תבשיל במיה ברוטב עגבניות

חיים כהן
המצרכים: 1/2 ק"ג במיה 2 ק"ג עגבניות שרי מסוג תמר 1/4 כוס שמן זית
10 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מסדרים את העגבניות בתבנית אפייה, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה של 220 מעלות. יוצקים מעל שמן זית, ומערבבים כך שכל עגבניה תתעטף בשמן. צולים בתנור במשך כ-1/2 שעה או עד לריכוך מוחלט (קצת צבע שרוף קל יתקבל בברכה).
  2. מרסקים את העגבניות במעבד מזון, ומסננים דרך מסננת לסיר.
  3. קוטמים מעט את הצ'ופצ'יק של הבמיה, ומטגנים בשמן עמוק במשך כ-3 דקות (חשוב מאוד לא לפצוע את הבמיה, כדי שכל הריר הנפלא הזה ישאר בתוכה ואז כל הנפש של הבמיה, שהיא עולם ומלואו, תימס בפה. הריר יתפזר בתוך הרוטב, ונרגיש תחושה מופלאה של ריבה, ממש כמו השוקולדים במילוי ליקר בבונבוניירה).
  4. מוציאים את הבמיה מהשמן, ומעבירים לתוך הרוטב. הטיגון גם אוטם אותה וגם מרכך אותה. מבשלים בסיר סגור במשך כ-1/2 שעה.
  5. מדי פעם פותחים את הסיר, מנערים קלות ונזהרים לא להכניס כף או כל כלי ערבוב אחר כדי לא לפצוע את הבמיה. אפשר להשאיר חלק מהעגבניות שיצאו מהתנור, ולהוסיף לתבשיל. אני מוסיף גם 6-5 שיני שום שלמות, ומתאפק מלהוסיף פלפל חריף. עושה לי סיר אורז, ומתענג על זה בעיניים עצומות.

קארי חצילים

דניאלה נויפלד
המצרכים:
לחצילים – 2-3 חצילים בינוניים. אני השתמשתי בחציל רגיל אחד, 2 חצילים מאורכים וחציל עגול אחד קורט יפה של מלח, פלפל שחור תרסיס שמן
לרוטב הקארי – 2 כפות שמן זית 1 כף זרעי כוסברה 1 כף זרעי שומר 1 בצל בינוני, קצוץ דק 1 כף ג'ינג'ר, מגורר דק 1 פלפל צ'ילי, פרוס דק – יותר או פחות לפי העדפה 3 שיני שום, כתושות 1 ו-1/2 כפות אבקת קארי 400 מ"ל קרם קוקוס 1 כוס מים 1 כפית מלח 1/2 כפית פלפל שחור 1/2 כוס כוסברה, קצוצה דק
לטופו (רשות) – 300 גר' טופו, חתוך לקוביות
10 צפייה בגלריה
אוכל הודי - דניאלה נויפלדאוכל הודי - דניאלה נויפלד
(צילום: דניאלה נויפלד)
אופן ההכנה:
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית מרופדת בנייר אפייה. פורסים את החצילים בצורה חופשית לחתיכות גדולות יחסית ומשטחים בתבנית בשכבה אחת. ממליכים עם קורט יפה של מלח, פלפל שחור ומרססים מעל במעט ספריי שמן. מערבבים קלות ואופנים בתנור כ-15 דקות. במקביל, אפשר להתקדם לשלבים הבאים.
  2. אם מעוניינים להוסיף טופו לקארי, כדאי לחרוך אותו לפני ההוספה לתבשיל – לוקחים את קוביות הטופו ומניחים על מגבת נקייה או נייר ניגוב ומייבשים היטב! מחממים מחבת יבשה עם ציפוי נון-סטיק (אם אין כדאי להוסיף למחבת כף שמן קנולה), וכשהמחבת חמה ממש מניחים בה את קוביות הטופו. נותנים לטופו להיצרב היטב בין 3-2 דקות מכל צד ושומרים בצד.
  3. הכנת רוטב הקארי – במחבת רחבה ועמוקה שמים שמן זית, זרעי כוסברה וזרעי שומר וקולים כ-2 דקות על אש בינונית. מוסיפים בצל קצוץ, ג'ינג'ר מגורד דק, פלפל צ'ילי, שיני שום, אבקת קארי, מלח ופלפל ומבשלים כ-3 דקות נוספות, תוך כדי ערבוב. מוסיפים קרם קוקוס ומים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מבשלים על להבה בינונית-נמוכה 15 דקות.
  4. מוסיפים את החצילים האפויים ואת הטופו הצרוב (למי שבחר), מערבבים קלות ומבשלים 10 דקות נוספות. מגישים עם הרבה כוסברה טרייה קצוצה מעל, כדאי לצד אורז.

