מרק חרירה
אבי לוי
המצרכים (ל-4 סועדים):
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
1/2 כוס עדשים שחורות, מושרות במים במשך 1/2 שעה
1/2 כוס סלרי, קצוץ גס
1/2 כוס פטרוזיליה
1/2 כוס כוסברה, קצוצה גס
1 בצל, קצוץ היטב
2 שיני שום, קצוצות היטב
5 כוסות עגבניות טריות מגורדות
1 עגבנייה קלופה, קצוצה לקוביות
1/2 כוס לימון סחוט טרי
1 כפית כמון
1/2 כפית פלפל גרוס
מלח - לפי הצורך
3 כוסות מים חמים
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה:
- בסיר מתאים למרק מחממים את שמן הזית, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום ומערבבים.
- מוסיפים את עשבי התיבול בזה אחר זה, ומקפיצים במשך מספר דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס, את הלימון ואת העגבניות והנוזלים.
- מוסיפים את העדשים השחורות ואת התבלינים, ומבשלים על להבה נמוכה במשך 35 דקות.
- הגשה - יוצקים את התערובת לקערה, סוחטים מעל לימון טרי, מפזרים מעט כוסברה טרייה ומגישים.
לחם במילוי בשר
ארז קומרובסקי
המצרכים:
1 ק"ג קמח לחם
1 כף שמרים יבשים
2 כפות סוכר
1 כף מלח
1/4 כוס שמן זית
1/2 2- 3 כוסות מים פושרים
למילוי -
500 גר' בשר טחון
3 בצלים גדולים, פרוסים לגודל בינוני
400-300 גר' שומן טלה
1 כפית גדושה זרעוני כמון
1 כפית צ'ילי יבש גרוס
פלפל שחור גרוס - לפי הטעם
מלח גס - לפי הטעם
אופן ההכנה:
- מכינים את הבצק - לשים את מרכיבי הבצק עד שהוא הופך לגמיש וחלק (אל תפחדו ממרקם רך ודביק, אם הבצק יבש מדי - אפשר להוסיף עוד קצת מים). לאחר הלישה, נותנים לבצק לתפוח כשעה וחצי תוך כדי "הפלתו" שלוש פעמים.
- מחלקים את הבצק ל-20 כדורים בגודל אחיד, ונותנים להם לנוח במשך כ-1/2 שעה. מרדדים כל כדור לצורת דיסקט בקוטר שנע בין 15-12 ס"מ.
- מכינים את המילוי - קוצצים את השומן לקוביות קטנות, ומטגנים את הבצל במחבת חמה עם שמן זית עד להזהבה קלה. מוסיפים למחבת את הבשר הטחון, את קוביות השומן ואת התבלינים, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
- ממלאים את עיגולי הבצק במילוי הבשר, מניחים מעל כל עיגול עיגול בצק נוסף וסוגרים את השוליים בעזרת האצבעות.
- אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות במשך 20 דקות בערך, או עד שהמאפים מזהיבים היטב. מגישים לצד סלט עגבניות חריף או מטבוחה.
סלט במיה
חיים כהן
המצרכים:
1/2 ק"ג במיה
1 גביע שמנת חמוצה
2 פלפל חריף ירוק, קצוץ לקוביות קטנות
2 כוסות כוסברה, קצוצה
2 כוסות נענע, קצוצה
3 בצלים ירוקים, קצוצים (גם החלק הלבן וגם החלק הירוק)
10 עגבניות שרי, פרוסות לאורך לטבעות
מלח
1-2 לימון, סחוט למיץ
שמן זית
3 שיני שום כתושות (או יותר לפי הטעם)
אופן ההכנה:
- קוטמים מעט את ראש הבמיה. חשוב לקטום על הגבול ולא על החיבור בין הראש לבמיה על מנת לצמצם את הפרשת הריר מהבמיה.
- מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הבמיה מספר דקות, עד להתרככות. חשוב שכל אחת מהבמיות תבוא במגע עם המחבת, ולכן אם המחבת שלכם אינה גדולה מספיק אז כדאי לעשות את זה בכמה נגלות. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
- שמים בקערה שמנת חמוצה, ומערבבים מעט. מוסיפים את כל הירק הקצוץ ואת השום. מוסיפים פלפל חריף ועגבניות.
- מעל הכל מוסיפים את הבמיה ומערבבים. מוסיפים שמן זית, מלח ומיץ לימון.
