חיים כהן
המצרכים:
3 כוסות גרגירי חומוס
1 גזר, קצוץ
1 בצל לבן, קצוץ
1 ענף סלרי, קצוץ
1 עלה מרווה או 5 מחטי רוזמרין (לא חובה, המרק טעים גם בלי)
1/3 כוס שמן זית
מלח, פלפל שחור
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
50 גר' גבינת פרמזן
100 גר' פסטה קצרה, מבושלת לפי ההוראות שעל גבי האריזה
אופן ההכנה:
- שמים גרגירי חומוס בקערה מלאה במים, ומשרים ל-12 שעות (לא פחות).
- מסננים את החומוס, מעבירים לסיר, וממלאים מים כשני ס"מ מעל החומוס. מוסיפים אבקת סודה ומבשלים ברתיחה עדינה עם סיר מכוסה חלקית כשעה וחצי, עד לריכוך מוחלט.
- בסיר אחר מחממים שמן זית, מוסיפים בצל, עלה מרווה, גזר וסלרי, ומאדים תוך כדי ערבוב בעזרת כף עץ כחמש דקות. מוסיפים כמחצית מגרגירי החומוס, מוסיפים כשני ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש. מעבירים את החצי הנותר של גרגירי החומוס למעבד מזון. מוסיפים חצי כוס מים ומרסקים למחית חלקה.
- מעבירים לסיר, מערבבים, ומביאים שוב לרתיחה עדינה. מוסיפים מים אם סמיך מידי. מוסיפים חתיכה קטנה של פרמזן.
- מבשלים עוד כ-20 דקות. מתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים לסיר פסטה קצרה מבושלת. מבשלים עוד 5 דקות ומוזגים לצלחת. אני אוהב להוסיף לצלחת גם מעט שמן זית ופרמזן מגוררת.
המצרכים:
לציר -
1 ק"ג חלקי עוף זולים (כנפיים, גרונות)
1 בצל גדול, קצוץ
2 ליטר מים
שמן
1/2 כפית מלח
למרק -
1 עוף או חלקי עוף
4 גבעולי סלרי, עם העלים
1 יח' שורש פטרוזיליה
4 גזרים גדולים
5 בצלים
3 קישואים
4 עלי דפנה
2 כפיות גרגרי פלפל שחור
1 כפית גרגרי פלפל אנגלי
1 ענף טימין
2 שיני שום
צרור גדול של פטרוזיליה
צרור גדול של שמיר
1 כף סוכר
מלח לפי הטעם
להגשה -
2 תפוחי אדמה או אטריות ביצים (לא חובה)
אופן ההכנה:
- לציר: מחממים מעט שמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל. קוצצים את חלקי העוף לחתיכות גדולות, בעזרת סכין גדולה.
- כשהבצל מתחיל להשחים בקצוות, מוסיפים את חלק העוף ומטגנים תוך ערבוב עד שהן משנות את צבען. מקטינים את הלהבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות כשמדי פעם מערבבים.
- מביאים 2 ליטר מים לרתיחה ויוצקים לסיר. מוסיפים את המלח, מכסים ומבשלים על סף רתיחה במשך 30 דקות.
- מניחים מסננת גדולה מעל סיר ומסננים לתוכו את הציר שהתקבל (נפטרים מהעצמות והבצל). מניחים לו להתקרר לטמפ' החדר (אפשר להכין מראש ולשמור במקרר).
- בינתיים, מכינים את הירקות למרק: קולפים את הגזרים וחותכים למקטעים באורך 6-7 ס"מ. קולפים וחוצים את הבצלים. חותכים את הסלרי בדומה לגזר - את העלים משאירים שלמים. מקרצפים היטב את שורש הפטרוזיליה וחוצים אותו לאורך. מקרצפים היטב את הקישואים וחותכים למקטעים בדומה לגזר.
- שוטפים את העוף היטב, מכניסים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. ברגע שהמים רתחו, מעבירים את העוף למסננת ושוטפים תחת מים זורמים (נפטרים מהמים שבסיר).
