מתכוננים לבשל לכבוד שבת? נתחיל עם קובנה כי היא דורשת הכי הרבה זמן בתנור: קובנה אפשר להכין מקמח לבן ואפשר חצי קמח לבן וחצי קמח מלא. לא להתפתות להציף את הבצק ביותר מדי מים, בבקשה. הבצק, לפני ההתפחה, צריך להיות סמיך. אפשר להחליף את המרגרינה והחמאה בשני שליש כוס שמן זית.
הפתגם התימני אומר "כשקובנה עולה על השולחן, כל יתר הלחמים משתחווים". והתימנים, כרגיל, צודקים. נהוג לתאר את לחם השבת הזה, שנאפה כל הלילה, כ"בריוש תימני". שיבואו כל הצרפתים וייקחו שיעורי אפייה אצל סבתא שלי, מזל מחבוב לבית חוטר, וישתחוו.
שכבות ביסקוויטים מסודרות על קרם וניל מתקתק בציפוי שוקולד. נראה לי שאין בית שהעוגה הזו אינה מככבת בו. זה נכון לגבי ירושלים, זה נכון לגבי הארץ, וזה שזה לא ככה בכל העולם כולו – נו, זו כבר פדיחה של העולם
ונעבור לקובה עם הסלק: מה שנמכר בירושלים כמעט בכל מסעדה עממית, נחשב לאקזוטיקה בתל אביב. והחיים בלי מרק קובה, כידוע, חסרי טעם וצבע. יש על מני דרכים לעשות את מרק הקובה שלך בוהק, כולל טריקים כורדיים ועיראקיים מסמרי שיער. במתכון הזה משתמשים בטריק פשוט יחסית: ריסוק סלק טרי אחד למחית והוספתו למרק. עובד אש.
ולתענוגות של שבת: בורקס מבצק פריך בעבודת יד במילוי בדינג'ן - חצילים, גבינה צפתית וביצה, על פי המתכון של דודה לבנה, שהכי דומה בטעמו לפלאות שאפתה מומה, סבתי.
שכבות ביסקוויטים מסודרות על קרם וניל מתקתק בציפוי שוקולד או במילים אחרות - "העוגה הכי טובה בעולם": נראה לי שאין בית שהעוגה הזו אינה מככבת בו. זה נכון לגבי ירושלים, זה נכון לגבי הארץ, וזה שזה לא ככה בכל העולם כולו – נו, זו כבר פדיחה של העולם.
המתכונים לקוחים מתוך ספרו של גיל חובב "המטבח המשפחתי".
קובנה
המצרכים (ל-10 מנות):
1 ק"ג קמח לא תופח
1 שמרית (או 2 כפות שמרים יבשים)
3 כפות מלח
1 כף סוכר
1 ליטר מים פושרים (בערך)
100 גר' מרגרינה
50 גר' חמאה
1 כוס קמח לקימוח
אופן ההכנה:
- שמים את קילו הקמח, השמרית, המלח והסוכר בקערה גדולה. מוסיפים את המים ומערבבים היטב. אמור להתקבל בצק רטוב אבל לא נוזלי.
- מכסים ומתפיחים במקום חמים עד להכפלת הנפח במשך כשעה.
- לשים שוב, מכסים ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח כשעה.
- מתיכים את החמאה והמרגרינה בסיר קובנה (סיר אלומיניום עם מכסה הרמטי שיכול להיכנס לתנור). מצננים מעט. כאמור, אפשר להשתמש בשמן זית במקום.
- מניחים ליד הסיר את קערת הבצק וצלחת עמוקה עם קמח בתוכה. בידיים רטובות קורצים כדור בצק בגודל של אשכולית. מגלגלים בקמח ומכניסים לסיר. מגלגלים בשומן המותך. מרטיבים את הידיים שוב וחוזרים על הפעולה עד שכל הבצק בסיר.
- מכסים במכסה ומתפיחים עוד שעה. בינתיים מחממים תנור אפייה לחום מקסימלי (250 מעלות) וממקמים את המדף בחלקו התחתון, כדי שהסיר יוכל להיכנס פנימה בקלות.
- אופים בחום מקסימלי במשך שעה (זה מפחיד, אבל כן, שעה). מקץ שעה מנמיכים את החום ל-100 מעלות ואופים כל הלילה.
- שלב לא חיוני אבל מאוד מועיל: שעתיים לפני ההגשה מסירים את המכסה, מגבירים את החום ל-170 מעלות ואופים שעה.
- הופכים את הקובנה בסיר (זהירות שלא תתפרק) ואופים עם החלק השרוף כלפי מעלה עוד שעה ב-170 מעלות.
