לאט לאט: מתכונים לשבירת הצום

מרק עוף

8 צפייה בגלריה

(צילום: אביגיל עוזי)

1. צורבים את כרעי העוף עד לקבלת צבע זהוב. צורבים גם את הירקות עד לקבלת צבע עמוק. שמים את העוף וכל הירקות הצרובים בסיר גדול. יוצקים מעליו את המים ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. כשמגיע לרתיחה נוצר קצף שאותו חובה לקפות באמצעות כף.
2. מוסיפים למרק גם את צרורות עשבי התיבול, קשורים בחוט או בגומייה, ומניחים בתוך הסיר. מביאים לרתיחה ומוסיפים כף מלח ים אטלנטי וכפית פלפל שחור.
3. מבשלים את המרק בבעבוע עדין במשך כ-60 דקות, עד שהמים מקבלים צבע עמוק מהירקות והעוף.
4. טועמים את המרק ומוסיפים עוד מלח לפי הטעם.
5. מוציאים את הגומיות מעשבי התיבול, מפרקים את העוף מהעצמות, ומגישים עם שקדי מרק.

מרק ירקות צח

1. שוטפים היטב את כל הירקות.
2. שמים בסיר גדול עם המים, מביאים לרתיחה על להבה בינונית ומסירים קצף שצף על פני המים. מבשלים על להבה נמוכה, ללא כיסוי, כשעה.
3. מסננים את המרק ומצננים.

כופתאות עוף למרק

8 צפייה בגלריה

(צילום: shutterstock)

1. מערבבים את כל החומרים ומניחים ל-10 דקות. מרתיחים את המרק.
2. בידיים לחות, צרים כופתאות קטנות, בגודל אגוז גדול, או גדולות - בגודל כדור פינג-פונג. מחליקים את הכופתאות במחזורים למרק הרותח. מבשלים 5 דקות אחרי שהכופתאות צפות ומוציאים בכף מחוררת.
3. שומרים על חום הכופתאות בכלי מכוסה או מחממים אותן מחדש במרק, סמוך למועד ההגשה.
4. הגשה - אפשר להשתמש במרק שבו בושלו הכופתאות, כל שיש לעשות הוא לסנן (אם מעדיפים מרק צלול) ולדלל במים (כי בזמן בישול הכופתאות המרק מצטמצם ומתרכז).

סלט פנצנלה

8 צפייה בגלריה

(צילום: מיכל וקסמן)

1. מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות. מורחים את החלה או הלחם בשמן זית, מסדרים אותם בתבנית מרופדת בנייר אפיה וקולים 10 דקות או עד השחמה יפה.
2. מקלפים את העגבניות הצלויות, זורקים את הקליפות, שומרים את המיצים הניגרים מהן במהלך הקילוף, ומניחים לבשרן להתקרר.
3. מקלפים את הפלפלים החריפים ומנקים אותם מגרעינים. מפרידים את בשרם לסרטים ארוכים ודקים.
4. קורעים כל עגבניה ל-3-2 נתחים בגודל ביס ומסדרים בצלחת חצי עמוקה, רחבה דיה להכיל את כל מרכיבי הסלט בשכבה אחת. ברווחים שבין נתחי העגבניות מפזרים סרטי פלפל חריף, נתחי גבינה ולחם או חלה קלויים.
5. יוצקים לקערה את מיצי העגבניות שנשמרו במהלך הקילוף, ממליחים ומזלפים שמן זית בנדיבות.

סלט חזה עוף

8 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מערבבים בקערה את כל חומרי המשרה. מכניסים אותם לשקית ניילון יחד עם חזות העוף, סוגרים את השקית ומנערים היטב, עד שהמרינדה עוטפת את כל חזה העוף. מכניסים למקרר לשעתיים.
2. מחממים שמן במחבת. מוציאים את החזות מהמקרר, וצולים אותם על הצד של העור, על להבה בינונית, עד לקבלת צבע זהוב יפה של העור, כשתיים-שלוש דקות. מוציאים את החזה מהמחבת ומעבירים לתנור לכעשר דקות בטמפרטורה של 200 מעלות. מוציאים ומניחים בצד למנוחה.
3. חולטים את הברוקולי ואת השעועית. אני אוהב ירקות חלוטים רכים, אבל כל אחד יכול לחלוט אותם לפי טעמו.
4. מוציאים את הירקות מהמחבת, מעבירים אותם לקערה, מתבלים במיץ לימון, שום ומלח. מוסיפים את חופן העלים הירוקים ואת העגבניות, ומערבבים.
5. פורסים את חזה העוף לאורך או לרוחב. מעבירים את חזה העוף לקערת הסלט, מערבבים, מתבלים, מחלקים למנות ומגישים.