- מנקים את הסיר היטב ומניחים בתחתית מחצית מכמות הפטרוזיליה, מחצית מכמות השמיר ואת עלי הסלרי. מניחים את העוף על עשבי התיבול שבסיר ויוצקים את הציר. מוסיפים מים כדי כיסוי + 10 ס"מ מעל פני העוף. מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח, סוכר וטימין ומביאים לרתיחה. מקטינים להבה ומסירים קצף.
- מוסיפים את הגזר, הבצל וגבעולי הסלרי וממשיכים לבשל על סף רתיחה במשך שעתיים.
- עשרים דקות לפני תום הבישול, מגבירים מעט את הלהבה ומוסיפים את המחצית הנותרת של הפטרוזיליה והשמיר (מה שייתן טעם רענן למרק). מכבים את האש, מכסים את הסיר ומניחים למרק לעמוד. בהגשה, מוסיפים תפוחי אדמה, או אטריות.
- אם רוצים תפוחי אדמה במרק: קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לרבעים. מרתיחים מים בסיר קטן ומבשלים בהם את תפוחי האדמה עד שהם רכים. מוציאים ומניחים בצד.
- אם רוצים אטריות כתוספת: מרתיחים מי מלח בסיר קטן ומבשלים בהם את האטריות. לאחר שהן בושלו, מסננים, מעבירים לקערה, יוצקים כף שמן (למניעת הידבקות) ומערבבים היטב.
חיים כהן
המצרכים:
למרק עוף -
2 יחידות כרעיים
2 גזרים, חתוכים לקוביות
1 כרישה
2 בצלים לבנים, חתוכים גס
2 ענפי סלרי
6 ענפי פטרוזיליה
3 גרגירי פלפל אנגלי
1 עלה דפנה
1 כף כורכום
2 כוסות חומוס מושרה
לקציצות גונדי -
700 גר' חזה עוף נקי
700 גר' גרגירי חומוס, מושרים במים
1 כף כורכום
1 כף שטוחה כמון
3 בצלים לבנים
ארז קומרובסקי
המצרכים:
4-5 שומרים צעירים
קורט זעפרן
מיץ משני ליים בשלים (ום אין - אז לימונים!)
2 כפות דבש פרחי בר
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
1 כוס עלי פטרוזליה מופרדים המגבעולים
מלח ים גס - לפי הטעם
1/3 כוס שמן זית
אופן ההכנה:
- חוצים את השומרים ומנקים את הגלדים החיצוניים הגסים. פורסים דק ומשהים במי קרח לחצי שעה בערך.
- פותחים את הזעפרן ב-2 כפות מים חמים. מניחים להתקרר בטמפרטות החדר ומערבבים עם דבש, מיץ ליים ופלפל ירוק חריף קצוץ. מוסיפים שמן זית ומערבבים קלות. מסננים את פרוסות השומר הקרות במי קרח. מערבבים עם הרוטב ועלי הפטרוזיליה.
- להגשה: בוזקים מעט מלח ים גס מלמעלה לפי הטעם.
ארז קומרובסקי
המצרכים:
1 ק"ג סלקים קטנים
1 כוס בלסמי איכותי
3-4 כפות דבש פרחי בר
1/2-1 פלפל אדום חריף ללא גלעינים, חתוך באמצע
2/3 כוכבי אניס
4-5 כפות שמן זית עדין
מלח ים גס
אופן ההכנה:
- מכינים את הסלקים: צולים את הסלקים על מלח ים גס בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך שעה וחצי עד שעתיים או עד שהסלקים הופכים רכים (נוגעים בהם עם האצבעות ולוחצים). מוציאים, מניחים להתקרר מעט וקופלים אותם בעדינות.
- מכינים את הרוטב: מצמצמים את הבלסמי בסיר קטן עם דבש, פלפל אדום וכוכבי אניס. כשהבלסמי מגיע ל-1/3 מנפחו המקורי, מורידים מהלהבה. חותכים את הסלקים הקלופים לשמיניות ומערבבים עם הרוטב.
- הגשה: בוזקים מעט מלח ים גס, מטפטפים שמן זית מלמעלה ומגישים. המנה תהיה נפלאה לצד הכבד קצוץ.