- מגישים מגישים עם רוטב עגבניות טרי או מבושל, סחוג, טחינה ירוקה ולמהדרין: חילבה.
קובה סלק
המצרכים (ל-10 מנות):
לבצק הקובה -
1/2 ק"ג סולת חיטה
1/2 1 כוס מים
מלח ופלפל
1/2 כפית כורכום
למילוי הקובה -
300 גר' בשר, קצוץ
1 בצל גדול, קצוץ
מעט שמן לטיגון
3 שיני שום, קצוצות
3-4 גבעולי סלרי, קצוצים דק (כולל העלים)
1 כפית גדושה בהרט
מלח ופלפל
למרק -
3 בצלים, קצוצים
1/4 כוס שמן
6 שיני שום, קצוצות
4 סלקים טריים (לא בוואקום!)
2 גזרים קלופים ופרוסים בינוני
1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לגפרורים
3-4 גבעולי סלרי קצוצים (עם העלים)
2 ליטר מים
מלח ופלפל
מיץ משני לימונים
2-4 כפות גדושות סוכר
אופן ההכנה:
- מכינים את בצק הקובה - מערבבים בקערה את הסולת והתבלינים, יוצקים מעל את המים ומערבבים. תישארנה שלוליות קטנות. זה בסדר. מכסים בניילון ומניחים לחצי שעה. מקץ חצי שעה לשים שתי דקות. יתקבל בצק רך. אם הוא נראה יבש מדי אפשר להוסיף טיפונת מים.
- מכינים את מילוי הקובה - מזהיבים בצל בשמן. מוסיפים שום ומערבבים דקה. מוסיפים את יתר החומרים ומטגנים עד שמתקבלים פירורי בשר שחומים. מסירים מהאש ומצננים לגמרי.
- מכינים את המרק - מזהיבים בצלים בשמן. מוסיפים שום ומערבבים דקה. מוסיפים שלושה סלקים קלופים וחתוכים לגפרורים עבים (סלק אחד שומרים בצד). מוסיפים את הגזר, שורש הסלרי והגבעולים ומטגנים חמש דקות. מוסיפים מים רותחים ותבלינים, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים עד שהירקות רכים.
- בינתיים מרסקים היטב במעבד מזון את הסלק ששמרנו (קלוף, כמובן) עם כוס מים, ומוסיפים למרק.
- מכינים את הקובות - בידיים רטובות, לוקחים גוש בצק בגודל כדור פינג-פונג ומשטחים אותו על כף יד אחת לפיתה דקה ככל האפשר. מניחים עליו כפית מילוי (חשוב שהמילוי לא יהיה חם!) וסוגרים לכדור. אם יש חור קטן אפשר להוסיף טלאי. ממשיכים כך עם כל הבצק והמילוי, ולא לשכוח לעבוד בידיים רטובות (הכי נוח להניח על משטח העבודה קערה עם מים ולטבול בה את הידיים אחרי כל קובה). אפשר להכין מראש ולשמור במקרר על נייר אפייה (הקובות יזיעו קצת, אבל זה בסדר) ואפשר כמובן להכין מראש ולהקפיא.
- כשהמרק רותח ומוכן, מוסיפים את מיץ הלימון והסוכר וטועמים. המרק צריך להיות חמוץ-מתוק בטעם עז. כמו שהצבע שלו חזק, גם הטעם צריך להיות בלתי ביישן בעליל. לא להסס להוסיף עוד לימון או עוד סוכר אם נראה שחסר.
- עכשיו מכניסים לסיר את הקובות בזהירות ובהדרגה. חשוב לשמור על ביעבוע עדין כל הזמן - קובה שתיכנס למרק לא מבעבע עלולה להתפרק.
- מבשלים עוד חצי שעה, ומוכן.
בורקס במילוי בדינג'ן
המצרכים (ל-40 יחידות):
1/2 3 כוסות קמח
200 גר' מרגרינה
2 כפות חומץ
1 גביע אשל או לבן
1 כפית מלח
למילוי -
2-3 חצילים
250 גר' גבינה צפתית מפוררת
1 ביצה
מלח ופלפל
לבריוש -
1 חלמון ביצה טרוף עם שתי כפות מים
שומשום
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק יום מראש: שמים את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים לבצק אחיד. מגלגלים לכדור גדול, מניחים על צלחת שטוחה, מכסים בניילון ומשהים במקרר לילה.
- למחרת, מוציאים מהמקרר ומניחים לבצק להגיע לטמפרטורת החדר (אחרת לא ניתן לרדדו).
- בינתיים קולים את החצילים על אש הכיריים או בתנור עד שקליפתם משחירה. קולפים ומועכים במזלג (אוי ואבוי למי שמרסק במעבד מזון) יחד עם הגבינה הצפתית. טורפים את הביצה ומוסיפים למילוי יחד עם מלח ופלפל. מערבבים.
