדולה. מוסיפים את המים ומערבבים היטב. אמור להתקבל בצק רטוב אבל לא נוזלי.
2. מכסים ומתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח במשך כשעה.
3. לשים שוב, מכסים ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח כשעה.
4. מתיכים את החמאה והמרגרינה בסיר קובנה (סיר אלומיניום עם מכסה הרמטי שיכול להיכנס לתנור). מצננים מעט. כאמור, אפשר להשתמש בשמן זית במקום.
5. מניחים ליד הסיר את קערת הבצק וצלחת עמוקה עם קמח בתוכה. בידיים רטובות קורצים כדור בצק בגודל של אשכולית. מגלגלים בקמח ומכניסים לסיר. מגלגלים בשומן המותך. מרטיבים את הידיים שוב וחוזרים על הפעולה עד שכל הבצק בסיר.
6. מכסים במכסה ומתפיחים עוד שעה. בינתיים מחממים תנור אפייה לחום מקסימלי (250 מעלות) וממקמים את המדף בחלקו התחתון, כדי שהסיר יוכל להיכנס פנימה בקלות.
7. אופים בחום מקסימלי במשך שעה (זה מפחיד, אבל כן, שעה). מקץ שעה מנמיכים את החום ל-100 מעלות ואופים כל הלילה.
8. שלב לא חיוני אבל מאוד מועיל: שעתיים לפני ההגשה מסירים את המכסה, מגבירים את החום ל-170 מעלות ואופים שעה.
9. הופכים את הקובנה בסיר (זהירות שלא תתפרק) ואופים עם החלק השרוף כלפי מעלה עוד שעה ב-170 מעלות.
10. מגישים עם רוטב עגבניות טרי או מבושל, סחוג, טחינה ירוקה ולמהדרין: חילבה.

פיתה במחבת

1. לשים את הקמח, המים, הסוכר והשמרים יחד בקערת לישה עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מוסיפים מלח ושמן זית, ולשים עוד 3-4 דקות. מניחים את הבצק בקערה משומנת, ונותנים לו לתפוח במשך כ-1/2 שעה. מורידים את הבצק, ומתפיחים במשך 1/2 שעה נוספת. חוזרים על התהליך 4 פעמים בסך הכל (כל התהליך אמור לקחת לכם שעתיים).
3. מחלקים את הבצק ל-15 כדורים, ומתפיחים כשעה. מרדדים לפיתות בעובי 1/2 ס"מ, בערך.
4. מתפיחים בין 1/2 שעה לשעה, ואופים במחבת יבשה מצד אחד כ-3 דקות ואחר כך מהצד השני. מי שאוהב יכול להוסיף בשלב הראשון של לישת הבצק גם 3 כפות פרג.

עוגת שקדים ותפוזים

15 צפייה בגלריה

(אפרת סיאצ'י)

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות ומשמנים את התבנית.
2. מקציפים את הביצים במשך כחצי דקה. מוסיפים את הסוכר ומממשיכים להקציף כשדקות נוספות, עד לקבלת תערובת תפוחה.
3. מוסיפים את תמצית הווניל, השמן, מיץ התפוזים והמים ומערבבים.
4. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, קמח השקדים, אבקת האפייה וקליפת הלימון. מוסיפים לתערובת הנוזלים ומערבבים רק עד לאיחוד המרכיבים.
5. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים כ-45 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
6. מכינים את הסירופ: מערבבים את המים הרותחים עם הסוכר ויוצקים על העוגה באופן אחיד בעודה חמה. מפזרים קוקוס טחון.