*את סלט הבמיה הזה אני אוהב לאכול על אורז חם, ואפשר גם לפורר מעל חופן גבינת המאירי ולהגיש כסלט פתיחה לשולחן.
חריימה טריפולטאי
נופר זוהר
המצרכים:
לדגים -
4 פילה של מוסר נקי מעצמות או (דג אחד במשקל 1 ק"ג, חתוך לסטייקים בעובי 3 ס״מ)
מיץ מחצי לימון
קורט מלח
לרוטב -
1/4 כוס שמן קנולה
1 ראש שום, מפורק לשיניים קלופות וכתושות
1 פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
4 כפות גדושות (חבילה בינונית) רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית סוכר
1 כפית מלח ים או לפי הטעם
1-2 כוסות מים (2 במקרה שהרוטב סמיך מדי)
1/2 כפית כמון שטוחה
1/2 כפית קימל טחון
מיץ מלימון אחד
אופן ההכנה:
- שמים את הדגים בקערה, מוסיפים את מיץ הלימון ומפזרים מעל מלח (השלב הזה מיועד לנטרל ריחות ומסייע בהחדרת הטעמים לדג).
- מערבבים מעט, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
- בינתיים מכינים את הרוטב - שמים את השום הכתוש והשמן בסיר רחב ושטוח ומטגנים על להבה בינונית. מי שאוהב חריף, בשלב הזה מוסיפים את הפלפל החריף.
- מטגנים את השום טיגון קצרצר של 20 שניות, עד שהוא מתחיל לבעבע (להיזהר שלא יישרף). מוסיפים את הרסק ואת הפפריקה ומטגנים אותם יחד כחצי דקה תוך ערבוב מתמיד.
- מתבלים במלח וסוכר לאיזון החמיצות, ומוסיפים מים לפי הצורך ולפי הסמיכות שאתם רוצים לרוטב.
- מערבבים היטב, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 25 דקות, עד שהטעמים מתמזגים. חשוב להציץ מדי פעם לסיר, ואם צריך להוסיף מים.
- סוחטים פנימה את הלימון ומוסיפים את הכמון ואת הקימל.
- בוחשים, טועמים ומתקנים שוב תיבול עם מלח, ומניחים ברוטב את נתחי הדג.
- אם צריך מוסיפים מעט מים (הרוטב צריך להיות בגובה של הנתחים).
- מבשלים על להבה נמוכה כעשר דקות.
ממולאים טבעוניים: סלק במילוי מג'דרה
עומר מילר
המצרכים:
6 סלקים בינוניים
לרוטב -
1 כף גרגירי כוסברה
1 כף ג'ינג'ר, קצוץ
1/2 כף פלפל ירוק חריף, קצוץ
2 כפות סילאן
2 כפות רכז רימונים
3 כוסות ציר ירקות
1 לימון סחוט
למג'דרה -
2 כוסות בורגול גס
1 כוס עדשים שחורות
3/4 כוס שמן זית
4 בצלים לבנים, קצוצים
1/2 כוס חמוציות
1/2 כף כמון
1/2 כף כורכום
5 שיני שום, פרוסות
אופן ההכנה:
- מכינים את הרוטב - מחחמים מעט שמן זית במחבת ומטגנים בו ג'ינג'ר, גרגירי כוסברה, פלפל חריף, סילאן ורכז רימונים במשך כמה שניות. יוצקים לסיר ציר ירקות ומיץ לימון, מביאים לרתיחה ומכבים את האש.
- מכינים מג'דרה - משרים את הבורגול בקערה עמוקה ב-2 כוסות מים למשך שעה. בקערה נוספת משרים את העדשים למשך שעה.
- מסננים את העדשים, מעבירים לסיר עם המון מים ומבשלים כחצי שעה. מסננים את העדשים מהמים.
- קוצצים במעבד מזון את הבצלים. בסיר רחב עם שמן זית מטגנים בצלים ושום. מוסיפים את העדשים ומערבבים היטב. מוסיפים את הבורגול ואת החמוציות ומערבבים. מטגנים בערך חמש דקות ומוסיפים את התבלינים.
- מרוקנים סלקים כך שיתאימו למילוי וממלאים אותם במג'דרה.
- מסדרים את הסלקים בסיר ויוצקים עליהם מהרוטב. מבשלים שעה וחצי עם מכסה.