- מחלקים את הבצק לשלושה כדורים. מרדדים כל כדור לעלה בעובי כ-2 מילימטר וקורצים מהעלה עיגולים בעזרת כוס. אוספים את מה שנותר מהבצק, מרדדים שוב וקורצים עוד עיגולים וחוזר חלילה עד שכל הבצק נוצל.
- לוקחים עיגול בצק ושמים במרכזו כפית גדושה מילוי. טובלים אצבע בכוס מים ומרטיבים את שולי העיגול. סוגרים לצורת חצי סהר ומהדקים היטב-היטב בצביטות. מניחים על תבנית שרופדה בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם יתר העיגולים (תבנית אחת לא תספיק).
- מברישים את הבורקס בחלמון הטרוף וזורים מעט שומשום. אופים בחום של 180 מעלות כחצי שעה, עד שהבורקס מזהיבות.
הסחוג של משפחת מחבוב
המצרכים (ל-3-4 צנצנות של 250 גרם):
40 פלפלים חריפים ירוקים
1 ראש שום
2 זרי כוסברה
1 כף מלח
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כף הל טחון
1 כף כמון טחון
אופן ההכנה:
- שוטפים את הפלפלים וקוטמים את ראשיהם (אבל רק את הראשים – אנחנו רוצים את כל הזרעים והקרומים בתוך הסחוג, כי בהם טמונה החריפות). קוצצים גס ושמים במעבד מזון עם להב פלדה.
- קולפים את שיני השום ומוסיפים למעבד המזון. מרסקים יחד עם הפלפלים.
- קוצצים גס את הכוסברה ומוסיפים. מוסיפים גם את התבלינים היבשים. מרסקים עד לקבלת מחית עם חתיכות קטנות של פלפלים.
- מעבירים לצנצנות ושומרים במקרר. הסחוג נשמר היטב במקרר לפחות חודש. במהלך הזמן הוא דוהה, אבל לא מתקלקל.
העוגה הכי טעימה בעולם
המצרכים:
1 חבילה ביסקוויטים (בסגנון פתי בר)
1/2 1 כוסות חלב
1 אינסטנט פודינג וניל
1/2 1 חבילה שמנת מתוקה (באיזה אחוז שומן שרוצים)
200 גר' שוקולד מריר
אופן ההכנה:
- יוצקים חצי כוס חלב לצלחת מרק רחבה ושטוחה יחסית (לא קערה עמוקה). טובלים בחלב ביסקוויטים במהירות משני הצדיים ומרפדים בהם את תחתיתה של תבנית מלבנית.
- מכינים קרם וניל מהפודינג, שמנת מתוקה אחת וכוס חלב (אין צורך לערבל ולהקציף: שמים את שלושת החומרים בצנצנת גדולה, חותמים במכסה, משקשקים, ממתינים דקה וזה מוכן).
- מורחים חצי מהקרם על הביסקוויטים שבתבנית.
- טובלים עוד ביסקוויטים ומסדרים בשכבה מעל הקרם. מורחים מעל את הקרם שנשאר. מעבירים למקרר.
- בינתיים, מביאים את חצי חבילת שמנת מתוקה לסף רתיחה ומסירים מהאש. שוברים פנימה את השוקולד, מערבבים וממתינים חמש דקות.
- מקץ חמש דקות בוחשים היטב, עד שנוצר קרם שוקולד אחיד.
- יוצקים את קרם השוקולד מעל העוגה ומחזירים למקרר לארבע שעות לפחות.
נפתח לכם התיאבון לאוכל של גיל חובב? המרכז לקולינריה של השף נדב מלין בירושלים, עדניה, יארח את חובב מחר (ו') בין השעות 15:30-9:00 במסגרת יריד אוכל ירושלמי שיתקיים לרגל פתיחת הקומה השנייה במתחם. ביריד יוגשו המנות המתבססות על המתכונים המשפחתיים של חובב ועל המורשת שמאחוריהן.
המבקרים יקבלו חוברת מתכונים אישית המאגדת את המתכוני של חובב לצד הסיפור המשפחתי שעומד מאחורי כל מנה ושופך אוג על ילדותו בירושלים. עוד ביריד: שמן זית מחוות מרום, קרמיקה וכוסות בר של רנה לוי, וויסקי של מילק & האני, מוצרי קפה של אגרו קפה, יין של יקב עגור, תזקיקים וליקרים של הולנדר ולחם ומאפים של בית לחם.
עדניה, זלמן שניאור 1 ירושלים, כניסה וחניה חינם, 02-5337120