טאג'ין טבעוני עם ארטישוק ירושלמי

גיא מלכה
המצרכים (לכ-4 סועדים): 10 יחידות ארטישוק ירושלמי, קלופים וחצויים לאורכם 2 בצלים לבנים גדולים 4 חבושים, חתוכים לשמיניות 2 חבילות ערמונים קלופים 50 גר' אגוזי מלך 100 גר' תאנים מיובשות 100 גר' משמשים 50 גר' צימוקים זהובים 1 כף זרעי שומר קלויים וכתושים 1 כפית פלפל צ'ילי אדום יבש 2 כפות סילאן 1 מקל קינמון
10 צפייה בגלריה
טאג'ין טבעוני עם ארטישוקטאג'ין טבעוני עם ארטישוק
טאג'ין טבעוני עם ארטישוק
(צילום: אנטולי מיכאלו)
אופן ההכנה:
  1. בסיר כבד (שיכול להיכנס לתנור) וחם עם שמן זית מטגנים את הבצל, מתבלים במעט מלח, מנמיכים את האש מעט ומערבבים מדי פעם. כשהבצל מקבל גוון זהוב מוסיפים את הפירות היבשים והאגוזים, מערבבים וממשיכים לבשל במשך כ-10 דקות.
  2. מתבלים במלח ופלפל, מוסיפים את החבושים והארטישוק הירושלמי, הסילאן והמים עד לכיסוי ומבשלים עד לרתיחה.
  3. מכסים במכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך שעתיים. אחרי כשעה בודקים שעדיין יש נוזלים (אם אין, מוסיפים מעט מים) ומערבבים היטב.
  4. הגשה - יוצקים את התבשיל לצלחת הגשה, מגישים לצד אורז לבן עם שקדים קלויים מעל.

תבשיל ירקות ברוטב קארי וקרם קוקוס

עמרי סיבול
המצרכים (ל-10-8 מנות): 1 בצל סגול גדול, חתוך לרצועות עבות 2 כפות שמן זית 9-8 שיני שום ללא הקליפה, פרוסות 1 כרישה ללא הקליפה, חתוכה לקוביות גדולות 3 קישואים קטנים ללא הקליפה, חתוכים לקוביות גדולות 5 חצילים בלאדיים ללא הקליפה, חתוכים לקוביות גדולות 1 בטטה ללא הקליפה, חתוכה לקוביות גדולות 1 דלורית קטנה ללא הקליפה, חתוכה לקוביות גדולות 1 כרובית שלמה טרייה, מופרדת לפרחים 200 גר' שעועית ירוקה 1 פלפל חריף, חתוך לקוביות בינוניות 1 פחית קרם קוקוס איכותי 1 כפית קינמון טחון 1/2 כפית ג'ינג'ר טרי מגורד - ניתן להחליף בג'ינג'ר יבש טחון 2 כפות קארי צהוב קמצוץ הל מלח, פלפל קמצוץ אגוז מוסקט צרור עלי כוסברה לקישוט: עלי כוסברה ועלי בזיליקום טריים
10 צפייה בגלריה
תבשיל ירקות ברוטב קאריתבשיל ירקות ברוטב קארי
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מחממים 2 כפות שמן זית במחבת על אש נמוכה ומטגנים את הבצל עד להשחמה. מוסיפים את שיני השום ומערבבים.
  2. מוסיפים למחבת דלורית, חצילים, בטטה וכרישה ומבשלים במשך מספר דקות עד להזהבה קלה. מוסיפים את הפלפל החריף ומערבבים. יוצקים פנימה את קרם הקוקוס ומתבלים בקינמון, ג'ינג'ר, קארי, הל, מלח ופלפל, אגוז מוסקט וכוסברה טרייה. אם הרוטב מצטמצם יתר על המידה או סמיך מדי - כדאי להוסיף בהדרגה מים עד לקבלת הסמיכות הרצויה.
  3. כשהירקות מתחילים להתרכך, מוסיפים לתבשיל את הקישואים, הכרובית והשעועית הירוקה ומבשלים על אש נמוכה במשך כ-10 דקות נוספות, כך שהכרובית והשעועית הירוקה יישארו פריכות ושאר הירקות יהיו מבושלים במידה הנכונה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
  4. הגשה: מסדרים את התבשיל בקערה, מקשטים מעל בעלי כוסברה ובזיליקום טריים ומגישים לצד אורז מלא. מומלץ להוסיף גם יוגורט טבעוני להקלת החריפות.