סלט שעועית ירוקה וחסה

1. ממלאים מים בסיר גדול ומביאים לרתיחה.
2. מסירים את הקצוות היבשים של השעועית הירוקה וחותכים לרצועות של 7-5 ס"מ (בערך, זה סלט לא צריך למדוד).
3. ממלאים קערה גדולה במים קרים ומוסיפים כמה קוביות קרח. חולטים את השעועית הירוקה במים הרותחים למשך ארבע דקות עד לריכוך, השעועית-הירוקה מוכנה כאשר היא נגיסה אך לא נמעכת.
4. מעבירים את השעועית למי הקרח, המים הקרים עוצרים את הבישול, שומרים על הפריכות ועל הצבע הרענן של השעועית. משרים את השעועית במים הקרים עד לצינון מלא, מסננים, מייבשים ומעבירים לקערת ערבוב.
5. חותכים את הנבטים ל-2-3 לחלקים לרוחב ומוסיפים לקערה. חותכים את קצה חסה הסלנובה, מפרידים את העלים, משאירים בשלמותם ומוסיפים לקערה.
6. מפרידים את עלי הכוסברה מן הגבעול, משאירים בשלמותם ומוסיפים לקערה. פורסים דק את הבצל הירוק, מוסיפים לקערה.
7. מוסיפים את השומשום המלא, אני בוחר בשומשום מלא בגלל צבעו וטעמו העמוק יותר, אבל אפשר בהחלט להשתמש גם בשומשום רגיל קלוי קלות.
8. בקערית קטנה מערבבים את ריבת המשמש עם החומץ ומיץ הלימון עד שהכל נמס ומתאחד. לאחר שנוצר נוזל אחיד מוסיפים את שמן הזית בזרם דק, מערבבים היטב ומוסיפים את השום, המלח והפלפל. בסמוך להגשה מערבבים את הרוטב עם הסלט ומעבירים לכלי הגשה.

אינטריה

8 צפייה בגלריה

(צילום: אביגיל עוזי)

1. שמים במחבת שמן ומטגנים את הבצל עד לקבלת צבע זהוב.
2. מוסיפים את שקית האטריות, ומטגנים כשתי דקות, עד שהאטריות נצרבות קלות.
3. מוסיפים את המים הרותחים או את הציר עוף. מתבלים בכורכום, פלפל ומלח. מערבבים היטב טועמים את הנוזל ומוסיפים תיבול לפי צורך.
4. מנמיכים להבה ומבשלים עם מכסה למשך כ-10 דקות.
5. מכבים את הלהבה ולא פותחים 10 דקות נוספות – כמו באורז.
6. מפרידים את האטריות היטב בעזרת מזלג כדי למנוע גושי איטריות, ומגישים כתוספת ליד המרק.

חציל קלוי עם טחינה ותמר מג'הול

1. קולים את החציל על אש גלויה או בתנור עד שהם רכים ומוכנים. חותכים את החציל לאורך ופורסים אותו על צלחת.
2. מעל החציל מפזרים בצורה אחידה את הפלפל החריף, את הפיסטוקים או האגוזים ומזלפים את מי העגבניה.
3. מזלפים מעל שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל שחור.
4. יוצקים מעל החציל טחינה, מפזרים חתיכות גבינה ועלי פטרוזיליה טריים, ומגישים.

סלט תמרים עם תרד

1. מכינים את הסלט - בקערה גדולה מערבבים את הבצל הסגול, הפלפל החריף, התרד, החסה והתמרים. מוסיפים את עלי הנענע וגבינת הריג'לה, ומערבבים היטב.
2. מכינים את הרוטב - מערבבים היטב בצנצנת שמן זית, לימון, מלח ופלפל שחור.
3. מזלפים את הויניגרט על הסלט, מערבבים, מעבירים לקערה ומגישים.

תבשיל אורז בר וכרוב סגול

8 צפייה בגלריה

(צילום: דניאלה נויפלד)