דניאלה נויפלנד
המצרכים (ל-4 מנות):
1 כוס עדשים שחורות מסוג בלוגה, מושרות כשעתיים (מי שממהר - לא חובה להשרות)
4 תאנים
1/3 כוס סלרי, קצוץ דק
1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה
1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים
זסט (קליפת לימון) מלימון אחד, מגורד דק על פומפייה או קצוץ דק
50 גר' גבינת פטה (לא חובה)
לרוטב -
2 כפות שמן זית
1 כף חומץ בלסמי
1 כף סילאן
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מבשלים את העדשים השחורות – מניחים את העדשים בסיר עם הרבה מים (בדומה לפסטה). מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה בינונית בין 20-15 דקות עד שהעדשים רכות אך לא רכות מידי. שימו לב שלא להוסיף מלח לבישול, שכן תוספת מלח מעכבת את ריכוך העדשים ובכלל קטניות. מסננים מעודפי המים ומניחים להצטנן.
- פורסים את התאנים לרבעים או לשמיניות.
- בקערת ערבוב מניחים את כל מרכיבי הסלט. מזלפים מעל שמן זית, חומץ בלסמי וסילאן, ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים בעדינות כדי לא לפגוע בתאנים, עד שכל מרכיבי הסלט מכוסים ברוטב.
- אפשר לשמור בקופסה סגורה במקרר עד שלושה ימים.
חיים כהן
המצרכים:
3 כוסות אורז (600 גר')
800 גר' בשר פרגית ללא עצמות וללא עור, חתוך לקוביות של 2 ס"מ
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית כמון
1/2 כפית פלפל שחור
4-3 חבילות יפות של כוסברה, קצוצה
1/2 כוס שמן לטיגון
מלח - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- משרים את האורז במים כחצי שעה.
- מתבלים את הפרגיות במלח, פלפל, כורכום וכמון.
- מחממים שמן בסיר, ומטגנים את הפרגיות. חשוב מאוד לא לנער ולא לערבב בתחילת הטיגון, אלא לתת לפרגיות להיחרך היטב.
- מטגנים היטב מכל הצדדים על להבה בינונית בין 6-5 דקות. השמן הזה שהשתמשתם בו כעת, הוא גם השמן שישמש בהמשך לטיגון האורז.
- מוסיפים את הכוסברה לתערובת, ומערבבים. חשוב שהירק יקבל טיגון ראשוני ולא ייכנס ישר עם המים, כי אז הוא יצוף ולא יתחבר עם שאר המרכיבים. מערבבים ומבשלים כדקה.
- מסננים את האורז ממי ההשריה, ומוסיפים לסיר. מערבבים היטב את האורז עם הפרגיות.
- מוסיפים 4 וחצי כוסות מים רותחים (באותה כוס שמדדתם בה את האורז), עם מעט מלח. מערבבים ומביאים לרתיחה. כשרותח, מנמיכים את הלהבה לבינונית-נמוכה ומבשלים עם מכסה סגור כחצי שעה.
רותי קינן
המצרכים:
500 גר' בשר עוף טחון (חזה)
2 ביצים
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות שמיר קצוץ
2 כפות בצל ירוק, קצוץ
2 שיני שום כתושות
4 כפות גדושות פירורי לחם
מלח, פלפל
לבישול -
1 ליטר מרק עוף (לפחות)
להגשה -
מרק עוף
בצל ירוק קצוץ
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל החומרים ומניחים ל-10 דקות. מרתיחים את המרק.
- בידיים לחות, צרים כופתאות קטנות, בגודל אגוז גדול, או גדולות - בגודל כדור פינג-פונג. מחליקים את הכופתאות במחזורים למרק הרותח. מבשלים 5 דקות אחרי שהכופתאות צפות ומוציאים בכף מחוררת.
- שומרים על חום הכופתאות בכלי מכוסה או מחממים אותן מחדש במרק, סמוך למועד ההגשה.
- הגשה: אפשר להשתמש במרק שבו בושלו הכופתאות, כל שיש לעשות הוא לסנן (אם מעדיפים מרק צלול), ולדלל במים (כי בזמן בישול הכופתאות המרק מצטמצם ומתרכז).