מרק ירקות

15 צפייה בגלריה

(צילום: מירי צדוק)

1. מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי, מערבבים ומטגנים כ-5 דקות עד להזהבה.
2. מוסיפים את הקישוא, תפוח האדמה והדלעת, מערבבים ומטגנים כדקה נוספת.
3. מוסיפים את המים, שני סוגי הפפריקה, הכמון, הכורכום, הפטרוזיליה והמלח ומביאים לרתיחה.
4. כשהמים רותחים מוסיפים את העדשים ומבשלים כחצי שעה, עד שהן מוכנות.
5. מוסיפים את המלח, טועמים ומתקנים תיבול. אם רוצים, אפשר לטחון או לטחון חלקית את המרק, עד מנת להסמיכו. מגישים חם.

עוגת שמרים שוקולד וקקאו

15 צפייה בגלריה

(צילום: שניר (סופגי) גואטה )

1. במיקסר עם וו לישה מערבבים שמרים מפוררים, מים, ביצים, קמח וסוכר. לשים היטב במהירות נמוכה עד לקבלת מסה אחידה.
2. לאחר שמתקבל בצק אחיד מוסיפים בהדרגתיות מלח וחמאה רכה, ולשים במהירות בינונית כ-4 דקות. מניחים את הבצק במקרר במשך כחצי שעה.
3. פותחים את הבצק בעזרת מערוך. מערבבים בקערה את חומרי המילוי ומורחים על הבצק. מפזרים מעל שוקולד קצוץ.
4. מגלגלים את הבצק, חותכים את הגלילה לחצי וקולעים לצמה.
5. מניחים בתבנית אינגליש קייק חד פעמית ומכסים להתפחה עד הכפלת הנפח. אחרי ההתפחה מתיזים תרסיס שמן ליצירת שכבת שומן והברקה באפייה.
6. מחממים תנור לטמפרטורה של 180 מעלות ואופים את הבצק כ-35 דקות.
7. לסיום מזגגים בסירופ קר בעוד העוגה חמה.

פנקייק

15 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. שמים יחד את כל החומרים בקערה ומערבבים היטב עד שנוצרת בלילה חלקה ומעט סמיכה.
2. נותנים לבלילה לנוח עשר דקות בכדי שאבקת האפייה תתחיל לפעול בתוך התערובת.
3. מחממים מחבת על להבה בינונית (עד נמוכה), ומשמנים מעט בחמאה.
4. מנגבים את החמאה בכדי שלא תישאר כמות גדולה של שומן על המחבת, ומתחילים את תהליך הטיגון: שמים במחבת בערך 2 כפות גדולות (או מצקת) לכל פנקייק, והופכים את הפנקייק כאשר יש צפיפות של בועות למעלה, והצד שפונה כלפי מעלה מראה צבע חום בהיר.
5. מטגנים את הצד השני עוד דקה בערך ומגישים חם עם כל תוספת שתרצו. אני ממליצה על קוביית חמאה קטנה וסירופ מייפל איכותי.

ריבת תות

1. יוצקים את המים לסיר רחב ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את הסוכר, מערבבים, ומוסיפים את התותים.
3. מביאים לרתיחה, מנמיכים את החום כך שתהיה רתיחה עדינה, ומבשלים כ-15 דקות.
4. מנקים את הקצף שמצטבר, ואז מוציאים את התותים בעזרת כף מחוררת (חשוב לנקות קודם, אחרת כל הקצף יחזור לקונפיטורה כשנחזיר את הפירות). שומרים את התותים בקערה.
5. מוסיפים את הנוזלים שמצטברים בקערה לסיר (כדי שכל הנוזלים יתבשלו ויצטמצמו ושהערכת הסמיכות של הקונפיטורה תהיה נכונה). קולפים חצי לימון (גם מהקליפה הצהובה וגם מהלבנה, כמו שקולפים אבטיח) ומוסיפים אותו לסיר (מבלי לחתוך). ממשיכים לבשל את הנוזל כ-25 דקות. מדי פעם מנקים את הנוזל מהקצף שמצטבר. מוציאים את הלימון.
6. סוחטים לסיר מיץ מחצי לימון, ומוסיפים לסיר גם את התותים. מבשלים כ-5 דקות נוספות.
7. ממלאים את הצנצנות בריבה.