1. פורסים את רבע הכרוב לאורך, ללא הגבעול האמצעי הקשה, לפרוסות דקות מאוד. את הבצלים מקלפים, פורסים לאורך לחצי ואז את החצאים פורסים לרצועות דקות.
2. מחממים בסיר שמן זית, מוסיפים את הבצל הפרוס דק ומטגנים עד לשקיפות כ-5 דקות, תוך כדי ערבוב מידי פעם.
3. מוסיפים את הכרוב הפרוס, אגוזי מלך קצוצים גס, שום קצוץ, מלח ופלפל וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב כ-5 דקות נוספות, עד שהכרוב מוריד מעט מהנפח שלו.
4. מוסיפים את האורז בר, חומץ ומים. מערבבים היטב, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים לאש קטנה (לא אש מינימום – פשוט אש קטנה) ומבשלים בין 50-60 דקות. מידי פעם כדאי לערבב את התבשיל ואם בשלב מסוים חסרים מים ניתן להוסיף מעט, עד מקסימום של חצי כוס נוספת. התבשיל מוכן שאורז הבר נפתח והמים מתאדים לחלוטין. משאירים את הסיר מכוסה כ-5 דקות נוספות לאחר תום הבישול.
5. מפזרים פנימה פטרוזיליה קצוצה, ומגישים. התבשיל נשמר במקרר עד שלושה ימים.

סלט עדשים וסלק

8 צפייה בגלריה

(צילום: דניאלה נויפלד)

1. צולים את הסלקים - מחממים תנור ל-200 מעלות. שוטפים היטב את הסלקים, קוצצים את העלים ומניחים בצד.
2. מרפדים תבנית קטנה או כלי אחר מתאים לתנור בנייר אפייה ועליו מפזרים מלח גס (המצע לסלקים). משמנים ממש במעט שמן זית את הסלקים, מניחים אותם על המלח הגס ואופים בתנור שעה וחצי-שעתיים, תלוי בגודל הסלקים. בסיום הסלקים צריכים להיות מקווצ’צ’ים ורכים.
3. בסיר קטן מניחים את העדשים השחורות ואת גבעולי התרד עם כמות גדולה של מים (כמו פסטה). מביאים לרתיחה ומבשלים 25-20 דקות. חמש דקות לפני תום הבישול מוסיפים פנימה את עלי הסלק, מערבבים, וממשיכים לבשל. לאחר הבישול מסננים את התערובת ומצננים.
4. מכינים את הרוטב - בצנצנת קטנה עם מכסה (או כל כלי אחר) מניחים את כל מרכיבי הרוטב ומשקשקים עד שהרוטב מתחבר ומתאחד.
5. מרכיבים את הסלט - בקערה גדולה שמים את תערובת העדשים ועלי הסלק, אגוזי המלך, רוקט וגבינת פטה. שומרים מעט מאגוזי המלך והפטה בצד, לקישוט בסוף.
6. קולפים את הסלקים - הקליפה אמורה להיפרד בקלות. חותכים אותם לחתיכות גדולות - ריבועים או שמיניות, ומוסיפים לשאר המרכיבים.
7. מפזרים את רוב הרוטב מעל, שומרים מעט בצד, ומערבבים בעדינות עד לכיסוי מלא. מפזרים מעל את אגוזי המלך וגבינת הפטה ששמרנו בצד, מזלפים מעל את הרוטב שנשאר, ומגישים.

סופריטו עוף

8 צפייה בגלריה

(צילום: ירון ברנר)

1. מחממים סיר רחב ועמוק, מוסיפים חצי כוס שמן, מוסיפים את השוקיים ומטגנים עד קבלת צבע חום. התהליך אמור להיות טיגון ארוך ואיטי בסיר מכוסה במכסה.
2. אחרי כעשר דקות פותחים את הסיר, הופכים את השוקיים, ושוב סוגרים. חשוב מאוד להפוך רק אחר שהעוף קיבל צבע חום זהוב, כי זאת מהות הסופריטו: הטעמים עוברים בטיגון אל השמן, שמעביר אחר כך את הטעמים לתבשיל.
3. חשוב לזכור כי בדיוק כמו לירקות, כך גם לשמן תפקיד חשוב מאוד כאן. בתהליך הטיגון האיטי העוף מגיר מיצים שבהם הוא גם מתבשל, מה שנותן לו טעם מיוחד וטעים. כל התהליך לוקח בערך כחצי שעה או קצת יותר: עשר דקות ראשונות על אש גבוהה כדי לקבוע את הטעם והצבע, ולאחר מכן מנמיכים את האש לתהליך הבישול בתוך הנוזלים שהגיר העוף.
4. בסיר אחר, עמוק וצר, מחממים את השמן ומטגנים את קוביות תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי, עד לקבלת צבע חום יפה, כמו בצ'יפס. את תפוחי האדמה והארטישוק מטגנים.
5. מסננים את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי מהשמן, ומעבירים לסיר העוף. מכניסים כשלוש כוסות מים רותחים, או טיפה יותר. לא עוברים את גובה תפוחי האדמה עם המים.
6. מביאים לרתיחה כעשר דקות ומנמיכים את האש. מבשלים לפחות שעה בסיר מכוסה. אחר כך אפשר לשמור את התבשיל על פלטה של שבת לצאת הצום.