חיים כהן
המצרכים:
10 שוקיים של עוף
1 ק"ג תפוח אדמה מקולף
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף
מלח ופלפל
2 כוסות שמן לטיגון עמוק
1/2 כוס שמן
אופן ההכנה:
- מחממים סיר רחב ועמוק, מוסיפים חצי כוס שמן, מוסיפים את השוקיים ומטגנים עד קבלת צבע חום. התהליך אמור להיות טיגון ארוך ואיטי בסיר מכוסה במכסה.
- אחרי כעשר דקות פותחים את הסיר, הופכים את השוקיים, ושוב סוגרים. חשוב מאוד להפוך רק אחר שהעוף קיבל צבע חום זהוב, כי זאת מהות הסופריטו: הטעמים עוברים בטיגון אל השמן, שמעביר אחר כך את הטעמים לתבשיל.
- חשוב לזכור כי בדיוק כמו לירקות, כך גם לשמן תפקיד חשוב מאוד כאן. בתהליך הטיגון האיטי העוף מגיר מיצים שבהם הוא גם מתבשל, מה שנותן לו טעם מיוחד וטעים. כל התהליך לוקח בערך כחצי שעה או קצת יותר: עשר דקות ראשונות על אש גבוהה כדי לקבוע את הטעם והצבע, ולאחר מכן מנמיכים את האש לתהליך הבישול בתוך הנוזלים שהגיר העוף.
- בסיר אחר, עמוק וצר, מחממים את השמן ומטגנים את קוביות תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי, עד לקבלת צבע חום יפה, כמו בצ'יפס. את תפוחי האדמה והארטישוק מטגנים במספר סיבובים בגלל הכמות.
- מסננים את תפוחי האדמה והארטישוק הירושלמי מהשמן, ומעבירים לסיר העוף. מכניסים כשלוש כוסות מים רותחים, או טיפה יותר. לא עוברים את גובה תפוחי האדמה עם המים.
- מביאים לרתיחה כעשר דקות ומנמיכים את האש. מבשלים לפחות שעה בסיר מכוסה. אחר כך אפשר לשמור את התבשיל על פלטה של שבת לצאת הצום.
נופר זוהר
המצרכים:
1 ק"ג בשר טחון
1 בצל בינוני, קצוץ במעבד מזון
1/4 צרור כוסברה, קצוץ במעבד מזון
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוץ במעבד מזון
1/4 צרור שמיר, קצוץ במעבד מזון
1 כף מלח
1 כף פלפל שחור
1 כפית ראס אל חנות
1/2 כפית כורכום
1/4 כפית משייה
4 כפות שמן קנולה למסת הבשר
1/4 כוס מי ברז למסת הבשר
לרוטב -
2 בצלים חתוכים לחצי ירח
6 גבעולים של סלרי אמריקאי עם העלים חתוכים ל-2 ס"מ
3 כוסות אפונת גינה
4 גזרים חתוכים לטבעות
6 כפות שמן קנולה
1 כף סוכר חום
1 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית ראס אל חנות
קורט קינמון בסיום הבישול
4 כוסות ציר עוף
1 כף מלח ים אטלנטי
אופן ההכנה:
- שמים בקערה בשר טחון, בצל קצוץ, עשבים, תבלינים, מים ושמן. לשים הכל עד שהמים והשמן נטמעים.
- מכניסים למנוחה של חצי שעה במקרר.
- יוצרים קציצות עגולות וקטנות.
- שמים בסיר רחב ושטוח שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה. ומוסיפים את טבעות הגזר והסלרי מזהיבים גם אותם ומכסים עם מכסה ל-10 דקות על להבה בינונית לריכוך.
- מוסיפים 4 כוסות ציר עוף, כורכום, סוכר חום, ראס אל חנות, מלח, פלפל שחור ואפונה.
- מכניסים את הקציצות לסיר בצורה מסודרת (לא אחת על השנייה). מכסים ומבשלים כ-25 דקות על להבה בינונית. תוך כדי הבישול יש לנענע את הסיר מצב לצד (לא לערבב בכף).
- בסיום הבישול מפזרים למעלה קורט קינמון ומגישים.