תבשיל ארטישוק

אבי ביטון
המצרכים: 6 לבבות ארטישוק, חתוכים לרבעים 1 כוס שמן זית 1/2 כוס שמן קנולה 4 שיני שום, מעוכים קליפת לימון 1 עלה דפנה 5 כדורי פלפל אנגלי 2 ענפי טימין מלח
10 צפייה בגלריה
ארטישוק א-לה רומנהארטישוק א-לה רומנה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. בסיר עם מים רותחים, חולטים את הארטישוקים במשך דקה.
  2. בסיר קטן שמים את כל החומרים, ומחממים על להבה נמוכה מאוד כחצי שעה.
  3. מקררים, ושומרים בכלי אטום בקירור עד כשבועיים.

סינייה חצילים ברוטב רימונים

גיא מלכה
המצרכים: כ-20 יחידות בייבי חציל, חצויים וחרוצים שתי וערב עם סכין 4 בצלים לבנים גדולים, פרוסים דק 1/2 ק"ג עגבניות שרי תמר חצויות 4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק 10 תמרים מגולענים חצויים 2 כפות רכז רימונים 1 ליטר טחינה גולמית לבנה (ראו מתכון בהמשך) 1 כף זרעי כמון מלח ים פלפל שחור, גרוס דק מעט שמן זית, לטיגון
לטחינה - 500 מ"ל טחינה 750 מ"ל מים קרים מיץ מלימון אחד קורט מלח
10 צפייה בגלריה
(צילום: אנטולי מיכאלו)
אופן ההכנה:
  1. במחבת חמה עם מעט שמן זית מטגנים את הבצל עם מעט מלח עד להזהבה. מוסיפים את פרוסות השום וזרעי הכמון, ומטגנים במשך דקה-שתיים.
  2. מעבירים את הבצל המטוגן לתבנית פיירקס, מסדרים מעל את חצאי החצילים מעליהם את עגבניות השרי, ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
  3. מכסים את התבנית בנייר כסף, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך חצי שעה. מסירים את הנייר, וצולים עוד רבע שעה ללא כיסוי.
  4. מוסיפים מעל את הטחינה, וצולים במשך רבע או עד להשחמה. מוציאים מהתנור, ומזלפים מעל את רכז הרימונים.
  5. הגשה - מגישים את הסינייה בתבנית הפיירקס, מפזרים מעל גרגיר הנחלים או ריג'לה, צנוניות פרוסות בשמן זית ומיץ לימון ושקדים פרוסים וקלויים ומגישים מיד.

ניוקי בקרם חצילים ועגבניות

המצרכים (ל-3-2 מנות): 500 גר' ניוקי
לקרם חצילים - 2 חצילים בינוניים, רצוי בלאדי 1/4 כוס שמן זית 1/4 כוס חלב סויה, לא ממותק (או טופו משי או מים) 1 כף מיץ לימון מלח ים אטלנטי, פלפל שחור גרוס טרי 1 כפית שמן קוקוס נייטרלי - לא חובה
לרוטב העגבניות - 3 עגבניות בשלות, מרוסקות על פומפיה 2 שיני שום מגורדות חופן עלי אורגנו טריים מלח ים אטלנטי
10 צפייה בגלריה
(צילום: אורי שביט)
אופן ההכנה:
  1. קולים את החצילים - מניחים את החצילים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך כשעה, או עד שהחצילים רכים (בודקים בנעיצת סכין). אפשר כמובן לקלות על אש גלויה, מה שיגביר את הטעמים המעושנים. מחלצים את בשר החצילים למסננת פלסטיק, ומניחים אותה מעל קערה להגרת נוזלים במשך כ-15 דקות.
  2. מכינים את קרם החצילים - מעבירים את החצילים לקערה קטנה, מוסיפים את יתר מרכיבי הקרם וטוחנים בעזרת בלנדר מוט עד לקבלת קרם סמיך וחלק. במידת הצורך מוסיפים מעט נוזלים. טועמים ומתקנים תיבול.
  3. מכינים את רוטב העגבניות - מערבבים בקערית את מרכיבי רוטב העגבניות. טועמים ומתקנים תיבול.
  4. מבשלים את הניוקי במים רותחים ומומלחים, לפי הוראות היצרן. מסננים היטב.
  5. הגשה - מעבירים את הניוקי המוכנים לצלחות. יוצקים מעל הניוקי מקרם החצילים, יוצקים עליו מרוטב העגבניות הטריות ומגישים.

קדירת ירקות שורש עם קטניות, ערמונים ופירות מיובשים

זהר לוסטיגר-בשן
המצרכים (ל-6 מנות): 2 כפות שמן זית 1 בצל, חצוי ופרוס 1 כרישה, חצויה לאורך ופרוסה דק (רק החלק הבהיר) 10 שיני שום קלופות 1 שומר, פרוס דק 1 בטטה, חתוכה לקוביות בגודל ביס 2 גזרים, חתוכים לקוביות בגודל ביס 1 כוס עדשים כתומות 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים 100 גר' ערמונים קלויים בוואקום 10 שזיפים (או משמשים) מיובשים 1/4 כוס לימון כבוש קצוץ 2 כפות חומץ תפוחים או חומץ בן-יין לבן 1/2 כוס תערובת עשבי תיבול טריים קצוצים (רוזמרין, מרווה, טימין, זעתר, אורגנו) 1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס 1 כפית פפריקה מתוקה 1 כפית קינמון 1 כפית מלח פלפל שחור גרוס 1 כף סילאן
להגשה - אורז בסמטי לבן או מלא מבושל/קינואה/קוסקוס
10 צפייה בגלריה
(צילום: דניאל לילה)
אופן ההכנה:
  1. מחממים סיר ברזל כבד עם שמן זית, ומטגנים בצל וכרישה במשך 5 דקות עד להזהבה.
  2. מוסיפים את יתר החומרים, יוצקים מים עד מחצית מגובה הירקות ומביאים לרתיחה.
  3. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים במשך 30 דקות עד שהירקות רכים. מגישים על אורז, קינואה או קוסקוס.

בוריקה במילוי תפוח אדמה מדורה

שי טנא
מתכון קל להכנה וטעים, שגם ילדים אוהבים. את הבוריקה עצמה מכינים מעלי סיגר, אותם ניתן להשיג כמעט בכל סופר או בחנויות האסיאתיות.
המצרכים: 8 עלי סיגר 5 תפוחי אדמה מסוג דזירה 5 כפות מלח גס צרור פטרוזיליה קצוץ 1/2 כוס שמן מלח, פלפל
10 צפייה בגלריה
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. מכינים את המלית - מפזרים מלח גס על מגש אפיה ומעליו מסדרים את תפוחי האדמה. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כשעה וחצי.
  2. חוצים את תפוחי האדמה ומרוקנים את בשר תפוחי האדמה לקערה. מצננים, מוסיפים פטרוזיליה, מלח ופלפל ומערבבים.
  3. מחממים שמן במחבת על אש בינונית שלא יישרף, מניחים 2 כפות מהמלית במרכז כל עלה ומקפלים לצורת חצי ירח.
  4. מטגנים עד הזהבה משני הצדדים, ומעבירים לנייר סופג.

אורז בוכרי

שאול בן אדרת
המצרכים (ל-8 מנות): 3 כוסות אורז בסמטי 4 כפות שמן 2 כוסות גזר, מגוררים בפומפייה 2 כוסות בצל, מגוררים בפומפייה 1 כפית פפריקה 1 כפית כורכום 1 כפית כמון 1 כפית מלח 1 כפית פלפל לבן 3 כוסות מים 3 כפיות כוסברה טרייה, קצוצה 3 כפיות פטרוזיליה טרייה, קצוצה
10 צפייה בגלריה
אורז בוכריאורז בוכרי
(צילום: ירון ברנר)
אופן ההכנה:
  1. בסיר עם שמן מטגנים את הגזר והבצל עד להשחמה.
  2. מוסיפים את התבלינים והאורז ומטגנים יחד למשך 2 דקות.
  3. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה עד לאידוי כל המים, כ-15 דקות.
  4. מוסיפים כוסברה ופטרוזיליה קצוצים, מערבבים ומגישים.